La cocina japonesa ha arraigado en España -tal vez porque sentimos la misma afición a comer pescado que los nipones- y los restaurantes de sushi proliferan por todos los rincones del país. Este es un recorrido por los mejores restaurantes japoneses de España. Los que más nos gustan. Los que conjugan calidad culinaria y materia prima excelente. De la fusión a la tradición más pura los hay para todos los gustos y para diferentes presupuestos, aunque comer un un japonés nunca puede ser barato y si lo es, ojo: el producto dejará mucho que desear.
Ta-Kumi
Álvaro Arbeloa y sus socios japoneses se han ganado el respeto de la clientela que acude a Marbella en invierno y en verano. El secreto de sus llenos diarios son el buen producto que utilizan y lo bien cortados que están los pescados. El arroz podría ser mejor pero no está nada mal. Local grande y ruidoso (agradable en invierno, complicado en agosto), carta muy amplia (sushi, tepanyaki, wok), personal cercano, buenos vinos… Muy fácil conseguir que el menú se adapte al presupuesto y salir siempre contento. Se puede cenar por 35 euros (mucho wok y poco sashimi) o darse un festín con mariscos y caviar.
Para acertar, lo mejor es pedir a Arbeloa que componga el menú y advertirle del precio que se quiere pagar. Entre las especialidades que más nos gustan los sashimi de pescado pobres: jurel, breca, sardina etc. El gunkan de toro y yema de codorniz no hay que perdérselo. El surtido de sashimi es un verdadero festiva.
Kabuki Raw
Si hay una cocina en la que la calidad de la materia prima es definitiva y además no se puede disimular es la japonesa. La desnudez de las preparaciones obliga a utilizar productos excelentes y a que las combinaciones sean escuetas y perfectas si se quieren lograr los mejores resultados. Líneas puras y definidas en la que no hay lugar para los borrones. En el magnífico marco del hotel Finca Cortesín, el cocinero Luis Olarra, armado de conocimiento, sensibilidad, destreza técnica y una chispa de insolencia pone a punto platos soberbios. Ha sido capaz de seguir los pasos de su maestro Ricardo Sanz por el sendero de la fusión y la excelencia.
El menú y la carta son cambiantes. Las preparaciones se aplican a los diferentes productos según el momento, tienen el común denominador de la elegancia y el equilibrio. Una red de proveedores escogidos se ocupan de que hasta la despensa llegue un atún excepcional de las almadrabas de Gadira en Barbate, ostras gallegas, caviar de Río Frío, urtas del estrecho o quisquillas de Motril. Dos sumilleres de envergadura Hiromi Okura (sakes) y Agustín Navarro se encargan de ofrecer las mejores armonías. Si Okura mira a Japón, Navarro se fija en Champagne, Jerez y Alsacia. Referencias con precios elevados, entre las que es posible encontrar botellas asequibles.
La Gaia by Óscar Molina
Óscar Molina ha dado un giro a la cocina de La Gaia para acercarla al Mediterráneo. Sin desterrar del todo el «japeruvian», apuesta por el «mediterranean kaiseki» una fusión entre lo japonés y lo mediterráneo, donde el pescado de Ibiza cobra protagonismo. En lugar de incidir por la limpieza de las preparaciones niponas clásicas, opta por forzar la creatividad para conseguir platos sorprendentes y llamativos, en ocasiones un punto rebuscados. Ibiza es Ibiza y aquí el espectáculo vende, también en el plato. Fuegos artificiales aparte, se trata de una propuesta de calidad, con presentaciones muy cuidadas y una sala por encima de la media de la isla.
Destaca la buena relación calidad precio del menú degustación (80 €) que comienza con un caldo de ramen e incluye propuestas tan suculentas como la royal de raor con tartar de carabinero e ikura, el usuzukuri de ventresca de atún o las cocochas de rape con salsa de sake y ajo negro. Los postres son tan sorprendentes como las medusas que pueblan la pared que está detrás de la barra, obra de la artista austriaca Katrin Kirk.
Fuji
El restaurante japonés más antiguo de España está en Las Palmas de Gran Canaria. Surgió para satisfacer la demanda de los primeros japoneses que llegaron al archipiélago con la flota nipona que atracaba en el Puerto de la Luz allá por los años 50. Y desde entonces (1952) ahí sigue, llenado todos los días. Imprescindible reservar con antelación. El fundador Sato san se jubiló en 2007 y desde entonces Miguel Martínez, curtido en numerosos restaurantes nipones, le sucedió después de un largo periodo de formación junto a él, como manda la tradición. Fuji se ha ido adaptando a los tiempos, coquetea con la modernidad y la fusión, pero sin renunciar a la calidad del pescado. Además ofrece algunas especialidades de otros países asiáticos como el kimchi coreano. Pero lo verdaderamente interesante son sus piezas de sashimi con sama, pámpano y cherne.
Koy Shunka
Heredero del mítico Shunka donde iba a comer Ferran Adrià (adora el sushi que hacen), es sinónimo de buena cocina japonesa en Barcelona. Hideki Matsuhisa, llegó a la ciudad condal joven, después de haber trabajado en el restaurante familiar de Toyota. Comenzó su trayectoria española recorriendo varios restaurantes hasta acabar fundando el suyo propio, donde fundía lo mejor de Japón con lo que sabía les gustaba a los españoles. Una fusión tranquila y discreta, en la que la materia prima tenía enorme relevancia: el Mediterráneo en clave nipona. Dashi, sashimi, tartar, niguiris… Hasta ahí nada nuevo. Lo importante es la calidad de cada bocado y los productos con que se elaboran: niguiri de anguila del delta del Ebro, espardeñas con fideos de daikon, abalón con guisantes del Maresme… El grupo cuenta con Shunka, Koy Shunka, Kak Koi (parrilla japonesa) y Majide. Lo mejor reservar en la barra (si no son más de dos) para ver cómo elaboran el sushi en directo: el punto del arroz es un espectáculo.
Nozomi
El entorno te transporta al Japón rural, a uno de esos locales perdidos donde la Naturaleza lo es todo. Pero nó, estamos en Valencia y la cocina japonesa no es una moda, es un estilo de vida. De ahí que su nombre signifique “la ilusión de un sueño cumplido”. Nuria Morell es la cocinera al mando de este japonés, una rareza dentro de la estricta -y machista- cocina nipona. Pero no es la única la acompaña su socio José Miguel Herrera. Entre los dos han dado forma este sueño que ha encandilado a un montón de valencianos. Un espacio precioso, limpio y delicado, como la cocina que sale de las manos de Morell. Un canto a la pureza. Poca fusión, más bien especialidades de la cocina japonesa tradicional bien elaborada con buenas materias primas. Por algo no es nada fácil conseguir mesa. Como ocurre en bastantes japoneses, ofrecen el omakase, o lo que es lo mismo un menú sorpresa al gusto del chef, algo que se ha puesto muy de moda.
Overa
A principios de 2019, Hokuto dejó de ser una taberna para convertirse en un restaurante Overa, en una nueva ubicación y con una filosofía también nueva, aunque manteniendo el espíritu. Cuatro años han sido suficientes para que el cocinero Carlos Pérez pudiera dar el salto a este espacio amplio, luminoso y cálido: un éxito en el que muchos no confiaban. Galicia y Japón se encuentran en una cocina completamente fusionada (Pérez aprendió con Marcelo Tejedor y Ricardo Sanz, antes de pasar una temporada en Japón). Su sashimi es sashimi pero sabe a caldeirada de pulpo. El menú se compone en un 85% de pescados locales trabajados con técnicas niponas pero pensando en los sabores de la cocina gallega. Imprescindible probar la rosa de sashimi de pescado del día que se ha convertido en el icono del local.
Casa Marcelo
No es un japo de manual, pero trabaja con tantas técnicas niponas que no podía faltar en esta lista, sobre todo en este año en el que cumple su 20 aniversario. Marcelo Tejedor ha creado un estilo propio que fusiona Japón y Galicia con guiños a otras cocinas asiáticas, pero la estrella es siempre el pescado: una materia prima espectacular. Al frente del restaurante, dirigiendo la cocina sobre la que se extiende la barra Martín Vázquez, un todo terreno al que nada le viene grande. Platos japo-galegos en los que los ingredientes tradicionales (merluza, sardina, bogavante, berza, ternera…) se cocinan al estilo nipón, pero sin corsés, con libertad. Imprescindibles la gilda de merluza y el niguiri de sardina. Mesas comunales y barra. No se admiten reservas y siempre hay cola.
Kiro Sushi
¿Logroño o Ginza? Una vez que entras en Kiro Sushi es difícil saber dónde estás. Pocos locales en España son tan auténticos como este y es que Félix Jiménez es un riojano transmutado en japonés. Aquí se percibe toda la esencialidad y espiritualidad de las barras niponas. Solo 10 comensales en un solo servicio de noche son los afortunados que pueden disfrutar de este verdadero espectáculo. No es de extrañar que las reservas tengan que hacerse con meses de antelación. Jiménez es un apóstol del sushi que vive para su cocina y sus clientes. Ataviado con kimono blanco maneja los cuchillos con una destreza que embelesa.
Conocedor de los secretos de la cocina antigua nipona -cada viaje a Japón es un peldaño más en el camino del aprendizaje- su estilo es hiper ortodoxo. Su sushi se remonta a la época en que el pescado debía madurarse para que no se estropeara ya que no había sistemas de refrigeración. Los lomos de los pescados que coronan su makis han podido pasar semanas envueltos en algas y papeles hasta alcanzar el punto óptimo. El punto del arroz es increíble, lo mismo que el de la tortilla (tamagoyaki), un verdadero alarde. La tortilla, en su sencillez sirve a los japoneses para calibrar la calidad de la cocina de un restaurante.
El menú (75€) se compone de 17 piezas que se preparan al momento delante del comensal: sashimis, niguiris y makis compuestos con atún, salmón de Alaska, cigala, gamba roja, etc. Para beber una excelente selección de sakes.
99Sushi
La cocina caliente de Roberto Limas llegó para complementar la suculenta oferta fría del diestro David Arrauz, que tras inaugurar 99Ko ha dejado al mando a uno de sus lugartenientes. El resultado ha sido un apuesta ganadora por una cocina mestiza en la que los makis y los niguiris se adornan con salsas y aderezos, se dejan querer por el soplete y comparten espacio con el cangrejo gratinado o el carabinero a la parrilla con salsa de jalapeño. Inspiración japonesa pero paladar abierto al mundo, ese fue siempre el objetivo de los hermanos León, alma mater del grupo Bambú.
Los langostinos en tempura con salsa kimuchi, se hicieron famosos en el primer local y continúan siendo un superventas. Hay que destacar el buen trabajo que desde hace años realiza Mónica Fernández, una suerte de directora de operaciones que supervisa todos los locales del grupo, del que es parte esencial. Conviene reservar con antelación, sobre todo los fines de semana.
Además cuentan con sucursales, no exactamente idénticas, y de precio algo más contenido en Hermosilla, 4. Ponzano, 99 y Estafeta, 2 (La Moraleja).
Gaman
El cocinero peruano afincado en Madrid, Luis Arévalo ha vuelto a sus orígenes con Gaman. El nombre, que en japonés significa soportar lo aparentemente insoportable con paciencia y dignidad, resume el particular calvario por el que este maestro de la cocina nikkei ha pasado desde que abandonó el restaurante Nikei 225 donde se hizo muy popular. Formado en Kabuki, pasó por 99 Sushi Bar, maneja con desparpajo las técnicas de la fusión y la liturgia nikkei (cocina de los japoneses fuera de japón).
En un local austero pero agradable, más apetecible para las cenas que para los almuerzos, pone a punto platos llenos de sabor y contrastes. Combina con acierto los buenos pescados españoles y los ingredientes peruanos. Arévalo tiene el don del aliño, lo que permite sazonar y aderezar los platos con indudable gracia y acierto. El punto del arroz es muy bueno y los cortes de los pescados precisos. Un plus es la cocina caliente, poco explorada en los restaurantes japoneses. Sin embargo los postres pueden mejorarse.
Kabuki
Pocos restaurantes fuera de Japón pueden presumir de tener el producto que maneja Ricardo Sanz en este local, joya de la corona del grupo que fundó hace casi 20 con su socio el empresario Antonio Aparicio. El local derrocha buen gusto dentro de la sobriedad que caracteriza sus puestas en escena, todas ellas muy niponas. En la barra un equipo de primera prepara sushi y sashimi, mientras que de la cocina salen los platos calientes. Se han hecho muy populares los mini rodaballos –alevines de piscifactoría- en tempura y el bol de maguro (atún) picante con huevo y papas negras canarias (inspirado en el Kabuki Abama de Tenerife).
Nos gusta mucho el usuzukuri de ventresca de atún con pan con tomate –un clásico; el sashimi de besugo a la bilbaína; el espeto de sardina; el maki de tuétano del cocido, el sushi de huevo de codorniz y caviar beluga, el bocata de calamares… La lista se vuelve infinita. Herejías gastronómicas vistas desde la óptica de la ortodoxia nipona que a nosotros –y a muchos- nos arrebatan. Lo que no le perdonamos a Ricardo es que siga poniendo aceite de trufa al niguiri de pez mantequilla. Excelente carta de sakes y de vinos, sobre todo de champanes. También de tés. Y un servicio de sala de gran restaurante a cargo de Francisco Cantos.
Kappo
Mario Payán ha marcado un nuevo estilo de japonés en Madrid, alejado de la fusión que caracterizó su trabajo anterior (Payán estuvo al frente de la barra de Kabuki durante bastantes años). Se ha fijado en la ortodoxia japonesa, para acercar al comensal avezado nuevas sensaciones en un ambiente sobrio, que recuerda a los mejores locales de Tokio. Sin embargo algún desliz creativo se le cuela como las cocochas con pilpil de miso, plato herético.
Si pudiera prescindir de las mesas y trabajar solo para los 12 comensales de la barra sería sin duda el japonés de la ciudad más cercano a la autenticidad itamae. Trabaja solo, en silencio, sobre dos menús: Mario (65€) y Super Mario (75€). Por ellos desfilan ingredientes (trucha de Tasmania, bonito ahumado, concha fina, anguila, lorito, rodaballo, erizo, calamar, urta, tarantello de atún, caviar, salmonete…) tratados con gran conocimiento, lo que le lleva por ejemplo a madurar los pescados o tratar el arroz con vinagres envejecidos.
Boloñesa de atún
La inquietud de los cocineros formados en Kabuki es evidente. Juan Alcaide y Pablo Álvaro, han ido lejos con sus investigaciones culinarias a cerca de las maduraciones de los pescados y cómo repercute en la calidad de las piezas el modo en que son sacrificadas. Por ello trabajan con proveedores como Artesans da Pesca (cooperativa de pescadores gallegos que practica la pesca responsable y sostenible, pionera en trabajar mano a mano con cocineros) que les hacen llegar piezas desangradas vivas a bordo en embarcaciones de bajura en el momento óptimo de cada temporada.
Herederos de Ricardo Sanz, no renuncian a ninguna fusión, y su propuesta es divertida y singular: nigiri de salmonete con pilpil de sus cabezas y espina frita, o de de sargo a la bilbaína, o el aún más sorprendente de socarrat de paella con gamba blanca. También el delicioso nigiri cordobés con atún y salmorejo; el de soldado de Pavía con bacalao ahumado y harina frita; o el de anguila con hígado de rape. Son de los pocos que preparan mochi de postre, lástima que el servicio sea lentísimo y la comida se alargue más de la cuenta. Estupenda carta de sakes.
Kuma
Quién nos iba a decir hace unos años que los bilbaínos comerían sushi, ellos, tan clásicos, tan de merluza rebozada y chipirones en su tinta. Pues sí, ahí están manejando los palillos, y acompañando el sushi con un buen tinto (uno no cambia del todo de la noche a la mañana). Parte de la culpa de esta mini revolución gastronómica la tiene Daniel Lomana, el sushiman al frente de Kuma, que ha sido capaz de introducir a los bilbaínos en el ritual del pescado crudo, el que venía de trabajar en asadores y locales de cocina marinera antes de recorrer los mejores japos del país para aprender. Sencillez, y originalidad. El local también también es un mix entre entre lo japo y un restaurante vasco.
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