Las mujeres cuentan, 8 de marzo de 2022

Este 8 de marzo toca, al menos por un día, hablar de mujeres. De mujeres que cuentan porque son significativas en sus respectivas facetas –siempre relacionadas con la gastronomía-. Innovan, emprenden caminos, marcan la pauta. Aportan, opinan, mandan. Son profesionales, algunas muy jóvenes, que  a pesar de ello se constituyen en un modelo a seguir. Esfuerzo, trabajo y sacrificio personal, les ha llevado a gestionar proyectos de envergadura. Lucen currículums envidiables y manejan equipos y presupuestos. Hay muchas más, pero este 8M 2022 queremos hablar de éstas.

Diana Díaz. Jefa de cocina de El Invernadero, Madrid

Es de Mocejón, Toledo, localidad en la que nació hace 39 años aunque, cierto, parece más joven. Lleva cuatro con Rodrigo de la Calle en El Invernadero, justamente desde que abrió en la calle Ponzano. Antes había estudiado en la escuela de hostelería de Adolfo, trabajado con él  en La Perdiz, en su cigarral. Un poco por causalidad –profesor mediante- acabó en el restaurante Rodero, en Pamplona. Iba a hacer unas prácticas y se quedó nueve años. “Allí me enamoré de las verduras”. El siguiente paso le llevó hasta El Invernadero como jefa de cocina. Dice que al principio le “venía un poco grande”, pero le fue cogiendo el ritmo. ¿Qué hay de ti en sus menús? “La cocina de Rodrigo es muy diferente, es muy creativo y tiene una personalidad increíble, aunque intento aportar siempre, esto es un trabajo de equipo”. No duda en que “estamos abocado a comer cada vez más verde, por la salud de las personas y del planeta”, y de que “las verduras tienen mucho potencial ; hay que darlas mimo protagonismo”. Puestos a elegir le encanta el cardo rojo, la alcachofa, la borraja y los espárragos.

Caroline Wästersved. Sumiller en el restaurante La Milla , Marbella

Vino a España en 2008 y se quedó. Se enamoró de Barcelona, de nuestro país, de sus vinos, y lo que empezó como unas vacaciones se fue alargando en el tiempo. Hasta hoy. Empezó su trayectoria hace siete años en la escuela de hostelería de Barcelona, de ahí a ayudante de sumiller en el Abac. Perseveró, progresó, siguió formándose en España y Austria, se convirtió en primera sumiller del restaurante de Jordi Cruz, con quien trabajó a lo largo de cuatro años. Desde 2021 es la sumiller del restaurante marbellí La Milla, donde ejerce con un estilo propio. Le encantan los clásicos franceses, Borgoña, Burdeos, los grandes italianos y los españoles, especialmente los vinos de jerez. Dice de ella misma que es “apasionada, abierta, exigente y ordenada, pero que le gusta dejarse llevar y disfrutar con su trabajo”. Sin duda una mujer joven y profesional que representa ese nuevo empuje en la sumillería actual, cada vez más abierta y alejada de la vieja escuela.

María Torrecilla. Directora del restaurante Deessa Mandarín Oriental Ritz, Madrid

Tiene 38 años y como Quique Dacosta, es de Jarandilla de la Vera, Cáceres. Se conocen desde siempre. Cuando terminó Empresariales hizo sus pinitos en la hostelería para ganarse la vida, y esto le llevó a que Quique le ofreciera incorporarse al equipo del Mercatbar en Valencia. La profesión la atrapó, sobre todo cuando coincide con Manuela Romeralo, “su mentora”, en Vuelve Carolina (hoy El Poblet) también de Dacosta. Estando con ella hace el Máster Europeo de Sumillería, y ejerce como tal a las órdenes de Romeralo, para acabar en la sala del gastronómico de  Denia. Cumplida una etapa se va a Mugaritz para “ver otra forma de trabajar en sala” y acaba recalando en Madrid, ciudad en la siempre quiso instalarse. Lo hace de la mano del Club Allard de María Marte (estuvo cuatro años como 2ª maître y 2ª sumiller); después en el fallido Luma de Omar Malpartida (aquí ya como sumiller), hasta que finalmente vuelve con Quique Dacosta para poner en marcha Deessa, el restaurante gastronómico del cocinero de Denia. Es la directora del restaurante, lo que implica no sólo la máxima responsabilidad en la sala, sino la gestión de personal, la económica, la coordinación con la cocina, y dirige unas 30 personas. ¿Qué la distingue en la sala? “La manera de tratar, la psicología, ese pellizco de cariño, la cercanía, el detalle, saber empatizar con el cliente, saber lo que necesita, lo que busca”. Un servicio muy profesional,  “como un baile, con mucho trabajo detrás. En el que si tú disfrutas, también lo hace el cliente”.

Andrea Dopico.  Andinc, 100% pastelería digital

Esta venezolana de 30 años lleva en España desde 2009. Se vino a Madrid a estudiar Publicidad y Relaciones Públicas, pero no era lo suyo. Sin embargo hacía pasteles y postres y hasta tenía un blog. A su familia le parecía un hobby, pero no. Se fue a Vancouver (Canadá) a estudiar pastelería y allí los profesores le animaron a trabajar en la cocina dulce porque la vieron muchas posibilidades: no se equivocaron. Tras pasar por el restaurante caraqueño Alto (50 Best Latinoamérica) se vino a España. Su curriculum enseguida se llenó de nombres propios: El Club Allard, Moments de Carmen Ruscalleda, Abac… En 2017 Forbes la incluye en la lista “30 menores de 30” con los jóvenes más prometedores. Como pastelera de restaurantes acaba con Paco Pérez en el hotel Alàbrica, en Sant Feliú de Guixols. Cuando finaliza el proyecto, en 2020, monta su web Andinc, la primera web española –y única por el momento- con una suscripción mensual en pastelería, una caja con cuatro productos terminados (financiers, galletas, grageas, mermeladas) que adquieres mensualmente, y que va cambiando. El concepto, habitual en productos de belleza, ropa o libros, cuaja. Además ha montado junto a su pareja, el también pastelero Franck Wenz, Maison Marcel, una pequeña tienda en el mercado municipal de Sant Feliu de Guixols con un largo listado de productos Kilómetro Cero. Andrea dice que la suya es una pastelería consciente por nutrición, origen y trazabilidad. Lo contarán en una ponencia el día 28 en Madrid Fusión 2022.

Raquel Macías. Directora de marketing y comunicación del grupo Dani García

El grupo Dani García no ha parado de crecer en los últimos años. Tanto el cocinero malagueño como sus socios, Laura y Javier Gutiérrez, han basado sus nuevas marcas, conceptos y formatos gastronómicos en un equipo de profesionales en los que la comunicación –y el marketing- son básicos, máxime en una momento marcado por las nuevas herramientas digitales. Y para eso, y detrás de toda la estrategia del grupo, está Raquel Macías. Es licenciada en Comunicación y Relaciones Públicas por la universidad de Málaga, y desde hace ocho años se ocupa de todos los proyectos de Dani García a nivel nacional e internacional.  Trabajo no le falta. Además de ocuparse  de dar a conocer los restaurantes del grupo (Bibo, Lobito de Mar, Dani Brasserie, Leña –en España, Doha y Londres-) lleva directamente la marca personal de Dani –muy activa en Redes y de enorme popularidad-.  Y durante el confinamiento y el último año Raquel ha llevado el lanzamiento de La Gran Familia Mediterránea, un proyecto 100% digital para llevar la cocina del chef malagueño a los hogares de distintas ciudades españolas.

María Li Bao. Empresaria y fundadora del grupo China Crown

Es la culpable de que muchos madrileños amen los dim sum o el  pato pekinés, y de que los restaurantes chinos hayan cobrado una nueva dimensión, huyendo de folclorismos y acercando la cocina autóctona china. María Li Bao nació en Zheijan (China) pero lleva desde los 10 años en España. Proviene de una familia dedicada a la hostelería tradicional de su país, y desde muy joven mostró sus dotes empresariales. Por eso no es chocante que con sólo 24 años comenzara a dirigir el primer China Crown en Madrid (cerrado hace 6 años). Fue el primero de sus negocios. Luego surgirían otros conceptos como Shanghai Mama (hoy con siete locales), el actual China Crown, una apuesta por la cocina imperial (liderada por su hermano, el cocinero Felipe Bao) puesta al día, el restaurante de cocina nipona Tottori, o la última de sus propuestas, Le Petit Dim Sum en la novedosa Galería Canalejas del hotel Four Seasons, protagonizados por estos pequeños bocados, en versión clásica o actualizados. Sin duda un referente en el mundo de la cultura gastronómica de su país que ha abierto caminos.

María Montesino. Productora vacuno ecológico La Lejuca y socióloga especialista en desarrollo rural. Fresno del Río, Cantabria.

Es antes socióloga que ganadera. Nacida en Torrelavega en 1982, lleva desde 2005 viviendo en el medio rural. Junto a sus padres trabajó en el pueblecito santanderino de Fresno en un restaurante familiar, La Casa de Fresno, concebido como un lugar para alimentar el cuerpo y el alma. Era un espacio gastronómico-cultural ideado por su padre –era antropólogo- en el que junto a ollas ferroviarias se hacían encuentros con filósofos o poetas. Se hizo ganadera hace 9 años  porque conoció a Lucio, su pareja “y venía con las vacas incorporadas” al ser de familia ganadera. Asumió ese proyecto en común y su aportación fue convertir la explotación a la producción ecológica. La Lejuca se gestó con una visión más urbana de la comercialización. Eliminaron las intermediaciones especulativas “con tratantes que pagan precios muy por debajo de lo que a ti te ha costado producir, más aún en el caso de la certificación ecológica; queríamos un precio justo, no un artículo de élite”. Su explotación es mediana, de unas 80 vacas de raza tudanca, raza autóctona cántabra,  y mestizas, carne de ternera, vaca y algo de buey que venden online. Su especialidad es la carne de pasto (es decir, alimentados de hierba, sin cereal) y en el manejo se rigen por criterios agroecológicos. María, que es pura energía, compatibiliza la ganadería con la dirección de la asociación cultural La Ortiga, centrada en el mundo rural. Una organización con 25 años de implantación con muchos proyectos propios.

Maite Sánchez. Enóloga Bodegas Arrayán. Méntrida, Toledo.

Las mujeres hace año que irrumpieron en el mundo de la elaboración del vino. En las manos de algunas enólogas están proyectos interesantes, que dan que hablar. El de Maite Sánchez es uno de ellos. Esta ingeniera agrónoma madrileña tiene 40 años, pero ha recorrido mundo. Terminada la carrera y un posterior máster en Enología, en 2006 empezó “haciendo vendimias”. Eso le llevó a La Rioja, a Chile, a  Vega Sicilia en Ribera del Duero, Nueva Zelanda, El Priorato o La Borgoña. Tres años más tarde llegó a Bodegas Arrayán, en la DO Méntrida (Toledo), a sustituir a uno de los enólogos más renombrados del país. En este tiempo transcurrido ha logrado dotar a los vinos de su propio estilo, una pequeña revolución que pasa por la recuperación de variedades autóctonas minoritarias (mizancho, bruñal, moravia….) en busca de la diferenciación y la autenticidad. Vinos afrutados, con poca madera o maderas usadas, que transmitan la tipicidad de la zona, “que resulten atractivos y nos haga únicos”. Ese es también su sello.

 

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