“El bote es de todos” afirman los trabajadores de hostelería españoles cuando se les pregunta de quién es la propina. Sin embargo la cosa no está clara.
¿Es necesario dejar propina? ¿Se trata de una compensación económica para profesiones que no están bien remuneradas o por el contrario es una gratificación por un buen servicio? En ese caso, ¿es para el equipo de sala o debe repartirse entre todo el personal? ¿Tiene la propiedad derecho a quedarse con una parte de las propinas? ¿Qué es eso de la propina digital? Demasiados interrogantes.
La etimología de la palabra ayuda poco. Propina procede del latín, que a su vez remite al griego, donde significaba dar de beber el primero. Según la RAE es el “agasajo que sobre el precio convenido y como muestra de satisfacción se da por algún servicio” o la “gratificación pequeña con que se recompensa un servicio eventual”.
La costumbre, en la mayoría de los países de nuestro entorno, es dejar esta pequeña gratificación voluntaria cuando el servicio prestado ha sido del agrado del cliente. Por el contrario, en Japón la propina se considera un insulto. Nadie debe recibir más dinero que el su salario por hacer bien su trabajo. En Cuba estuvo prohibida por ley, el partido de Castro la consideraba una humillación, pero ahora no te mueves por la isla sin dar propinas. En China continúa prohibida, aunque el turismo está resquebrajando la ley.
En Estados Unidos y otros países anglosajones, el servicio no está incluido en el precio que aparece en las cartas de los establecimientos. Por eso especifican que hay que incrementar el pago en un 20%-25% por tal concepto. Además el cliente puede dejar lo que se llama “tip” que es la auténtica propina. Este porcentaje en concepto de servicio, va directamente a los camareros y supone en muchos casos –sobre todo en los locales de menos categoría- parte importante de su salario. Ahora se ha armado un revuelo tremendo con la nueva ley de la Administración Trump, que pretende adjudicar ese importe al empresario.
En España, el servicio está incluido en la factura y por tanto se supone que los trabajadores que lo desempeñan reciben un sueldo acorde con su categoría laboral. Que esto no siempre sea así es otro debate. El asunto que más preocupa en nuestro país, sobre todo a los profesionales de hostelería, es cómo se reparte la propina entre los empleados del local.
Si el personal de cocina no da la cara, ni gestiona problemas en la sala, ¿por qué tiene que recibir parte de las propinas?
Toño Pérez, cocinero y propietario del restaurante Atrio (Cáceres. 2* Michelin) Lo tiene clarísimo: “En el restaurante, el bote se divide entre todo el equipo. Ni Jose (también propietario y jefe de sala) ni yo entramos en el reparto. Si hay 50 personas trabajando, se divide entre 50, da igual que sea personal de limpieza o jefe de sala. Entendemos que es un premio al trabajo de todos y así lo entiende el equipo”. Esta distribución por personas, que no tiene en cuenta cargos ni rangos, tal vez sea la más democrática y la que se está imponiendo, pero levanta recelos.
También en un grupo grande como LaRrumba, con 11 restaurantes de moda en Madrid, las propinas se reparten de forma igual entre todos los trabajadores. «Dividimos entre todos, a partes iguales, limpiadores, cocineros, camareros, recepcionistas… Todos trabajan, todos la merecen» Explica Carlos Moreno.
Muchos profesionales de sala sienten la propina como algo que ganan ellos –con buen trato hacia el cliente y su capacidad de resolver problemas. Se quejan de que se reparta con el personal de cocina o de que se haga en la misma proporción. “Si en cocina hay 35 personas y en la sala somos 15, que además damos la cara y bregamos con el cliente, no es justo que toquemos a lo mismo. Todos somos equipo eso está claro, pero sería más equitativo adjudicar porcentajes en bloque: el 50% a la sala y el 50% a la cocina. Y que cada división reparta- explica un camarero”. Esta es otra modalidad que algunos establecimientos ponen en práctica para evitar susceptibilidades. También es muy común que la sala se quede con el 80% del bote y a la cocina vaya a parar un 20%.
Abel Valverde, jefe de sala del restaurante Santceloni ( Madrid. 2* Michelin) sostiene en El blog de Abel Valverde que tiene que haber transparencia y consenso a la hora de repartir “el bote”. No puede ser un tema tabú. En el restaurante Santceloni aplican el llamado sistema “tronco”, que consiste en asignar puntos a las personas en función de distintos conceptos (responsabilidad, antigüedad, cumplimiento de las normas, etc. A más puntos mayor porcentaje en el reparto del bote. “Es una forma de eliminar tensiones, todos reciben propina pero cada uno de acuerdo a las responsabilidades que desempeña. La propina es un incentivo. Nunca un arma de negociación”.
Otro caso candente es el del personal “extra” que solo trabaja los fines de semana o durante servicios concretos. En este caso reciben su salario por horas y no entran en el reparto del bote. ¿Es justo? ¿Y si ellos empañan el trabajo del equipo por sentirse maltratados al no recibir propina? ¿Es directamente proporcional la propina al esfuerzo del personal de sala? Hay un dicho que circula en el sector: Comida buena, camarero malo, el cliente no regresa ¿Será verdad?
En los restaurantes y en los bares con mucho movimiento la propina supone un auténtico sobre sueldo, puede alcanzar entre 200 y 600 euros al mes (o más) dependiendo del nivel del restaurante y la rotación de la clientela. Teniendo en cuenta que el sueldo medio de un camarero son 850€ al mes, la propina es un buen pico.
Estos ingresos tampoco están legislados claramente. No forman parte del salario, no tributan, ni computan en la Seguridad Social. Son extrasalariales. Tampoco quien lo ofrece lo puede desgravar, ni descontar, ni incluir en una factura. Simplemente, la propina no existe ni para quien la da, ni para quien la recibe.
“Entiendo que en los grandes restaurantes haya pelea porque hay mucho dinero que repartir, pero un un bar como el mío –nos dice Julián- el bote lo usamos para darnos un homenaje. Organizamos una excursión, nos vamos a un buen restaurante, a una bodega, lo pasamos bien y se acabaron los problemas del reparto”. El verdadero problema surge cuando la propiedad se queda una parte de las propinas para cuadrar la caja, reponer artículos que se rompen o subsanar el roto que hace un cliente que se marcha sin pagar. Inputs que deberían ir directamente a la cuenta de explotación y no salir del bote. Una mala práctica, habitual según denuncian los trabajadores del sector en sus foros profesionales.
UGT ha denunciado que la empresa de servicio de comida a domicilio Deliveroo se queda ilegalmente con parte de las propinas que reciben los riders, aplicándoles el IVA, o que les descuenta parte del importe de “aquellos pedidos que no hayan podido ser entregados por causa imputable al cliente”, según recogía recientemente El País.
Recibe este nombre la gratificación en forma de tweet, post en Instagram o en Facebook que los usuarios dejan tras visitar un establecimiento. Esta propina, si es que puede considerarse así, no va al bote -y por tanto el personal no se la reparte- pero ayuda a mejorar la reputación digital del establecimiento, algo importante en estos tiempos virtuales. El concepto ha sido desarrollado por un experto en marketing digital, Diego Coquillat, y aunque a los profesionales de hostelería no les gusta nada, a los empresarios les suena muy bien. El colmo llega de la mano de los llamados influencers, o simplemente de espontáneos que pretenden comer gratis, o recibir dinero por supuestas propinas digitales en decir por poner comentarios en las redes sociales. Sonados han sido los casos de Dabiz Muñoz (DiverXo. Madrid. 3* Michelin), Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) o el restaurante sevillano Ropa Vieja
Desde hace algunos años hay jurisprudencia al respecto, pero también es contradictoria. En 2006 la Audiencia Provincial de Madrid desestimó la demanda del personal de cocina de un hotel por considerar “que un sujeto entrega una gracia o merced y no concreta que quien la recibe no sea propiamente su destinatario final” (BDB AP Madrid 3607/2006).
En Noviembre de 2017 el Tribunal Superior de Baleares, sentencia como despido procedente el de un camarero que se negaba a repartir las propinas
El tribunal Superior de Justicia del País Vasco, obliga a repartir la propina entre todos los trabajadores tras una denuncia interpuesta por el sindicato ELA contra una sentencia del Tribunal de lo Social de Bilbao
Para tenerlo todo un poco más claro, al menos desde el punto de vista legal, os recomiendo leer este artículo de Cristobal García y Pablo Salguero, socios del gabinete jurídico Garrigues, merece la pena.
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