Aquí ya estuvieron los incas. Moray, a 3.900 metros de altitud, es el testimonio de un antiguo y fascinante laboratorio agrícola creado en depresiones originadas por meteoritos hace miles de años. A pocos metros de los bancales, el famoso cocinero peruano Virgilio Martínez y su equipo han hecho realidad un sueño que parecía imposible: MIL. Un restaurante remoto al que cada día llegan 25 comensales procedentes de todo el mundo tras dos horas de carretera andina y previo pago de 260 dólares. MIL es una proyección en el futuro del propio laboratorio inca, una forma de continuidad, 500 años después, que permite compartir la historia de la región de Cusco. Moray sirve de inspiración para MIL, pero también para Kjolle y Central (nº2 en The World 50 Best), los restaurantes de Pía León (Mejor chef femenina del mundo) y Martínez en Lima.
Ruinas de Moray. Virgilio y Malena Martínez con el equipo de Mil. Agricultor quechua mostrando maíces. Las warmis (tejedoras) con Julia Pérez autora del artículo y tiñendo con hierbas naturales
El camino es largo, pero es parte de esta experiencia iniciática que conecta la gastronomía con otras muchas cosas y que adquiere forma de restaurante en MIL, aunque tal vez eso no sea lo más importante. A medida que uno se adentra en los parajes del altiplano va tomando conciencia de las distancias, las alturas, las diferencias, la autenticidad, de las tierras y sus gentes. De la magia que emana de los «apus» las montañas divinas a las que los quechuas veneran y con las que hablan. Si no fuera por el turismo, las comunidades que viven en estas tierras ásperas y un poco indómitas, seguirían aisladas como han estado durante siglos. Es bueno descubrir pero es necesario preservar, y ahí está el alma de MIL.
Plaza de armas de Cuzco con la catedral. Campos de labor en el Valle Sagrado
A MIL se puede llegar directo desde Cuzco, la imponente ciudad colonial cuyo urbanismo que te lleva directo al siglo XVI. O dando un rodeo para recorrer el Valle Sagrado de los incas, ese vergel rodeado de cimas donde uno siente haber descubierto el paraíso. El valle está a 2.900 metros de altitud, surcado por ríos que descienden de los glaciares, su clima es suave y su suelo fértil. Una parada en el hotel Explora Valle Sagrado nos anticipa lo que está por llegar. Virgilio Martínez y su equipo han comenzado una colaboración gastronómica con este alojamiento de lujo, que impone el acercamiento a las comunidades, el uso de los productos del entorno y un inicio de inmersión cultural. Una forma de prepararse física y mentalmente para alcanzar MIL.
Entendido que MIL es mucho más que un restaurante, para llegar al fondo de su esencia hay que pasar antes por Mater Iniciativa. Un proyecto de investigación gastronómico multidisciplinar liderado por Malena Martínez, doctora en medicina y hermana de Virgilio. Mater surge tras la decisión de Virgilio de trabajar en la cocina de Central, su restaurante de Lima, con ecosistemas culinarios de diferentes alturas. Eso le genera la necesidad de conocerlos a fondo para descubrir alimentos y valorar sus posibilidades dentro de su esquema creativo. De recorrer Perú palmo a palmo para catalogarlo todo se encargan Malena y su equipo que sitúan físicamente su laboratorio de trabajo en MIL.
“Realizamos rutas botánicas, recuperamos tubérculos y hortalizas en riesgo de extinción y llevamos a cabo cruces genéticos para lograr alimentos más nutritivos con los que luego trabaja al equipo de cocina. Generamos contenido para los restaurantes. Nos encontramos en una región pobre, pero increíblemente rica en recursos fitogenéticos”, explica Malena. Tras una análisis exhaustivo, valoran todos los elementos, lo mismo da que sea un cereal, que una técnica ancestral; abarca la gastronomía, la agricultura, la antropología, la arqueología… la cultura en definitiva. El trabajo de los últimos años (MIL se abrió al público en marzo de 2020 y después cerró por la pandemia, pero Mater es anterior) ha visto la luz en el catálogo de productos y en un precioso libro que también lleva por título MIL.
Una vez que todo está armado deciden compartirlo con los comensales. En palabras de Virgilio MIL es “un centro de interpretación que congrega arte, ciencia y cocina”. Por eso uno llega no solo para comer, también para sentir la fuerza del territorio, de sus alimentos y de sus pobladores. Y para aprender cuánto puede generar la gastronomía si se piensa en plural. La sombra alargada de este fascinante proyecto se extiende más allá de la agricultura y la ganadería. Abarca las hierbas silvestres, las plantas endémicas, los procesos de producción olvidados como el teñido y tejido a mano de piezas únicas, la alfarería… Todo lo que hay aquí, se ha producido aquí. El comensal tiene posibilidad de hablar no solo con los científicos encargados de cada área, también con los miembros de las comunidades que forman parte de MIL.
«Este proyecto nos ha dado esperanza -explica Cleto- nuestros hijos ya no se van a la ciudad, se quedan aquí para trabajar el campo, como nuestro pueblo ha hecho siempre y todo es gracias al señor Virgilio y la señora Malena. Nunca imaginamos que esto pudiera pasar». Desde el aprovechamiento del cacao y otros theobromas hasta la larga lista de bebidas infusionadas, fermentadas, destiladas… el universo MIL se va ampliando. «Necesitaríamos otro laboratorio en la selva para completar las investigaciones -explica Virgilio- pero no es tan fácil, aquel terreno es aún más complicado, las comunicaciones, los suministros…» Un sueño más de un soñador que no se rinde.
El espíritu de MIL que es el de Virgilio, el de Pía, el de Malena, se extiende por el resto de los restaurantes del grupo. Kjolle toma el nombre de una planta de flor amarilla endémica en la zona. Hasta su cocina, donde Pía León trabaja con su equipo llegan los productos que se cultivan en los Andes.
Pía León con el equipo de Kjolle, uno de los platos del menú y cacaos y vainas junto a la flor de Kjolle
También recalan en la cocina de Central y en la gran mesa llena de alimentos, muchos desconocidos, que sirve para explicar a los comensales como son los procesos de esta nueva forma de entender la gastronomía. Es fabuloso el trabajo que han realizado con el cacao, no solo seleccionando, sino dando utilidad gastronómica a todas las partes de la mazorca: las habas, los mucílagos, las cortezas… bocados sorprendentes, dulces o salados, que hablan de todo un mundo por explorar.
Ochuro, alga de los lagos andinos; tubérculos; los colores del maíz. Platos de Virgilio Martínez en Mil y Central
Dijo Ferran Adrià que la próxima revolución gastronómica llegaría de América del Sur, probablemente del Amazonas, y no andaba descaminado. La despensa de Perú con sus diferentes ecosistemas es tan rica y variada que es complicado encontrar sabores conocidos en el menú de MIL. Quienes crean que probarán platos de la cocina peruana se equivocan. Lo que hallarán es fruto de la imaginación de Virgilio Martínez. Cocina de autor con mayúsculas que apenas tiene referentes porque surge de la exploración de lo nuevo. El presente surge de la convergencia de pasado y futuro. Lo mismo sucede en Central y en Kjolle. Un círculo que se amplía a la vez que se cierra.
Ingredientes de la despensa andina recopilados por el equipo de Mil y expuestos en el restaurante de Explora Valle Sagrado
*Fotografías: Julia Pérez
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