Necrofilia vinícola

Hubo un tiempo en el que era rarísimo encontrar en un restaurante español un vino más viejo que el clásico Gran Reserva riojano de la añada en curso. En los últimos años años, no obstante, algo ha cambiado: entre los enómanos, foodies y gastrósofos ilustrados que pueblan los templos culinarios y enotecas de postín se ha desatado una inédita pasión por esa suerte de arqueología vinícola que nos lleva a hurgar en las cavas añejas en busca de incunables líquidos capaces de desbaratar la despiadada ecuación del tiempo.

Aunque la emoción nos desborde cuando encontramos un vino viejísimo que aún presenta síntomas vitales, lo cierto es que el secreto de la eterna juventud se esconde en escasas botellas. Y no precisamente porque sean pocos los vinos capaces de envejecer con entereza: en una larga guarda, son muchos los factores que determinan una feliz perdurabilidad. La condiciones ambientales –temperatura y humedad– son cruciales en ese sentido, aunque quizá lo más importante para que cualquier vino tenga una senectud feliz sea la calidad del corcho y la posición en la que la botella ha sido guardada (horizontal, aunque los hay que se atreven a poner en duda esta rotunda certeza). Con un tapón seco o rígido, que no tenga la elasticidad, porosidad y resistencia suficientes, el oxígeno penetra en la botella más de la cuenta y al cabo de unos cuantos años ya no queda vida en ella: solo un líquido turbio, con tufos mortecinos, que casi no da pistas del vino que fue alguna vez. Aunque la humedad del propio vino también juega a veces malas pasadas: los corchos de mala calidad literalmente se desintegran cuando están sometidos al contacto con el líquido durante décadas, abriendo las puertas no solo al temible oxígeno, sino también al moho y bacterias de variada calaña. Por no hablar del nefasto TCA, el hongo responsable del llamado «olor a corcho», que también se aloja en el tapón de corteza de alcornoque y afecta al menos un 4% de todas las botellas que se embotellan en el mundo. Con los años, hay que decirlo, el TCA multiplica sus temibles efectos tras una larga guarda.

Sin pretender desalentar a la creciente legión de arqueólogos vinícolas, hay que añadir que, amén de las dificultades que supone la conservación del vino, lo cierto es que no todas las botellas merecen la oportunidad de una guarda prolongada. Seré aún más drástico: la mayor parte de los vinos que se elaboran actualmente tienen sus días contados. Son para beber ahora mismo, dentro de unos meses o a lo sumo dentro de tres o cuatro años. La excepción de reduce a unos pocos: bordeleses y riojanos de viejo estilo –no solamente tintos–, barolos y ciertos riberas criados con ambiciosa perspectiva –Vega Sicilia, off course–, tintos variopintos de taninos rotundos (los portugueses de Colares, por ejemplo) e incluso blancos aromáticos que sorprenden con una vida indefinida (riesling, algún albariño, godello…). Por no hablar de oportos, jereces y otros vinos fortificados y/o dulces que tienen en el alcohol añadido o el azúcar natural un cómplice fiable para la vida eterna.

LA RULETA RUSA DE LOS VINOS VIEJOS
Dicho esto, que nadie pierda los papeles y se deje tentar por sumilleres y tenderos audaces, que cuando perciben el interés del enófilo curioso no tardan en sacar de la cava vinos con más de treinta años (a riesgo del cliente, por supuesto). Muchos de estos vinos jamás fueron concebidos para sobrevivir tanto tiempo en la botella y para colmo han tenido una guarda incierta: proceden de bodegas particulares que han sido subastadas por herederos desaprensivos (¿que hacemos con los vinos que atesoraba el abuelo?) y nadie puede dar fe de que hayan sido conservados en condiciones idóneas.

Descorchar alguna de estas botellas supone la misma emoción que jugar a la ruleta rusa. Aunque en este caso, el fracaso no lleva a la tumba: no es más que una decepción –otra más, qué remedio– que puede maquillarse buscando el encanto decrépito de flores mustias, armarios cerrados, maderas viejas y demás sensaciones que refieren a lo marchito, lo acabado, lo que ya fue y no volverá… Es como besar a la novia cadáver. Pura necrofilia vinícola.