Parrilla argentina: cortes de carne indispensables

En Argentina cuando te invitan a un buen asado en casa te están invitando a una parrilla o barbacoa, una forma de comer y socializar que es casi una religión en aquel país. Pero ¿cuáles son los cortes indispensables de la parrilla argentina?

 

 

No es una pieza determinada, sino al conjunto de carnes y embutidos que se preparan a la brasa. Es un símbolo identitario nacional. “Cualquier familia, desde la más pudiente a la más modesta, tiene una parrilla en casa”, nos cuenta el cocinero pampeano Mauricio Giovanini, propietario del restaurante marbellí Messina, “Puede ser un quincho [un espacio techado con una gran barbacoa, mesa, frigorífico….] o una parrilla en el patio trasero. Comemos asado mínimo una vez a la semana. Con la familia seguro el domingo; con los amigos algún día entre semana”.

Por eso no es extraño que el país rioplatense sea la nación que más carne de vacuno consume del mundo, con algo más de 50 kgs. por habitante y año (datos de 2020, extraídos del diario La Nación), seguido de Uruguay y EEUU. En España  nos comemos la décima parte, exactamente 5,3 kilos por persona, según el Informe del consumo alimentario en España 2020, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación y presentado este año.

¿De qué se compone un asado argentino tradicional?

No puede faltar nunca el chorizo –pero el que los españoles llamamos criollo, que es blanco y especiado; el colorado sólo lo usan para guisar-, la morcilla, el asado de tira (costillas), las mollejas y los chinchulines (el intestino delgado de la vaca) que se toman dorados y crujientes. Esos son los ingredientes básicos.

Sin olvidar la popular salsa para acompañar las carnes, el chimichurri, una mezcla elaborada a partir de hierbas secas, orégano y ají molido hidratados  con agua caliente, y a la que se añade ajo picado, mucho perejil, sal, pimienta, aceite y vinagre.

Hay otras versiones, pero ésta es la receta del cocinero y parrillero argentino Javier Brichetto –del madrileño restaurante Piantao-, quien  nos aporta un dato curioso. “La palabra chimichurri proviene de una deformación del lenguaje. Cuando teníamos a los británicos en Argentina [ los inmigrantes ingleses llegaron en el siglo XIX] y comían el asado que hacían los gauchos servido con una mezcla de aceite y especias, les pedían más salsa diciéndoles give me the curry [dame el curry], que acabó deformándose en chimichurri”.

 

Los cortes de carne tradicionales

Aunque éstos son los productos básicos de un asado, la parrilla en las casas se puede complementar con una serie de cortes de vaca típicos que gustan mucho en Argentina como el vacío o el bife de cuadril, la famosa picaña brasileña.

Pero en los restaurantes o los comedores parrilleros repartidos por todo el país, se pueden apreciar otras piezas, muchas de las cuales han cruzado el charco para emplazarse en la hostelería española de la mano de chefs de allá instalados acá,  e indianos de vuelta a su país de origen que trajeron, como en el caso de Asturias, modelos de negocio y costumbres de su nación de acogida. 

 

 

Matambre, bife de chorizo, tapa de asado, churrasco forman parte del lenguaje gastronómico y culinario que hace tiempo que se maneja en la Madre Patria. ¿Qué piezas son, de qué parte de la vaca se trata y, por supuesto, cómo cocinarlas?

Matambre

Es un corte típicamente argentino, alargado, plano y fino, ubicado entre el costillar y la piel (cuero, que dicen ellos). Es magro y suele utilizarse para rellenar y asar en el horno. Una carne de tercera que en España no se usa, si acaso va a parar a la elaboración de hamburguesas. “Es una fibrosa y hay que cocinarla mucho para que quede tierna”, apunta Javier Brichetto.

“En mi país la usamos para hacer una especie de fiambre casero que va relleno de zanahoria, pimiento, ajo, perejil, y lleva en medio una tira de huevos cocidos enteros. Se hace un rollo con la carne, se ata y se hierve en agua durante dos horas. Queda como un arrollado que se corta y se come en frío”. También se prepara el matambre de pizza, que se asa despacio en la brasa y en el que la carne ejerce a modo de masa sobre la que se coloca tomate, queso y otros ingredientes.

“No es habitual en el asado –apunta Mauricio Giovanini- porque cuando te juntas y haces matambre a la pizza sólo comes eso, es un rebusque parrillero. No está en el asado dominguero de la familia”.

 

Entraña

Es una pieza que se ha puesto de moda en España en los últimos años. Pertenece al músculo que se encuentra en el interior del diafragma, pegado a las costillas, una pieza de alrededor de 600 u 800 gramos, con un componente graso que le hace muy apto para la parrilla. Viene cubierta por una tira de fibra, una especie de nervio que se puede retirar o no antes de asar (es lo más aconsejable, pues resulta muy duro).

En las zonas rurales de Argentina, en el campo, no es infrecuente que la entraña se haga con el cuero, con la piel, una práctica que requiere bastante destreza con las brasas, de modo que la piel quede crujiente y la carne jugosa. “Es mucho más fácil cocinarla sin el cuero, vuelta y vuelta a la parrilla, con el hierro bien caliente, apenas un par de minutos por cada lado. Es un corte muy popular porque se hace rápido, pero el secreto es que quede bien jugosa”, apunta Brichetto. 

Vacío

Carne jugosa y fibrosa que procede de la región lateral del cuarto trasero de la res que va pegado a la falda. Es un músculo bastante grande, una especie de triángulo con una tela dura por fuera y una masa de grasa y carne. En España no se emplea habitualmente, pero sí es muy popular en Argentina, donde se cocina entero a la parrilla. Lo mejor es hacerla lentamente, fácilmente durante 3 o 4 horas, para que vaya adquiriendo terneza porque de forma natural tiene tendencia a resultar dura. Aunque es carne de 2ª, si se asa adecuadamente se le puede sacar mucho partido porque es muy sabrosa.

 

Tapa de asado

Es el pecho (o aleta), el famoso brisket americano. Cubre la parte alta y delantera del costillar, y resulta una carne algo dura, máxime si el músculo no está muy infiltrado de grasa. Esto obliga a cocciones lentas, cuidando que la pieza no quede seca. Las tapas de asado argentinas no son muy marmoleadas –en opinión del chef de Piantao- por eso “hay que hacerlas a la parrilla mucho tiempo, lentamente, con calor residual y poca brasa, como todos los cortes de 2ª”, sentencia.

 

Tira de asado

También conocido como asado de tira o costillar, un corte sumamente sabroso. Es la pieza imprescindible de la cultura del asado argentino. Se obtiene tras cortar el costillar del vacuno con una sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cms. de espesor, en sentido perpendicular a los huesos. Las primeras costillas son más sabrosas y de la cuarta costilla en adelante son más gruesas y tienen más grasa. Sólo se utiliza la parte central de la falda, no es el churrasco como decimos en España, que emplea la falda completa.

En la tira de asado el ancho del hueso indica la edad del animal, por lo que cuanto más pequeño es más joven y tierna será la carne.

El equilibrio entre grasa y carne hacen de esta pieza la reina absoluta de las parrillas argentinas, siempre asada con los huesos hacia abajo. “Cuando sale la sangre del hueso que parece que está medio cuajadita hay que darle la vuelta y enseguida está lista. Siempre hay que intentar que en un 70% se haga por el lado del hueso”, explica Mauricio Giovanini.

Bife

Denominación argentina de los filetes gruesos del lomo de ternera  o buey. Es un argentinismo que deriva de la palabra inglesa beef, es decir, carne de buey. Hay una leyenda que cuenta que los cuatreros, ladrones de ganado, cuando robaban vacas se quedaban con la mejor parte, el lomo bajo de ternera. Allí, como aquí, a los amantes de lo ajeno les llaman chorizos, de ahí lo del bife de chorizo. La teoría no está documentada, pero tiene su gracia. En cualquier caso el tren del bife está formado por el lomo alto, el que pega con la aguja (cerca del cuello del animal) y a continuación el lomo bajo, según se recorre la zona dorsal hacia los cuartos traseros.

 

 

“Para separar bien las partes se cuentan cinco costillas. Las cinco primeras las dejamos para el lomo alto. A partir de la 5ª cortamos para el lomo bajo” apunta Brichetto. Pero hay toda una terminología que puede inducir a error. Y es que al lomo alto en Argentina se le llama bife ancho, sobre todo cuando va con hueso (sería nuestro chuletón), mientras que cuando no lo lleva es el ojo de bife (es el mismo corte que el anglosajón rib eye). Por otro lado, el bife de chorizo o bife angosto es el lomo bajo, y no lleva hueso (sería el típico entrecot español).

Es una forma complicada de llamar a estos despieces que puede llevar a la equivocación, porque no siempre está bien expresado en las cartas de los restaurantes. “Es muy normal en los comedores de mi país pedir un bife a la plancha, y al bife, tal cual se le llama, quiere decir un filete de lomo bajo con hueso, la clásica chuleta española”, apunta Giovanini, que aboga por asar los cortes gruesos como los bifes anchos o de chorizo, despacio, con la parrilla alejada del fuego. “Son piezas muy jugosas, tiernas y sabrosas, perfectas para preparar a calor de las brasas”.

Otros cortes

Existen otras piezas populares, muy habituales en los asados. Como el cuadril o colita de cuadril, carne sin hueso de la parte baja, externa y transversal del cuarto trasero de la res, un músculo alargado que en España equivale al rabillo de cadera. Sale muy bien asado a fuego medio y constante. O la picaña o tapa de cuadril, corte triangular de la grupa que se corresponde con la punta de la contra. También, por supuesto, lo que ellos llaman lomo (nuestro solomillo) una de las piezas más tiernas, suaves y caras del animal.

 

Viaje por las cocinas del mundo