Algunas se adelantaron a su tiempo, otras plantaron cara a la adversidad, varias son desconocidas para la mayoría Pero todas dejaron huella. Mujeres pioneras de la gastronomía en España. Fueron luchadoras, pelearon en un mundo de hombres para sacar adelante sus proyectos. No fue fácil, pero ahí está su ejemplo. En este día queremos recordarlas y agradecerles lo hicieron por todas las demás, sin pensarlo, tal vez sin quererlo.
No es cocinera, pero fue la única mujer del grupo fundacional de la ‘Nueva cocina vasca’. Su rostro sonriente y su cuerpo menudo quedaron retratados entre los de sus compañeros vascos: Arzak, Subijana, Irizar, Castillo… Desde pequeña supo que quería dedicarse a la hostelería, era lo que había visto en casa «Nos criamos en el restaurante de mis padres. Vivíamos allí. Siempre supe que quería ser hostelera». En los años 70 en España solo existía la Escuela de Hostelería de Madrid, la de la Casa de Campo. Hasta ella viajó con solo 16 años la hija de los propietarios de uno de los restaurantes con más prestigio de Gipúzcoa. Allí estudiaba otro joven, se llamaba Juan Mari Arzak y era de Donosti. Él estudió cocina y ella, única chica en la escuela, decidió especializarse en sala. «Mi padre cocinaba y mi madre se encargaba de llevar la gestión del negocio. Pensé que estudiar para trabajar en la sala sería bueno para todos».
De vuelta se vió inmersa en el gran proyecto de renovar la cocina vasca y se convirtió en una de las cabecillas de aquel grupo de intrépidos. «Nos llamaban los revolucionarios de la cocina» ha recordado en numerosas entrevistas. Aquel grupo de compañeros y amigos comenzaron a reunirse para hablar de cocina, a contarse secretos y a compartir recetas y proveedores, algo hasta entonces impensable. En 1984 Tatus Fombellida abrió su propio restaurante en San Sebastián a la orilla del Urumea. Se llamó Panier Fleuri. Durante 34 años, Tatus estuvo al frente y lo convirtió en referente del servicio de sala. Ella fue una de las primeras mujeres en recibir el Premio Nacional de Gastronomía. Retirada desde hace años, observa con alegría como las cosas han cambiado y las mujeres comienzan escalan posiciones en el complejo entramado de la alta restauración.
Tatus Fombellida sin gorro en el centro. Fotografía de la revista Club de Gourmets
Su carisma era tal que Mayte no necesitaba apellido. Cuando en el Madrid de los años setenta se pronunciaba ese nombre todos sabían que se estaban refiriendo a María Teresa Del Carmen Aguado Castillo. Una santanderina, única mujer entre 14 hermanos, que tuvo un solo objetivo «dejar una obra hecha». Esa obra fue el restaurante Mayte Commodore inaugurado en Madrid en 1967, cuando ella volvió de Suiza donde cursó estudios de hostelería. Durante dos décadas el restaurante fue una referencia y un símbolo de la ciudad. Mujer de mucho carácter, trabajadora y discreta, tenía una habilidad especial para las relaciones públicas lo que la convirtió en la anfitriona perfecta. Supo entender el tiempo en que le tocó vivir y adaptarse con éxito. En su restaurante, elegante y luminoso, creo comedores privados para que los clientes pudieran hablar en la intimidad. Pronto políticos y empresarios de todo signo se convirtieron en asiduos. Mujer empresaria en una época en la que solo los hombres dirigían negocios tuvo que soportar toda clase de comentarios, fundados o no, la sociedad la consideraba «un bicho raro» como ella misma dijo en una entrevista concedida a TVE.
También innovó en las formas: fue la primera en poner flores naturales en las mesas del restaurante, luces indirectas que favorecían a los comensales, y a ella se atribuye la costumbre de que el personal de sala pusiera las sillas sobre las mesas para indicar a los rezagados que era hora de cerrar. En Mayte Commodore comieron Santiago Carrillo, Perón, el rey de España o el Che Guevara. Instauró los populares premios Mayte de tauromaquia coincidiendo con la Feria de San Isidro y escribió un libro de recetas, indudable superventas en su tiempo. Mayte falleció en noviembre de 1990. Su hijo, único heredero volvió a Cantabria. El restaurante se ha intentando reabrir en varias ocasiones pero sin éxito a pesar de su excelente emplazamiento en El Viso madrileño.
Sin ella la hostelería de Madrid no se hubiera sacudido el aire rancio de décadas. Mujer culta y cosmopolita, entró en el mundo de la hostelería un poco por casualidad, guiada por su amigo el decorador Pascual Ortega con quien en 1975 decidió buscar un local para montar un restaurante que llevara Madrid la modernidad que le faltaba y que habían descubierto tras un viaje a Nueva York. Primero fue Bogi, y en 1979 nació en El Amparo, el mítico restaurante del Callejón de Puigcerdá, un rincón del Barrio de Salamanca que en aquel momento pasaba inadvertido.
Durante 25 años Carmen Guasp fue su directora, su alma. Bajo su supervisión, por la cocina pasaron nombres tan importantes como Fermín Arrambide, Ramón Roteta (fundador de la Nueva Cocina Vasca), Ramón Ramírez («el hombre con el paladar más exquisito», según palabras de Carmen), Iñigo Pérez (enviado como jefe de cocina por Martín Berasategui que asesoró durante un tiempo el restaurante) y Carlos Posadas en su última etapa. La modernidad culinaria llegó a la ciudad de la mano de estos profesionales que marcaron una época dorada.
El amparo fue un soplo de aire fresco en Madrid. La preciosa estructura del local dividido en varias plantas con un patio central, las vigas de madera, los techos abuhardillados… todo derrochaba buen gusto. También la cocina y el servicio de sala, que sin dejar de ser clásicos, comenzaron el camino hacia una cierta informalidad. Todo lo que pasaba en Madrid se cocía en El Amparo.
Carmen Guasp con Ana Adarraga en Aliana
En 1987, Rosa María Esteva y su hijo Tomás Tarruella, fundaron el Mordisco en Barcelona. Un restaurante informal que no tenía más pretensiones que ofrecer comida casera. Rosa María quería que la gente se encontrara allí como en su casa. Por eso puso una mesa común, como la de la cocina de cualquier hogar, para que los que comían solos pudieran entablar conversación y sentirse acogidos. Sin darse cuenta lanzó un concepto absolutamente innovador que casi 20 años después replicaría la cadena Le pan quotidien y otros locales de hostelería por todo el mundo. Mordisco se convirtió rápidamente en un local de referencia en el que se se daba cita buena parte de la burguesía artística e intelectual de Barcelona, amigos de Rosa como el diseñador Javier Mariscal.
El éxito les animó a montar más restaurantes, cada uno con su propio estilo y pensado hasta el más mínimo detalle. En 1991 llegó Tragaluz que fue el buque insignia del grupo al que dió nombre. Después Tragamar (1996), Agua (1997), Acontraluz (1997), El Japonés (1999), Bestial (2002)… En 2003, inauguró el hotel Omm y firmó un acuerdo de asesoría con los hermanos Roca (el único que han firmado) para que se ocuparan del Moo el restaurante del hotel. Divertida y muy trabajadora, Rosa María Esteva es una mujer de mundo, culta y elegante que ha supo convertir la hospitalidad en otra cosa adelantándose a su tiempo. Ella entendió antes que nadie que al final del siglo XX comer no era una necesidad, sino un placer y que la gente daba la misma importancia al espacio que a la comida. Sin saberlo había descubierto en qué consistía la experiencia gastronómica que triunfaría en el siglo XXI.
Con la colaboración de su hija Sandra Tarruella, arquitecta, cambió por completo la imagen de los restaurantes impulsando una renovación estética sin precedentes en Barcelona que después trasladó a Madrid con locales como Bar Tomate o Luci Bombón. Su semilla arraigo y hoy decenas de jóvenes emprendedores hosteleros, creadores de grupos de restauración, siguen el camino que ella marcó, aunque muchos no lo sepan o no quieran saberlo.
Cocinera, profesora, comensal, conversadora, anfitriona excepcional, estudiosa… Clara María ha sido una pionera con mayúsculas, con la que la gastronomía española siempre estará en deuda. Su vida ha girado en torno a la cocina desde que con 16 años su padre le propuso mejorar los menús de su casa con recetas francesas que había conocido durante los años de la guerra que vivieron allí. Él, presidente de la Academia de la Historia y miembro de destacados organismos, debía recibir en casa con frecuencia. Ella pronto aprendió a ejercer de anfitriona, desempeño que no ha abandonado en toda su vida. Formada en la escuela Le Cordon Bleu de París y L’École de Cuisine La Varenne, enamorada de la gastronomía, durante su juventud se dedicó a su marido y sus ocho hijos.
Pero pasado cierto tiempo invirtió la herencia de su padre en un proyecto absolutamente innovador que vió la luz en 1975: Alambique, la primera tienda de utensilios de cocina que se abrió en Madrid. Pronto se completó con una escuela y en muy poco se convirtió en centro de encuentro de los aficionados a la gastronomía de Madrid. Un negocio a la medida de esta mujer culta, que había viajado por el mundo y que sabía muy bien lo que quería, a pesar de que no pudo estudiar una carrera: «nos preparaban para casarnos». La evolución gastronómica de España no hubiera sido la misma sin esta pieza clave. Alambique llegaró a tener 22 establecimientos en toda España. Allí se podían comprar objetos importados de Francia, Inglaterra o Estados Unidos. A Clara María siempre le ha encantado la «caharrería» entre sus tesoros, una colección de moldes de cocina de cobre que perteneció a la emperatriz Eugenia. Por la escuela -que hoy dirige su hija María- pasaron las hijas de buena parte de la burguesía madrileña además de una larga lista de cocineros profesionales. Entre los profesores algunos tan renombrados como Alain Ducasse que impartió varios cursos.
Pero la tarea de Clara María fue más allá de Alambique. Se convirtió en embajadora de la gastronomía española, particularmente de los aceites y olivares colaborando de manera intensa con el ICEX y las delegaciones comerciales españolas. También asesorando a jóvenes cocineros que con el tiempo han llegado a ser profesionales de renombre, desde Toño Pérez a José Andrés. En 2015 recibió el Premio Nacional de Gastronomía a Toda una Vida.
Nació en Hernani en 1930 y en 1973 fundó en Madrid la librería especializada en gastronomía más antigua de España: Aliana. Todos los aficionados a la cocina pasaron por allí en algún momento hasta que cerró en 2019. Ella elegía y seleccionaba los libros que le parecían más interesantes y los recomendaba con acierto. Confidente de cocineros, investigadores, profesores y periodistas siempre estaba al tanto de las novedades y de lo que se cocía en el mundillo. Poco a poco fue aumentando su fondo y ampliando su influencia. Cuando cerró en 2019 contaba con 7.000 títulos, 5.000 clientes y 76 géneros y materias distintas. Cuando alguien creía que lo sabía todo sobre cocina solo tenía que darse una vuelta por Aliana para darse cuenta de su ignorancia. Por suerte allí estaban Ana y su hija Arantza, siempre al pie del cañón. Atentas, amables, dispuestas a poner sobre el mostrador el libro adecuado. Así fue hasta que llegó Amazon.
En un país donde no hay dinero para la investigación, ella abrió camino con sus novedosas investigaciones en el campo de la gastronomía al publicar en 1979 el catálogo bibliográfico de gastronomía que obtiene el Premio Nacional de Gastronomía en 2004. «Mis compañeros investigadores a veces se meten conmigo porque dedico mi tiempo a la gastronomía, pero nunca me ha importado, es una parte esencial de nuestra cultura y debe ser investigada como cualquier otro aspecto de la misma» ha comentado en alguna ocasión. Hija del historiador y bibliógrafo José Simón Díaz, se doctoró Cum laude en Filosofía y Letras y decidió seguir los pasos de su padre dedicando su vida a los libros. Miembro fundador de la Asociación Española de Bibliografía ha desarrollado su labor de investigadora en el CSIC y en otras instituciones como el Centro de Estudios Madrileños donde ha trabajado en los archivos de esta ciudad sobre distintos aspectos de su historia, publicando excelentes trabajos como La Cocina de Palacio, La Real Fábrica de Gas, etc.
Ha publicado 25 libros, capítulos en más de 80 libros, más de 70 artículos en revistas nacionales y extranjeras. Asimismo, pertenece a numerosos consejos editoriales de revistas y publicaciones. Es Académica en la Real Academia de Gastronomía y Académica Correspondiente de Real Academia de Ciencias de Córdoba. Dirige la Biblioteca Histórica Virtual ‘Duque de Ahumada’ en la Real Academia de Gastronomía de la que es miembro de número. Pero lo más importante es que ha servido de inspiración a los jóvenes investigadores españolas que hoy trabajan sobre gastronomía y alimentación. Para ellos, y muy en especial para las mujeres, Carmen Simón es un referente, por su rigor, su autenticidad, y su talante.
Fue la primera mujer en escribir sobre vinos en una revista femenina la mítica Dunia, allá por 1980 y la primera en llevar a Ferrán Adriá a una portada cuando dirigía la revista Club de Gourmets en 1987. 20 años permaneció en el cargo. Ha vivido en primera persona toda la historia de la revolución gastronómica española. Periodista de raza con una carrera cuajada de éxitos, ha visto convertirse en estrellas a todos los cocineros del país, aquellos a los que había entrevistado, siguiendo su instinto, cuando nadie los conocía. Jerezana, enamorada de Jerez y de sus vinos, ha sido y es una embajadora de excepción.
Modelo para las generaciones de jóvenes periodistas su estilo ágil y ameno nunca ha pasado de moda. Culta, divertida, educada, no le ha temblado la pluma al escribir, aunque siempre ha optado por la diplomacia. Últimamente colabora con el periódico El Mundo, la revista Planeta Vino y Selectus Wine. Es autora del libro «Los vinos, uso y protocolo: Dime qué bebes y te diré quién eres». En el año 2000 le fue concedido el Premio Nacional de Gastronomía a la mejor labor periodística. Y en 2019 el Premio Andalucía de Gastronomía.
Periodista, cocinera y estilista gastronómica su trabajo está unido a las revistas femeninas españolas que empezaron a despuntar hacia 1970. Desde 1974 hasta 1989 trabajó para la revista Telva donde dirigió la sección de cocina. Después inició una colaboración fija con la revista Semana donde aún hoy publica puntualmente sus recetas, además de fascículos y coleccionables.
A través de sus reportajes y producciones puede verse cómo ha ido evolucionando la cocina española en los últimos 40 años. Cómo se presentaban los platos, cómo cambiaban los ingredientes, en definitiva como la cocina iba ocupando cada vez un espacio más importante en los medios de comunicación. Sus páginas coloridas y llamativas y sus textos fáciles han servido para iniciar a muchos en la cocina. Además ha sido un referente para las periodistas más jóvenes que siempre han tomado su trabajo como modelo.
Durante 25 años María Jesús colaboró con El País Dominical publicando recetas y artículos sobre productos, alimentación, cocinas de otros países, etc. También ha hecho incursiones en la televisión a través de Canal Cocina. Es miembro de número de la Real Academia de Gastronomía.
Fue el hada madrina del Albariño, un vino gallego en el que pocos creían y que de su mano alcanzó el éxito y el reconocimento. Por eso se la conoce como la «reina del albariño». Fue la primera presidente de la D.O. Rías Baixas -una mujer en un mundo de hombres- y ha defendido como nadie su propia bodega Pazo de Señorans famosa por la calidad de sus vinos. Y todo esto sin ser gallega.
Nacida en Zaragoza en 1948, es viticultora desde 1979 y bodeguera desde 1989. Cree ciegamente en la calidad del albariño y trabaja para conseguir cada año los mejores vinos, respetando siempre la variedad y el terruño. Llegó a las Rías Baixas, cuando solo había unas cuantas bodegas pequeñas y se propuso crear un blanco español de referencia. En 1986 llegó a la presidencia de la D.O. Rías Baixas y allí comenzó su segunda revolución, la primera la había llevado a cabo en su propia bodega. Nunca ha tenido la sensación de ser valiente, sino la determinación de ser útil, tal vez por eso se metió en política, lo que le valió no pocas críticas. Las asumió y siguió trabajando, pensando dónde podía servir mejor al vino al que ha dedicado su vida, ese es su carácter.
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