Jóvenes cocineras españolas

Luchadora, entusiasta, amante del producto de su tierra, Mallorca, consiguió la estrella Michelin casi sin hacer ruido. Desde los 23 años dirige junto a su hermano Dani el restaurante familiar. También el catering y un espacio más informal que se encuentra en el mismo complejo, El bistró del Jardín. Su afán de superación y su talante perfeccionista la han llevado a consolidar Jardín como uno de los mejores restaurantes del  archipiélago balear, a pesar de que se encuentra en una zona de turismo estacional, que cuando llega el invierno se queda vacía. Es entonces cuando Macarena cambia de hemisferio y se va a Punta del Este, el sitio de vacaciones de moda en Uruguay, donde dirige desde hace unos años otro restaurante. «Era absurdo mantener El jadín abierto todo el año, en invierno Alcudia se queda vació. Surgió la oportunidad y me lancé. Estoy muy contenta con Jadín by Sarava. Nos va muy bien. Son dos negocios complementarios que no se perjudican. Estar allí varios meses al año me permite conocer otras cocinas, ingredientes, otras formas de trabajar». Le preocupa ofrecer buena cocina, y para eso es necesario buen producto. «Trabajo con muchos productores locales, en Mallorca, que me hacen las cosas como yo quiero, sobre todo las verduras, pero también los embutidos. Incluso los pescadores. Es necesario tejer una red de confianza, si no estás vendido, sobre todo en una isla como Mallorca que cuando llega la temporada es una locura». Centrada en su trabajo tiene poco tiempo para otras cosas «no tengo niños, de momento estoy al 100% con mi carrera profesional, es el momento. Más adelante, ya veremos. No es fácil para una mujer desenvolverse en la cocina, por eso es tan reconfortante reunirse de vez en cuando con las compañeras para charlar y compartir experiencias. Lloramos porque no lo tenemos fácil… pero también nos reímos». En temporada aprovecha a probar los platos con garbanzos verdes.

Ana Ruiz

AQ Les Coques, 7. Tarragona.  977 215 954.

Su vida es la cocina, el día a día en el restaurante que dirige a medias con su marido Quintín, quien se ocupa de la sala y la bodega. AQ son sus siglas. Lo abrieron en 1991 y se ha hecho un hueco en Tarragona. Sus platos son sencillos, pero muy sabrosos. Tradición con un giro de modernidad con el único interés de agradar a la clientela. Productos del terruño y algún guiño exótico (miso, wagyu con romesco, cochinita pibil…), señal de que siempre está al día. «Tarragona no es una ciudad fácil, pero estamos contentos y la clientela también. Yo soy feliz en la cocina, es mi pasión, aunque este oficio es muy sacrificado. La imagen que se da de los cocineros es totalmente falsa. Para entender lo que hago, para conectar con mi cocina la mejor fórmula son los menús degustación, por eso tenemos tres».

Lucía Freitas

A Tafona Casa de Xantar Calle Rua Virxe da Cerca, 7. Santiago de Compostela.  981 562 314

Simpática y menuda, tiene una fuerza de voluntad tremenda. «Si no fuera porque soy una cabezota habríamos cerrado el restaurante. Cobrando el precio que cobramos por el menú del día cambiamos el dinero, pero Santiago no es Madrid. Cuesta mucho hacerse un hueco y después mantener la clientela. Por eso además de cocinar todos los días tengo que salir a hacer jornadas, degustaciones, ferias… Que la gente se entere de que existe A Tafona para que venga». Su cocina es elegante, delicada y muy técnica. Borda la verduras que su padre recolecta en el huerto; da el punto perfecto al pescado y hace unos postres muy por encima de la media, por algo fue alumna de la Escuela Espai Sucre. De su Santiago de Compostela natal al País Vasco, de ahí a Barcelona y de vuelta a Galicia. Antes de abrir su propio local -junto con Nacho Tierno, su socio- viajó, trabajó y aprendió con los mejores. Hoy su casa es un referente en Galicia, con una imbatible relación calidad precio. «Ahora estamos cambiando. Poco a poco puedo permitirme hacer lo que me gusta, una cocina más elaborada, con un producto muy bien seleccionado. Cuando estás atada a un menú de 15€ tienes poca capacidad de maniobra y a mi me gusta que el cliente disfrute, darle la mejor materia prima y la mejor cocina que yo soy capaz de hacer, pero los milagros no existen”.

Celia Jiménez

Celia Jiménez Restaurante Calle Escritora María Goyri, s/n. Córdoba. 957 049 855. Precio por persona: 60 euros.

Defiende la gastronomía andaluza con uñas y dientes y lo demuestra en cada uno de sus proyectos. El más personal, y el último en el que se ha embarcado, es Celia Jiménez Restaurante. Abrió en Córdoba hace un año y está llamado a convertirse en uno de los grandes restaurantes de la ciudad califal. Antes de eso, en 2006, la cocinera cordobesa consiguió una estrella Michelin para el restaurante El Lago, en Marbella, en el que era jefa de cocina. Después pasó a dirigir las cocinas de uno de los locales más emblemáticos de Córdoba, Bodegas Campos. Su cocina está arraigada a la tierra y a la despensa local. Platos de alma casera que Celia trabaja hasta convertirlos en bocados de alta cocina.

Esther Manzano

La Salgar. Paseo del Doctor Fleming. Gijón (Asturias).98 533 11 55. Precio medio por persona: 45 euros.

Es la tapada de la cocina asturiana, no porque su hermano –Nacho Manzano– le quiera hacer sombra, sino porque ella misma, tímida como es, se esconde. Esther huye de las apariciones públicas, prefiere estar entre cazuelas a exponerse a los focos de las cámaras y los micrófonos. La hemos visto acompañando a su hermano en ponencias “pero eso prefiero dejárselo a él. No me disgusta, pero tampoco me entusiasma, yo prefiero estar en el restaurante. La cocina es mi lugar natural, me he criado en ella, con mis padres y  mis hermanos, Nacho, Olga y Sandra. Me gustan las recetas tradicionales, porque es lo que he aprendido en casa, pero soy inquieta y me divierte innovar. Hago pruebas y pruebas hasta que las cosas salen como yo quiero” Su trabajo al frente de La Salgar (Gijón) le ha valido una estrella Michelin, y lo que es mas importante una clientela fiel que le garantiza la buena marcha del local, un precioso espacio en el entorno verde del Museo del Pueblo de Asturias. Estupendo su arroz con pitu de caleya, las croquetas y el arroz con leche.