No importa si la parrilla es un escándalo de chorizos, morcillas y un costillar entero: la previa del asado argentino siempre es gorda. Sale con embutidos y salazones, tradición de charcuterie que trajeron –cuándo no– los inmigrantes. Sobre esa matriz de recetas básicamente españolas e italianas, con carnes de cerdo y de vaca se elaboran chorizos, salames, salazones que se producen en casi todo el país, aunque roban cámara los de Colonia Caroya y Oncativo (Córdoba); los de Chajarí (Entre Ríos); y los de Mercedes y Tandil –salame con D.O–, (Buenos Aires). Una historia fascinante de la charcutería argentina.
Ya no son sólo moneda corriente de bares y bodegones de la ciudad, fueron mejorando su calidad a partir de buenas, materias primas y tecnología actual y hoy marcan la diferencia en varios restaurantes porteños y bonaerenses donde los elaboran los propios cocineros. El cocinero y charcutero Juan Pedro Rastellino fue uno de los que primero abrió el juego. Por su parte, Guido Tassi hizo de esta especialidad un culto en la parrilla Don Julio y en El Preferido. “Chefs y consumidores empezamos a tomar conciencia sobre lo que comemos, cómo se produce, de dónde viene. Pasó con los embutidos –tan degradados por la industria con harinas, grasa mala, recortes–, el pan, los fermentos… y tiene que ver con el cambio en los hábitos de consumo”, dice Tassi.
En otro plan, Javier Urondo sirve en su local de Parque Chacabuco la morcilla o la panceta que elabora César –Wilson– Sagario en Corte Charcutería, con huevos de campo, intensas como su cocina. José Juarroz hace lo propio. Empezó comercializando por delivery y a façon, siguió dando clases y talleres sobre este tema y hace poco abrió su local de Batalla del Pari 916 para dar de probar sus creaciones.
Apuntar a la buena calidad de estos productos también es la consigna de algunos dueños de locales con impronta italiana. Hartos de comprar gato por liebre, o falso italiano por auténtico, ahora tienen proveedor de lujo. Nada menos que el periodista genovés Pietro Sorba, autor de una línea de chacinados premium –sin harinas, almidón, soja ni exceso de sal, sólo con tripas naturales, buena materia prima y mucha paciencia– que produce junto con Pueblo Escondido, la empresa familiar que nació hace 14 años en Uribelarrea, Provincia de Buenos Aires. En cualquier caso, ni a unos ni a otros hay que perderles la pista.
Echeverría 1290. Belgrano, CABA. Restaurante: de lunes a sábado de 12 a 23. Domingo, de 12 a 17. Mostrador: de lunes a sábado de 12 a 20. Domingo, de 12 a 17. @cortecharcuteria
El hermano de Corte Comedor –abierto a escasas cuadras– es obra del uruguayo Santiago Garat, cocinero que trabajó largo tiempo con Francis Mallmann y acopió experiencia en Brasil, EEUU, Uruguay; de Pablo y Marcelo Abritta, dueños del frigorífico Fura; y de César Sagario, ingeniero en alimentos y charcutero de tercera generación en la famosa fábrica Sello de Oro, ubicada en Mataderos.
En Corte Charcutería la calidad manda. Utilizan excelente carne de cerdo, de novillo, de cordero y de pollo para hacer embutidos y salazones con cuidado artesanal. La lista incluye varias opciones de salchichas, salames, panceta, cecina, chorizos, lenguas de vaca wagyu ahumadas, bondiolones madurados durante de 9 meses, queso de oreja, chalona, bresaola, entre otros productos. Además de clásicos mediterráneos, como sobrasada, lardo (de una sutileza que emociona), hay culatello, spianatta, y lever, patés de campaña, terrinas. La variedad es grande y todo está hecho con conocimiento de causa y cuidados amorosos. “Corte” provee a algunos restaurantes porteños, como Madre Rojas o Urondo Bar, pero además cuenta con un despacho de productos donde los quesos –debilidad de César– también tienen su lugar. Vayan preparados para la gran tentación.
Intendente Manny 735. General Rodríguez, provincia de Buenos Aires. IG: de martes a domingo, de 10 a 20. @adoraestaciondecarnes
El nombre delata de qué va la propuesta de Adora, el restaurante de los hermanos Gerardo, Nacho y Florencia Botta (a cargo de la pastelería) con espacio amplio y luminoso, y patio florido. Emiliano Berardinelli domina los fuegos donde se cocina la carne de novillos Aberdeen Angus y de pastura: el padre de los Botta tiene carnicería desde hace más de 60 años en la ciudad y conoce al dedillo a cada uno de sus proveedores. Pero además de carne, otro de los best sellers de la casa son los embutidos y salazones de producción propia que se disfrutan en plato de degustación de tamaño generoso. «La tecnología hizo su aporte para mejorar la calidad. Pero tenemos que lograr un balance entre esa bomba tecnológica y el reencuentro con la tradición«, dice el chef.
La base es el salame chacarero y el chorizo seco. Para la parrilla, morcilla de arroz, chorizo fresco de vaca y también de cordero perfumado al estilo merguez pero de mayor tamaño: «hacemos un calibre intermedio entre chorizo y salchicha relleno con provoleta, lo servimos con puré, y un montón de vegetales de estación» dice Berardinelli.
Si tienen suerte, podrán probar el lever o el maravilloso queso de chancho (fromage de tête, hecho solo con cabeza), que sirven con nueces pecan y semillas de zapallo caramelizadas. No siempre están en la carta. Tampoco el paté de hígado de conejo. Ni el fiocco (embutido típico italiano).
La última incursión de este cocinero inquieto: la llamada charcuterie pâtissièr, es decir, la charcutería que involucra masas, como el pâte en crôute. Con tanta oferta, sobran motivos para una excursión hasta General Rodríguez.
Juan Ramírez de Velasco 1456. Chacarita, CABA. De martes a sábados de 11 a 0.00. Sin Reserva. IG: @anchoitacava
En el local de Enrique Piñeyro la charcutería argentina es propia, y está elaborada con carne de cerdos Duroc Jersey. Chanchitos alimentados a bellota que se pasean a sus anchas en un campo de Alberdi cuyo ecosistema replica al de una dehesa. Aunque la estrella es el jamón madurado durante tres años y cortado a cuchillo, la bondiola es la que más me recordó el estilo ibérico: grasa que se disuelve en la boca, textura sedosa, sabor dulzón, y carácter. La precisión del corte ayuda.
Antes, durante o después de comer en la barra o en las mesitas de la vereda, se impone el vino (los vinos). Hay tanto y tan bueno para probar que mejor pedir por copa y dejarse asesorar. Además de la fórmula imbatible de charcutería argentina, quesos de toda la Argentina y etiquetas del mundo, el punto clave es la selección de los productos. Hay un trabajo minucioso detrás y como capitana del equipo está Valeria Mortara, sommelier de carrera larga e impecable, el ojo avizor de cada detalle en Anchoíta Cava.
Guatemala 4699, 1425. Palermo, CABA. Tel.: +54911 53115668. Todos los días de 11.30 a 16 y de 19 a 1. IG: @donjulioparrilla
Doce toneladas de carne de novillo llegan cada mes a Don Julio, la famosa parrilla de Pablo Rivero. La cantidad impresiona, pero de esos miles de kilos mucho se transforma: con la grasa que recubre el lomo se elabora pan. Con las cabezas del mismo corte hacen salames de lomo. Detrás del desarrollo de estos y otros embutidos está el cocinero Guido Tassi (ex Resto). Los prepara en un espacio inmaculado como un laboratorio según una receta simple; carne vacuna y de chancho (de raza Duroc Jersey) y entre un 20% o un 30% de grasa porcina. Con eso hace el relleno de la tripa, que siempre es tripa natural.
«Más que en los condimentos, la clave del sabor está en la fermentación que se despierta al incorporar bacterias lácticas y dejar el embutido un par de días en lugar cálido y húmedo« cuenta. La meta es que gelifique la proteína, mueran las bacterias malas y aparezcan el sabor y la textura que da resistencia al corte. Lo que sigue es un mes o mes y medio de maduración a una temperatura y una humedad más bajas. Y el embutido ya está listo. Tassi elabora un amplio repertorio en la planta de producción de Don Julio.
Jorge Luis Borges 2108. Palermo, CABA. Tel.: +54911 2881 2969. Todos los días de 11.30 a 16 y de 19 a 1. IG: @elpreferidodepalermo
Desde allí se provee también al restaurante El Preferido, el bodegón que Rivero y Tassi recuperaron en la esquina rosada de Borges y Guatemala. En El Preferido, hay que detenerse en la cava en la que maduran salame chacarero, calabresa, cantimpalo, spianatta, salame de potro –uno de los favoritos– chorizo seco tipo candelario, piezas enteras, como cecina, bondiola, panceta, entre otras joyitas hechas por Tassi. El peligro es querer probarlo todo.
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