El brisket y el pastrami eran unos desconocidos en nuestro país hasta hace unos años. Se trata de unas carnes típicas en los Estados Unidos de América, que en España se están poniendo cada vez más de moda, sobre todo en Madrid.
El brisket es el pecho del animal, corte vacuno de origen tejano, aunque también se conoce esta pieza como aleta de ternera. Se consume deshuesado y se suele cocinar en el horno, a baja temperatura, durante varias horas. El resultado es una carne tierna y jugosa. En Estados Unidos es muy habitual que se sirva en las barbacoas sureñas, usando bandejas metálicas grandes, acompañado de patatas y salsa barbacoa.
Horno ahumador en Samo’s BBQ
La llegada del brisket y el pastrami a Madrid se debe al afán de algunos restaurantes al estilo de la típica barbacoa norteamericana, como Samo´s BBQ o ALEXS Slow Smoked BBQ, y parece haber creado un incipiente interés por estas piezas en la capital, aunque NY Burger lo tenía hace tiempo en la carta de algunos de sus restaurantes.
El pastrami es una carne sometida a una salmuera y después cocinada al horno, a baja temperatura, durante varias horas. El resultado, al igual que en el caso del brisket, es una carne muy tierna y sabrosa. Aunque se puede elaborar con diferentes carnes, el pastrami más especial es el elaborado con carne roja de vacuno.
El famoso sandwich de pastrami de Katz’s
En los Estados Unidos el pastrami es un corte muy popular que se suele consumir, cortado en lonchas, en formato de sándwich. Es el favorito de Woody Allen, que solía tomarlo en el mítico Carnegie Deli (cerrado hace varios años) de Nueva York. El sitio más popular para comerlo en Manhattan es el famosísimo Katz´s Delicatessen. Además de por sus enormes y fantásticos sandwiches de pastrami, este lugar se convirtió en mítico porque allí se grabó la famosa escena de la película ¨Cuando Harry encontró a Sally” en la que Meg Ryan finge un orgasmo.
Julia Pérez y José Carlos Capel comiendo sandwich de pastrami en Katz’s
En el caso del pastrami, es un obrador madrileño, también llamado Katz, el que lo ha puesto en boca de todos. Aunque no es el primero, ya que Craft 19 lleva años sirviéndolo en el Mercado de Vallehermoso y en Chuka Ramen Bar sirven un bao fabuloso relleno del que ellos mismos preparan.
Avenida Alfonso XIII, 149. Tel.: 918 18 69 75. Precio: 13,50 los 100g de brisket.
Su especialidad es el brisket. Consiguen que sea jugoso, por la pieza de wagyu chileno que utilizan, y ahumado, por los fantásticos hornos de más de 600 kilos donde asan y ahúman sus carnes, en algunos casos hasta 12-14 horas. El pan de brioche para acompañar es casi obligatorio y también la salsa barbacoa casera que elaboran con café. El brisket solo está disponible a la hora de la comida o por encargo. No hay manteles, las carnes se sirven en bandejas o platos metálicos y las servilletas son de papel. Todo muy informal, al más puro estilo de las barbacoas de Estados Unidos.
Los fines de semana se puede alargar la noche y tomar copas hasta las 2,30 h, quizás jugando al billar o a los dardos en el área que tienen para ello. Entre los postres llama la atención el donut con caramelo al whisky, que se sirve templado y con un helado.
Otra de las referencias en cuanto a brisket en la ciudad es el que preparan en este local ubicado en el barrio de Valdebebas. Jugoso y tierno, preparado en un “ahumador” que funciona muy bien aunque no tiene el encanto de los hornos de Samo’s. La comparación es inevitable, ya que son las dos barbacoas americanas que hay en Madrid. En ALEX el sabor del brisket no es tan potente; sin embargo, son más generosos en el corte y siempre lo tienen disponible. Además, tienen croquetas de brisket que son notables, crujientes por fuera y muy cremosas por dentro, con sabor pronunciado. Un acierto. Corta selección de cervezas, que incluye alguna IPA, y de vinos, con varias opciones de la Ribera del Duero.
Lo mejor de este local son sus reconocidas hamburguesas, entre las mejores de Madrid. Merece la pena probar la de pastrami. Muy bien también las costillas de cerdo y aún mejor la costilla de vaca (cow rib) cocinada 14 horas a baja temperatura, el mejor plato de la carta. Las patatas fritas son mejorables, pero está muy lograda la típica ensalada de col americana (cole slaw). El brisket adolece de exceso de grasa, aunque tiene buen sabor. Carne de pecho de vaca Black Angus (llega de Estados Unidos) ahumada lentamente a baja temperatura durante más de 14 horas y bañada en salsa BBQ. Se sirve en tacos y se acompaña de pico de gallo y guacamole ¡Así la cosa cambia!
Calle Manuel de Falla, 5. Tel.: 910 14 28 48. Precio: el plato de brisket, 17 €.
Aquí, la especialidad son los pollos asados en el horno ahumador: jugosos y con mucho sabor. Se pueden acompañar de patatas asadas o pimientos y tomatitos cherry a la brasa. Desmerecen el brisket y las costillas, ambos platos muy flojos y que desde luego no han pasado por el ahumador. El brisket debería ser uno de los platos estrella de la carta si lo hicieran bien. No está ni jugoso ni tiene ese sabor ahumado característico de las barbacoas americanas. Están bien las hamburguesas, con buena carne y poco hechas. Entre los entrantes merece la pena probar el puerro a la brasa con escarola quemada (con soplete delante del comensal). También tienen pulled pork, otra especialidad famosa de las barbacoas americanas que es carne de cerdo desmigada.
Calle de Vallehermoso, 36. Tel.: 919 99 31 76. Precio: 15,90 € ración de pastrami.
También se puede comer un pastrami excelente en Craft 19, en el Mercado de Vallehermoso y en la sucursal de Malasaña. El “Súper Pastrami” es un bocadillo enorme, pantagruélico, relleno de una jugosa carne, que se sirve en porciones. Si no se quiere algo tan contundente, se puede optar por el sándwich New York Pastrami, con mostaza y queso fundido, algo más ligero. Además, sirven buenas hamburguesas y bocadillos de pulled pork junto con una gran variedad de cervezas artesanales. Un sitio barato e informal, perfecto para una comida de amigos.
Calle de Echegaray, 9. Tel: 640 65 13 46. Precio: bao de pastrami 10 €.
Un pastrami de sobresaliente, al nivel de los mejores asadores norteamericanos. Con él preparan un bao memorable, con chucrut y un punto picante de la salsa de mostaza y miel. Riquísimo también el bao de pollo frito, crujiente por fuera y jugoso por dentro, con un rebozado con vinagre que recuerda al popular pollo “namba” de Miyazaki, al sur de Japón. Las mejores gyozas de Madrid también se comen aquí: de vaca madurada con ají amarillo, ligeramente picantes. Terminadas a la plancha, como mandan los cánones, y con un crujiente que mejora su textura. De postre un “mochi donut” con un helado artesano cítrico y cremoso que funciona perfectamente para refrescar el paladar. Cervezas japonesas, vinos, un par de sakes y cocktails arriesgados para maridar una cocina de sabores profundos y ligeramente picantes.
Calle de Gabriel Lobo, 26. Tel.: 910 66 46 66. Precio: sandwich de pastrami, 13,80 € y 21,80€.
Buen bocata de pastrami en Katz Madrid (cerca del Auditorio Nacional), aunque lejos de recordar al mítico del Katz´s Deli de Nueva York. Quizás necesita ser cortado un poco menos fino para apreciarlo mejor, aunque la ración es generosa y el sabor muy bueno. También están buenos el Philly Cheese y el bun de pulled pork. Algo peor, aunque también rico, el cubano, con pastrami de pollo. El servicio y el espacio son muy informales, con un local pequeño e incómodo. Tienen un obrador al lado y merecen la pena su pan sin gluten y los dulces. Una buena pista para disfrutar de bocadillos buenos y baratos.
Calle del Barquillo, 8.Tel.: 917 51 81 56. Precio: 22 € el plato de pastrami.
Aquí, el pastrami está cocinado de forma diferente y se trata de un plato principal de la carta. Llega a la mesa tierno y rosado, tras varios procesos a baja temperatura, aunque quizás las especias restan demasiado sabor a la carne. El puré de tupinambur es una delicia y el caldo de ossobuco liga maravillosamente el conjunto. Entre los entrantes llama la atención el cogollo a la brasa, un plato tan sencillo como notable. Se acompaña acertadamente de un ligero curry verde, muy cítrico y fresco, y una salsa de yogur. También muy frescas las gambas con leche de tigre y maíz. Un entrante muy ligero que destaca por la textura de las gambas, casi crudas.
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