Ahora que empieza a hacer frío, apetece un guiso. Estos son lo platos de cuchara de España más populares. Desde Euskadi a Gran Canaria, desde Galicia a Melilla, pasando por la Comunidad Valencia, Extremadura o La rioja, recorremos el país cuchara a cuchara
En Galicia no se llama pote, sino caldo, según explica la Condesa de Pardo Bazán en su libro La cocina Española Antigua, donde afirma que es la comida de los aldeanos gallegos que son por fuerza vegetarianos. Sus señas de identidad, esas que le diferencian del resto, son el unto (tocino rancio) de cerdo que le aporta ese sabor tan característico y las verduras: berza, nabiza (hoja del nabo) o los saludables grelos (tallo del nabo), nutritivos y reparadores. Además se compone de patatas y alubias blancas. en las casas más pudientes se enriquecía con oreja y morro de cerdo, codillo, chorizo, etc, para dar sustancia. Pero la versión más humilde es la más deliciosa, por ejemplo la que preparan en La casilla (Betanzos).
Pote gallego
Las fabes son las alubias blancas más populares de Asturias y las que dan nombre al guiso que se prepara con ellas y la carne del cerdo: tocino, jamón, chorizo y morcilla. Lo que se conoce como compango. Las fabes han de ser las llamadas de la granja o de manteca. Si son secas deben rehidratarse durante al menos 10 horas para que estén tiernas. Hoy en día muchos cocineros las emplean frescas, con lo que se ahorran el remojo, pero esto ha suscitado no poca polémica en el principado.
Las fabes se cuecen con el compango, un casco de cebolla y unas hebras de azafrán, hasta que están bien tiernas. Más vale que se deshagan a que queden duras. En el Breviario de la Fabada de Paco Ignacio Taibo (Edt. Trea) encontrarán simpáticas curiosidades sobre este plato. Entre nuestras fabadas favoritas: Casa Gerardo (Prendes. Asturias). Casa Consuelo (Asturias). Casa Hortensia (Madrid).
Fabada
No es al único que se prepara en Cantabria, tal vez esta sea la única Comunidad que puede presumir de dos cocidos, el otro es el lebaniego, más parecido al resto de los pucheros peninsulares. El montañés es singular: se come de un solo vuelco y se prepara con alubias blancas, legumbre mucho más apreciada en el Norte peninsular que el garbanzo y con berza. Además costilla de cerdo y otros condumios para aportar proteína. En el Hostal del Oso lo preparan muy rico, una agradable escapada en los fríos días de invierno.
Es este un guiso de verano que se echa de menos en invierno. Aunque ahora con el cambio climático los bonitos están despistados y aún se están capturando en el Cantábrico. Cazuela de arrantzales (pescadores en euskera), que se originó después del descubrimiento de América, pues patata y pimiento acompañan al pescado. Tan sencillo y austero como sabroso, encontramos referencias a él en todos los recetarios euskaldunes, aunque será necesario ajustar los tiempos de cocción que aparecen en los más antiguos si no queremos dejar el bonito com un estropajo. Orio, Guetaria, Motrico, Zumaia… se disputan la fama del mejor marmitako y guardan sus secretos.
Marmitako
Cuando un mexicano, las ve exclama»frijoles rojos» y es que estas alubias, sedosas y sabrosas apenas se diferencian de sus antecesoras americanas. Presentan un color morado oscuro, casi negro. Son ovaladas, muy suaves al tacto. Carnosas y de delicado sabor, hacen un magnífico caldo. Para garantizar la calidad de la legumbre se creó la Sociedad de productores Tolosako Babarruna a la que pertenecen 40 agricultores que siembran anualmente 12 hectáreas de alubia y producen 23.000 kilogramos.
La alubia se guisa con los sacramentos: chorizo, morcilla, hueso de jamón o panceta y tocino. Se sirve acompañada de berza y piparras. Las del restaurante El Frontón de Tolosa, siguen estando entre las favoritas.
Es uno de los más singulares porque se come al revés que el resto. En tres vuelcos, sí, pero primero las carnes, después los garbanzos y las verduras y en último lugar la sopa. Parece que el origen de esta costumbre está en que los arrieros maragatos comían primero las carnes porque se enfriaban antes y que al final, para entonar el cuerpo, tomaban el caldo. Aunque esta teoría no está constatada tiene bastante sentido. Casa Maruja, en la localidad de Castrillo de los Polvazares (León) sigue siendo una referencia a la hora del cocido.
O patatas con chorizo, porque en La rioja a todo se le añade chorizo para que esté rico y tenga sabor. Es una receta tan sencilla como suculenta. Solo la calidad de los ingredientes garantiza la excelencia del plato. Cebolla y ajo para hacer un buen sofrito, patata carnosa y chorizo riojano, dulce, picante o mitad y mitad. Ni pimiento, ni tomate, ni nada. Así solas están mejor. Imprescindible dejar que la patata esté bien cocida, casi deshecha para que el caldo se trabe con el propio almidón. Echaurren Tradición es un buen lugar para probarlas.
Las pochas son alubias blancas frescas, es decir que no se dejan secar, sino que se consumen recién sacadas de la vaina, siendo verdura y no legumbre. Eso significa que no hay que rehidratarlas. Su sabor es delicado, muy sutil -cuando son de calidad. Resultan tiernas y aterciopeladas. Tal vez por eso se guisan viudas, es decir solo con verduras: su fragilidad soporta mal la embestida del embutido porcino, con su grasa y pimentón. Las hemos comido muy buenas en Enekorri (Pamplona), siempre y cuando sea temporada (agosto a octubre), aunque ahora se congelan y se sirven todo el año.
Este es el guiso español por excelencia, la madre de todos los cocidos. Aparece en el Quijote, pero ya la condesa de Pardo Bazán, a principios del siglo XX decía que no encontraba donde comerla… En ella está el origen de todos los pucheros ilustrados que se preparaba con garbanzos antes de la llegada de las alubias de América, pero no queda ni rastro. Sin embargo hoy toda la provincia de Burgos (Lerma, Cobarrubias, Santo Domingo de Silos) llama olla podrida a un guiso de alubias rojas (de Ibeas de Guarros) con carne, que nada tiene que ver con la receta que aparece en los recetarios del siglo de Oro. Para probar la versión burgalesa el restaurante Los claveles.
Olla podrida
Estofar legumbres es una técnica antigua muy resultona. El origen del estofado de lentejas con chorizo parece estar en la provincia de Ávila desde donde se extendió al resto de la geografía española. Además de chorizo se les puede añadir, jamón, tocino e incluso un hueso con tuétano. Una vez cocidas se terminan de guisar añadiendo un sofrito de cebolla, tomate, ajo y pimentón.
Lentejas con chorizo
De todos los cocidos, el madrileño se ha hecho famoso, aunque comer un buen cocido en la capital no es tarea fácil. Los grandes cocidos se comen en las casas de Madrid. Aunque se pueden citar media docena de restaurantes, la mayoría de los cocidos públicos no pasan de mediocres. El origen del cocido está en la adafina judía. La olla que se cocinaba antes para no tener que cocinar el sabath. Entre sus ingredientes, productos autóctonos de Europa: garbanzos, coles, nabos… y las carnes: vaca, gallina y ¡claro está! cerdo.
El cocido madrileño se sirve en tres vuelcos. Primero la sopa (caldo+fideos), después los garbanzos con las verduras, que se acompaña con una salsa de tomate con cominos, y por último las carnes (morcillo de vaca, gallina, hueso con tuétanos, hueso y punta de jamón, chorizo, morcilla, varias clases de tocino, salchichas… y la famosa pelota, una bola de miga de pan que se cocía en el caldo, y que los años de prosperidad han borrado de la mayoría de los cocidos. Nuestros dos cocidos favoritos: El Charoles (El Escorial) y El Nuevo Horno de Santa Teresa (Madrid).
Los judiones de La Granja de San Ildefonso tienen fama en la provincia de Segovia y en toda Castilla. Grandes y sabrosos, muy mantecosos llenan la boca. Casi siempre se estofan, pero también se preparan con liebre o con perdiz, piezas de caza muy populares en la zona, y hasta con almejas y otros condumios.
Esta olla se come en todo el valle. Es un «plato de ebullición, casero y rural, en el que se superponen con un orden riguroso verduras, carnes, legumbres y hasta arroz y fideos”, según definición de Carlos Sanllehy, propietario del restaurante Eth Restilhe, que prepara una de nuestras favoritas. «Antiguamente era comida de diario, las familias hervían col y verduras con algún hueso de jamón o lo que tuvieran a mano. Ahora es un plato de fiesta».
Olla Aranesa
En su origen, el suquet de peix era un guiso marinero que preparaban los pescadores de la costa gerundense, similar al que se prepara en el resto de la costa mediterránea (Cataluña, Comunidad Valenciana y Baleares) con los pescados que no podían vender, piezas pequeñas o poco valoradas pero en ocasiones con mucho sabor. En palabras de Josep Pla «La olla de pescado es un plato universal en el Mediterráneo Recetas hay tantas como cocineros, aunque la elaboración es muy similar ya que se parte de un sofrito de cebolla, tomate (poco), ajo y perejil, al que con el tiempo se han añadido patatas, pimientos, etc. Entre nuestros favoritos el que preparan en Els Pescadors (Llança)
Es el cocido de Barcelona, un plato esencial que la ciudad condal, que comparte con toda la región. Tiene dos vuelco: una sopa con pasta, los famosos galletes, que son conchas grandes; y la carne con la col -que es el ingrediente principal aunque no lo parezca- y el apio. Como escribe Carlos Pascual en su Gastronómica de España «no lleva ni chorizo ni morcilla como otros cocidos españoles, pero sí butifarra blanca y negra». También tiene pelota -como el madrileño- pero ésta es de carne magra mezclada con pan, perejil y huevo. Tiene fama merecida la de Windsor.
Las olletas son típicas de la zona interior de la Comunidad Valenciana, especialmente de la provincia de Alicante. En Castellón tienen sus versiones propias. En la zona de alcoy se come la olleta del music en las fiestas de Moros y Cristianos, con hueso de cerdo, feixura, botifarra de ceba y fesols. A las legumbres y verduras, se añade arroz en ocasiones y los embutidos y las carnes del cerdo, según procede. Es un guiso contundente y sano. En el valle de Guadalest es famosa la olleta de blat con trigo y alubias. Para probarla Venta la Montaña en Benimantell.
Aunque parezca increíble el origen de esta plato está en el escaso uso que se hacía de las langostas en Baleares. Los pescadores como no las vendían se las comían guisadas con patatas. Hoy este plato marinero se ha convertido en un emblema de las islas. Entre nuestras favoritas la del Café Balear (Menorca).
Otra especialidad marinera, en esta ocasión arraigada entre los pescadores de Ibiza. el pescado se hierve en un caldo en el que después se cuece arroz (como si fuera un arroz abanda) de esta forma se logra un plato completo y muy sustancioso. Así explica José Carlos Capel como lo preparaban en el mítico chiringuito El bigote. «Dentro de un perol gigantesco, sobre llamas de troncos de pino, saltearon el típico sofrito de cebolla con pimientos. Al cabo de 15 minutos volcaron las patatas, las marearon con el sofrito y las cubrieron de agua con colorante alimentario. Cocción viva hasta que a las 14,15h añadieron la picada de ajo y los pescados de roca troceados en grandes porciones, gallinetas, cabrachos, pez San Pedro y alguno más que no reconocí entre tantos otros. Seis minutos después el bullit de peix estaba terminado». Por supuesto, el pescado se adereza con el omnipresente allioli. Entre nuestros favoritos el de S’Espartar (San Josep de Sa Talaia).
Bullit de Peix
Durante años -y tal vez aún hoy- estas sopas constituyeron la cena de la familia. Son unas sopas sólidas, por extraño que parezca, que se preparan con verduras, caldo y pan empapado, de tal forma que apenas queda líquido ya que todo lo embebe el pan. Las llamadas «sopas escaladadas» son una variante que comían los labradores en el campo. Entra las más sabrosas que hemos probado las que prepara Marga Coll en Micelli(Selva).
Es el cocido de los andaluces. Una variante más de los múltiples cocidos hispanos cuya sombra se extiende más allá de la península. Aunque se prepara con garbanzos, el arroz y la hierba buena marcan la diferencia y le ponen acento árabe, recuerdo tal vez de Al-andalus
Cuando en Andalucía se habla de berza no se alude a la hortaliza, si no a un potaje. En este caso, un potaje de garbanzos con judías que tiene su origen en la provincia de Cádiz, concretamente en Jerez de la Frontera. Parece probado que fuer la población gitana de Jerez la que cocinaba este plato humilde y de ahí su nombre. Importante que no falte el saborcito a comino. La preparan bien en la Venta El Albero (Jerez).
Es la modificación de la olla podrida peninsular a la que se añadieron ingredientes propios de las islas como la piña de millo (maíz), el bubango (calabacín canario) las batatas, las habichuelas (judías verdes), las papas y la pera. También el gofio con el que se espesa el caldo, el llamado «escaldón canario». No faltan las garbanzas, garbanzos grandes de las islas. Es uno de los cocidos más delicados y refinados que hay, ya que las hortalizas superan en proporción a la carnes de vaca y pollo más costilla o panceta de cerdo. En total 15 ingredientes para componer un plato único portentoso, como todos los cocidos. Maravilloso el que preparan en un restaurante que es ya una leyenda: El coto de Antonio.
Comparte con el puchero canario la pera, que también está entre los ingredientes de este cocido de legumbres (garbanzos) y vegetales (judías verdes «bajocas», calabaza, patata característico de Murcia y el Oriente andaluz. Tampoco faltan la hierbabuena y el azafrán. A diferencia de otros platos de ebullición a este se le añade un sofrito con cebolla, tomate y pimentón que se agrega a la olla una vez estan cocidas las legumbres y las verduras
Las calderetas son comida de pastor y su imperio se extiende por todo el centro peninsular desde Extremadura a Aragón. Son guisos, más o menos caldosos, de carne de cordero o cabrito (o caza, conejo, liebre, etc), que primero se fríe troceado y después se cuece con pimientos. Las versiones con patatas son modernas y se localizan casi todas fuera de Extremadura. En la provincia de Cáceres, la caldereta se conoce también como «frite».
Son los famosos galianos que aparecen en El Quijote, y nada tienen que ver con los andaluces. Ni sopa, ni fría. Se trata de un guiso de carne de caza (liebre, perdiz), que se desmenuza, se mezcla con el propio caldo de la cocción y se espesa con una torta de pan ácimo (torta ceceña o galiano). Esta torta adquiere la textura de una pasta y resulta deliciosa. El conjunto recuerda a un guiso que está apunto de convertirse en paté.
Humildes y reconfortantes son uno de los platos de cuchara más socorridos del recetario. Basta freír ajos, un poco de tocino o jamón, añadir agua y cocer para después empapar pan y escalfar un huevo. Nutritivo y saludable es un plato de cocina pobre que resulta delicioso. El gran cocinero Manolo de la Osa lo convirtió en un bocado moderno, al sofisticarlo y servirlo en una copa de Martini, sin alterar su alma popular.
Fue el cocinero aragonés Teodoro Bardají quien hizo popular esta receta, cuando la publicó en la revista El Gorro Blanco en 1922, y se la dedico a su pueblo, Binefar. Recao significa «todo lo necesario», y esto es lo que tiene la receta, lo necesario, es decir lo básico que hay en la despensa de una casa: legumbre (alubias), arroz y patatas. Después puede enriquecerse cuanto se quiera, pero la base ha de ser siempre esta.
Recao de Binéfar
Es una receta árabe. Un legado de esta cultura que las comunidades españolas del Norte de África comparten con el resto del Magreb. Es la comida los musulmanes toman en familia para romper el ayuno durante el mes del Ramadam tras la puesta de sol. Es lo que les entona. También es popular en Ceuta y Melilla tomar un cus-cus los viernes.
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