Descubrimos las mejores experiencias en pastelerías en Tokio de la mano de la pastelera Noelia Tomoshige.
En Japón hay una gran pasión por el arte de la pastelería y por el dulce en general. Pero no el dulce como os imagináis, sino considerado como una experiencia completa que comienza con el saber hacer del pastelero, pasa por la impecable presentación, armonía de texturas y sabores sin abusar del dulzor, y termina con un packaging de ensueño.
Para este recorrido he elegido la capital de Japón, Tokyo, ciudad de origen de mi familia y donde se reúnen infinidad de talentos, tendencias, tradiciones y sobre todo respeto por el producto. Una de las grandes capitales golosas del mundo.
Nos remontamos al año 1868. Comienza la revolución Meiji, momento en el que las familias samuráis que habían gobernado Japón hasta entonces pierden su poder y el emperador lo recupera, dando lugar a la apertura de Japón al exterior. En relación con la pastelería ocurren dos cosas importantes. La primera es que se facilita la adquisición del azúcar, ya que hasta entonces sólo se podía usar para fines médicos, y la segunda es la introducción de los productos lácteos. Debido a las dos religiones predominantes en Japón, que son el sintoísmo y el budismo, hasta entonces no se consumía nada que proviniera de animales de cuatro patas (leche, nata, queso y mantequilla). Tras la aparición de estos dos productos clave para la pastelería occidental, nace la rama yogashi, la pastelería japonesa de influencia occidental. Traducida la palabra de forma literal significa dulce de Europa.
Fue en 1912 cuando el emperador envió a Francia por primera vez al mejor de sus pasteleros, llamado Kadokura Kunitel, con la misión de estudiar pastelería francesa. Le acompañó su mujer, que mientras su marido estudiaba las técnicas de la pastelería francesa, ella visitaba todos los cafés parisinos tomando nota de todos los detalles importantes, como la decoración, cómo se presentaban los productos en la vitrina así como del packaging.
En 1924 regresaron a Japón y abrieron el primer café parisino de Tokyo, llamado Colombin (pastelería que este año acaba de cumplir 100 años y que encontrarás en esta guía).
Kadokura es considerado además el padre de la pastelería fusión japonesa-francesa, pues fue el primer pastelero en adaptar la pastelería francesa al paladar de los japoneses, combinando técnicas francesas con elaboraciones e ingredientes japoneses.
Después de él le siguieron muchos otros que fueron evolucionando la rama yogashi hasta que a finales de los años 90 y principios de los 2000, el oficio de pastelero se convirtió en el oficio más deseado por los jóvenes. Muchos de esos jóvenes que persiguieron esa carrera en aquel entonces, son los grandes pasteleros japoneses de ahora, que nos deleitan con sus creaciones y que muchos de ellos encontraréis en esta lista. La pastelería francesa es una de las ramas dominantes en Japón, ya que siempre ha existido un vínculo especial y una admiración mutua entre Japón y Francia.
Sólo una recomendación antes de comenzar: hay que ir temprano a las pastelerías en Japón, ya que el producto es estrictamente del día y se agota rápido. Las 16:00 de la tarde sería ya muy tarde para ir y fácilmente puedes encontrarte la vitrina vacía.
3 Chome-22-13 Shimoochiai, Shinjuku City. Tel.: +81 3-5988-0330. Cierra: lunes y martes.
Ubicada en la zona de Shinjuku se encuentra Aigre Douce, para muchos profesionales de la pastelería es la mejor pastelería de Tokyo. Su creador y cocinero, Norihiko Terai, que cuenta con una larga y brillante carrera tanto en Francia como en Japón, combina la tradición francesa con el perfeccionismo japonés.
La fachada de Aigre Douce recuerda a una antigua pastelería de algún distrito de París y la oferta impecable de su vitrina te hará dudar de qué elaboración deberías llevarte. Te puedo dar una pista: cualquier elección es buena. Pero si hablamos de gustos personales una de mis opciones siempre es la elaboración de fresa de la casa, en este caso la fraisier, que es sublime.
Recomiendo encarecidamente también los productos horneados como las madeleines, que a simple vista pueden parecer simples, pero son exquisitas y muy populares entre su clientela.
Dato: sólo para llevar. A veces habilitan un salón para que puedas sentarte pero no siempre.
2 Chome-14-5 Jiyugaoka, Meguro City. Tel.: +81 3-5731-3230. Cierra: jueves y miércoles. Precio: 1000-2000 ¥.
Ubicada en la zona de Jiyugaoka, conocida entre los japoneses como “cake town” debido al gran número de pastelerías que se encuentran en la zona, se encuentra Paris S´eveille, otra de las pastelerías más famosas de Tokyo.
El cocinero detrás de esta maravillosa pastelería de aspecto vintage se llama Yoshiaki Kaneko, formado durante años en las grandes casas francesas como Ladurée o Alain Ducasse.
Debido a la gran popularidad de esta pastelería a menudo hay que pedir lo que queda en la vitrina a la hora que llegas, pero realmente cualquier elaboración que te toque pedir es muy buena, aunque sea la más simple de todas, ya que está elaborada con sumo cuidado. Nosotras pedimos la tarta de chocolate, la elaboración de naranja que era la sugerencia del cocinero, y el choux de crema pastelera. Los tres estaban exquisitos.
Tiene otra pastelería en Versalles, Francia, llamada Au Chant Du Coq.
Dato: se puede comer dentro. A esta pastelería hay que llegar especialmente temprano ya que los productos se agotan muy rápido debido a su inmensa popularidad. Siempre suele haber cola.
1 Chome-39-7 Nihonbashikakigaracho, Chuo City. Tel.: +81 3-5645-3334. No cierra nunca. Precio: 1000-2000 ¥.
Ubicada en la zona de Nihonbashi se encuentra Occitanial, cuyo cocinero ejecutivo es Kazuhiro Nakayama, ganador de múltiples premios y reconocimientos tanto en Asia como a nivel mundial, entre los que destacan el premio de subcampeón en la Coupe Du Monde de la patisserie en 2015.
Como dato curioso fue el creador del molde samurái 110 de silikomart que utilicé para la elaboración que presenté en el concurso de pastelero revelación de Madrid Fusión en 2023. Durante mi visita este verano a Occitanial pude conocerle en persona y fue él quien nos recomendó personalmente sus elaboraciones favoritas de la vitrina. Nos hizo un favor ya que nos hubiera sido muy difícil elegir entre tanta variedad, a cada cual más apetecible.
Degustamos la elaboración de chocolate y fruta de la pasión que utiliza el molde samurai 110, y la de caramelo y chocolate que es la más popular debido al simpático erizo que le acompaña. Ambas exquisitas.
Dato: se puede comer dentro.
1.- Elaboraciones de la Pastelería Occitanial. 2.- Noelia Tomoshige y Kazuhiro Nakayama.
Ubicada en la zona de Kojimachi, se ubica Patissier Shima, cuyo dueño y cocinero, Toru Shimada, es ya la segunda generación de pasteleros de la familia Shima. Su padre, Susumu Shimada fue uno de los primeros pasteleros japoneses en introducir la pastelería francesa en Japón, desarrollando su carrera en el restaurante Maximum de Paris en Ginza, y como top chef en A. Lecomte. En 1998 abrió su proyecto Patissier Shima, que ahora lleva su hijo.
Por su gran contribución al mundo de la pastelería en Japón, a Shimada padre se le concedió la orden nacional del mérito por el gobierno francés.
En su vitrina se pueden encontrar elaboraciones clásicas de la pastelería francesa combinada con la minuciosidad japonesa. Además recomiendo su caja de pastas de té ya que son una de las más deliciosas que he probado nunca.
Dato: sólo para llevar
1.- Elaboraciones del restaurante Patissier Shima. 2.- Toru Shimada y Noelia Tomoshige.
〒100-0005 Tokyo, Chiyoda City. Tel.: +81 3-3201-3055. No cierra nunca.
Llegamos a Colombin, la pastelería de la que os hablé en la introducción y que este año ha cumplido 100 años de historia. Aunque dispone de varias localizaciones, siempre me decanto por la tienda que se encuentra en la zona de Harajuku, ya que se encuentra en un área comercial con mucha vida donde además de visitar la pastelería puedes hacer otras actividades.
En su vitrina puedes encontrar clásicos de la pastelería japonesa-francesa, pero el encanto está en los detalles de su proceso de elaboración. Como por ejemplo, que la miel que acompaña los flanes se producen en la misma zona de Harajuku. Además, tienen una gran variedad de productos para regalar, empaquetados en un packaging de lo más cuidado que hacen el regalo perfecto.
Compramos muchas cajas de pastas de té para llevar a España y regalar ya que además de estar deliciosas la caja se convierte en un bonito recuerdo.
Dato: sólo para llevar
20-23 Daikanyamacho, Shibuya City. Tel.: +81 3-6455-2515. No cierra nunca
Uno de mis planes favoritos es el afternoon tea, y no hay mejor ciudad que Tokyo para disfrutar de uno de los mejores. En Japón hay mucha cultura de afternoon tea y existen miles de establecimientos que lo ofrecen, algunos mejores que otros. Para evitarte la búsqueda del mejor, aquí te dejo uno de mis favoritos y que no te defraudará: Paysage del cocinero Hideki Eto.
Ubicado en la zona de Daikanyama, un área con mucha vida gastronómica, se encuentra Paysage, que no sólo ofrece el servicio de afternoon tea sino que también cuenta con vitrina de pastelería y selección de productos horneados.
La decoración del local es simple pero maravillosa, y las elaboraciones y temática del afternoon tea va cambiando según la temporada. Debido a que era verano cuando fuimos, predominaban las frutas como el mango o el melocotón. Los scones recién horneados de Earl grey y mapple fueron la guinda a una experiencia maravillosa.
Dato: recomendable reservar para el afternoon tea.
4 Chome-4-5 Todoroki, Setagaya City. Tel.: +81 3-6432-3878. Cierra: lunes y martes.
Ubicada en la zona de Setagaya se encuentra una de las pastelerías más populares del momento. Asako Iwayanagi es la reina de los parfaits, o así la llaman. Los parfaits no son nada nuevo en la cultura de la pastelería japonesa ya que su popularidad existe desde que se creó la elaboración hace muchos años, pero ha sido ella la que le ha vuelto a dar un gran empujón para llevarlo a la cima de la pastelería.
La cocinero Asako es una pastelera “reciente” ya que antiguamente trabajaba en el mundo de la moda, pero fusionando su buen gusto junto con el negocio de frutas de su marido crearon una de las pastelerías más de moda del momento. Su elaboración estrella, los parfaits consisten en varias capas de elaboraciones que se presentan en una copa y donde predominan las frutas, por supuesto.
Su pastelería es un conjunto de tres locales. Una de ellas es para pastelería para llevar, otra es un salón de té para poder disfrutar de la pastelería sentados, y otra es exclusiva para las reservas de los parfaits. Los parfaits van cambiando según la temporada de las frutas.
Dato: recomendable reservar para el salón de té.
〒104-0061 Tokyo, Chuo City. Tel.: +81 3-3562-2721. No cierra nunca. Precio: 2000-3000 ¥.
Que nos os confunda el nombre de cocinero francés, pues esta pastelería es de origen japonés. Fundada bajo el nombre de Henri Charpentier en la prefectura de Ashiya en 1969 por Naokuni Arita. Hace tributo al chef creador de las famosas crepes suzette, que es el plato estrella del local.
Ubicada en la prestigiosa zona de Ginza se encuentra este precioso local que cuenta con boutique y salón de té.
Mi recomendación es clara, el plato estrella de la casa, las crepes suzette que además preparan delante de ti haciendo de ello una experiencia fascinante. Aparte de la versión clásica también ofrecen unas variantes de temporada. En nuestro caso visitamos el salón durante la temporada del melocotón blanco, por lo que pedimos esta opción que fue maravillosa.
Dato: recomendable reservar
〒152-0035 Tokyo, Meguro City. Tel.: +81 3-3723-1181. Cierra: martes. Precio: 1000-2000 ¥
Se encuentra en la zona de Jiyugaoka y fue fundada en el año 1933 bajo el nombre de su elaboración estrella Montblanc. Es una pastelería de referencia entre los japoneses, pues fue la primera pastelería de Japón en elaborar la tarta Montblanc.
En su vitrina puedes encontrar varias versiones de su tarta insignia. Entre las que destacan una versión exclusiva en la que se utiliza una castaña japonesa muy especial llamada Kurikinton.
Aparte de la vitrina ofrecen una amplia variedad de productos horneados y cajas de regalo a cada cual más ideal. Como siempre el nivel del packaging está a la altura de la elaboración.
Dato: recomendable ir pronto. Se puede comer dentro
2 Chome-1-23 Kuramae, Taito City. Cierra: lunes. Precio: 1-1000 ¥.
Ubicado en la zona de Taito, muy cerca de la calle de los utensilios, Kappabashi. Se encuentra el templo del canelé, un concepto que ni siquiera encontrarías en la ciudad de origen de esta elaboración.
En Kuramae Cannelé todas las elaboraciones giran en torno al canelé y a simple vista puede parecer un simple puestecito para llevar, pero en el primer piso puedes encontrar una sala casual y en el segundo piso un salón espectacular más indicado para sentarse tranquilamente.
Pedimos por supuesto unos canelés y también un soft serve, que, al ser verano, era el producto estrella.
Dato: recomendable reservar para el salón de té (se puede reservar al llegar). Recomendable chequear ig stories ya que van actaulizando el stock.
Eso es todo por ahora, espero que os haya gustado el artículo y que visitéis estas maravillosas pastelerías durante vuestra visita a Tokyo.
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