Mujeres que cuentan… Isabel Maestre, la dama del catering

Muchos la conocen como “la dama del catering”. Es Isabel Maestre, donostiarra (ha cumplido los 70, aunque, coqueta, no confiesa su edad) con cuatro décadas de trayectoria y Premio Nacional de Gastronomía. Nos reunimos con ella  -y con su hija Marta Cárdenas, su mano derecha  en el negocio- en su Obrador de Pedro Muguruza, en Madrid (sede que ahora mismo está cambiando a unas nuevas y más amplias instalaciones, en la calle Fernando Caro,  en el barrio de la Concepción). Nos ha invitado a comer. Una mesa impoluta, manteles blancos, cubertería de plata, vajilla clásica, no faltaba un detalle. En los platos bisque de marisco, pularda rellena y pastela de crema. Un menú festivo deliciosamente clásico, refinado, ni un pero.

Pregunta. Es Vd. de San Sebastián, ¿serlo marca en su profesión?

Respuesta. ¿Sabes lo que nos gusta a los vascos? Que esté todo bien, la superación. A mí me han enseñado siempre a superarme. Y la calidad. En San Sebastián lo que se valora es la calidad, y yo estoy mentalizada con eso.

Pero lo cierto es que cada vez es más difícil encontrar un buen producto…

Depende al proveedor al que vayas; yo tengo siempre lo mejor. Por ejemplo, mi pescadero es Ernesto Prieto, y le soy fiel hasta la muerte. Mis proveedores siempre han sido los mejores.

Su catering tiene fama de ser más caro que los demás

Sí, pero es por la calidad. Para vender merluza, rodaballo de 8 kgs., lubinas grandes, hace falta calidad, y eso conlleva un precio.

Le dieron el Premio Nacional de Gastronomía a la Mejor Jefe de Cocina en 1996 y tiene un galardón a la Mejor Empresaria del Año ¿Le llama la atención que colegas suyos, con una trayectoria similar –o manifiestamente peor- tengan más premios que Vd.?

Sí, es cierto. Los hombres, por lo que sea, se mueven mejor, siempre están más pendientes de lo laboral. Yo a lo mejor estoy más preocupada por mi familia, y ellos están más pendientes de los reconocimientos, que seguramente a mí no me importan tanto.

Quizás responda a una forma de ser de las mujeres, pero ¿le parece justo?

No es justo, porque tampoco tienes que estar todo el día yendo a sitios y abandonando tu trabajo, entre otras cosas. Porque hay muchos que están todo el día por ahí, y así el trabajo no lo dominas. Cuando sales mucho se te escapan muchas cosas, eso es así, aunque tengas gente que trabaje para ti.

Empezó haciendo cursos de cocina profesional con Luis Irízar, ¿cuántas mujeres había?

Creo que era yo sola

¿Cómo le dio por estudiar cocina?

Yo estudié con Luis Irízar estando ya en Madrid, de jovencita. De soltera había trabajado en el banco Guipuzcoano, pero lo dejé. Y al replantearme volver a trabajar me di cuenta de que soy empresaria, de que no me gusta estar trabajando por cuenta ajena. Me planteé qué hacer. Tenía una amiga que tenía una tienda de quesos y empecé a hacerle patés, pero ya con una mentalidad de negocio. Claro que también me gustaba comer y además lo había visto en casa, porque mi madre era mi aficionada a la repostería.

[Marta]: Nuestros best sellers son recetas de aquella época, el bizcocho de Villabona es el que hacía mi abuela, y la tarta sevillana de naranja, que es la que más vendemos, la aprendió a hacer mi madre cuando estuvo de au pair en Londres.

Y en el año 1980 abrió el Obrador

Sí porque quería hacerlo de una forma profesional, aunque yo ya llevaba años haciendo catering desde mi casa

¿Había ya caterings en aquella época?

Sí, estaban Rocío Gandarias y Eneldo Catering, bueno y José Luis. Yo antes de instalarme en el Obrador hacía los eventos desde mi casa, eventos pequeños. La primera cosa grande que hice fue para una fiesta que dio Cortefiel, y lo hice desde mi casa. Aquello fue espantoso y fue cuando me dije que tenía que cambiar.

¿Cómo eran los caterings que se hacían hace casi 40 años?

[rápidamente interviene Marta] Eran preciosos; había muchísimo lujo. Isabel Maestre: había muchos bufés con piezas de salmón grandes, con carnes, bandejas. Se servía langosta termidor, muchas terrinas, era la época de los pudings, de la Nueva Cocina, como la de Michel Gerard. Me encantaba Michel Gerard. Como veraneaba en San Sebastián siempre subía a su restaurante: de él me encantaba todo; sus platos eran super bonitos, elegantes, tenía unas vajillas increíbles….

Le da Vd. mucha importancia a la estética

Sí, lo valoro mucho. No me gusta comer en un plato rallado. En mi casa tenemos muchas vajillas y cambiamos continuamente. Me gustan tanto que asisto a clases de pintura de vajillas. Tengo muchas, como mantelerías, servilletas, cuberterías, cristalerías. Me gustan los manteles almidonados; los almidono yo porque me divierte. Y las cuberterías siempre de plata. En el catering sólo las usamos de plata; como las utilizamos mucho no se oscurecen y la comida sabe mejor.

Además he oído que tiene una colección de libros de cocina estupenda

Sí, mi casa está llena de libros de cocina, porque con eso sí que tengo un vicio [lee en inglés y francés, y aunque confiesa no hablarlos muy bien dice entenderlo todo]. En el último libro de Michel Gerard hay un plato que me ha divertido mucho, una bechamel dulce. Tengo que hacer la prueba.

Su cocina está muy influida por los clásicos ¿no?

Sí, pero me gusta también mucho lo moderno.

¿Hace, por ejemplo, esferificaciones, espumas?

¡uy! Yo a eso no le llamo moderno. Eso es cursi. Nos gustan los sitios como La Bomba Bistrot, a donde vamos mucho [está al lado del Obrador] porque se come estupendamente y con buen producto ¿tú cómo lo consideras, moderno, antiguo?

Lo considero contemporáneo, de tradición puesta al día, que utiliza técnicas que mejoran el producto, pero sin tecnología de vanguardia

Pues así soy yo, es lo que me gusta a mí. No tiene esferificaciones pero se nutre un poco de todo y no pasa de moda. No nos gustan las espumas, los fermentados, ¿sabes lo que me encanta? El brioche. El otro día nos dieron en París un brioche gugelot [un brioche alto] en el Benoît de Alain Ducasse, y Ducasse no es que me guste, que he hecho cursos con él [también con otros grandes chefs como Frédy Girardet o Gaston Lenôtre], es que me chifla, porque todo es calidad. Y en su brasserie nos dieron una rodaja de ese brioche, y luego echaron uno de esos rones que te morías, con una nata montada buenísima.

La repostería de Isabel Maestre tiene mucha fama

No sé por qué siempre nos encasillan con el dulce porque ya desde el principio hice dulce y salado, pero es verdad que hay muchos postres nuestros que tienen mucho éxito como la pastela, la tarta de dulce de leche, la cipriani o la de castañas

¿Cómo han cambiado las cosas en el tema de la igualdad en la gastronomía desde que Vd. empezó a ahora?

Bastante. Yo empecé en Alambique dando clases de cocina y las clientas me pedían que les hiciera cenas en casa, y así fue como comencé en el mundo del catering. Pero a mí me veían como un ama de casa que cocinaba bien.

[Marta]: Pero con el deje de cocina casera, caserita, esa palabra como de la Señorita Pepis, con cierto eufemismo.

¿Le resultó más fácil porque el negocio de los caterings era más novedoso, quizás más femenino que abrir un restaurante?

Nunca he querido abrir un restaurante, es lo peor. Tienes que estar todos los días hasta las doce de la noche, por ahí me niego.

Pero al final han montado un restaurante en El Corte Inglés de Serrano

Sólo estamos hasta las diez de la noche y es más un concepto de cafetería, donde se come buenísimo pero no es tan personal como un restaurante. Un restaurante es muy difícil de compatibilizar en el caso de las mujeres con familia; es muy sacrificado.

Su empresa está dirigida por mujeres (ella y sus hijas Marta e Isabel Cárdenas) y tiene una gran mayoría de trabajadoras, ¿se trabaja mejor con mujeres que con hombres?

Da igual, lo que interesa es que trabajen bien.

¿Las mujeres dirigen las empresas de una manera diferente a sus colegas masculinos?

No lo sé, creo que no se trata de distinguir entre hombres y mujeres, es más bien la persona.

Después de 40 años con el catering, ¿qué cree que ha aportado a la gastronomía, cuál es su legado?

[Marta]: El nivel del catering es hoy muy alto en España. Estamos en el top mundial, no nos vamos a quitar méritos. Hay mucha gente de fuera que viene a aquí a casarse, porque se dan unas bodas de gran calidad y a mejor precio que en Francia o Italia. No es por presumir, pero nosotras hemos dado de comer a todos los personajes que aparecen en la listas Forbes del mundo, y siempre han dicho que han comido muy bien. Ronald, Reagan, David Bowie, Yaser Arafat, Obama, los Reyes de Jordania…. Y también en España, a todas los grandes empresarios y financieros, la clase alta. Sabemos lo que come la élite de este país porque hemos trabajado con todo el mundo. Pero no lo vamos pregonando porque somos humildes.

Eso también es muy de mujeres, quitarse importancia… ¿Y todos esos clientes cómo los consiguen?

Nos vienen a buscar. Tenemos esa suerte.