Esta es una guía de los restaurantes de Madrid que aman la fusión, el mestizaje. Para hablar de cocina de fusión sin crear confusión, hay que explicar muy bien a qué nos referimos y a qué no. Aquí no tienen cabida los restaurantes que hacen cocinas extranjeras fieles a sus orígenes. Valgan como ejemplo Kappo, al que consideramos un restaurante japonés; Baan, al que valoramos como un restaurante con cocina del Sudeste asiático; Quispe, que prepara cocina peruana; o Tandoori Station, restaurante indio muy popular. Todos ellos son estupendos restaurantes, pero no hacen cocina fusión en Madrid.
La cocina de fusión, por definición, debe incluir productos, técnicas de cocina o elaboraciones típicas de diferentes países combinadas en un mismo plato. Por eso tampoco se puede considerar cocina de fusión la de los restaurantes de Madrid que, subidos a la moda, aúnan en sus cartas platos de diferentes países como tartares, nigiris, cebiches, baos o tacos.
Recorremos cocinas que son creativas y que fusionan en un mismo plato elaboraciones o ingredientes de dos o más países, dando lugar a una comida con personalidad propia. Este estilo de cocina está estrechamente vinculado a la capital. Alberto Chicote fue su principal impulsor con aquellos wonton de pilpil, que nos hacían suspirar o el mítico tataki de atún con ajoblanco. Antes que él, el maestro Abraham García en Viridiana había hecho una incipiente cocina de fusión española mexicana. Fue el primero en cocinar con huitlaoche, el hongo del máiz que veneran los mexicanos. Poco después llegó Ricardo Sanz con su estilo «japo cañí» que mezclaba sin complejos Japón con Madrid -primero- y con toda España después.
Tras ellos la cocina de fusión se ha extendido, complicado e integrado cada vez más en panorama culinario madrileño y en el paladar de los que aquí vivimos. De entre los muchos restaurantes de cocina de fusión que han surgido en Madrid en los últimos años, recogemos en este listado algunos de los que más nos gustan por su calidad e innovación. Seguro que alguno se nos ha quedado en el tintero…
El sello XO se palpa en el concepto informal de Dabiz Muñoz, ubicado en El Corte Inglés de Serrano. El traslado y apertura del nuevo local poco ha cambiado el espíritu y la cocina de StreetXO. Ahora, en un espacio más grande, con una zona de espera donde tomar cocktails antes de llegar a la barra, sigue siendo un lugar único con sabores inolvidables y platos ya clásicos de la casa.
Los cocktails están casi a la misma altura de la comida y algunos son un aperitivo en sí mismo, como el Japo Jerez (con sashimi de gamba blanca). No se pierdan tampoco el Diverxo Líquido que con la Lima y el jengibre va perfecto para refrescar los picantes. Entre los platos más populares las croquetas de la Pedroche, los ssam de panceta, dumpling de oreja y su ya famoso sándwich club.
El chili bogavante es imprescindible, pero ojo, pica y hay que mancharse (chuparse) los dedos. El laksa Singapore con carabineros y el curry japonés son otros dos platos con sabores viajeros, muy logrados y sorprendentes. Desde la barra, única ubicación posible en el nuevo local, se puede disfrutar interactuando con los cocineros y verles terminar platos a la vez que los explican.
Entre las propuestas nuevas de la carta destaca el jarrete recuerdos de Oaxaca, una idea brillante que Muñoz probablemente haya traído de su reciente viaje a México. La carne se deshace con facilidad y se acompaña de gnoccis y quesadilla. La única pega sigue siendo que no se puede reservar, pero, yendo sin prisas y en buena compañía, se soluciona con un ratito de cola (mejor entre semana) y un cocktail en la zona de bar.
Un lugar especial, de los que hay que probar, que acerca la cocina de Muñoz al público que no puede pagar DiverXo.
Oriente y Occidente se funden en el plato con la chispa innata del cocinero Hugo Muñoz. Tras la barra, Muñoz es un vendaval. Hiperactivo, quiere hacerlo todo, contarlo todo. En su cabeza bullen ideas, ingredientes, posibilidades. “Me interesa traer lo castizo a mi terreno. Investigar las recetas antiguas, ver cuales son las conexiones, dónde está la intersección. Renunciar a lo clásico es un error. Y cuando digo clásico no me refiero solo a lo español”. La carta es un ejemplo de su intención. Ingredientes de cuatro continentes dialogan sin someterse a reglas. Cocina contemporánea que explora caminos desde la óptica de la fusión. Una oferta escueta que invita a componer un menú omakase (dame de comer) al estilo japonés.
Ahí está la sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado, queso comté viejo, angula de monte y Tuber mesentericum, receta monumental que vincula las esencias de Japón y Francia. Fusión radical pero serena, muy bien equilibrada, como casi todas las de Hugo Muñoz, inmenso cocinero. En el aliño de las ostras aparece el chile chipotle, una transgresión latina, que no es la única. La fusión se amplia, las fronteras se rompen. Los guisantes del Maresme pasan por el wok, levemente, lo justo para captar aromas a requemado y combustión. Se mezclan con el caldo del cocido, la papada y el shisho. Metal, grasa, clorofila. Armonías extrañas que casi siempre funcionan. Porciones pequeñas que explotan en la boca y la llenan de sabores matizados, contrapuestos, chispeantes.
El peculiar cocinero Julio Zhang ha creado una cocina asiática fusión, en Madrid, con personalidad propia. El traslado, desde sus inicios en el humilde local de la Plaza de los Mostenses, hasta su moderno restaurante de Chamberí, no ha cambiado en nada su originalísima propuesta.
Ahora más asentado y en un lugar con más empaque, Julio está en plena forma y, en su Soy Kitchen se puede comer excelentemente a la carta u optar por un menú degustación. Siempre diferente, el chef hace disfrutar al comensal con sabores potentes y picantes al gusto (pregunta antes de empezar el menú). El menú cuesta 60 euros, bebida aparte, incluyendo opción de bogavante o pato. Si no se incluyen, el menú baja a 50 euros sin bebidas.
Sea como fuere, de menú o a la carta, sus excelentes dim sum son imprescindibles.
Además de los fantásticos xialongbaos (rellenos de sopa), las gyozas de cordero y las de rabo de toro son un claro ejemplo de cocina fusión bien pensada y ejecutada, en Madrid. Han mejorado mucho en la elaboración de cocktails y algunos son tan originales que se elaboran con jugo de carabineros.
Muy buenos los vegetales al wok y la lubina. Y excelente el pato, nada parecido a lo que estamos acostumbrados. Buen servicio de sala, preparando además los rollitos de su original versión del pato pequinés.
Unos años después de su apertura, esta “casa de comidas”, funciona notablemente con una desenfadada oferta de cocina fusión en Madrid, con influencias de Latinoamérica y Asia, de ahí el nombre combinado de «Latasia”. En concreto, juega con sabores de Perú y de diferentes partes de Asia: India, Filipinas, Japón, China, Tailandia o Singapur, integrados en muchos casos con la cocina española, casi siempre de forma acertada. Así podemos encontrar unos callos a la madrileña con curry rojo tailandés, un tiradito peruano de zamburiñas gallegas, un ramen japonés de cocido madrileño o unas gyozas de morcilla de Burgos.
Comer en Latasia es un divertido viaje de contrastes, que refleja las experiencias en cocinas de diferentes países de sus propietarios, los hermanos Sergio y Roberto Hernández. Como entrantes destacan la ensaladilla con bonito escabechado y tobiko, unos adictivos mejillones gallegos al curry, pequeños y con un picante agradablemente reducido por la leche de coco, y el “solterito” de chipirones con salsa tailandesa.
Llegando a los platos principales destacan el bacalao en curry de algas y el buen punto de un pez mantequilla al horno marinado en miso y amontillado, acompañado con pak choi, esa verdura de origen oriental y con un ligero sabor amargo. Las carnes tampoco bajan el nivel, con un costillar de cerdo glaseado en salsa coreana o un kebab de buey anticuchero, mezclando sabores de Arabia y Asia.
Taberna Moemia es el nuevo concepto informal de “tapas viajeras” de Roberto y Sergio, los creadores de Latasia. Después de consolidar su original primer restaurante, se decidieron a abrir otros espacios en el barrio de Campo de las Naciones. Primero fue Taramara, un concepto más tranquilo y familiar, y ahora Moemia que es un local más canalla, informal, atrevido y con música alta. Apunta a un ambiente más joven, pero es apto para casi todos los públicos.
En la cocina de fusión, se ve la mano de los hermanos Hernández, en Madrid. Los platos clásicos tienen un punto divertido, como las patatas bravas, reinventadas en forma de gofre, con una salsa adictiva. Muy rica también la coca de sardina con papada ibérica. El lobster roll no está preparado con langosta sino con cigala y está buenísimo. El bocadillo de chipirones también está a buen nivel. Pero el arroz chaufa, con exceso de cebolla, y las albóndigas con un pisto sin ninguna gracia.
Los platos “peruanos” son de sobresaliente, tanto el ceviche, muy fresco, como las empanadillas caseras, rellenas con un excelente guiso de ají de gallina. La experiencia de haber trabajado en ese país se percibe en ambos casos. Fuera de carta unos baozis caseros (incluida la masa, y se nota) de carrillera. Hay cocina y mano para guisar, además de una combinación acertada que se finaliza con un huevo frito de codorniz. Entre los postres destacan los divertidos “pantera rosa” y “bollycao”, que elaboran en forma de “competición”, uno Sergio y otro Roberto. Se trata de una especie de dorayaki japoneses, rellenos para hacer recordar nuestros sabores de la infancia.
Apunta buenas maneras el nuevo Marzeah Taberna de Sergio Guijarro en Príncipe de Vergara. El joven cocinero sigue en su línea (ya mostrada en Derzu Bar), haciendo una cocina “canalla” sin cortapisas, fusionando platos de diferentes países con acierto y sin más pretensiones que agradar y divertir.
Sabores muy logrados con picantes controlados, como es el caso del rollito con steak tartar o el dim sum de manitas con tartar de gambas y salsa brava. El bao de panceta al estilo Momofuku está casi al nivel del original de Nueva York.
Destaca el arroz “chicoria” con huevo, homenaje a los primeros restaurantes chinos que llegaron hace décadas a España. La carrillera al vino tinto está acertadamente acompañada de un crujiente para preparar algo similar a un taco o a una tosta. Los mejillones con gnocchis tienen una salsa tailandesa adictiva, en la que se detectan los típicos sabores de lemongrass y lima kaffir que tanto usan en el Sudeste asiático. Las lentejas con mole poblano resultan muy buenas, aunque agradecerían un poco más de caldo para convertirse en un gran plato de cuchara. El postre es cambiante: un habitual es el bizcocho acompañado de una salsa con sabores asiáticos, fruta marinada y helado de fresas. Muy refrescante.
Carta de vinos muy corta, aunque quizás la cerveza sea un mejor maridaje para esta cocina. Ambiente distendido, servicio desenfadado y música alta en una taberna que llega al barrio para dar de comer de una forma divertida a precios muy contenidos.
Se trata del nuevo proyecto de los socios de Nakeima Bar y pinta muy bien. La fusión asiática es, en este restaurante de Madrid, predominante y la ejecutan con sentido y acierto. La ensalada de callos es, sin duda, uno de sus mejores platos. Se acompañan de tomates cherry, cebollitas y algas. La clave son las salsas: un potente curry rojo de chorizo y un alioli de jengibre que lo equilibra. Un plato contrastado en Nakeima que encantará a los amantes del picante y la casquería.
Está muy rico el chop suey de verduritas salteadas, entre las que destaca el pak choi, que se sirve sobre una crema de berenjenas y miso. Los siumai de papada ibérica, también exportados desde Nakeima, son una explosión de sabor.
Los baos, todos con masas caseras y preparados al vapor, son imprescindibles. Suaves y de mordida fácil, se sirven de 4 colores con 4 rellenos diferentes. El Black Bao, relleno de un guiso de sepia con cilantro, es un clásico de Nakeima y probablemente el mejor de la degustación.
El torrezno está bastante bueno, crujiente por fuera, aunque de momento no llega al nivel de los mejores de Madrid (por ejemplo el de Roostiq). Se acompaña de una salsa hoisin de cerezas, que funciona bien para aligerar el bocado.
El capítulo de postres está muy bien resuelto con tan solo dos opciones. La mejor es la versión que preparan de la popular tarta pavlova, un merengue seco y crujiente, con forma de corte de helado, y un relleno de frutos rojos riquísimo.
Kulto es el restaurante de José Fuentes en Madrid. En él se hace cocina de fusión con producto de primera calidad, sobre todo un estupendo atún rojo. No es de extrañar sabiendo que tiene su primer restaurante, el original Trasteo, en Zahara de los Atunes, zona que presume de tener los mejores atunes rojos del país y del mundo.
La oferta de Madrid se estructura en tres espacios claramente diferenciados y convence más que la origianl de Zahara. En la barra y en la terraza se puede comer o cenar con un picoteo informal a buen precio. No pueden faltar sus clásicos tacos o brocheta de atún, así como el popular “pepito”. Gambas de cristal, cebiches y tiraditos son habituales “fuera de carta”.
La fusión con la cocina del Sudeste asiático y algunos platos peruanos funciona a la perfección, con platos frescos y equilibrados, tiene lugar en Madrid. En el comedor del piso de arriba, mucho más formal, se puede pedir a la carta o menú degustación. También agrada, y mucho, aunque a precios bastantes más severos.
En un pasillo del popular Mercado de Vallehermoso encontramos este restaurante dirigido por el cocinero Roberto Martínez Foronda, que, tras pasar por la cocina de Andrés Madrigal (Alboroque), vivió en Perú, donde se especializó en la cocina Nikkei. De vuelta a España trabajó con Luis Arévalo (Nikkei225 y Kena), y también en el aclamado Nakeima, antes de lanzarse a crear su propio proyecto.
Aquí vamos a encontrar, sobre todo, platos peruanos fusionados con algunos guiños a otras cocinas del mundo, como las del sudeste asiático. Ingredientes como la leche de tigre, el cilantro, las salsas picantes con ají y el curry hacen que las elaboraciones no sean para todos los gustos. Sin embargo, los amantes de los sabores exóticos disfrutarán de una degustación exquisita y sorprendente. Comer y flipar, como reza el eslogan de Tripea.
Tienen una única mesa de madera y sillas altas para un máximo de 16 comensales. En el menú cambiante se pueden encontrar platos como una sopa de maíz, cilantro y cacahuetes con alcachofas fritas o unas picantes papas a la huancaína. Un habitual es el tiradito de lubina salvaje con leche de tigre de hibiscus y fruta de la pasión. La potente leche de tigre rosa (por el hibiscus) acompaña perfectamente y hasta recomiendan tomarla con cuchara.
Otro de los mejores platos son los shitakes al ajillo salteado con jengibre. Se sirven sobre una suave crema de huevos fritos, que doma el sabor fuerte de las setas y armoniza el conjunto. Para comer con las manos y chuparse los dedos, otro de los clásicos de Tripea, los mejillones al wok. Un final habitual es la codorniz guisada al curry y azafrán. El delicioso curry tiene todos los matices típicos de la elaboración del sudeste asiático, con dulces, cítricos y picantes.
El pequeño espacio que ocupa Doppelgänger Bar en el Mercado de Antón Martín suele estar abarrotado. El artífice es el magnífico cocinero Sammy Ali, que realiza una cocina fusión en Madrid, honesta y sin pretensiones. Platos, aparentemente sencillos, que esconden elaboraciones caseras y equilibrios de sabores muy bien pensados.
El sabroso caldo de cocido, al que incorporan miso en el último momento, se sirve en un tradicional cuenco japonés, tapado después de pasar por el ahumador. El taco de tartar de gamba blanca de Huelva con jalapeños es notable. El huevo dragón es un huevo marinado en soja durante varios días para conseguir su singular aspecto. Las albóndigas de panceta de cerdo, bautizadas como bittersweet pig, se suavizan con una mezcla de hierbas y se bañan en una salsa de carabineros agridulce y picante a la vez.
El pan naan que elaboran ellos mismos, se caracteriza por su sabor a levadura y lo sirven con una brandada de bacalao. Las “lentejuelas” brillan especialmente con “tropezones” de piel de pollo crujiente, puerros escabechados y dados de yuca. El chicharro adobado en tempura demuestra la buena mano del cocinero. Lleva un adobo picante, que se prepara con chiles mejicanos y soja fermentada, y suaviza con dados de manzana verde.
Los postres no bajan el nivel, ni en originalidad ni en contrastes. La palmera tiene un hojaldre crujiente maravilloso, elaborado por ellos. Se baña con un mole de chocolate y se corona con encurtidos ligeramente picantes. Un acierto más.
Tras 6 años de vida, Kuoco 360 se ha consolidado como uno de los mejores restaurantes de cocina fusión de Madrid. A través del paladar Rafa Bérgamo nos hace viajar a Japón, Singapur, Francia, Méjico, Tailandia, India o Perú. Los sabores son muy profundos, destacando los cítricos, los picantes y los ahumados.
La ostra francesa, de una calidad inusual en este tipo de elaboraciones de cocina de fusión, se sirve en una práctica cuchara que permite sorber todo el caldito. Ácido y picante se dan la mano. El tartar de gamba roja es una delicia por su textura, que se aprecia perfectamente en el bocado y suaviza los condimentos de ajo, chiles y lima.
La croqueta de chili crab emula al famoso plato de Singapur con éxito. Se recomiendan los cocktails picantes que prepara Pedro Escribano y que son uno de los puntos fuertes de la casa. La croqueta de pato calma la sensación con una suavidad y melosidad que se agradece. La emulsión de cebollino equilibra un bocado notable.
La sopa acipicante es uno de los mejores platos de la casa. El caldo se prepara con tomatillo verde y yuzu. Se sirve con unos taquitos de trucha, alga codium , pepino y huevas (ikura). La potente “laksallesa” es un caldo a mitad de camino entre una laksa y una bullabesa. El resultado es un acompañamiento perfecto para un lomo de corvina.
Para acabar la parte salada del menú 360 sirven un ciervo japo francés. Se acompaña con curry, salsa sriracha, causa ahumada, patata morada y portobello laminado. En la parte dulce del menú, destaca el kakigori japonés con fresas y pimienta negra.
Fabuloso espacio, el del nuevo restaurante de Alberto Chicote, el televisivo chef que fue uno de los precursores de la cocina de fusión en Madrid con su restaurante Nodo (y posteriormente con Pan de Lujo). La propuesta gastronómica es muy original, elaborada por Chicote y ejecutada por Jesús Almagro, jefe de cocina.
Destacan unos mini sándwiches de oreja de cerdo con sriracha (salsa koreana ligeramente picante) a los que llaman “minutejos”, acertada comparación, y un refrescante gazpacho de verduras asadas con sorbete de fresa y wasabi. El cambiante menú puede continuar con un paté en croute hecho con pollo, cerdo y pistachos o con un edamame pelado con verduras y caldo de verduras. El caldo es maravilloso, para comer con cuchara. Otro entrante es la lasaña de buey de mar fría con vinagreta de soja y aceite de salicornia.
El chili bogavante resulta ser uno de los mejores platos principales. Bien tratado, jugoso, y acompañado por una salsa de chiles riquísima, a la que quizás le falta un poco más de picante para recordar a la del típico chili crab de Singapur. También es un acierto servirlo sobre unas “hash browns”.
Entre los postres destaca el puding de tapioca. Una receta de Alberto Chicote que ya servía en sus primeros años. Parece arroz con leche pero, el sabor y la textura son totalmente diferentes. El dulce requemado se compensa con un helado de fresas y consigue un final goloso y fresco.
Espectacular el local del nuevo restaurante Ravioxo de David Muñoz, recientemente elegido mejor cocinero del mundo por segunda vez. La cocina de “Dabiz” es reconocible en los sabores, potentes y profundos, con una clara influencia del Sudeste asiático en la utilización de cítricos y picantes (estos últimos muy comedidos, para casi todos los públicos). Cocina de fusión creativa con la pasta como hilo conductor.
Los dumpling son el atractivo principal de la carta. Por ejemplo, el “caserío vasco” es un jiaozi de chuleta de vaca rubia con mole y tamarindo, que le dan un toque ligeramente dulce. La versión de David Muñoz de los huevos fritos con morcilla es uno de los platos estrella de la carta.
El cocido Hong Kong Madriz es un dumpling de ropa vieja, se sirve en un caldo adictivo de jamón de bellota con garbanzos fritos. Platazo, otro más, en el universo XO de un cocinero sin límites creativos. Vanguardia pura. El canelón de pintada pibil, llamado así por el aliño parecido a la cochinita pibil mejicana, es el plato más contundente de la carta. Los rigatoni ahumados a la brasa con carne madurada son un acierto inconmensurable.
Se mezclan con una sopa laksa refrescante y ligeramente picante. La yema asada y las huevas de trucha potencian sabores en un plato para comer con cuchara. La sabrosa, pero ligera carbonara fría se acompaña de un pollo frito “del día anterior”. A la cabeza le cuesta entender un pollo frito frío, pero el paladar enseguida se enamora de su sabor y textura eliminando los prejuicios.
Entre los postres destaca la tarta fluida de chocolate blanco con yemas. Golosa y dulce pero sin empalagar, gracias al toque fresco de la galanga y el prácticamente imperceptible picante de la cayena.
Esta casa de comidas moderna lleva abierta desde 2014 y haciendo las cosas bastante bien. Algunos platos innovadores se alternan con platos de cocina de fusión con resultados desiguales, en Madrid. El buen ambiente y los cocktails son dos de los puntos fuertes de la casa.
Preparan algunos clásicos como el pisco sour, pero también un fantástico spicy yuzu, con pisco y tequila, refrescante y picante a la vez. Entre los entrantes está muy buena la ensaladilla con tobillo y carpaccio de gambas, aunque la mejor opción son sus originales tiraditos. Los preparan de lubina a la bilbaína, de gambas al ajillo o de dorada y vieiras con salsa huancaina. Fusiones que funcionan a la perfección por la calidad del producto y el equilibrio de sabores.
Convencen mucho menos, por no decir que son bastante flojos, los nigiris de anguila, lubina o anchoa. Es lo que tiene tocar demasiados palos. Sin embargo, están ricas las alcachofas confitadas con miso y foie o el falso risotto de calabaza con gambas y mejillones.
Los platos principales incluyen una panceta glaseada, unos buenos callos con curry y unas albóndigas de rabo de toro que se sirven ahumándolas dentro de una campana. El final dulce puede ser con una ligera torrija que se sirve con helado de canela y una sopa cítrica de lemongrass.
La cola se prolonga en la calle. Al estilo de la última generación de cocineros neoyorkinos, estos jóvenes imponen sus normas, que pueden disuasorias para más de uno. En la barra, 20 afortunados –no más- prueban los sugerentes bocados que fusionan sabores de Asia, América y Europa. Gonzalo García y Roberto Martínez, apoyados por un equipo entusiasta, que trabaja a la vista del comensal, ponen en práctica lo que han aprendido en sus viajes y en las cocinas en las que han trabajado. El resultado platos frescos, descarados, sin complejos, tremendamente convincentes, que invitan a repetir, a seguir probando. Chispazos picantes, ácidos, dulces, salados, amargos, que aguijonean el paladar. Todo se hace al momento y algunas especialidades se agotan sobre la marcha. La carta se compone de sugerencias que cambian a diario, todo es un constante probar, cambiar, innovar. Dim sum, sushi y natillas en el mismo menú ¿no es genial?
La arrolladora personalidad de la japonesa Yoka Kamada sin duda define el estilo de este original sushi bar que poco a poco ha ido ganando adeptos en una ubicación cuanto menos peculiar: el mercado de Antón Martín. Yokaloka, que inició su andadura ocupando primero un minúsculo local, ha ido creciendo hasta desplegarse en tres puestos, donde conviven una cocina, dos barras y un pequeño y colorido comedor. Allí, Yoka y su equipo –todos japoneses– ofrecen durante todo el día (hasta las 21 hs, hora de cierre del mercado), tablas de sushi de diferentes formatos, siempre con producto fresquísimo (como cabe esperar en un mercado de abastos) y el arroz en un punto perfecto. La carta incluye también un delicioso chirashi (bol de arroz con sashimi de atún, pez mantequilla, salmón y anguila), postres de texturas insólitas (daifuku, dorayaki) y –los martes y miércoles– un sensacional plato de ramen.
Pero eso no es todo: en Yokaloka se pueden comprar delicatessen, zapatillas niponas, artilugios caligráficos… o contratar un curso de sushi.
Una pareja de koreanos inauguró esta taberna en el barrio de Chueca donde se mezclan especialidades japonesas y koreanas. Un local muy agradable con una carta larguísima en la que no resulta fácil elegir. Ofrecen un Alaska roll que no es otra cosa que su versión particular del California, que incluye salsa de manzana además de queso, mayonesa y salmón. Y dos de las especialidades koreanas más famosas el Bulgogi (ternera marinada con verduras, arroz y salsa de soja) y el Bibimbap: un wok con arroz, ternera y salsa picante, algo así como la paella de Korea.
El concepto nikkei no se ajusta a normas ni constituye un cuerpo de doctrina. Al contrario, se trata de una fusión libre, abierta a amplios horizontes, que admite variantes de fondo y cambios en las formas. El cocinero peruano afincado en España, Luis Arévalo es uno de sus más claros exponentes. Tras su paso por 99 Sushi Bar y Nikkei 225, se ha estenado en solitario en este nuevo local donde irrumpe dominado por la informalidad y menores niveles de auto exigencia. Una vuelta voluntaria a las bases de la cocina para desde ahí crecer de nuevo junto a un equipo que está en formación. En Kena no hay carta. Los clientes aceptan el régimen Omakase (dame de comer), dos menús degustación, que cambian a diario según lo que el chef decida: una sucesión de platos fríos y calientes. Quizá unas sabrosas gyozas (empanadillas) de carne de cerdo con salsa agridulce; tal vez ramen, fideos de soja en sopa con navajas y naranja kumquat, o acaso un ceviche de corvina y erizos a la lima. Los nigiris llegan aliñados o templados con soplete. Todo con la sensibilidad que le caracteriza. “Cuando cocino aplico técnicas japonesas a mi memoria peruana”, afirma.
Se le conoce como el chifa de los Mostenses, pero en realidad es un peruano muy tradicional regentado por un matrimonio chino que ofrece cuatro o cinco especialidades de cocina chino-peruana. Un local modestísimo, donde las familias que acuden al mercado se sientan a comer. Entre las especialidades lomo saltado, cebiche, chicharrones, seco, caldo de gallina, arroz con pato, caldo de mote… y también sopa wonton, arroz chaufa, tallerines salteados. En la sala un camarero peruano ayuda a elegir a quienes tienen dudas, aunque la carta, y algunas fotos de platos están visibles en la pared. Para beber chicha morada.
Este establecimiento está ubicado en la Plaza Mostenses, dentro del mercado, uno de los más multiétnicos de la ciudad. Lo regenta una familia de ecuatorianos que elaboran recetas propias de su país sin resquicio de fusión ni mestizaje. Pureza total. Cocina casera sencilla y gustosa que se cobra a precios asequibles. Toda la colonia ecuatoriana pasa por aquí, además de algunos foodies iniciados. Tras la barra, una parrilla y varias cacerolas en las que se cocina un rico caldo de gallina, el clásico arroz chaufalán de influencia china, tortilla de papas (nada que ver con la española), pollo asado allí mismo en parrillas de carbón. Un pequeño festín lleno de sabor.
Aunque el local es más bien modesto, con una decoración fría y desangelada, vale la pena dejarse caer por ahí porque su cocina rebosa autenticidad. El responsable de los fogones es el chef Tien, que durante más de una década aportó el acento vietnamita a los platos de Sudestada, primero en Buenos Aires y luego en Madrid.
En la sala el argentino José Luis España, que se esmera en explicar a los comensales los ingredientes de la decena de platos que integran la carta, entre los que destacan la nutritiva sopa pho bo, bandera de la gastronomía vietnamita y el delicioso bun cha, que combina fideos de arroz, secreto ibérico, vegetales y caldo de pescado. También hay nems, los rollitos de cerdo y gamba fritos y envueltos en hojas de lechuga y otras especialidades interesantes, además de cócteles y una selección de vinos corta, pero acertada.
Furansu kitchen es una de las más curiosas cocinas mestizas que ha aterrizado en Madrid. Bebe sin prejuicios de dos de las más importantes tradiciones culinarias del mundo: las de Francia y Japón. El escenario donde se produce está insólita mezcla es L’Artisan, un pequeño local en el que trabajan conjuntamente cuatro cocineros: los franco-nipones Gohei KIshi y Stéphane Shoji, la ecuatoriana Gisela Herrera y el español Javier Alonso.
Todos ellos han contribuido a dar a luz una propuesta informal, pero tremendamente original, orientada a un público joven, curioso y que no puede permitirse grandes dispendios. De hecho, uno de los aciertos de L’Artisan es su precio asequible, con una media de 30 euros el cubierto y un menú de 13 euros a mediodía.
Vale la pena dejarse caer por este local para probar platos como los mejillones cocidos al vapor de sake, la tempura de sardinas rellenas de ciruela umeboshi o el tartar de chicharro con cebolleta y caviar de berenjenas. Para beber, una buena selección de vinos franceses de precio amable, sakes y coctelería creativa, en la que no faltan ingredientes orientales (muy tentador el mojito japonés).
Los mismos propietarios del peruano Tampu, Melina Salinas y Miguel Ángel Valdiviezo, dirigen este local extravagante, presidido por una enorme barra de formas caprichosas, que tiene el honor de ser la primera cevichería de Madrid. Porque, aunque su carta incluye algunas otras especialidades (como los anticuchos, las brochetas de carne marinada aquí también muy bien representadas), el protagonismo recae en el ceviche. La Cevicuchería ofrece hasta once variaciones de este plato: siete tradicionales y cuatro de autor. Entre los primeros, destaca el ceviche clásico –con ají limo, lima y cilantro, acompañado por choclo, cancha y camote– y el carretillero –con papa a la huancaína–; los de autor son más osados, pero vale la pena probar alguno, como el arcilloso, con lubina, langostinos y mejillones presentados sobre tortita chiclayana.
Lo amantes de las sensaciones fuertes –y los resacosos– sabrán valorar también la oferta de distintas leches de tigre (el jugo del ceviche) que aquí se presentan con nombres tan sugerentes como levantamuertos o me llegó el feriado.
Simpático local del grupo sudestada (qué sería la cocina de fusión en Madrid sin ellos) que rinde culto a la pizza argentina: grasosa, gruesa y muy golosa. Todo lo contrario a lo que mandan los cánones de las pizzas del norte de Italia.
La pizza en Picsa sigue sus propias reglas, partiendo de la receta argentina, utilizan pocos ingredientes, se elabora un único tamaño y ofrecen la posibilidad de combinar un sabor diferente en cada mitad. En total 12 variedades como la famosa la fugazza con queso (una delicada mezcla de diferentes cebollas y queso), predilecta de los porteños, la “calabresa al hierro” (chorizo picante, provolone, piparras en vinagre y aceituna negra), la “canchera genovesa” (con verduras asadas, sardinas, zamburiñas, alcaparras y aceituna arbequina) o la de “morrones y rúcula” (pimientos asados, parmiggiano de un año, ajo arrebatado, rúcula y aceituna negra). También hay sabores más clásicos como la pizza de jamón cocido con queso Scamorza. No falta la fainá: harina de garbanzos que en Argentina es costumbre colocar encima o debajo de la porción de pizza. No se admiten reservas.
En cualquiera de los locales de la capital (Velázquez, Presidente Carmona y T4 del Aueropuerto) encontramos el sello inconfundible de Ricardo Sanz, el rey del japo-cañí. Inventor del maqui de tuétano o del niguiri de huevo frito. Un renovador revolucionario de la cocina japonesa que ha logrado meterse a los nipones en el bolsillo: el presidente de Toyota le pide mesa cada vez que viene a Madrid. Inquieto e imaginativo, Sanz propone platos sorprendentes como la fritura de mini rodaballos o el delicioso bol de erizos con patatas y huevo. Para acompañar la mejor carta de sakes de Madrid y una selección de vinos que enamora
Pocas personas conocen la cocina del sudeste asiático como Estanis Carenzo, un argentino que encontró en Madrid su segunda casa. A él le debemos los mejores curries tailandeses de la ciudad, el mejor rollito vietnamita y muchas otras cosas. La lista sería interminable. Su enorme sensibilidad para mezclar sabores y su habilidad para tratar los productos le convierten en un mago. Viaja hasta el fin del mundo para encontrar la especia que busca y se entusiasma utilizando productos autóctonos de calidad como el cerdo ibérico de montanera. Pablo Guidice nos hace disfrutar con las caipiriñas y con la cerveza La Virgen, madrileña y castiza como pocas.
Los langostinos en tempura con salsa kimuchi se han convertido en una referencia, pero el trabajo de David Arauz va mucho más allá. Discreto y reservado, es un cocinero concienzudo obsesionado con innovar desde la tradición. Aprendió con Sanz, en Kabuki, pero ha encontrado un estilo propio, más global que castizo, en el que destacan los cítricos y el picante. Solo un requisito, utilizar la mejor materia prima y aplicarle un tratamiento excepcional. Buena carta de vinos, cervezas y sakes.
David Muñoz es punto y a parte. No se le puede equiparar a nadie. Su estilo es único. ¿Un genio? Desde luego que sí. En aquel local diminuto de Tetuán nos dejo boquiabiertos con la gamba frita al revés y su spanish tortilla, desde entonces no hemos dejado de alucinar. Es el amo de la fusión y el mestizaje, no solo en cocina, también ama la mezcla en la sala, en la bodega… El caso es descolocarnos, demostrar que todo puede hacerse de otra manera. Es un provocador, coherente y convencido. Un luchador incansable, que no se rinde. Un perseguidor de sueños imposibles, que se hacen realidad. Esperamos impacientes el traslado y apertura en el HN Erobuilding, para adentrarnos, de su mano –y de la de Ángela, su musa- en el País de Nunca Jamás. La próxima revolución: el vino y la forma de disfrutarlo.
Tras incursionar la cocina nipona en el desaparecido Yataki, el inquieto venezolano Emiliano Reyes se lanza definitivamente a la aventura de combinar, mezclar y experimentar con los sabores de las gastronomías que se suceden desde Alaska hasta Tierra del Fuego, en dos sucursales. La puesta en escena es deliberadamente modesta, incluso un punto canalla, acorde a la querencia callejera de La Panamericana. Para comer, pequeños bocados de original concepto: falsa causa de pollo en escabeche, entraña asada sobre yuca con mojo verde, cucuruchos de tortilla frita rellenos con guisos variados (ají de gallina, cochibita pibil, etc.)… Y, como cierre, un atrevido nigiri de arroz con leche con dulce de guayaba. Para beber, pisco sour, cervezas y vinos americanos.
Se ha convertido en la referencia de la cocina mexicana en Madrid, encontrar mesa en fin de semana es casi misión imposible. Roberto Ruiz añade un punto creativo a los platos tradicionales y les da una vuelta de tuerca al emplear productos autóctonos españoles como el cerdo ibérico o mexicanos de temporada como los escamoles (huevos de hormiga). Sus tortillas preparadas a diario con maíz nixtamalizado por ellos mismos son punto y a aparte, lo mismo que el guacamole que se elabora en molcajete a la vista del comensal quien elije el punto de picante o de cilantro. Nos encantan sus tacos y otras especialidades como el salpicón, delicioso plato de carne fría. Importante selección de tequilas y mezclaes y buena coctelería.
No se puede comprender el fenómeno de Tanta sin vivir la experiencia en directo. Da igual elegir cualquier día de la semana después de las 21.30. Como no se admiten reservas, en su puerta se arremolinan decenas de personas ansiosas por conseguir mesa. Cuando al fin se toma acomodo, algunos platos están agotados, se palpa cierto caos. El Tanta madrileño no reproduce el modelo de los otros seis que con el mismo nombre trabajan en Lima, tiendas de delicadezas gastronómicas con restaurantes anexos, que en Madrid se ha convertido en un bar-restaurante ruidoso con capacidad para 150 personas. No es un bistró, sino una casa de comidas que rebosa sabores peruanos y que para mantener unos precios asequibles recurre en ocasiones a pescados poco adecuados, pero no importa, el éxito les acompaña.
Espacio minúsculo, con siete mesas apretadas y una cocina con hechuras de trinchera, de donde salen platos de fusión chino-peruanos que no se ajustan a normas determinadas. “En Chifa no solo rendimos homenaje a Lima y a un grupo de platos populares”, afirma Estanis Carenzo, el cocinero y propietario de este restaurante que nació como una prolongación de Sudestada. “Queremos mejorar lo que existe. No somos un restaurante étnico, sino creativo. Aunque nos valemos de técnicas asiáticas, nuestra comida transmite sensaciones latinas”. Amplitud de conceptos que queda en evidencia en una especialidad tan sabrosa como los tallarines salteados con cerdo y marisco, en los que recurre a una pasta cotidiana en su país o el delicioso cebiche de corvina.
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