Paco Morales reinventa la cocina andalusí

Discípulo predilecto de Andoni Aduriz y Ferrán Adrià, ha decidido dejar de explorar el futuro y sumergirse de lleno en el pasado brillante y luminoso de una de las cocinas más fascinante de la Península Ibérica: la andalusí. Noor significa eso en árabe: luz. Morales quiere aportar luz nueva a los recetarios más antiguos*, los manuscritos de la época Almohade que se conservan en la Biblioteca Nacional de Madrid.

 

¿Te has embarcado en un viaje hacia el pasado, tu que eras un incondicional de la innovación?

Quiero  empaparme de la cocina árabe, pero también de la sefardita, de la cristiana, de la romana… Saber cómo se fue gestando la cocina andaluza de hoy, porque algunos ingredientes arraigaron como la berenjena y otros, como el cilantro, se perdieron en el camino y solo se conservan en zonas concretas. Descubrir cómo la expulsión de los judíos y los árabes afectó a la cocina que hasta entonces había sido –como sucede siempre-un elemento de unión de culturas, un catalizador. Quiero recuperar sabores que hemos perdido, ingredientes que ya no usamos por desconocimiento o por miedo… Es fascinante. Estoy buscando leche de camella (risas). Tengo pendiente una visita a Libano y otra a Marruecos para experimentar con productos y recetas que en otro tiempo debieron ser comunes aquí.

 

¿Cambias tu cocina naturalista vinculada a los vegetales y el territorio por la cocina de fusión?

Yo soy un poco camaleónico, me adapto bien. Pero estando en Córdoba no se me ocurre una cocina más pegada al territorio que esta de las tres culturas… o de las 300  o las tres mil. La cocina de Noor será multicultural, como la propia ciudad. La fusión es algo natural en cocina, no es de ahora. La gente guisa con lo que tiene y va incorporando lo que le llega nuevo. Antes era un proceso muy lento, duraba siglos, ahora es cuestión de semanas. Ha cambiado la intensidad con que lo percibimos, nada más; la fusión ha existido siempre. Por ejemplo, antes de que llegaran los tomates de América, en Andalucía se hacía un salmorejo sin tomate, la mazamorra: pan, ajo, aceite, vinagre… Lo que había. Cuando se comenzó a comer el tomate a alguien se le ocurrió que podía ir bien y lo añadió. Surgió la fusión. Yo quiero hacer un plato en el que se prueben los dos, por ejemplo.

 

¿Estás ya cocinando platos nuevos?

No, no, cocinando no. De momento en Noor somos cuatro trabajando, investigando, más Rosa Tovar que se ocupa de documentar cuanto hacemos. Encontrarme con ella ha sido lo mejor que me ha pasado. Lo sabe todo de la historia de la cocina. Es una investigadora excelente. Su trabajo me sirve para sustentar cuanto hago y no cometer estupideces. Voy hacia un camino desconocido y tengo que tener muy claro lo que quiero y como lo quiero.  De momento tengo esbozados 10 o 12 platos. Uno tendrá que ver con el desierto y la nieve, dos elementos fascinantes que existían en Al-Andalus y que también se dan en Marruecos, por ejemplo. Será una nieve de agua de azahar, con dátiles y PX…

 

Suena un poco empalagoso, ¿no?

Más que empalagoso, aromático. Creo que este nuevo momento de mi cocina va a estar marcado por los aromas, por las especias. Algo que antes me era bastante ajeno pero que voy descubriendo cada vez como más mío. Son ingredientes que hay que utilizar con mesura, con elegancia, equilibrarlos no es fácil, pero ese reto me atrae mucho. El menú será un viaje en el tiempo y también alrededor del mundo siguiendo el rastro de las especias que llegaron de lejos y que ahora son tan nuestras.

 

¿Qué va a aportar esta revisión de los recetarios andalusíes a la cocina contemporánea?

Me gustaría que sirviera para recuperar sabores y aromas perdidos. O para difuminar aún más la línea entre el salado y el dulce, sabes que en la cocina Andalusí o en la Medieval esa línea no existía. Creo que si aplico mi forma de cocinar a nuevos ingredientes puedo logar platos llenos de matices, muy complejos. No voy a replicar las recetas, eso es imposible, serían incomestibles. Voy a jugar con los productos, con las técnicas, con las mezclas de sabores desde una óptica contemporánea. Interpretar las recetas antiguas desde el sentido común porque para este tipo de cocina todavía no hay pautas, la partitura está sin escribir.

 

¿Crees que los cordobeses del siglo XXI van a entender la cocina de los cordobeses del siglo XIII?

Ese es otro reto. Tengo una labor que hacer. Los cordobeses, y todos los andaluces, tienen que entender esta cocina como suya, reconocerla como un patrimonio común del que debemos estar orgullosos y que hay que cuidar. Tengo que hacer que se entusiasmen. Conectar con la gente desde un restaurante de alta cocina no es fácil, para empezar porque no todo el mundo se lo puede permitir. Por eso en mi mente está abrir una tabernita en la judería, algo muy popular, muy de todos, donde pueda contar la historia de nuestra cocina con tapitas sencillas pero llenas de aroma y sabor. Eso será un poco más adelante. Este es un proyecto con mucho recorrido.

 

Y muchos retos ¿no?

Pues aún quedan más (risas). Desde que salí de Mugaritz siempre he trabajado en restaurantes de hoteles. Por primera vez no estaré en un hotel, ese es otro reto. Pero mantendré los compromisos que tengo con Al Trapo (Madrid) y Torralbenc (Menorca) Abriremos 4 días en semana (jueves, viernes, sábado y domingo) eso me permitirá hacer otras cosas…

 

…Cosas como seguir jugando a la cocina ficción en 3D?

Es que no se puede renunciar al futuro así de golpe (risas) Yo siempre he mirado hacia delante  y he apostado por la tecnología y la innovación. Mi relación con Digital Gastronomy y Reimagine Food va de eso, de inventar nuevas formas de comer, de generar sensaciones diferentes. El 3 de diciembre haremos una cena simultanea en Barcelona y Nueva York, será una experiencia única (12 comensales en cada ciudad) que incorporará impresiones en 3D, robots, drones y otras tecnologías innovadoras a la gastronomía. Pasado y futuro unidos para disfrutar el presente. ¿Hay algo mejor?

*Se han traducido dos manuscritos de la época: Fedalat Al-Jiwan fi tayyibat al-ta'am wa-l-alwan (Relieves de la mesa, sobre manjares y guisos) Se trata de un manuscrito de recetas del s. XIII  cuyo autor es Ibn Razin al-Tuyibi (Murcia). Y Cocina hispano-magrebí durante la época almohade: según un manuscrito anónimo del siglo XIII. Traducción de Ambrosio Huici Miranda.