El cocinero Pedro Subijana Tambor de Oro 2015

La víspera de la festividad de San Sebastián, patrón de la ciudad, a media noche comienza la Tamborrada.  La izada de la bandera en la Plaza de la Constitución (Parte Vieja) por parte de la Sociedad Gaztelubide marca el comienzo de la fiesta que dura hasta la media noche del día 20 y en la que participa toda la ciudad. Un centenar de compañías formadas por tambores y barriles (más de un centenear) desfilan por todos los barrios de la ciudad durante el día 20, acompañados siempre por una banda de música. Los participantes en la tamborrada se dividen en dos grupos: los tamborreros y los cocineros/aguadoras. Los primeros visten un uniforme de un cuerpo de un ejército de la época napoleónica, los segundos portan uniforme de cocinero. El origen de esta fiesta es confuso pero se remonta a un asedio de Donosti en el que militares y panaderos (ataviados ahora como cocineros) coincidieron en las puertas de la ciudad durante la defensa.  En su recuerdo, miles de personas recorren la ciudad tocando la marcha de San Sebastián y otras composiciones del maestro Sarriegui. Un espectáculo absolutamente único e inusual.  

Este año el protagonista de la fiesta será Pedro Subijana, cocinero propietario del restaurante Akelarre (3 estrellas Michelin) uno de los padres de la Nueva Cocina Vasca e impulsor del Basque Culinary Center del que es miembro fundador y profesor.

Solo dos cocineros, Luis Irizar (maestro de Subijana) y Martín Berasategui han recibido antes el galardón. “Como donostiarra que te den el Tambor de Oro es lo más que te puede pasar, es como ser nombrado hijo predilecto de tu pueblo y esto emociona mucho. Además para un cocinero es algo especial porque los miembros de las sociedades que desfilan el día de San Sebastián, los protagonistas de la fiesta, van vestidos de cocinero. La ciudad entera se llena de chaquetillas blancas. ¿En que otra ciudad del mundo sucede eso? La felicidad que me ha proporcionado este premio es equiparable a lo que sentí cuando me dieron la tercera estrella, pero tengo que reconocer que la repercusión del Tambor ha sido mucho mayor. En San Sebastián es un acontecimiento de primera magnitud. Desde hace días no puedo caminar por la calle sin que me paren y me den la enhorabuena, los que me conocen y los que no. Sentir el cariño de tus paisanos es algo grande”.

El galardón lo otorga el Ayuntamiento a personalidades propuestas por sociedades, organizaciones, etc. Deben ser personas que hayan contribuido a difundir la imagen de la ciudad y que encarnen valores ciudadanos. “Hombre San Sebastián es conocida por muchas cosas, pero la cocina es un de sus grandes valores. Los cocineros ponemos nuestros granito de arena. Yo no he hecho nada para que me lo den, ni si quiera sé quien me ha propuesto, ni quien me ha votado, pero a quienes lo han hecho se lo agradezco porque es un honor y un privilegio que no me esperaba y me hace muy feliz. Además me lo han concedido por unanimidad”.

La vinculación de San Sebastián a la gastronomía es histórica. La afición de los donostiarras por la buena mesa se ha concretado en una interesante oferta gastronómica, foco de atracción turística de la ciudad. “La ventaja es que Donosti, junto a la alta cocina que representamos los cocineros como yo, tiene una oferta estupenda de cocina popular. Cientos de locales en los que se come muy bien porque hay profesionales que saben hacer las cosas. Nosotros, los que estamos más arriba, no somos más que la punta del iceberg, pero los representamos a todos: bares de pinchos, sidrerías, asadores, casas de comidas… Además hay una generación de cocineros jóvenes que ya tienen asegurado nuestro relevo. La pena es que la situación económica no ha ayudado para que ellos puedan montar grandes locales. Claro que nosotros también empezamos siendo humildes y hemos crecido con trabajo y esfuerzo. ese es el camino. En los últimos años antes de la crisis todo se había desmadrado un poco y con 20 años ya querían un local de cine y un par de estrellas y eso no puede ser”.

Este año saldrá la primera promoción de alumnos graduados en el Basque Culinary Center donde Subijana es profesor “ Ellos serán los que realmente den prestigio a la institución. El centro es un orgullo para la ciudad. Yo peleé por él desde el principio. No tenía sentido que un centro de investigación y formación gastronómica estuviera fuera de San Sebastián, simplemente por lo que esta ciudad representa para la gastronomía. Hubiera sido un error histórico. Ahora es un punto de referencia  internacional indispensable”.

También la cocina española es un punto de referencia internacional “nos tienen mucho respeto fuera. Seguimos siendo el número uno. Hemos conseguido exportar un concepto importantísimo el de la tapa. Hay bares de tapas en todo el mundo. Los últimos años han sido un momento dulce al que hemos contribuido todos pero no podemos dormirnos porque fuera hay muchos cocineros que lo hacen muy bien. Insisto en que la formación es un factor esencial. Siempre hay posibilidad de mejorar, y eso es lo que tenemos que hacer: seguir mejroando. Ahora nos queda salir y conquistar el mundo. Como aquí había trabajo y se vive bien, nos daba pereza, pero ha llegado el momento. Hay compañeros que han salido y lo están haciendo muy bien. Son un ejemplo para todos. Siempre digo que cuando te copian tienes que sentirte orgulloso. Además no importa, te obliga a cambiar y a demostrar que eres capaz de seguir innovando… para que te sigan copiando, jajajajaja”