Mitos y realidades de la vida de un chef

Se escribe, se cuenta, se dice… pero qué sabemos de cómo viven los cocineros. Estos son diez puntos que resumen los mitos y realidades de la vida de un chef.

1.- La alta cocina da mucho dinero

Conseguir que un restaurante de alta cocina sea rentable es casi una Misión Imposible: Una cosa que siempre explicaba Ferran Adrià cuando le preguntaban por el elenco de 50 stagières (como se conoce a los becarios) que cada temporada hacían prácticas en elBulli era que para la alta cocina se necesitan manos, muchas manos.

También se necesita buen producto, comensales dispuestos a pagar el precio justo para esos alimentos de primera calidad y encontrar el equilibrio entre el número de clientes al que se puede atender de forma excelente y el que te cabe en local. Vamos, un tetris.

De rentabilizar modelos de alta cocina saben sobre todo los cocineros que además de la chaquetilla, llevan también la batuta de propietarios. Es el caso de Diego Guerrero, cocinero y propietario del restaurante DStage, en Madrid (dos estrellas Michelin). Guerrero asegura que existen “modelos de alta cocina rentables”, pero que requieren de un conocimiento profundo de la profesión y sus entresijos. “Ha habido muchas ocasiones en las que celebridades o personajes famosos han montado sus restaurantes y han tenido que cerrar”, recuerda el chef. Así que no debe ser tan sencillo como pudiera parecer…

2.- Los cocineros comen siempre muy bien

Si es cuestión de capacidad para reconocer un buen producto, está claro:  sin duda un cocinero sabe mejor que nadie como comer de manera excelente. Pero su día a día es frenético: suelen comer de forma bastante desordenada. Es decir rápido, desequilibrado y a deshora. Los cocineros suelen estar trabajando a la hora de las comidas. Esto unido a los nervios y la presión propias de este oficio y al hecho de que el cocinero siempre debe catar todo lo que prepara, es suficiente para acabar con el apetito de cualquiera. Cuando salen de sus cocinas suelen elegir simplicidad y producto. Encuentran placer en los alimentos más frugales y las combinaciones más extravagantes de la cocina doméstica, siempre que no den trabajo. Y  es que, a las 2 de la madrugada, tras una interminable jornada, cualquier cosa te sabe a gloria.

3.- Todos los cocineros son amigos

“El hecho de que no todos los cocineros se lleven bien es algo positivo”, según Carles Tejedor, chef de OilMotion, del Nacional y de la oferta gastronómica del Hotel Sofía en Barcelona. “La competencia sana entre profesionales te hace estar vivo, te obliga  a mejorar, a evolucionar”. Es más, el hecho de que desde hace algunos años en España tengamos alguno de los mejores (sino el mejor) elenco de cocineros del mundo, reside en parte en este afán comparativo. “Todos los cocineros miramos lo que hacen los demás, pero cada uno tiene que buscar su camino”, sentencia Tejedor.

4.- La vida de un cocinero es como la de una estrella del rock

Lejos de esa idea de prestigio que se ha generado durante los últimos años, la de cocinero es sin lugar a dudas una de las profesiones más duras que existen en cuestión de horarios: Trabajas cuando los demás descansan, las jornadas son maratonianas (de unas 16 horas diarias), duermes poco y te encuentres como te encuentres, decenas de comensales te exigen cada día que cuides hasta el más mínimo detalle. Un rockero puede estar de gira durante meses, pero un cocinero está permanentemente en el punto de mira.

5.- Llegar a ser un cocinero de éxito te asegura una buena vida

Para Paco Pérez (Restaurante Miramar, 2 estrellas Michelin) “los verdaderamente perjudicados son nuestra mujer e hijos: horas sin poder compartirlas en familia, momentos importantes ausentes…”. Podríamos decir que cuanto más éxito, peor vida, más horas de trabajo, más dolores de cabeza y menos tiempo en familia. Es el precio a pagar por servir a los demás con excelencia en horas de ocio y por dedicar su vida a su gran pasión profesional.

6.- Cualquiera puede llegar a ser chef

Lo primero es aclarar una confusión de conceptos de base: ser chef y cocinero no es lo mismo (aunque todos los chefs son primero cocineros). El chef ( que en francés significa jefe, de cualquier cosa, no solo de cocina) sería el equivalente al director general en una empresa, la cabeza pensante y el último responsable del restaurante. No todos los futbolistas pueden ser el capitán del equipo ni jugar en primera división, y en cocina pasa lo mismo. En este aspecto, el auge de los programas de cocina en la televisión alimenta este mito sobre la vida de los cocineros: a sus concursantes les llega la fama antes que la profesión y el oficio hay que aprenderlo poco a poco porque cracks hay muy pocos.

7.- La de cocinero es una profesión de elevado prestigio social

La imagen del cocinero hoy en día difiere mucho de la de hace años. Hace una década en  la mayoría de los casos, el que se ganaba la vida cocinando era el que no quería estudiar o el que necesitaba aprender una profesión y empezar a ganar dinero rápidamente. “Mis amigos pensaban que estaba chalado” comenta divertido Carles Tejedor.  De la idílica imagen de los cocineros hoy en día son responsables principalmente los medios de comunicación, pero ellos lo viven como una pequeña compensación al hecho de dejarse la piel. “La labor de los medios pone en valor una profesión antes denostada, y esto es positivo. No obstante creo que es especialmente digna de reconocimiento la vida de los cocineros que elegimos este camino cuando ser cocinero no era para nada glamuroso”.

8.- La vida de un cocinero es puro glamour

¿De verdad? Muchos consideran artistas a los cocineros. De hecho en cierto modo lo son. No solo por sus creaciones, también por el tipo de vida que llevan cuando son cocineros de renombre. Si por glamuroso entendemos “trenes, aviones, coches, metros, 15 días durmiendo en hoteles, 56 horas viajando, baterías de teléfono gastadas cada seis horas”, tal como explica Rodrigo de la Calle, chef del Invernadero, en Madrid (una estrella Michelin), entonces sí.

9.- Los cocineros modernos no saben cocinar

Igual  que cuenta con admiradores, la alta cocina tiene un enorme elenco de detractores. A ellos se les suele llenar la boca explicando como lo que hacen los grandes cocineros de hoy en día “ni es cocina ni es nada”.  Pero la alta cocina nunca habría llegado a ser tan alta sin ser primero cocina. Para hacer una buena cocina moderna, primero necesitas unas buenas bases y eso es un básico. Los grandes cocineros creativos son ante todo grandes cocineros. La creatividad siempre tiene una base en la tradición.

10.- En la cocina, ya está todo inventado

En una disciplina como la cocina, con la que todo el mundo tiene un mayor o menor contacto a lo largo de su vida, es fácil llegar a la conclusión de que está todo inventado. Pero igual que en restaurantes como elBulli se descubrieron cientos de técnicas nuevas, los cocineros de hoy en día pueden y podrán seguir innovando.  De hecho, lo siguen haciendo y gracias a ellos, comer en ciertos restaurantes va mucho más allá de una experiencia meramente culinaria para convertirse en un placer para los sentidos.