Restaurantes de pescado en España hay muchos y muy buenos. Hacer una lista es casi imposible, entre otras cosas porque no es fácil conocerlos todos. Siempre hay alguno que se escapa. Estos que aparecen a continuación son los que más nos gustan, los que destacan por la regularidad, la calidad del producto y la maestría de las elaboraciones. No hay ningún restaurante japonés porque entendemos que forman un grupo con entidad propia que merece un tratamiento por separado.
Hemos incluido bares, como el mítico FM de Granada, donde manejan la plancha como en pocos lugares; casas de comidas como Merchán de San Pedro de Alcántara, famoso por su fritura; y grandes restaurantes como El Real Balneario de Salinas (Avilés) o Marea Alta (Barcelona) porque el pescado es su especialidad. A la cabeza, por innovación, dedicación y personalidad, Aponiente (Cádiz) que se desmarca de cualquier etiqueta y tipificación, y que tampoco está en la lista.
No es un ranking, sino una mini guía para amantes del pescado. Son todos los que están, pero no están todos los que son. A lo largo del verano añadiremos los nuevos descubrimientos que lo merezcan ¡Agradecemos vuestras pistas y sugerencias!
Avenida Teniente Domínguez, 84. O Grove. Pontevedra. Tel: 986733447. Precio medio: 80€
Comer buen pescado en Galicia es relativamente fácil pero en Berto, lo bueno se convierte en excelente, no solo por la calidad de las materias primas (pescados y mariscos) sino por el acierto en el tratamiento que se les da (guiso, plancha, cocción…) y por el buen punto con el que llegan a la mesa. Marineros y mariscadores de la comarca saben donde tienen que llevar las piezas excepcionales que caen en sus redes. “Saben que pago el precio que merecen y que nunca pongo problemas cuando la mercancía es buena –explica Berto Domínguez- Tampoco me importa servir dos almejas si la ración es demasiado cara, quiero hacer lo bueno accesible”.
Playa de Vega 84. Ribadesella. Asturias. Tel: 985 86 08 63. Precio medio: 70€.
Abel Fernández ha convertido su pasión en oficio, casi en religión porque vive por y para la parrilla. Casi por instinto ha aplicado a su trabajo la máxima que Ferran Adrià inculcó a los cocineros : “Preguntaos el porqué de lo que hacéis y de cómo lo hacéis y ved si se puede hacer mejor”. Siguiendo ese argumento, Abel trocea las piezas grandes ¡sacrilegio, gritan algunos!, utiliza distintas maderas, parrillas de diferentes grosores, diversas intensidades de fuego etc. Lo que no cambia es el “agua de Covandonga” un ajilimójili secreto con el que se rocían los pescados antes de ponerlos sobre las brasas en la parrilla. “Con la parrilla y las piezas se establece una relación especial. Es como si me dijeran el tiempo que necesita cada pieza, la altura a la que la tengo que poner. Cada día es diferente”.
Puerto Pesquero, s/n. Llanes. Asturias. Teléfono: 985 41 36 06. Precio: entre 35 y 60 euros por persona.
Desde los ventanales de El Bálamu se contempla el ajetreo del puerto. El ir y venir de las embarcaciones de bajura que, tras atracar, descargan cajas repletas de marisco y pescado. Pocos lugares tan singulares como este comedor colorido y bullicioso que ocupa la parte superior de la nave de la rula (lonja) de LLanes, localidad marinera de la que se abastece buena parte del occidente astur. En la carta se mezclan las especialidades, todas con cierto aire casero: guisos, frituras y sobre todo pescados y mariscos a la plancha. Sobre una placa de cromo duro con diferentes temperaturas, González da un punto exacto a las piezas que adquiere en la rula, justo en el piso de abajo. Se ayuda de relojes, termómetros y otros accesorios. Verle en acción tiene un punto de espectáculo: soltura y precisión. Lenguados enteros, medios besugos, rodaballos troceados, rodajas de pez San Pedro, cogotes de merluza, lomos de cabracho… Para alcanzar la excelencia vigila múltiples detalles: tamaño, cantidad de grasa, grosor de la pieza, tersura de la carne (en esto influye el momento del desove). Puro empirismo culinario
Playa de Salinas. Castrillón. Avilés. Asturias. Tel.:985 51 86 13. Precio medio: 60€.
Isaac Loya es uno de los cocineros que mejor trabaja el pescado y lo demuestra a diario en el precioso balneario decimonónico convertido en restaurante por su familia hace años. Grandes pescados del cantábrico tratados con técnicas de la alta cocina clásica o en versiones innovadoras desarrolladas por el cocinero a base de observación, experimentación y paciencia. De tal forma que a cada especie le aplica la técnica y la elaboración que mejor le cuadra: guisos, vapor, horno, plancha… Su fascinación por Japón le lleva a probar suerte con cortes y preparaciones niponas con las que sorprende a los clientes asiduos, vamos a esos que se dejan guiar por el patrón. Un recorrido suculento por el mismo mar que se divisa desde los ventanales y que cambia según la temporada. El producto es el hilo conductor pero también brilla la cocina, que para eso Loya es cocinero.
Herreireta Kalea, 2. Getaria. Guipúzcoa. Tel.: 943 14 00 24 Precio medio: 75€.
Sus rodaballos a la parrilla son famosos en medio mundo. Hasta sus mesas llegan comensales de todo el planeta atraídos por la fama de su parilla y no es para menos. La calidad de los pescados es excepcional. Pedro Arregui, el fundador, fallecido recientemente, sentó las bases de la calidad con proveedores como Paco Ferreres quien afirma: “nunca le importó el precio, pero si algo no estaba a la altura de lo que él buscaba, me miraba y me decía: ¿Esto no será para mi, verdad? No hacía falta más, todo estaba dicho. Ahora su hijo Aitor mantiene la misma filosofía”.
Son magníficas las cocochas, que sirven a la parrilla, confitadas, rebozadas o al pil-pil, los bogavantes, las lubinas o las anchoas (boquerones) que, de tan sencillas, son irresistibles.
Portua Kalea, 6. Getaria. Guipúzcoa. Teléfono: 943 14 04 12 Precio medio: 40€.
Carrer de Lleida 7. Barcelona. Tel.: 934 24 81 52.Precio medio: 80€
Presumen, con razón, de ofrecer el mejor marisco y pescado de Barcelona. Como ya hacía su padre, los hermanos Iglesias se abastecen con proveedores de calidad tanto del Mediterráneo como del Atlántico. En la planta baja especialidades gallegas y de marisquería clásica con una oferta de percebes, ostras, almejas, cigalas, etc difícil de igualar, solo apta para bolsillos poderosos. En la superior el nuevo Espai Kru, donde, como su nombre indica, el pescado se sirve crudo, aliñado con mucha chispa ya sea en versión hispana, peruana, japonesa. “Nos gusta el pescado, de todas las maneras –dice Carlos Iglesias- desde las recetas tradicionales gallegas de nuestra familia a las más cosmopolitas. Lo único que nos preocupa es que la calidad de lo que ponemos en la mesa sea un 10”.
Sant Antoni dels Sombrerers, 3. Barcelona. Precio medio: 55€. Tel.: 93 268 91 97
Avda. de Madrid, 14. Petrer. Alicante. Tel.:965 37 17 18. Precio medio: 60€
No deja de ser curioso que en una comunidad, la Valenciana, bañada por el Mediterráneo, la mejor oferta de pescado se encuentre en el interior. El mostrador de pescados y mariscos que ofrece La sirena es tan tentador como los arroces de Mari Carmen Vélez. La barra funciona al estilo de las marisquería tradicionales: buena gamba, ostras, almejas, nécoras, centollas… las viandas no llegan solo de las costas más cercanas sino que se buscan en las mejores lonjas de todo el país. Con los pescados sucede lo mismo, cabe suponer que tal despliegue hace honor al nombre del local, donde merece la pena pararse aunque solo sea para tomarse una caña con unas gambas.
Avda. del Polideportivo, 4. Sanlúcar la Mayor. Sevilla. Tel.:955 70 09 29 Precio medio: 60€.
Es el templo del pescado frito, aunque la plancha tampoco tiene desperdicio. Para lograr sus antológicas frituras deben converger dos elementos, la calidad de la materia prima (pescado y aceite) y la maestría en la técnica. “La calidad del pescado se consigue con una buena relación con los proveedores. La técnica se va depurando con los años, aprendes todos los días, te das cuenta de cosas y las pones en práctica siempre tratando de mejorar”. Rebozados que son pura filigrana, puntos de cocción exactos, aliños magníficos, sabores puros… Un espectáculo.
Chaves Nogales, 3. Sevilla. Tel.:954 42 60 00. Precio medio: 60€
A pesar de tener una de las mejores ofertas de pescado de la Península, en Sevilla es poco conocido. Hasta este reducto ictiófago llegan pescados de talla enorme, cobrados en el Estrecho de Gibraltar que se despiezan con maestría y se preparan con mimo. Pedro y Eduardo, lo propietarios realizan una encomiable labor de búsqueda “En las lonjas de Chipiona, Conil y Rota saben que compramos piezas grandes y nos avisan. No trabajamos con intermediarios y la oferta cambia todos los días”. En las sugerencias del día: huevos de choco, corvina, , hurta, langostinos, gamba de Huelva… Entre sus virtudes, servir el marisco templado y no frío con hielo como se acostumbra en el Sur. Durante el verano parte de la actividad se desplaza a local que tienen en la costa.
Calle José Gestoso, 19. Sevilla. Tel: 954 87 02 98 Precio medio: desde 45€
Materia prima excelente y elaboraciones cuidadísimas en las que el producto se respeta al máximo, igual que los puntos de cocción. Acertadas armonías y presentaciones muy logradas. Llaman la atención el tamaño de algunas piezas y la pericia del jefe de cocina con la parrilla en la que se trabaja con porciones y pescados enteros. Papas, tinta, huevo y choco; ajoblanco de manzana, jalapeños y sargo; lobito de mar en amarillo…
Av. de Juan Pablo II, 54. Granada. Tel: 958 15 70 04. Precio medio: 50€
Francisco y Rosa han puesto su bar en circuito de paradas gastronómicas de Andalucía. Una barra, unas pocas mesas altas (tras la última reforma), una plancha y unas freidoras son las armas de las que se han servido para alcanzar la gloria y codearse con los grades. Lo mejor de este lugar es la materia prima, de eso no cabe duda, pero sin la sensibilidad de Rosa para cocinarla, todo podría irse al traste. ¿Cuántos cocineros estropean magníficos besugos? Por la barra pasan las cigalas de Motril, las quisquillas, las gambas blancas… Las pijotas, los salmonetes, el gallo Pedro, los loritos o las ortiguillas se marchan fritos. No faltan los boquerones, las huevas de merluza, la ensaladilla… Para comer con tranquilidad lo mejor ir pronto.
Paseo Marítimo Rey de España 161. Fuengirola. Málaga. Tel:952 66 10 12 Precio medio: 70€.
La ventaja de un local así, a pié de costa es que la oferta cambia cada día y la sorpresa está asegurada. Hoy quisquilla de Motril, corvina y salmonete; ayer besugo de la pinta, boquerones victorianos y hurta; mañana lo que Neptuno decida “No tenemos carta fija. Nos organizamos con lo que el mar nos brinda” explica José Sánchez que junto con sus hermanos –los hijos de José el marino- saca adelante uno de los negocios de hostelería más sólidos y fiables de la Costa del Sol. Plancha, parrilla y fritura son las armas con que Pablo prepara los ejemplares que llegan a la cocina. El punto siempre perfecto.
Urbanización Los Verdiales, (Entre Hotel Marbella Club y Hotel Puente Romano)
Marbella. Málaga. Tel.: 952 00 90 80. Precio medio: 60€
Avda. de la Constitución local 5C. Barbate. Cádiz. Tel.: 650 42 07 92 Precio medio: 75€.
Si no se ha comido en El Campero, es difícil conocer el sabor verdadero del atún rojo de almadraba. Eso que se come por ahí no tiene nada que ver con la verdad. José Melero lleva toda su vida trabajando el atún rojo de Barbate, su pueblo y en cierto sentido es el señor de la almadraba, aunque a él no le guste reconocerlo. “Se trata de un arte fijo, trimilenario, que se remonta a los fenicios. Es selectivo y está considerado una práctica de interés cultural que aceptan las asociaciones ecologistas”, explica.
Melero despieza sus propios atunes “Los atunes de aleta azul (blue finn) y carne roja son como cerdos ibéricos”. De la cabeza extrae morrillos, mormos y contramormos, también las galetes, que son las carrilleras. Algunas ventrescas o ijares las somete a salazón otras van directamente a la cocina. Las huevas de grano y los lomos los deseca para obtener salazones (mojama) Del centro y de la cola obtiene el tarantelo, la espineta, el solomillo, los descargamentos y el corazón. Distingue entre la cola denominada blanca, la más grasienta, y la negra, más magra. En total 21 cortes diferentes, sin olvidar la parpatana. Los dos tartares que ofrece, el de cola blanca y el de cola negra por sí mismos justifican la visita. Además recetas tradicionales andaluzas y especialidades japonesas.
Hotel Iberoestar Sanctipetri. Avenida Amilcar Barca, 14. Urb. Novo Santi Petri. Chiclana. Cádiz. Tel: 956 49 70 60 Precio medio: 85€.
El Norte en el Sur, o lo que es lo mismo Elkano en Cádiz, Aitor Arregui en la playa de La Barrosa. La forma de entender la parrilla de pescado vasca en el estrecho. Aquí sí que cobra sentido esa camiseta que luce Sacha Ormaechea y que sobre un mapa de la península ibérica escribe «Euskadiz». Con la ayuda de varios pescadores, pero fundamentalmente de Emilio Marín, Eduardo Pérez (parrillero) y Carlos Hernández (jefe de cocina) han puesto en pié una singular la geografía gastro-marina del Estrecho que da lugar a un menú en el que se recorre el litoral de la costa a las profundidades de plato en plato, de pescado en pescado. Si el comensal se deja aconsejar por Carlos el recorrido puede ser fascinante y asistir al despiece, asado y degustación de todas la partes de un pez limón. Y cuando digo todas, son todas, desde la piel que recubre el paladar del animal, a opérculo branquial o el ojo, además, claro está, de todas las partes nobles. Un festín marino para los muy iniciados. Los que no lo sean tanto disfrutarán con los pargos, urtas, salmonetes, etc, pescados en su momento óptimo y cocinados con maestría en la parrilla.
Trafalgar, 27 Ciudad Jardín Coll De’n Rabassa. Palma de Mallorca. Tel.: Precio medio: 65€
Portixol, el barrio de pescadores de Palma de Mallorca, está repleto de locales para comer pescado. La peculiaridad de Casa Alfonso es que solo lo preparan a la plancha. Qué simpleza, dirán unos. Qué maravilla, pensarán otros. Cuando el pescado es bueno de verdad poco más que una plancha necesita. Aunque lo propio de este local, bullicioso, informal y de factura elevada, son los pescados locales aunque también recibe mercancía de la Península, sobre todo marisco. No se pierdan los raons y la llampuga en temporada. Siempre buenos el gallo pedro, el cap roig, los salmontes o la araña.
Sirena, 11. Palma de Mallorca. Mallorca. Tel.: 971 249 410. Precio medio: 50€.
En el puerto pesquero de Portixol, a las afueras de Palma, en una vieja casita de pescadores decorada con motivos marineros, se encuentra este singular restaurante. El mostrador de pescados, situado a la entrada, es un especatáculo y una declaración de intenciones: doradas, pargos, meros, cabrarrocas… además de las cotizadas gambas de Sóller sumergidas en hielo picado junto a cigalas terciadas. Al lado, un minivivero con langostas y bogavantes. Local recoleto y familiar de corte tradicional, con manteles en las mesas (ideal reservar las dos de la terraza) y un servicio a la vieja usanza que, a pesar del ajetreo del comedor, consigue mantener las formas. Los propietarios Toni Serapio, patrón de pesca, y su esposa, Nieves Carbonell, ambos hijos de pescadores, han hecho de este establecimiento una referencia. Recetas sencillas, mucho guiso, preparaciones cortas en las que cuidan los productos al límite. Entre las especialidades de la casa, los platos de cuchara con legumbres: el calamar de potera con garbanzos de Fuentesaúco o las gambas rojas con pochas de Navarra.
Mencey de Anbona. CC El Medano nivel 1 local 1. Santa Cruz de Tenerife. Tel.: 922 17 60 79 Precio medio: 35€
Sus chicharrones de morena son antológicos, pequeños bocados entre crocantes y melosos, que invitan a comer sin parar, uno tras otro. Pero lo que más llama la atención de este lugar, inaparente y escondido en un rincón de la costa de Granadilla de Abona, es la sensibilidad que tienen para cocinar cualquier pescado, lo mismo da que sea una vieja que un cherne. Siempre variedades locales, en preparaciones sencilla y siempre en su punto. Con el acompañamiento de unas verduras salteadas, una vinagreta o un simple chorro de aceite.
Solo por probar sus viejas guisadas merece la pena desplazarse hasta este modesto local de la localidad de Guincho en la isla de Tenerife. Los canarios no son grandes consumidores de pescado, a pesar de ser isleños, más bien al contrario. Sin embargo este establecimiento merece atención ya que se provee de pesca artesanal de las flotas de Icod y Buenavista. La viejas, son uno de los pescados más típicos de canarias, poco o nada conocidos en la península. De carne blanca y fina, están en temporada entre mayo y noviembre. En El drago guisan juntos en la misma cazuela las hembras (rojas) y los machos (grises), y les añaden una suerte de pilpil hecho con el caldo del pescado y sus propios higaditos. Una receta tan sencilla como deliciosa.
Una guía para aprender a distinguirlos y cocinarlos con recetas de grandes cocineros. AQUÍ
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