Como hacemos cada año, hemos elegido los mejores quesos para Navidad. Pero en esta ocasión los han seleccionado los responsables de algunas de las mejores tiendas de quesos de España. Son ellos quienes explican el por qué de su elección. De aperitivo o antes de los dulces, los quesos siempre son una buena opción para completar el menú navideño. No están todos los que son, pero los que aparecen son serios candidatos para brillar en estas celebraciones. Recordad que una tabla de quesos es siempre un complemento perfecto. ¡Felices quesos!
Formaje. Plaza de Chamberí 9, Madrid
La pareja que forman Clara Díez y Adrián Pellejo no necesita mucha presentación porque es bien conocida y alabada en el mundo quesero. Clara acaba de publicar su primer libro “Leche, fermento y vida” muy recomendable como regalo y lectura navideña.
Su elección: Stilton.“Stilton estará seguro en mi mesa porque es el azul que nunca cansa ni decepciona: es muy amable para todos los públicos sin renunciar a una cautivadora complejidad de sabores que conviven en su textura aterciopelada. Para mi, el Stilton por excelencia es el de Colston Basset.”
Créditos: Justino Diez, cortesía de Formaje
QuesoQueso. Calle Vermondo Resta 8. Sevilla.
Vanessa Cruz, que no es nueva en este mundo del queso, acaba de abrir su proyecto en la capital hispalense apenas hace unos días. Apuesta por el queso andaluz como protagonista compartiendo espacio con quesos nacionales e internacionales. Sevilla necesitaba un espacio dedicado exclusivamente a este producto ya que no se encontraban tiendas especializadas.
“He elegido a la quesería 11 grados y sus quesos Acebuche y Sarmiento en primer lugar por ser un producto local, una quesería artesana con rebaño propio de raza florida, autóctona de Sevilla. José Ángel, maestro quesero tiene una historia propia, pasó de químico al mundo rural. Elabora quesos de leche cruda, naturales con un toque ácido elegante. Es un soplo de aire fresco para el típico queso de cabra curado andaluz”.
Llet Crua. Carrer de Cáceres 14. Barcelona.
Xevi Miró tiene las cosas muy claras respecto al queso. Es admirable el trabajo que hace en su tienda de Barcelona con apuestas principalmente locales.
“Propongo el tupí d’Ancosa. El mejor tupí que he encontrado. Sin pervertir su esencia es un queso potente pero no ofensivo. Puño de acero en guate de seda. Lo elabora Frederic en la quesería del mismo nombre en l’Anoia, a 80 km de Barcelona. El tupí es un queso catalán muy tradicional. Se hacía con queso viejo de oveja, el que sobraba de año a otro o el que había quedado con grietas o hinchado se guardaba para hacer tupí. Es potente y cremoso. Por cierto, Tupí es el nombre que recibe el tarro de cerámica donde se hace el queso.”
Coalla. Tiendas en Oviedo, Gijón y Madrid.
Ramón Coalla se define como tendero de toda la vida y es bien sabido su gran conocimiento de quesos. Esta vez se decanta por un asturiano (cosa que no me sorprende, es un excelente embajador de los productos asturianos), Geo de Lazana.
“Es un queso que se sale de lo astur más tradicional: leche cruda de vaca con corteza lavada. Intenso y elegante con una textura mantecosa sorprende por el equilibrio y la elegancia durante todo el bocado, incluido el postgusto. Llevan ya trece años elaborando en una quesería tradicional productos singulares y distintos y han conquistado a muchos de nosotros”.
Picnik Aretesan cheese. Calle Vendeja, 11. SOHO. Málaga.
Aura Damián y Cristian Nica llevarán a donde haga falta la cultura del verdadero queso artesano:
“El queso imprescindible en nuestra mesa de Navidad de este año es Gamoneu del Puerto DOP Gumartini, elaborado con leche del pastoreo estival en los prados cercanos a Lagos de Covadonga, de tres leches (oveja, cabra y vaca), leche cruda. Afinado en cueva natural. Es un queso único que debemos de cuidar y proteger para evitar su extinción.”
Quesos Cabezuela. Calle Bravo Murillo 69. Madrid. San Antón, 3. San Lorenzo de El Escorial. Madrid.
La Cabezuela es un ejemplo de la buena artesanía alimentaria de la Comunidad, en concreto de los quesos de Madrid. Desde finales de los años 80 del siglo pasado y basada en tradiciones ganaderas de la sierra oeste, esta quesería -que además tiene tienda- produce una gran variedad de queso de cabra y ahora de vaca también. Siempre con leche de proximidad y respetando formas y métodos tradicionales. Juan Luis Royuela, nos propone uno de sus quesos más conocidos y apreciados, el Lingote le brike.
“Es una pasta blanda enmohecida con moho blanco, inspirada en los quesos franceses más conocidos y aromáticos. Una propuesta en 250g. que es fundamental en una tabla de quesos o para rematar una comida, en el postre, a la francesa, pero hecho en la montaña de Madrid, al oeste de la Comunidad Autónoma de Madrid. Siempre Madrid, ha aparecido como ciudad cosmopolita, centro urbano. Pocas veces se piensa en Madrid como sitio de producción alimentaria de alta calidad. El queso es en Madrid un silencioso y potente alimento de producción e innovación».
Saglá. Mercado del Olivar y Santa Catalina. Palma de Mallorca.
Joan y Sebastián, padre e hijo, han logrado posicionar el queso artesano en las islas Baleares. Sus tiendas son una referencia donde adquirir extraordinarios quesos de todo el mundo. Sebastián elige para la ocasión un Gruyere de alpage de alta montaña.
“Es un queso de leche de vaca cruda. Leche de pasto verde de los Alpes en verano. Y eso se nota en el sabor cuando lo metemos en boca. Ha sido unos de los quesos que más he disfrutado este año por haber conseguido alguna pieza excepcional. Creo que se merece el honor de estar en mi cena de Nochebuena gratinando la sopa de cebolla que tengo en el menú familiar.”
Bon Fromage. Mercado de Chamartín. Madrid.
Poco más hay que decir de Bon Fromage. Su fama es bien conocida por la cantidad y calidad de quesos con los que trabaja a lo largo del año. Salvador Valero ha elegido un azul, Rogue River Blue de la quesería Rogue Creamery en Oregón, USA. Fue el mejor queso del mundo en el World Cheese Awards del año 2020
“La navidad siempre trae consigo una liturgia casi mágica, y el Rogue River Blue es uno de los quesos con una elaboración litúrgica brutal. Se elabora entre el equinoccio de otoño y de primavera, se emplea leche ecológica de vaca Jersey. Se afina envuelto en hoja de vid previamente fermentada en un licor de pera Perry. Si sabor es intenso con mucho aroma, y recorrido que suele terminar con un toque dulce”
Créditos: Bon Fromage
La Caseina. Carrer de Cardona 1. Vic. Barcelona
Bruno Cabral lleva tres y año y medio con su proyecto. Quesos principalmente de cercanía apostando por los productores locales. Esta es su elección para los mejores quesos de Navidad.
“Mi elección de un queso para poner en mi mesa para las fiestas y para cada día es el queso Obaga Negra de la Formatgeria l’Oliva (@formatgesloliva). Se trata de una quesería ubicada en plano Pirineo leridano, concretamente en el pueblo de Oliana. Proyecto familiar capitaneado por el Arnau y la Aina una pareja de treintañeros que elaboran este maravilloso queso de coagulación acido-láctica recubierto con carbón vegetal de formato piramidal truncado, hecho con leche cruda de cabras de pastura (son asociados a la asociación de pastores de Cataluña) y que además crean sus propios fermentos lácticos, haciendo de este queso un queso singular, ¡único!”
Fotos cedidas por las tiendas
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