Paco Morales, entrevista tras su vuelta a Madrid

Con 20 años era jefe de partida en el Guggenheim de Josean Alija, con 23 jefe de entrantes tibios en elBulli, y con 24 jefe de cocina de Mugaritz. En 2006 dejó el País Vasco y aterrizó en Madrid para dirigir el ya desaparecido Senzone en el Hotel Hospes de la Puerta de Alcalá. Su sueño se hacía realidad.

Pero más que un sueño fue un espejismo que duró poco. Sin haber terminado de consolidar el proyecto huyó –acosado por la presión mediática y la incomprensión de la capital- a refugiarse en el recién inaugurado hotel Ferrero en Bocairent (Valencia). Un lugar de difícil acceso alejado de los circuitos foodies que le proporcionó tiempo para la cocina y la reflexión pero donde no encontró lo que buscaba. La asesoría del Palacete de la Seda (Murcia) tampoco fue la solución.  

Cuando un cocinero cambia tanto de restaurante, el público tiene la sensación de que algo no funciona. ¿Eres consciente de que te quedan pocos cartuchos por quemar?

Empecé a trabajar –y a despuntar- muy joven, pero aprender a manejarse solo no es fácil. Encontrar nuestro lugar en el mundo tampoco. Creo que nunca he defraudado a quienes se han sentado en la mesa, los problemas han sido otros, ahora ya lo sé. Mi lugar está en Córdoba, que es mi tierra, quiero construir mi futuro allí con el apoyo de mi familia, para poder hacer lo que realmente quiero, sin interferencias, sin presiones externas. Pero eso será a partir de la primavera del 2015.

 

¿Y hasta entonces?

Entre tanto tengo que ganarme la vida. He aprendido a dar soluciones puntuales a restaurantes concretos en los que no me planteo hacer alta cocina, sino propuestas desenfadadas comprensibles para todos. El Hotel Torralbenc de Menorca ha sido una estupenda experiencia y espero que se repita en Al trapo, en el Hotel de Las Letras de Madrid (www.hoteldelasletras.com), que está a punto de inaugurarse el próximo día 15 de noviembre si terminamos las obras a tiempo. Aquí vamos a experimentar la fusión, los platos para compartir… cosas sencillas pero muy sabrosas, ricas de comer. Quiero que la gente disfrute y repita, por eso buscamos un ticket medio de 40€, no más. ¡Que nadie venga buscando alta cocina, por favor!

 

 

La crisis ha puesto a los cocineros en sus sitio. ¿Se acabaron los delirios de grandeza, los sueños de gloria de la cocina de autor?

En cierto modo sí. Hace 30 años, a mi edad hubiera aspirado a ser un el segundo de una gran casa. Sin embargo, el objetivo de los cocineros de mi generación fue  tener nuestro propio restaurante de alta cocina, lo veíamos fácil. La crisis económica ha puesto en evidencia que no se pueden pagar menús a 100 euros todos los días y nos ha obligado a buscar otras soluciones. Hemos aprendido a hacer propuestas diferentes que resulten rentables. Cada uno ha imaginado modelos de  negocio distintos con los que poder financiar el restaurante gastronómico (al que seguimos aspirando). El “cocinero purista” se ha terminado. También se ha acabado la tiranía que impusimos durante algunos años. Habíamos perdido el Norte, nos creíamos importantes e invencibles. Ahora sabemos que es el cliente el que manda y que nosotros estamos a su servicio.

 

¿Se acabó también la creatividad?

No, eso no, pero ahora hay un cierto sosiego que también se agradece. La efervescencia creativa que hubo hasta el 2010 era insostenible, no podía durar eternamente y obligaba a muchos a hacer lo que ni podían ni sabían. Ahora son solo unos pocos los que trabajan a fondo la creatividad, hay que admitirlo. Pero hemos aprendido a hacer otras cosas que antes ni nos planteábamos, por ejemplo diseñar negocios rentables y dar soluciones. Y también hemos traspasado muchos parámetros de la alta cocina a la cocina informal y eso supone una mejora cualitativa en la comida que disfrutan millones de personas. Hemos aprendido a nos ser elitistas, a democratizar la cocina. Hasta los grandes hacen ahora una cocina más comprensible.

 

Parece que los cocineros no sois felices en la cocina, aspiráis a ser artistas, filósofos… ¿Se os quedan cortos los fogones o es una pose?

Donde más feliz me siento es en la cocina, trabajando. Por eso me cuesta mucho hacer ponencias en los congresos, no concibo hablar de algo que la gente no puede probar. Mi fuerza no está en las palabras, sino en los platos. Me cuesta mucho transmitir mi cocina sin cuchara y tenedor, pero también sé que lo que no se cuenta no existe.

 

Para un profesional de tu categoría ¿No es una deshonra asesorar restaurantes en lugar de tener uno propio?

Al contrario, es un camino que me encanta. Hacer  proyectos diferentes, crear cartas distintas es otra forma de crecer profesionalmente y también de mostrar el público lo que eres capaz de hacer.  ¿Por qué limitarme a un solo restaurante cuando puedo expresarme a través de muchos? Me gustaría profesionalizar el tema de las asesorías, me gusta y creo en ello.

 

Menorca, Madrid, Córdoba… ¿No te planteas salir al extranjero?

Sí, ese es otro reto. Hay muchos compañeros que han tenido que irse por la crisis, pero yo no lo veo como algo negativo, sino al contrario, una oportunidad. Tengo una propuesta para Arabia, de la que no puedo contar mucho. Y otras para Barcelona y Londres que giran en torno a la fusión japo-mediterránea. Descubrí Japón de la mano de Andoni Aduriz –Mugaritz sigue siendo mi ejemplo a seguir-  y no he podido olvidarlo, es una cocina que te atrapa. Fusionarla con el Mediterráneo dará mucho juego, estoy deseando ponerme con las cartas.