Cuernos. Ves tantos cuernos que al principio te intimidan. Cuernos enormes, muy largos o muy anchos, en las testas de animales únicos, también con tamaños, colores y pelajes que hacen dudar incluso de que todos pertenezcan al vacuno. Son machos, jóvenes y sorprendentemente tranquilos. Acercan la cabeza y te miran con indiferencia. Toman el sol, buscan la sombra, rumian con una pereza satisfecha que no encuentras en ningún restaurante. Muchos pertenecen a razas en peligro de extinción, que han llegado hasta Tardienta, un pueblo oscense de apenas mil habitantes, desde ganaderías remotas y antiguas de toda España. En cierto modo, no estás en una granja. Paseas por un museo de cornamentas.
Estos ejemplares excepcionales han acabado en Huesca por el empeño de Juan Antonio Pradel y Luis Cabrero, que se han atrevido a probar un negocio a contracorriente absoluta del intensivo sector primario: reunir a los mejores ejemplares de las 36 razas autóctonas que atesora la Península Ibérica y cuidarlos de tal forma, uno a uno, según sus características y necesidades, hasta que cada sacrificio suponga un acontecimiento. Una carne única y excepcional. Un buey de verdad, incomparable.
La empresa de Juan Antonio y Luis también es joven: la fundaron en 2021 bajo la marca Piritaurus, palabra capaz de volver loco a cualquier corrector ortográfico informático, y que ensambla el prefijo de los Pirineos con el latín taurino. La empresa es joven porque los bueyes necesitan al menos cuatro años de vida adulta para convertirse en manjar, así que las primeras carnes todavía están en crecimiento. Además, no quieren superar los doce bueyes al año, para dedicarles la calma necesaria. Mientras tanto, ceban otros ejemplares, que no cumplen sus rigurosos criterios, pero que producen también carnes superlativas.
Actualmente, estabulan a 63 animales castrados de once razas: Maronesa y Barrosa (Portugal), Cachena (Galicia), Parda de Montaña y Pirenaica (Aragón), Casina y Tudanca (Cantabria)… Empezaron con “algo que conocíamos y nos gustaba: el buey barroso, que tiene esos cuernos grandes hacia arriba, porque es familiar del Bos Primigenius africano”. Os contamos a continuación el proceso que siguen, para entender la singularidad de su propósito.
Si quieres vender bueyes, puedes comprarlos adultos, alimentarlos rápidamente, y pasarlos por lonja en busca del mayor beneficio. “Es muy fácil comprar un buey hecho, de una ganadería de toros bravos, o un buey de tiro de carretas de Andalucía. Con cinco meses de cebo lo tendrías en el mercado. Pero no sabríamos la alimentación que ha tenido”, explica Luis. “También sería fácil coger semental, unas hembras y hacer nuestra ganadería. Pero queremos reconocer al ganadero”. Otra opción descartada.
La primera singularidad de Piritaurus es la compra de animales de apenas cuatro meses, para lo que recorren España en busca de ganaderos tradicionales con los que establecen una relación honesta: “Vamos a la zona natural de cada raza, donde normalmente quedan pocos ejemplares ya, porque no suelen dar mucha carne. Cuando conocemos a esos ganaderos, funciona todo a revés de lo que estamos acostumbrados”. Encuentra otra forma, antigua, de entender el campo, dice Juan Antonio.
“Nos acercamos a esas personas con muchísimo respeto, poniéndonos en su forma de vivir la ganadería. Es una parte de nuestro proyecto muy bonita, porque vas haciendo un vínculo de amistad. Hemos pagado animales por encima del precio de mercado para fidelizar esa relación. Nos comprometemos a comprarles todos los años, y ya nos llaman en cuanto tienen las crías de la primavera. Así conseguimos que no desaparezcan, porque la mayor parte de estas razas no son rentables y, en pocos años, sin relevo generacional, esas ganaderías se terminarán también”, avisa Juan Antonio.
Los siguientes pasos de Piritaurus prolongan esa concepción del campo como una cadena de supervivencia mutua. “Seleccionamos a los mejores animales y procuramos traerlos de la ganadería de origen directamente aquí, para que no se mezclen con otros en ferias”. Llegan sin haber probado otro alimento que la leche: “Se traen al destete, con entre cuatro y seis meses. Así el animal no sufre tanto como un adulto. El primer forraje lo prueba aquí”.
A partir de ese momento, los miman. Para empezar, la granja trabaja a un tercio de su capacidad: los 60 animales ocupan un espacio donde por ley caben el triple. Su placidez y libertad de movimientos lo demuestran. “Al llegar les ponemos una vacuna preventiva para el pulmón, pero ya nunca los tocamos excepto para desparasitar o arreglo de pezuñas. Ni antibióticos ni nada. Solo cuando se castran se les pone un poco de penicilina”.
Los futuros bueyes de Piritaurus comen de forma natural, pienso de trigo molido y forraje locales, porque “casi toda la paja y hierba es de nuestros campos”. Tardienta es un vergel agrícola, gracias a la confluencia del Canal de Los Monegros y el Canal del Cinca, y a sus extraordinarios regadíos. “El 70% de la alimentación es nuestra, con lo cual creamos una economía circular que no depende de factores externos”.
Cuando los machos de bueyes Piritaurus cumplen un año, se realiza una segunda selección de los mejores, que se castran quirúrgicamente. “Al quitar la testosterona, el animal se feminiza. El cuello pierde musculación, la masa corporal se define de otra manera. Incluso el pelaje. Los ejemplares de Tudancas llegaron negros y les salen canas, se llegan a convertir en animales de capa blanca”. Recién castrados, “pasan una semana o diez días con menos energía, no pueden competir por comer de igual manera, los tenemos aparte hasta que cogen fuerzas”.
Piritaurus colabora con la empresa oscense Humeco, que ha desarrollado un software para realizar ecografías en vivo de animales. Lo idearon para el cerdo, pero lo han adaptado al vacuno para mejorarlo. “La ecografía pasa por el lomo y nos dice la infiltración que tiene el animal y con ello, la cantidad de tiempo que le falta. Con ese sistema, cada animal va al matadero con seguridad que está en el momento idóneo”, un tiento que aplican con los bueyes, que requieren cuatro años para su certificación, pero también con el resto de ganado descartado como tales y que destinan a cebo, pero al que igualmente aplican sus requisitos de calidad.
Acaban de sacrificar un cebón de casina de dos años, por ejemplo. “Un animal pequeño, con solo 250 kilos de canal, pero calidad increíble. Ya estamos teniendo muy buenos resultados en añojos de un año”, indica Juan Antonio.
Más complicado será comercializar los bueyes certificados. “Es difícil ponerle precio. En la lonja, la calificación de matadero siempre va según edad y morfología. Pero nuestros animales no responden al estándar vacuno. Con lo cual, el veterinario te califica muy por debajo. En lonja no nos saldría rentable, aunque es a lo que han ido todos los ganaderos, a los kilos, claro”. Sin embargo, en Piritaurus pretenden “profesionalizar mucho la carne”, demostrar que “no todo es ternera vaca o buey. Que hay razas, hay crianzas, hay maduraciones, etc”, defiende Juan Antonio. “Comemos menos carne, pero queremos más calidad. Está pasando en todo. Perdemos kilos para ganar calidad”, coincide Luis. Cuidan a los animales, para que comamos bien.
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