Omeraki, el nuevo restaurante de Alberto Chicote (Madrid. 1969) tras desvincularse de Yakitoro, no va a impedir que el cocinero madrileño vuelva a conducir Pesadilla en la cocina. Después de dos años de parón, el popular programa regresará a las pantallas con su octava temporada. A Chicote se le acumula el trabajo. La inauguración del nuevo local, del que será directora su pareja, Inma Nuñez, estaba prevista para noviembre. Ahora tras sucesivos retrasos, es probable que le pille grabando. Hablamos con él y con Inma de cómo será el restaurante y de cómo ha cambiado la hostelería, mientras nos comemos un lenguado.
No, no, deja que con lo que tengo, ya tengo bastante. Sí, va a ser un gran año o eso espero. Vamos a hacer cosas que queríamos y no habíamos hecho. La tele consume casi todo mi tiempo. Nos vamos a casar en domingo para estar seguro de que podré ir a la boda (risas). Lo malo de los rodajes es que sé dónde voy a estar mañana pero no dentro de tres meses. Por eso no puedo ir a congresos, ni a ferias, me pierdo mucho de lo que pasa en el sector y lo siento. El restaurante lo abriremos en abril, espero, y confío en poder estar en la cocina cuando se inaugure, solo faltaba (más risas).
Pues eso te lo puede explicar mejor Inma.
El círculo, o sea la O, es para los japoneses el símbolo de la perfección de la excelencia. Y «meraki» proviene del griego y del turco y significa hacer las cosas con placer, algo así como poner el alma en lo que haces. Esos es lo que nosotros vamos a hacer en el restaurante. Es un sueño compartido. Teníamos ganas de tener algo nuestro, donde hacer lo que quisiéramos. Planeamos algo pequeño, manejable, pero al final descubrimos un local maravilloso en la calle Duque de Sexto, muy cerca de La Tasquería, y cambiamos los planes. Lo bueno es que tenemos mucha gente fiel, personas que ya han trabajado con nosotros, a los que hemos visto crecer. Todos quieren formar parte de Omeraki el restaurante de Alberto Chicote e Inma.
Alberto e Inma
Necesitábamos alguien muy solvente. En Puertalsol, nuestro otro negocio, está Pedro Olmedo. En Omeraki estará Jesús Almagro, que es un grandísimo tipo, además de un gran profesional. Alguien en quien confío, que sé que hará las cosas como yo quiero, que tiene criterio y capacidad. En estos tiempos en los que está de moda ser un mal bicho es fundamental rodearse de buena gente. No tenemos necesidad de sufrir ,ni de pasarlo mal. Abro el restaurante para divertirme, para hacer lo que nunca he podido hacer, para cocinar con libertad, sin límites, comprar lo que quiera, sin que nadie me diga, «no te puedes pasar de aquí». Siempre me ha pasado eso. En Omeraki, Chicote cocinará lo que quiera, como quiera, siempre que Inma le deje (risas).
Claro, me lo paso bomba, me gusta mi trabajo, lo disfruto, por eso no lo dejaré. Por eso y porque me permite un nivel de vida que también me gusta mucho. La tele me ha brindado la oportunidad de hacer algo diferente. Fue algo inesperado. Yo no hice un casting. Me llamaron y me dijeron «queremos hacerlo contigo». Antes de haber terminado de rodar los primeros ocho capítulos, nos pidieron cuatro más, sin haber emitido. Yo pensaba usar el dinero para abrir un negocio. Mi padre, y todo mi entorno, me dijo que estaba loco, que iba a echar por tierra mi carrera… Pero aquí estoy. Y lo más divertido es que cuando peor lo paso en los programas, porque aunque no te lo creas, muchas veces sufro, mejor se lo pasan los telespectadores.
Que va, lo que pasa que siempre hay listos que quieren sacar tajada. Yo siempre les digo, delante y detrás de cámara, que el programa es una oportunidad, pero no hay garantías de nada. Antena 3 lo financia todo, a ellos no les cuesta un duro. Hay muchos que logran salir a delante, son negocios familiares, aunque por desgracia a algunos se los ha llevado por delante la pandemia
Tal vez por eso la ilusión de abrir este local. Que sepas que guardo con enorme cariño la colección Cocina de Autor que José Carlos Capel y tú publicasteis en 2007, en la que aparezco junto a Ferran, Santi Santamaría, Joan Roca, Aduriz… Elegisteis a 15 cocineros y yo fui uno de ellos. Pero volviendo al tema, la gente se está acostumbrando a una cocina que nadie se come, la cocina de Instagram. Ahora, cuando un profesional se pone delante de la cocina tiene que demostrar que sabe lo que hace. Su comida sí se la van a comer clientes de verdad, que volverán o no dependiendo de lo que les guste. Por eso nosotros construiremos nuestra oferta paso a paso con los clientes. Creo que ese es un concepto muy de la hostelería de antes. ¿Que ponían en el bar del pueblo? Lo que a los del pueblo les gustaba. Luego llegamos los «cocineros autores» con el menú degustación (risas). Nosotros vamos a hacer que disfrutes con todo lo que hemos elegido para ti, pero también te vamos a dejar opinar, para construir juntos.
Claro, sino Omeraki no sería el restaurante de Alberto Chicote. Pero también habrá otras cosas. Recetas que cocino en casa y que Inma me dice «qué pena que la gente no pueda probar esto». Vamos a hacer cocina de mercado de temporada. Una propuesta que cambiará a diario. Compraremos en origen, para tener lo mejor y en su mejor momento. ¡Qué importante es conocer el producto y saber tratarlo! Pero no solo en los restaurantes, también en casa.
Cocino yo porque soy el cocinero (risas). En los colegios deberían enseñar a cocinar, porque cualquier cosa que cocines en casa será más saludable que lo que te llegue de fuera, por muy bueno que sea el delivery que has pedido. La gente no cocina, y los jóvenes menos. Solo es postureo, fotos para instagram. Cuando salgo de la frutería yo llevo el carro lleno de cebollas, ajos, patatas, pimientos, calabacines… La gente me pregunta que cuántos somos en casa. Dos les respondo, pero cocinamos todos los días (cuando no estoy grabando), no solo los domingos. No podemos perder la tradición de cocinar. Es cultura, conocimiento, una parte de nosotros.
De las cosas que más aparecen en redes es comida, pero curiosamente comida que quien la ve no la come. Consumimos comida sin comerla, eso es postureo. ¿Te acuerdas de los carteles de los bares con los platos fotografiados? Y cuando pedías los calamares que tenían una pinta estupenda, eran una puta mierda (risas). Pues lo mismo. Estamos fascinados por una gastronomía que se olvida del sabor, solo es imagen. Hace veinte años los cocineros y los restaurantes estaban en manos de 10 o 20 periodistas -benditos- ahora estamos en manos de cientos de indocumentados que no tienen ni conocimientos ni criterio y que lo que quieren es comer por la cara. En mis restaurantes, ni uno ha comido gratis ¿verdad Inma?
Bueno, pues es así. No lo puedo cambiar, no soy capaz de comer un huevo ¡qué le vamos a hacer! Pero me encanta la tortilla de patata. La de Casa Dani o la de Paco Quirós están cojonudas. Pero tengo una teoría sobre la tortilla de patata: en 20 años desaparecerá. Si las tortillas que van a comer nuestros nietos son las que están en los lineales del supermercado, quitando la de Senen, que también está cojonuda, el resto no hay quien las coma y por eso desaparecerán. Hay que cocinar tortillas buenas en casa y por supuesto en los restaurantes. Es como lo de las croquetas: hacer una buena croqueta es relativamente sencillo si tienes interés. si en un restaurante hacen una mala croqueta es o porque no tienen ni idea de cocinar o porque no quieren currar.
Una barbaridad. Cuando Inma y yo empezamos, con 16 o 17 años, se trabajaba 14 horas y era inimaginable que alguien de hostelería librara los fines de semana. Nosotros no queremos eso para nuestros empleados. Nuestro personal de limpieza gana 1.300 euros netos, creo que con eso se puede vivir con dignidad. Nos encanta tener gente de orígenes diferentes porque la multiculturalidad es enriquecedora. Inma, que tiene muy buen ojo, elige a gente con potencial aunque no sea del sector. Eso nos obliga a formarlos, que es un trabajo extra, pero merece la pena. El de la formación del personal es otro problema… pero de eso hablaremos otro día (risas)
A los amigos, el tiempo para estar con ellos. Con Sacha, con Roncero, con Joaquín Felipe y Patón… Nos veíamos dos y tres veces por semana. Teníamos mucha ilusión por hacer cosas juntos, ahora nos hemos hecho mayores y ya no tenemos tiempo.
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