Calor, playa, verano, son también sinónimo de alguno de los pescados azules más sabrosos del año. Porque con él llegan las sardinas, los boquerones y el bonito, auténticos reyes del chiringuito y las parrillas. Tres pescados azules imprescindibles a los que hay que añadir calamares y chipirones, un tándem imbatible en sabores yodados y posibilidades culinarias.
Preparaciones sencillas en las que prevalece el sabor del producto, desde la brasa, la plancha o la fritura a los guisos tradicionales, su valor está en su carne grasa y jugosa, en su riqueza nutritiva y también en la sostenibilidad. Materia prima de grandísima calidad, cercana, nuestra y de temporada.
Estamos en plena temporada de bonito, uno de los pescados azules con más tradición en el recetario español. Hay bastante confusión terminológica a la hora de referirse a este túnido, conocido como albacora o atún blanco (que no claro, que es un nombre comercial), cuyo nombre científico es Thunnus alalunga. Se le llama también bonito del norte al que se pesca en el golfo de Vizcaya.
Su carne es pálida y textura deliciosa, con un definido y riquísimo sabor a mar. Esta tiene tendencia a abrirse en jugosas lascas –siempre que tenga el punto de cocción adecuado-. A pesar de que su porcentaje graso (alrededor de un 6%) es claramente más bajo que el de otros miembros de su numerosa especie. ¿Cómo distinguirlo? Por su piel gruesa y oscura, casi negra, el vientre plateado y, sobre todo, por una larga y fina aleta en ambos flancos, que recorren buena parte del lateral.
Lonchas frescas de Thunnus alalunga
La costera del bonito se inicia en junio, cuando el pez abandona las aguas del Atlántico y pone rumbo al Cantábrico. Por eso las cocinas de Asturias, Santander y en especial el País Vasco bordan platos preparados con lomos y ventrescas –la parte más grasa y jugosa-. Que están destinadas a pasar por la parrilla de carbón, la plancha o las cazuelas. Con tomate o a la bilbaína, encebollado, mechado, guisado con patatas (el marmitako vasco o el sorroputún cántabro), marinado, en escabeche. La única exigencia es no pasarse con el fuego; no hacerlo en exceso, so pena de que resulte seco y estropajoso, algo por desgracia bastante habitual.
La cocina contemporánea, consciente de la delicadeza que precisa, opta por ligeras maceraciones que permiten ofrecerlo en estado semicrudo, preservando todo su sabor y textura. Tampoco se pueden olvidar las maravillosas conservas de bonito del norte (el de verdad, no rabil o yellowfin) en aceite, mejor aún la ijada o ventresca.
Nos gusta: el bonito en escabeche de Sacha (Madrid), el lomo de bonito asado de La Terraza (Tapia de Casariego, Asturias) o el bonito a la brasa de Parrilla del Mar (Bilbao).
Barata, sana y rica, no se le puede pedir más a la sardina. Desde el 24 de junio, por San Juan, las playas de buena parte del litoral español se llenan del olor inconfundible de las sardinas asadas. En espetos en la costa de Málaga o a la brasa en el Norte, con la llegada del verano se consumen toneladas de este sabroso pescado que “de Virgen a Virgen”, es decir, del 15 de julio –la Virgen del Carmen- a 15 de agosto –la Virgen de la Asunción- están en su mejor momento, aunque su captura llega hasta septiembre.
La Sardina pilchardus viaja en esta época del año hacia la costa a desovar formando grandes cardúmenes, y se pesca por la noche empleando luces que atraigan los bancos. Pescados azules grasos y energéticos, de carne blanca sonrosada, se da en todo el Atlántico noroeste, el Cantábrico y también en el Mediterráneo, alcanzando tallas que van desde los 11 a los 30 cm. Del tamaño precisamente depende su nombre y condiciona la forma de prepararlas. Las más grandes son las cabezudas, las que suelen encontrarse en los puertos del País Vasco, Cantabria, Asturias y Galicia.
Plenas de grasa y sabor, enteras y sin limpiar, resultan un bocado gourmet pasadas por la parrilla. Método habitual en todo el Norte y donde se comen sobre pan y con las manos. En Málaga gustan más pequeñas, asadas al espeto insertadas en cañas o varillas que clavan en las brasas. Son las parrochas típicas malagueñas (moragas en Granada).
Sardinas Güeyu Mar
En Cádiz, estos pescados azules, se hacen en la plancha sobre una cama de sal gorda, y en Galicia las xoubas, más pequeñas y delgadas, están muy ricas fritas, rebozadas o en empanada. En escabeche, marinadas, ahumadas, en cazuela, al horno y, por supuesto, en conserva resultan suculentas. Especialmente las latas de sardinas en aceite de oliva milesimadas, que pueden almacenarse años, ganando en sabor.
Nos gustan: las que Abel Álvarez asa a la parrilla en Güeyu Mar (Ribadesella, Asturias), las que hacen a la plancha en el castizo Bar Santurce, en el Rastro madrileño, o los espetos de Juan de Dios Jiménez en El Saladero de Caleta de Vélez (Málaga).
Tanto monta, porque son exactamente lo mismo. Es decir, el Engraulis encrasicholus, un pez muy abundante en el Mediterráneo, el Atlántico y el Pacífico. El nombre de boquerón le viene precisamente por la enorme boca que tiene. Cuerpo alargado y plateado brillante, morro puntiagudo, su característica mancha negra detrás de la nuca… Son pescados azules pequeños y alargados que en verano suelen acercarse a la costa para reproducirse, capturándose por toneladas entre abril y julio.
En el País Vasco al boquerón le llaman anchoa, y bocarte en Asturias y Cantabria. Mientras, en el resto de España la anchoa es el boquerón sometido a un proceso de salazón y conserva que le convierten en uno de los productos gastronómicos más apreciados. También en el sur es muy popular. Sobre todo para tomar fresco y frito, con esa magia que despliegan en Andalucía a la hora de la fritura. Su carne sabrosa, plena de grasas, es deliciosa cuando pasa por el aove. Al igual que si se escabecha, en vinagre, abiertos al limón, marinados, a la cazuela, o acompañando a las anchoas en ese matrimonio tabernario tan típico de los aperitivos domingueros en Madrid.
Boquerón y aceitunas de Estimar
Por descontado, en conserva, en las maravillosas latas de anchoas, ejerce un papel protagonista. Curiosamente, como hemos escuchado a elaboradores tradicionales de Santoña, los mejores bocartes para elaborarlas son los primeros que llegan, los de primavera. Cuando aún no van repletos de grasa. Un componente que no les beneficia cuando permanecen largo tiempo en la salmuera.
Nos gustan: los boquerones (y otras frituras o espetos) que preparan en La Milla de Marbella (Marbella, Málaga), los pinchos de anchoas en vinagre del donostiarra Bar Txepetxa, o los boquerones al limón, la anchoa del Cantábrico y la Gilda (y otras cosas) de Rafa Zafra en Estimar (Madrid y Barcelona) y Casa Jondal (Ibiza).
Van juntos, sí, agrupados en el mismo apartado. Porque calamar y chipirón son exactamente lo mismo, aunque a más de uno no lo sepa. El chipirón es un calamar de tamaño pequeño, ni más ni menos. Los vascos siempre han llamado así, popularizando su nombre por toda España. A ese mismo chipirón le conocen como magano en Cantabria, y en Galicia los calamares son las luras.
Si nos ponemos en plan sesudo, el calamar es el Loligo vulgaris, un molusco cefalópodo de cuerpo alargado de cuya cabeza salen 10 brazos con ventosas, ocho cortos y dos largos. Distinguirlo de otros parientes con los que a menudo se confunden como la pota o el volador (de inferior calidad) es relativamente sencillo si nos fijamos en las aletas. En el calamar son de forma romboidal y ocupan dos terceras partes de la longitud del cuerpo. Con una tonalidad variable, generalmente rosada, en el interior se halla la pluma, córnea y delgada, además de la apreciada bolsa de tinta.
¿Existe alguna diferencia entre calamar y chipirón, además del tamaño? Al ser mucho más pequeños (miden entre 10 y 15 cm) son también más tiernos y finos, más inmaduros. Pero según avanzas los días de verano y llega septiembre aumentan de tamaño y pasan a ser calamares tradicionales.
El calamar por su parte puede medir hasta 1 m de longitud, pero la mayoría rondan los 20-25 cm o más. Y aunque su carne también es tierna y de sabor delicado, su textura es más firme, de ligero gusto dulzón. Es cuestión de gustos. En ambos casos resultan deliciosos y son sumamente versátiles en la cocina.
Chipirones de Estimar
Incuestionables en guisos como los calamares en su tinta, o con patatas, como una especie de marmitako. A lo pelayo, con un buen fondo de cebolla, a la plancha con ajo y perejil. Imprescindibles en cualquier arroz marinero, rellenos, a la parrilla (en el caso de los chipirones con su propia piel, según aconseja Martín Berasategui). Y, por supuesto, unos deliciosos calamares fritos, en rodajas o pequeñas tiras (las famosísimas rabas santanderinas), como unos chipirones preparados de igual forma, en pequeños trozos… El único problema es que hay que darles el punto adecuado: si es fresco y tierno un buen calamar se hace en pocos minutos. En caso contrario hay que dejarlo hacer largo tiempo, con el riesgo de que quede chicloso.
Nos gusta: el magano en su tinta con arroz que preparan en La Chullilla (Santander), las rabas fritas del bar El Puerto, también en la capital cántabra, o los calamares fritos, dulces y secos, de El Barco de Aparicio, en Pozuelo de Alarcón (Madrid). Y el txipirón a la parrilla con sus tentáculos a lo Pelayo de Bodega Katxiña, en Orio (Guipúzcoa), además del que sirven en La Huertona (Ribadesella, Asturias): el chipirón de potera afogao (ahogado en salsa de vino blanco).
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