Fue nuestra primera gran comida del año. Compartimos mesa con Pascal Barbot y Philippe Regol. Al final, los cuatro convinimos que en la era pos Adrià, David Muñoz, de talento descomunal, anda revolucionando el concepto de vanguardia. Sensaciones inéditas, sabores intensos, provocación, técnica brutal y un desafío al paladar en cada bocado.
Su cocina es un ejercicio de imaginación orientado por la brújula del sabor. De las tapas a la alta cocina clásica, Arola se pasea con desparpajo por el recetario. Una sucesión de bocados minúsculos que parecen salidos de la cocina de una casa de muñecas. Frente a la innovación opta por la recuperación de platos olvidados: un fricandó, un suflé, un baba al ron… Un chispazo de nostalgia y un cálido sentimiento de confort.
Abel Álvarez es un parrillero que vale con creces el viaje. Un virtuoso de los pescados a la brasa que trabaja en una casita en la playa de Ribadesella. En nuestro almuerzo nos dejamos aconsejar y disfrutamos de un virrey memorable. Jugoso, tierno grasiento y yodado. Algo no comparable a nada, el mejor pescado asado de cuanto recordamos en los últimos años.
En el transcurso de 2013 el restaurante Quique Dacosta ha entrado en una fase de madurez absoluta. Nunca como ahora la sala y la bodega han navegado al mismo nivel que su cocina. Su menú “Made in the Moon” resultó excepcional. Una sucesión de sugerencias bellísimas, repleto de sorpresas, trampantojos y contrastes. Puro alarde de talento y capacidad creativa.
Almorzamos en su casa pocas semanas después de la gala de Londres del 29 de abril que había convertido la sede de los hermanos Roca en el primer restaurante del mundo. Nos acomodaron en una mini barra estrecha con dos taburetes en el angosto paso de la cocina al comedor. Enfrente, una pizarra llena de grafismos que nos hicieron sonreír. En los platos un menú ligero, elegante, repleto de sabores para soñar y recordar.
Igual que en ocasiones anteriores Andoni nos volvió a asombrar. Nuestra cena de este año fue toda una experiencia. Sobre los platos grandes materias primas, sabores suaves, contrastes, ligereza, trampantojos y productos vegetales de enorme delicadeza. Cuando en algunos platos esperábamos sabor nos sorprendían sus texturas. Igual que los cocineros japoneses Aduriz cocina con el alma. Definir su cocina presupone hablar de pureza, magia y elegancia.
Sin recurrir a sferificaciones, trampantojos, humos, o texturizantes Camarena construye un mundo diferente. Esta vez volvimos a ratificar que se trata de uno de los cocineros más brillantes de la cocina española contemporánea. Nuestro menú, absolutamente deslumbrante, podría calificarse de alta cocina de cuchara. Talento, conocimientos técnicos y sensibilidad al servicio del sabor. Excepcional.
No hay cocina más radical ni más arriesgada. En el plato solo el mar. Carnívoros abstenerse. Un ejercicio de autolimitación, de abstinencia, del que surge una onírica colección de ambigüedades y trampantojos: callos que no son callos, quesos que solo lo parecen, pancetas de pulpo… Ausencia de artificio, búsqueda de la esencialidad. Y como complemento una selección antológica de vinos generosos.
Por el rigor que la casa aplica a la selección de materias primas, y por la envergadura del entorno, este restaurante representa algo muy especial. Pura elegancia y solemnidad. Cuando fuimos se acaba de inaugurar pocas semanas antes. Aun así parecía ya rodado y disfrutamos en todo su esplendor del estilo Kabuki. Cocina japonesa interpretada con toques de rango japo-cañí. Un destino gastronómico para no olvidar.
Continente y contenido. Forma y fondo. Lo uno y su contrario. Tradición y modernidad. Oxímoron. En Calima la experiencia siempre fue más allá del plato. Si la cocina invitaba al disfrute, el escenario sublimaba la experiencia. Un ambiente fascinador que confiamos no se vea afectado –más bien al contrario- por el cambio de ubicación. La de este verano fue una cena única, que ya es historia. Irrepetible.
No es ningún secreto que Mario Sandoval y sus hermanos suben escalones en progresión imparable. Durante nuestra última comida en Coque, comprobamos que Mario se ha reencontrando a sí mismo. Su cocina ya no busca fuentes de inspiración ajenas, sino puntos de referencia próximos. En sus platos hay productos del entorno, ligereza, imaginación, técnica y sabor.
Ajeno a los vaivenes de las modas es un superviviente. Un ejemplo de coherencia, de perseverancia, de tesón. El lugar al que volver, de cuando en cuando, para descubrir que nos siguen gustando los mismos platos que nos deslumbraron hace 40 años, cuando se inauguró. Hacen las mejores patatas suflé de España y una teja de almendra que es la perdición. Hoy en nuestra última comida del año hemos despedido a Custodio Zamarra que concluye con honores una gran carrera profesional.