Leonor Espinosa es una cocinera comprometida y así lo muestra en el menú Ciclo-Bioma que sirve en Leo, su restaurante de Bogotá. Sus platos recogen las costumbres indígenas y la biodiversidad de su tierra. Reinterpreta recetas ancestrales de las comunidades transformándolas en alta cocina. Las somete a un cambio de código, sí, pero desde el respeto profundo y el conocimiento exhaustivo. Formada como artista plástica, acabó en los fogones.
Me interesa la narración, los alimentos en su contexto. Latinoamérica es un continente de pobreza monetaria e inseguridad alimentaria, donde hay problemas de acceso a los alimentos. En Colombia las comunidades rurales se alimentaban de animales de monte. Se ha prohibido cazarlos para preservar las especies. Los ríos están contaminados con mercurio, las comunidades no pueden pescar. Hay que buscar soluciones porque la tradición no se puede perder. Busco eso dar voz a los que no la tienen.
Mi trabajo no puede ser un trabajo de moda, de tendencia… esta filosofía culinaria, este menú Ciclo-Bioma no está creado para mostrar que yo hago una cosa diferente. Su sentido es que a través de él yo puedo hacer un trabajo social.
Leonor Espinosa en su restaurante Leo en Bogotá
Ese es el trabajo que hacemos en Coquí-Chocó, uno de los proyectos en los que trabaja la fundación. Tratamos de generar empleo y bienestar social ¡Son tantos los problemas socioeconómicos! En 1990 se crearon los consejos comunitarios afro que buscan líderes comunales que les representen frente al gobierno, pero ahora los están asesinando. Cuando las FARC se retiraron de los territorios, esos territorios quedaron desprovistos y empezaron a llegar los carteles de México, paramilitares, etc… porque son territorios ricos. Los líderes empezaron a defender su territorio y los asesinaron. Hay zonas a las que ya no se puede ir. Nosotras no podemos viajar con la fundación. Al Cauca en este momento no se puede ir. A Popayán sí, pero más allá no. Esta es la desgracia de ser un país que no tiene infraestructura vial y donde no se ha podido acabar con las plantaciones de coca. La biodiversidad está incomunicada.
La coca es maldita para la elaboración de la cocaína pero es bendita para las comunidades. Es su símbolo, su cultura. Para ellos es el símbolo de la paz. Las plantas no son ni buenas ni malas depende del uso que se haga de ellas. No puedes pedirles que no planten coca. Sería como pedir que en el Mediterráneo no plantasen vides. Es su cultura. Otra cosa es el uso que el hombre occidental ha hecho de la coca desde el desconocimiento cultural.
Plato elaborado con hoja de coca
La vida es sensual, es erótica. La vida es sexual. La cocina también. Si algo quita el frío del cuerpo da calentura y eso incita al sexo. Los indígenas lo saben. ¡Claro que la cocina es sensual! La cocina es goce, como la música, como el arte. Pero también es otras muchas cosas, es solidaridad, es encuentro, es amistad. También es medicina. En las comunidades cocina y medicina están unidas. Las plantas tienen usos medicinales y culinarios.
Yo no circulo en lo social. No quiero exponerme públicamente, porque el mundo que me gusta es el de las comunidades y donde existe otra cosmovisión de vida distinta, que no existe en las otras esferas.
Ahora me voy ocho días con Audelino a San José Gauldiares, necesito irme para allá. Estoy loca por volver con mis negros, con mis indígenas, de alimentarme. Cada día de mi vida menos quiero espectáculo, busco lo auténtico. Yo soy feliz viviendo la cultura popular de Colombia, eso es lo que me alimenta. Lo otro es circunstancial, una herramienta para hacer visible lo invisible.
A los 12 años me gané una beca para ir a la Escuela de Bellas Artes. Pero como el arte es para locos, estudié economía y trabajé en agencias de publicidad. Luego la locura sale (risas). Entre los 30 y los 40 la vida te exige ser uno mismo. Supe que Yo tenía que ser yo. No quiero privarme de nada. Volví a la escuela de Arte con cuarenta años. La cocina apareció a los 37. No se puede hablar de arte culinario desde la plástica, la química, o la biología. Hay que hablar desde la antropología, desde la historia, desde la cultura. Y la única manera es cuando el artista se involucra en un proceso de vivencia. Eso se llama arte contemporáneo, cuando a través de una vivencia tú reflejas una problemática social y económica. Cocina es arte, política, ciencia… es cultura. Es la manifestación cultural más importante de la humanidad. Y este es mi mundo. Mi restaurante es mi taller de arte, aquí hago mi obra.
Cuando uno ve la vida desde la alegría y no desde la tristeza. Cuando uno se alegra de los triunfos de los amigos y los colegas, eso hace que uno se concentre en su trabajo. El tiempo que dedicas en pensar que hacen los otros te resta para pensar en ti. Cada cocinero tiene una propuesta válida. Como cada artista. Cada uno tiene cosas válidas. Perdemos mucho tiempo en tonterías, en mirar a los otros en lugar de ver que tenemos nosotros.
Se ven muchas propuestas semejantes, menús parecidos. No se logra identificar al cocinero por su plato, por su propuesta. La inspiración es válida ¡Qué rico inspirar e inspirarse! Pero eso no da validez a quien copia.
Creo que yo estoy inspirando a los jóvenes de Colombia. Miguel Warren de Barcal (Medellín), los chicos de Celele (Cartagena de Indias)… ellos se han fijado en lo que yo hago y eso me hace muy feliz. Hay varios tipos de inspiración. Aquí y ahora lo importante es impulsar la cadena productiva, creo que eso ha sido parte de lo que yo he podido transmitir a los más jóvenes.
El cambio ha sido lento, la responsabilidad es de todos los actores de la cadena productiva. El consumidor sigue renuente frente a la alta cocina colombiana, no apuesta por la alta cocina colombiana. El Estado tampoco entiende que a través de la alta cocina puede fortalecer la cadena productiva de la gastronomía. Hay que hacer visibles a los cocineros comprometidos con los productos autóctonos, con la tradición. Los cocineros de alta cocina apoyan el primer eslabón, los pequeños productores. Se paga un precio justo porque no hay intermediarios. Traer estos productos es muy costoso porque las comunicaciones aquí son muy complejas.
La cocina tradicional no cambia. La cocina es popular, rural y de las mujeres. Nunca en Colombia se valoró el trabajo de Maura de Caldas que tiene ochenta años y era una gran portadora de tradición porque es cuentera, cantaora y cocinera. Sería el icono perfecto de los fogones del pacífico. En Cartagena ha habido cocineras maravillosas. También hay mujeres al frente de chagras en todas las comunidades indígenas. Toda la cadena alimentaria en Colombia está llena de mujeres. Hasta que llegamos a la alta cocina. Aunque ¿qué es alta cocina? Esa es la pregunta.
Alta cocina es transformar un ingrediente humilde en un bocado maravilloso. La gelatina de pata, que nosotros tenemos en el menú es un ejemplo. Un dulce campesino popular. Para elaborarlo se cocina la pata de la vaca con panela (azúcar) hasta hacer un dulce que es como un chicle, nosotros no llegamos hasta ese punto, pero tenemos dulce de pata en el menú.
Reproduciendo una ceremonia de «mambe» en Madrid Fusión Bogotá 2019
Las mujeres dan identidad a la cocina pero tienen poco papel en la alta cocina. Me gusta mucho el trabajo de Jeniffer Rodríguez en Mesitas del Colegio. Pero ella está desmotivada porque no tiene clientes, necesitaría estar en Bogotá. Yo creo que es talentosa. Catalina Vélez en Cali tiene una tienda donde visibiliza los ingredientes de los pequeños productores y también cocina, pero no sé si se puede considerar alta cocina. Hay mucho por hacer.
Leonor Espinosa con su hija Laura Hernández, sumiller del restaurante Leo
¡Claro! Y más en la cocina. Yo tengo un restaurante y trabajo con un equipo que debe entender como yo trabajo porque para plasmar mi obra dependo de todos ellos. Mi obra tiene que ser impecable, limpia, pero también jocosa. No tenemos un servicio servil como la mayoría de los restaurantes. Es importante mantener la conexión con el equipo. Ayer fuimos a una fiesta que organizaban ellos. Estaba encantada, pero si me invitan a un cóctel pienso que no pego con nadie.
Mi hija Laura trabaja conmigo. Ella es sumiller y se ocupa encontrar las bebidas que armonicen con mi cocina. Laura opina que mi cocina no debe maridarse con bebidas de otras culturas. Hay que ser coherente también en esto. En los territorios la gente se desvive por atenderlo a uno y te ofrecen bebidas y te descubren cosas, y así va surgiendo todo. Después vemos cómo poderlo traer hasta Bogotá. Es un proceso complejo.
Aquí nunca ha habido tradición de vino como en Europa. Nuestras bebidas son otras, con o sin alcohol. Sabores de los fermentados naturales de nuestras frutas, de las hierbas naturales. Aunque también tenemos ahora vinos en Medellín.
Fermentado de Coca, una de las bebidas del menú degustación
Aquí, en este menú que servimos en Leo está toda Colombia. Yo entiendo a los locales. Aquí nos movemos por la moda. Y Leo pasó de moda, ya no estamos en la zona de moda. Yo soy una outsider, con razón decía mi mamá que nací de culo.
Muchos clientes locales no entienden mi cocina, nuestra cocina. El otro día un cliente dijo en redes sociales que le daba asco esta comida, que él esperaba encontrar una bandeja paisa gourmet y que las bebidas le habían dado dolor de estómago. Quiero que la gente venga y conozca su país, los ingredientes y su identidad. En mi libro “Lo que cuenta el Caldero” explico todo esto, mi recorrido por el país.
Estas listas como la The world 50 best validan países que no eran reconocidos en el mundo. Conciencian sobre la importancia de la gastronomía. Pero no pueden convertirse en una herramienta indispensable para el crecimiento del cocinero, porque si es así, se descentra tanto que se dificulta el proceso creativo. En mi caso, llevo tantos años luchando por la gastronomía como elemento de desarrollo, de progreso del turismo… no podemos seguir mirando hacia fuera. Cosas como esta ayudan a que miremos donde debemos mirar: a nosotros mismos. A Colombia y su enorme potencial.
La cocina que cuenta historias puede poner a Colombia en el mapa de una manera diferente. ¡Qué rico cuando se reconoce un trabajo coherente! En 2013 me separé de la sociedad que tenía y me centré en Leo. Lo conecté con el trabajo social. Empezó a venir la gente de fuera y perdimos al cliente local, porque mi cocina no es tradicional, no somos un restaurante al uso, no tenemos siempre el mismo plato, ni el mesero llama doctor al cliente.
Estoy reforzando Missia, mi marca de cocina tradicional. Nos hemos propuesto darle realce a esa cocina tradicional. Abriré en Cartagena en un centro comercial, estoy esperando deseosa por empezar. Además traslado Leo a un local fuera de la zona gastronómica. Se trata de volver a los orígenes. Al principio aquí no había nada, ahora ya es otra cosa, por eso yo ahora busco otro sitio. Queremos impulsar el desarrollo, también en la ciudad de Bogotá.
Que se haya escogido a Colombia para hacer Madrid Fusión, evidencia la visión que tienen países más adelantados, esa forma de identificar el potencial de Colombia. Es lo mejor que le puede pasar a Colombia. Afianzará el crecimiento gastronómico y generará conciencia entre las nuevas generaciones. Madrid Fusión tienen la virtud de mostrar tendencias pero arraigadas siempre desde lo local. Los medios de comunicación Colombianos tienen que comprometerse, y MF será muy bueno para eso.
Con Leo Espinosa tras hacer la entrevista
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