Hay mucho más que Pisco y cebiche en la capital de Perú, Lima. La cocina peruana en todas sus versiones confluye en la ciudad y la consagra como destino gastronómico. En Lima los restaurantes florecen.
¿Por qué la cocina peruana permanece en la cresta de la ola? La respuesta se resume en el combo de ingredientes, tradiciones, marketing, visión de largo alcance, creatividad. Está además el enorme trabajo del cocinero y empresario Gastón Acurio como promotor de su cultura. Está la nueva generación de profesionales que le trajo aire fresco a esta escena culinaria. Y también cuenta el espíritu colectivo: la meta que los cocineros de Lima –competencias aparte– tienen entre ceja y ceja es hacer grande su gastronomía.
Tanto en los restaurantes de mantel blanco, en los mercados, los bares, las picanterías, las “sangucherías”, como en la calle, hay abundancia y variedad de comida. Criolla, chifa, nikkei, amazónica. Hecha con productos de la tierra, del río o del mar. A la hora de comer, Lima no descansa.
Osso San Isidro, Av. Santo Toribio 173 y Av Central 172, Torre Real 6, local 4. IG: @ossocarnes
Pasaron 10 años desde la apertura de este lugar que puso a la carne como protagonista en el dominio de los pescados (Perú es uno de los países con menor consumo de carne roja), y en todo este tiempo Garibaldi acumuló éxitos: comenzó a conducir un programa de televisión, extendió las fronteras de su casa matriz, abrió un restaurante en San Isidro y en Brasil, estrenó dos en Miami y promete uno más en México.
La carta de Osso (n° 38 en The Latam 50 Best Restaurants 2022), no contenta solo a los carnívoros: hay diversidad de ensaladas, vegetales asados y productos de mar.
Se puede arrancar con un plato de ostras; o con la tabla de salazones, que trae jamón del país, guanciale, roast beef, jamón de bondiola, prosciutto de pato, paté en croute y paté de hígado de pollo. Los panes son cosa seria.
En Osso –hueso en italiano– las brasas mandan. De la parrilla salen embutidos y mollejas, acompañados por puré de boniato y chalaca (salsa de cebolla, ají y cilantro). Hay ribs, colita de cuadril y entraña de Angus criado en California, pero de todos los cortes el bife ancho y jugoso es rey.
Para armar la selección de vinos, Garibaldi acopia etiquetas de todas partes del mundo. Joyitas que cuestan lo que valen.
Si llegan al postre, prueben al Osso Mess (merengue, helado de vainilla, fresas, crema chantilly, caramelo de tocino y tocino crocante), un clásico de la “mesa de carnicero” ese rincón íntimo donde se sirve el menú degustación.
Esquinas de calles Colón con José Gonzáles, Miraflores. IG: @rocco.trattoria
Rafael Osterling, junto con Rodrigo Alzamora –y Lucas Sifuentes al frente de un equipo jovencísimo– abrieron hace poco un restaurante en una casona de Miraflores a la que renovaron respetando su esencia.
Osterling apela al producto despojado, las técnicas afinadas y la coherencia gastronómica. Los mandamientos de una cocina desnuda que, contrariamente a lo que se cree, deja poco margen para el error. Hay platos de raíz italiana, hechos con materia prima de calidad, respeto por la tradición y alguna licencia poética, como la carbonara con erizos. La milanesa arrabiata, las pizzas con piña o jalapeño a la parrilla. Annia Ortiz es la pastelera responsable de los helados ligeros, y de un mil hojas preparado solo con láminas de manzanas y miel, de una sutileza total. De noche, el bar garantiza un clima animado y una batería de cócteles italianos o creaciones del bartender.
Av. 28 de Julio 844, Miraflores. IG: @ribeyro_casasutil
Está en una de las quintas señoriales del barrio Leuro que fue construida a principios del siglo XX. Al bar, que para muchos ofrece la coctelería más original de Lima, se llega pasando la cancela de madera del Hotel Boutique La Quinta de Miraflores, con el que comparte instalaciones.
La cocina propone bocados para tapear. Desde tostadas con straciatella, berenjenas asadas, ajo negro y miel de vainilla, hasta un queso grillado con hongos y brioche de camote. Pero el protagonismo es de los cócteles, trabajados con técnicas contemporáneas, sobre todo el clarificado, como el “Clarita colada”: no esperen una piña colada melosa, tirando al empalago. Este trago es delicadísimo.
Además del salón interior, de aire inglés, con hogar a leña y salones Chesterfield, hay una terraza al aire libre, ideal para los días o las noches de verano.
Av. Pedro de Osma 301, Barranco 15063. IG: @kjollerest
Mar, costa, Andes y Amazonía. Todos los paisajes todos en el menú que Pía León pensó para este restaurante inaugurado en 2018. Desde entonces, su carrera fue creciendo y en 2023, The World’s 50 Best la nombró “Mejor Chef del Mundo”.
Durante 10 años, Pía fue jefa de cocina de Central, de Virgilio Martínez, su socio y marido, pero en Kjolle –el nombre alude a la florcita amarilla que prolifera a alturas extremas– Pía quiso apostar a un concepto más libre, conjugando productos 100% peruanos lejos del esquema de los ecosistemas y alturas que caracteriza a Central. Como su mano derecha, Bernabé Simón Padrós, un talento joven que domina los fuegos con soltura.
De sus platos, el que se convirtió en clásico es el de “Muchos Tubérculos”: una tarteleta de masa crujiente, cubierta con crema de papa y oca que sirve de apoyo a un cúmulo de láminas de ollucos violetas, amarillos, naranjas. Además de esta oda a la papa y de los panes, otro punto fuerte es el plato de conchas con pacae, extracto de lima y cacao, frescura, sazón, elegancia.
La carta de vinos abunda en etiquetas de Argentina, Bolivia, Perú y Brasil; también hay cócteles, cervezas artesanales y fermentos. A los postres, el chocolate y sus parientes –copoaçú, macambo y chaco– reinan. Nada empalaga y todo parte de una exploración de ingredientes nativos que no sería posible sin el aporte de Mater Iniciativa, el proyecto interdisciplinario, liderado por Malena Martínez, hermana de Virgilio, que alimenta a todos sus restaurantes.
Pía León logró crear en Kjolle un espacio de estética cuidada donde tradición e innovación se abrazan en una secuencia que narra la historia de Perú a través de su cocina.
Calle Miguel Dasso 125, San Isidro. IG: @lila.dasso
Los limeños dicen que no hay calle más codiciada en la ciudad. A lo largo de estas cuadras se concentran tiendas chic, bares, sitios ineludibles, como la cafetería y panadería El Pan de la Chola, hasta locales ultra exclusivos. Lila sale airosa de tanta competencia: ofrece un espacio original, con terraza delantera, salón con barra, cocina abierta asociada a una segunda barra y un patio trasero al aire libre que reúne muestras de arte o fotografía y donde también se puede comer al fresco.
La carta de comida contó con el asesoramiento de Renato Peralta. Hay sándwiches, hamburguesas, pastas, ensaladas, pizzas. De beber, vinos, cervezas, kombuchas y cócteles a cargo de Lizeth Díaz.
Muchos vienen a Lila por la pastelería, que le debe su fama a la buena mano y creatividad de Richard Venegas, autor de piezas de bollería como el bomboloni de crema de pistacho, la galleta de plátano asado o el Kouign-amann, láminas de hojaldre crocante con relleno de duraznos asados y azafrán. Siempre con café, que aquí es de especialidad.
Av. Prolongación San Martín 101, Barranco. IG: @isolinataberna
José del Castillo recrea la cocina que aprendió de sus tías y de su mamá, Isolina Vargas, en esta taberna montada en una edificación de 1906 donde consiguió un éxito insospechado. Conseguir lugar en Isolina es casi un milagro. Colas de gente esperan cada mediodía o cada noche para probar los platos del recetario limeño tradicional, comida de una época en la que las doñas escribían las recetas en un cuaderno y organizaban el menú de la semana: los lunes, menestra; los martes, tacu tacu; y así hasta completar el plan.
En Isolina hay ambiente informal, una pizarra donde se escriben los platos del día, brindis seriales, alegría contagiosa y cero minimalismo. El vino se toma en vaso, la cerveza, fría, y el capitán –vermouth y Pisco– y el chilcano –Pisco con ginger ale– es número puesto. De lunes a domingo se despachan sánguches de chancho hechos con un pan tierno y una carne sabrosa. No faltan las causas, las sangrecitas –hechas con sangre de pollo o de cerdo–, los guisos de cocción lenta, como el cau cau de mondongo, o el tacu tacu: arroz cocido, menestra del día anterior y sofrito de ají amarillo que se mezclan y se fríen. Las porciones, generosas, se comparten, aunque también hay medias porciones o un tapeo criollo para los que prefieren los picoteos. Los fines de semana funciona “el almacén de Isolina”, que ofrece desayunos a lo grande, como le gustan a José.
Av. Mariscal La Mar 1285, Miraflores. IG: @maytalima
Es parte de la nueva gastronomía limeña y figura en la lista de los que no dudan en tomarse un avión y aterrizar en esta ciudad solo para comer. Si hubiera que elegir un plato que represente la cocina de Mayta, el arroz con pato no tendría competencia. Jaime Pesaque, su propietario, prepara esta comida típica del norte de Perú con cilantro, ají amarillo, chicha de jora y arroz, como la tradición manda. La novedad es que, además de agregarle zapallo loche y toques personales, aprovecha todo el animal: la consigna es decirle no al desperdicio. Y eso quiere decir utilizar desde el magret hasta la lengua, desde los huesos hasta el hígado.
Muchos vuelven a Mayta –tierra noble en idioma aymara– para repetir este plato, tentados por la memoria de su sabor y su socarrat. Otros vienen a conocer el menú degustación que va cambiando según las estaciones y la inspiración del chef.
En una época, a Mayta se iba a beber, acodarse en el bar, picar algo y entregarse a la lista de tragos clásicos o de autor (del barman). Los cocktails siguen siendo uno de los puntos clave del restaurante que integra el ranking de los 50 mejores de Latinoamérica.
San Martín 300, Miraflores. IG: @rafaelrestaurante
La pasta al dente, los pescados y mariscos frescos, el cochinillo crocante, la verdad al plato. Una cocina sin alardes ni ninguna otra pretensión que la de ofrecer calidad. Y eso, para Rafael Osterling, significa producto en primer plano, técnicas depuradas. La carta de este restaurante, que Osterling inauguró en el 2000, es una de las más coherentes y mejor dibujadas de Lima. Su sobriedad y falta de barroquismo está a tono con la fisonomía del salón.
Rafael funciona en una casona de comienzos del siglo pasado renovada a partir de un diseño que combina elegancia y calidez. Y si de día el salón, donde se respira una atmósfera cotidiana, roba protagonismo, de noche el bar le compite con un clima animado y una propuesta de tragos clásicos o de creaciones del barman. En Rafael, público nunca falta. Están los que se acodan en la barra para tapear y beber y los que solo se piden un aperitivo como escala previa a la cena. En formato de tentempié o de comida de cuchillo y tenedor, se trata de un confort food con toques de refinamiento y excelente factura a cargo de Rodrigo Alzamora, mano derecha de Osterling y responsable de que las pastas, uno de los hits del lugar, lleguen a la mesa calientes, deliciosas y al dente.
Además de las pastas, entre los principales está la pesca del día a la brasa, con salsa verde, almejas y papas panaderas, o el steak angus al curry rojo thai, un alarde de buena sazón. De las entradas, las conchas a la parrilla, con manteca de limón y ajo crocante. A los postres, el crocante de chirimoya con crema de yogurt y helado de tahini provoca aplausos.
San Martín 399, Miraflores. IG: @mitsuharu_maido
No importa si son primerizos o habitués. A todos les encanta el saludo con el que los camareros los reciben al llegar, gritando ¡Maido!, al unísono. Esa palabra, bienvenido, en japonés, resume el espíritu del restaurante comandado por Mitsuharu Tsumura, “Micha”, un cocinero de sangre japonesa y corazón peruano que se ganó el cariño de su público. Maido es algo así como su segundo hogar, el lugar donde se abrazan la cocina de sus ancestros y la de su tierra natal. Su local, considerado entre los mejores del mundo, tiene ambientación impactante, techos altos de los que cuelgan centenares de cuerdas, paredes de espejo, profusión de madera, barra de sushi y tragos. El menú de 13 pasos rinde culto a las tradiciones niponas aplicadas a recetas e ingredientes locales desde una mirada contemporánea.
Micha puede abrir el fuego con papas amazónicas, seguir la secuencia con un erizo en tempura o sorprenderte con una pieza de atún que ubica sobre una mesita y va cortando en lonjas finitas con un cuchillo filoso como bisturí. Después, coloca las laminitas sobre arroz shari, las sopletea y las convierte en un nigiri de toro con toques de ponzu amazónico, pieles de naranja agria y limón rugoso. Mar y selva, sabor y texturas en un solo bocado. La sommelier Florencia Rey armó una carta de bebidas que incluye kombuchas, cervezas, sake y vinos del mundo, como el italiano Marie Sabbia, o el peruano Albilla de Murga o el argentino Matervini Malbec. El capítulo postres no se queda atrás. Rico el de coco, con piña y soja, ron y camu camu.
Pedro de Osma 301, Barranco. IG: @centralrest
Hace 15 años, Virgilio Martínez y Pía León abrieron este restaurante en Miraflores, pero en 2018 se mudaron al bohemio barrio de Barranco y se instalaron en una construcción antigua a la que le imprimieron una estructura que incluye cocina a la vista, mesas de mármol con incrustaciones de piedra y ventanales por los que se cuela la luz del sol, cuando el sol se deja ver en Lima, claro. La casa es enorme, su corazón también.
Entrar es sumergirse en un universo aparte, empezando por el caminito que conduce desde el jardín de aromáticas hasta la puerta. Y siguiendo por la mesa en la que se disponen algunos de los ingredientes que se probarán en el menú. Ollucos, maíces, mashuas, cacao, especias. Materias primas de la costa y de la selva, de la montaña y los valles que exploran en el laboratorio de Mater Iniciativa, al frente de Malena Martínez, hermana de Virgilio.
Gracias a esta búsqueda y al buen hacer de Virgilio y Pía, el restaurante fue elegido el mejor del mundo en el ranking mundial de los 50 Best 2023.
Vale la pena darse una vuelta por “Mayo”, el bar, para probar los tragos hechos con destilados de elaboración propia, mientras los fuegos arden en la cocina, y el salón se alista para servir un menú de 14 pasos que pide tiempo y concentración. Algunas piezas parecen cuadros. Otras, apuntan al sabor pleno y al juego de texturas, como el de langostino, loche y palta. Y todas encuentran su compañía líquida: vinos peruanos y del mundo. Cervezas. Macerados. Café y postres con carácter, como el cacao piurano en diferentes texturas. Tesoros de Perú y sus mundos sabrosos.
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