Pasteleras: las mujeres reinan en la cocina dulce

Son jóvenes, está muy bien preparadas y pisan fuerte, decididas a comerse el trozo de tarta que por derecho propio les corresponde. Son herederas de aquellas  pasteleras que han ido abriendo camino: Alejandra Rivas, Carito Lurenço, Rocío Arroyo, Andrea Dopico, Estela Gutiérrez, Fátima Gismero, Montse Abellá, Lucila Carnero, Ana Jarquín…  Algunas son cocineras de formación. En muchos casos combinan su pasión por el dulce con su carácter emprendedor y son propietarias de sus propios negocios. En otros han conquistado los cuartos fríos de los restaurantes convirtiéndolos en esa «habitación propia» de la que hablaba la escritora británica Virgina Woolf. Espacios donde parecen encontrarse más seguras que en las partidas saladas. Tienen talento y fuerza. Por eso el futuro dulce de nuestro país es suyo.

 

Mar Ibáñez: entre el dulce y el salado

Es la flamante ganadora del concurso internacional de pastelería The Best Dessert que convoca cada año la escuela Espai Sucre dirigida por uno de los grandes ideólogos del sabor que es Jordi Butrón.  Tiene 19 años y se ocupa de los postres del restaurante Hisop de Barcelona mientras termina sus estudios de pastelería. Ahora se le va a amontonar el trabajo porque el premio del concurso que ha ganado es un curso de pastelería de un año en la famosa escuela barcelonesa de donde salen los mejores pasteleros de restaurante de España.

 

Mar Ibañez

Sus dos postres pusieron en alerta al jurado del certamen. El primero, además, se llevó el premio al mejor postre creativo. Una fresca composición con pepino, sisho y almendra, es según comentó después la autora «un prepostre de aprovechamiento con las mermas del menú de verano» estaba tan conmocionada que le costaba trabajo hablar. Poco azúcar; marcados contrastes de temperatura, textura y sabor; y una clara intención gastronómica: ser un paso más dentro de un menú. Una continuación, no un quiebro. «Los postres deben ser una parte más del menú. No tiene que haber una frontera». Podía haber sido un entrante si se hubieran cambiado las proporciones de azúcar, lo mismo que el segundo, donde el chocolate se mezclaba con la mostaza y las setas escabechadas. ¿Un postre? Sí y de los que no se olvidan. Dulces con alma pensados y elaborados por una jovencísima pastelera que no ha hecho más que empezar.

 

 

Idoia Lacambra: postres con pescado

Nació en Barcelona hace 29 años pero la ha conquistado el sur. Es la pastelera de Aponiente. Formada como cocinera en la escuela Eshob, ha llegado a la pastelería de una forma accidental. «Siempre era mi asignatura pendiente porque en pastelería todo es preciso y no puedes enmendar un postre añadiendo una pizca de algo, como haces en cocina. Con la repostería o está todo perfecto o lo tienes que tirar. Esa precisión me frustaba mucho». En 2015 hizo sus prácticas en Aponiente donde se quedó contratada durante tres años al frente de la partida de frío. Tras pasar por El Invernadero y StreetXo  volvió a Aponiente en 2020 para trabajar en la partida de aperitivos. Pero el destino y David Gil -el pastelero que piensa en dulce por Ángel León- hiceron que se quedara al frente de la partida de postres. De eso hace tres años.

 

Idoia Lacambra

 

Hacer repostería con pieles de morena, tiras de calamar, ojos de pescados, o escamas ha sido un reto. «La pastelería huele horrible cuando limpiamos morena, pero cuando la infusionamos en leche la película cambia. Todos nos hemos reeducado. Ha habido momentos de frustración pero todo se ha ido normalizando. David Gil nos ha hecho mirar donde no mirábamos para cambiar radicalmente los postres de Aponiente. No podemos crear perjuicios, pero nos ha costado».  Él diseña la propuesta pero durante varias semanas -después de Reyes- Lacambra se va a trabajar con él para ponerla a punto y bajarla a la realidad. «El no se enfrenta con mi día a día de 80 comensales. Hay cosas que sobre el papel se sostienen pero en la realidad no. Esa es mi función, hacer que sea posible».

 

 

 

Noelia Tomoshige: Sevilla-Tokio-París

Fue nadadora profesional, filtreó con la moda durante 10 años  y acabó abriendo, en 2021, una pastelería en Getafe: Monroe Bakes. Esta sevillana de origen japonés se formó en la escuela Fait Beau Tokyo y Le Cordon Bleu Madrid. Sus dulces se mueven entre Francia y Japón, aunque también se atreve con el castizo roscón de reyes. “Empecé por el final, por así decirlo, y ahora estoy volviendo a mis orígenes. Este verano he viajado por Japón para estudiar la pastelería tradicional (wagashi)».  Fue declarada «Pastelera Revelación» en Madrid Fusión 2023, con un postre llamado ‘Furusato’ palabra japonesa que significa “lugar de origen, al que siempre queremos volver”, estaba elaborado con sudachi, un cítrico japonés, y miel de castaño de Jaén, uniendo así sus dos patrias: Andalucía y Japón.

Noelia Tomoshige

 

El dulce más vendido de su pastelería ‘mille crepe’ de chocolate blanco y fresas, que aunque no lo parezca no es francés sino nipón: “Se lo inventó un pastelero japonés en 1968, queriendo emular las capas de la lasaña” explica Tomoshige. Otras de sus especialidades más aclamadas  son  el «roll cake» de sésamo negro y el  ‘Mini entremet’ de manzana, canela, avellana y vainilla. Aunque no faltan los dorayakis y los mochis, las especialidades más populares de la pastelería nipona.

 

Cheese cake de especias y calabaza con crema mascarpone de Monroebakes

 

Ingrid Serra: investigación y desarrollo

Su perfil no se parece a otros. Ella trabaja en investigación. Sí investigación de postres en la consultoría más avanzada de España: I+Dessert, donde se ocupa de la dirección de proyectos.  Ha sido parte del equipo creativo de La Dolça y a intervenido en aperturas tan importantes como el londinense Cake and Bubbles de Albert Adià (que cumple 5 años), ya que antes había formado parte del equipo de reposteros de Tickets y Bodega 1900. Y Mercado Little Spain, el local neoyorkino de José Andrés donde los Adrià también tiene parte.

Su misión es aportar soluciones, pero también descubrir nuevas texturas que aporten ligereza a los postres (la gran asignatura pendiente del mundo dulce) y combinaciones que logran bajar la cantidad de azúcar sin que se note. Ese es el reto, porque a los golosos les sigue gustando que los postres estén dulces… aunque no tanto como para que empalaguen.

Las colecciones de turrones que  I+Dessert presenta cada año son un verdadero espectáculo. No os perdáis la de las próximas Navidades.

1- Tarta de limón. 2- Ingrid Serra. 3- Canelé. 4- Baklava.

 

 

Paula Babiano: las tartas más famosas

Aprendió a preparar tartas y a melar pestiños con su abuelo en su casa de Algeciras. Se licenció en derecho, hizo un master, preparó una oposición, trabajo el prestigioso despacho de abogados de Cuatrecasas y un  buen día decidió montar su empresa para hacer lo que más le gustaba: tartas. Así nació Balbisiana  una de las pastelerías artesanas más populares de Madrid. La suya es una historia de cuento con final feliz. Comenzó elaborando tartas en un pequeño obrador y vendiéndolas a domicilio hace seis años. Después llegó el primer local de Madrid, en la calle Velázquez, con venta y degustación. Un espacio elegante y sofisticado que recuerda a las pastelerías francesas. Y ahí la bola comenzó a crecer.

 

Paula Babiano

 

“Siempre he hecho postres de manera autodidacta, crear la empresa fue una decisión de la que esto muy orgullosa. No ha sido fácil pero ha merecido la pena llegar a tantas personas a través de mis dulces». Balbisiana ha vendido más 200.000 tartas y tiene 150 empleados en plantilla. Ahora ha iniciado la expansión abriendo puntos de venta en los aeropuertos, el primero en la T4 de Madrid-Barajas. Sus tartas son las favoritas de muchas celebrities. También están presentes en las celebraciones de celiacos ya que cuentan con un obrador certificado por la Asociación de Celiacos de Madrid. Y lo más importante, están rematadamente buenas. Las tartas y todos los dulces de esta pastelería que ha roto moldes a base de volver a la tradición.

 

Tarta Coulant de Chocolate, de la pastelería Babisiana

 

Natsumi Mizumoto: frescura y simplicidad

Después de trabajar como pastelera de restaurante (en Etxebarri y Dos Palillos), se ha refugiado en la tranquilidad de un hotel, el  Casa Bonay de Barcelona donde tiene a su cargo toda la oferta dulce, incluidos los desayunos.  Esta japonesa de 33 años, formada en Japón pero amante de la pastelería clásica francesa tiene claro hacia donde vamos «en el futuro veo una pastelería más fresca, con menos azúcar, menos recargada, muy en línea con la japonesa». Entre sus postres estrella el mochi de Ispaham que inventó trabajando en Dos palillos como homenaje a Pierre Hermé, pastelero francés creador de la combinación, rosa, lichi frambuesa a la que denominó Ispaham.

 

Natsumi Mizumoto

 

También se ocupa de TosTao, una cafetería donde vende café de especialidad de Nomad, acompañado de bollería y pastelería. Como buena japonesa le interesa el mundo de las texturas y sus bizcochos son suaves y esponjosos, ligeros como pocos. Siente pasión por piezas clásicas como el baba al ron o el brazo de gitano, pero siempre les da una vuelta, su toque personal. «No me gustan los postres pesados. Hay que lograr que el comensal no se sienta mal cuando se levanta de la mesa».

 

S’more (sablé de cacao, marshmallow de pulpa de cacao,ganache de ron y naranja)

 

Nini Rivera: pastelera autodidacta

Es la segunda de cocina del restaurante Bardal (Ronda) y también la jefa de pastelería. El dulce es su vocación. Llegó a España para hacer prácticas en Noor con Paco Morales y se enamoró. Pero tuvo que volver a terminar su carrera. En 2018 se graduó en cocina en la  Universidad Vizcaya de las Américas y regresó a España para reunirse con su amor en Ronda. Tras una etapa en Tragáta trabajó en Aponiente en la partida de cuarto frío. Después volvió a Ronda de donde ya no se ha marchado.

Aunque tiene una solida formación en cocina, en pastelería ha sido autodidacta. «Desde chiquita me gustaban los postres. Hacía tartas en casa, mi padre me apuntaba a cursos, me encantaba, pero profesionalmente nunca me formé como pastelera, más allá de las nociones básicas que te dan en la carrera.»

Nini, pastelera de el restaurante Bardal

Esta Mexicana discreta, trabajadora y superperfecionista, no descansa hasta que no consigue lo que quiere, tal y como lo ha imaginado. Sus postres son ligeros y delicados, con el azúcar justo y textura aérea. Su tarta de manzana es absolutamente singular: liviana y sabrosa a un tiempo. «He sentido mucha frustración intentando hacer los postres que quiero. He leído mucho y he estudiado. También Benito (Gómez) me ha ayudado mucho. Me siento muy orgullosa de mis bombones, pero para lograrlos he tenido que trabajar duro: empezar todos los días a las 6 de la mañana y desperdiciar mucho chocolate… Y llorar. Ahora todo es más fácil. Pero ha sido duro. Mi próximo reto es el hojaldre. No consigo que me salga como yo quiero, pero lo he de lograr».

 

Tarta de manzana, de el restaurante Bardal