Pistas gastronómicas de los hermanos Roca en su gira por España

No paramos de aprender -dice Joan Roca, con la humildad que le caracteriza. Esta gira nos ha servido, a mis hermanos y a mi, para recordar muchas cosas y para descubrir otras. Sobre todo productos locales, pero también cocineros jóvenes -y no tan jóvenes-, sumilleres, bodegueros, productores… Estamos tomando el pulso gastronómico del país y la verdad es que son muchas cosas las que nos sorprenden. Unas porque las habíamos olvidado, sobre todo recetas populares, tradiciones, y otras porque las desconocíamos. Nos enorgullece ver el buen nivel general. En los últimos 30 años el panorama gastronómico ha cambiado radicalmente. No digo que no queden cosas por mejorar, que quedan, pero la media es alta.

Cuando planeamos la gira no imaginábamos que iba a ser tan enriquecedora, tan estimulante. Además todos los compañeros se vuelcan con nosotros, es una demostración de cariño que emociona, y nos enseñan lo mejor de sus territorios. Somos unos privilegiados, así que tenemos que compartir todo esto que estamos viviendo. Hemos viajado por Andalucía y cocinado en Sevilla, donde dimos una clase magistral en la Escuela de Hostelería IES Heliopolis; también por el País Vasco y cocinado en Bilbao, donde dimos una clase en la Escuela de Hostelería de Bilbao. En Octubre visitaremos la Comunidad Valenciana y cocinaremos en Valencia, pero de esta parte aún no tenemos toda la información.

 

Andalucía

Aunque intentamos hacer un recorrido exhaustivo, en Andalucía, que es enorme se nos han quedado muchas cosas en el tintero, por ejemplo nos quedamos sin ir a Noor, a pesar de que nos interesa mucho el trabajo que está haciendo Paco Morales, pero descubrimos sitios increíbles, como el Bar FM de Granada o la Bodeguita Antonio Romero. También, la Carboná y Tendido 6 de Jerez, Casa Bigotes, Balbino y la Taberna der Guerrita, en Sanlúcar de Barrameda, la Moneda y el Rinconcillo en Sevilla; Cataria en Novo Sancti Petri;  el asador Castilleria en Veger o la Venta la Duquesa a lado de Medina Sidonia, un local familiar, entrañable porque la jefa de cocina -hija de los propietarios- hizo prácitcas con nosotros. En cuanto a los productos: vinos, pescados, quesos, embutidos… Y dos cosas únicas: Caviar de Riofrio y Cochinillo ibérico de la Sierra de Aracena.

Taberna der Guerrita

Aponiente Francisco Cossi Ochoa s/n, Puerto de Santa María. Cádiz

Extraordinario el espacio y el trabajo de Ángel León y su equipo con los productos del mar. Una cocina con mucha personalidad

Tribeca Chaves Nogales, 3. Tel.: 954 426 000 Precio medio: 60 euros

Nos impresionó mucho cómo trabajan los pescados y la calidad del producto que emplean. Una sorpresa de las que no te esperas.

Dani García

Dani García ha hecho un gran trabajo en sus dos restaurantes del Hotel Puente Romano: Bibo que es informal y divertido y Dani García que es un gran restaurante. 

Cárnicas El Alcazar Camino de Patria, 11150 Vejer de la Frontera, Cádiz Tel: 956 44 84 45

Tienen unos productos magníficos de retinto, una raza que también hemos descubierto y aprendido a cocinar. Tiene toda la fuerza del territorio.

La Lonja de Conil Calle Padre Caro, 1, 11140 Conil de la Frontera, Cádiz

Ver llegar los abrcos cargados con pescados del Estrecho es un espectáculo, es otra cara del Mediterráneo, un poco diferente a la que nostros estamos acostumbrados en la costa de Gerona.

Quesería El Bucarito A-491 km 12,5, 11520 Rota, Cádiz Tel: 956 10 12 64

Esta quesería es un ejemplo de los magníficos quesos que se están haciendo en Andalucía, queseros jóvenes muy activos y muy implicados.

País Vasco

«Otra mina de productos magníficos y restaurantes que te llegan al corazón. Unos eran viejos conocidos, como Martín Berasategui, Arzak, Zuberoa, Kaia, Etxanobe, etc. Otros fueron auténticos descubrimientos»

Etxebarri Plaza San Juan, 1, Atxondo Vizcaya Tel: 946 583 042

A Bittor Arguinzoniz lo conocemos desde hace tiempo, su trabajo con  las parrilla es de una envergadura tremenda. Es un mago del fuego.

Nerua Museo Guggenheim , Bilbao. Vizcaya Tel: 94400430

Josean Alija ha ido creciendo como cocinero y su cocina es muy personal, profunda, con mucho recorrido. Un placer estar con él.

Casa Garras Barrio Concha, 6, 48891 Concha, Bilbao Tel: 946 80 62 80

Un ejemplo de renovación generacional, de esfuerzo, de entusiasmo. Una de las sorpresas del País Vasco.

Azurmendi Barrio Leguina s/n Corredor del Txorierri, salida 25, Larrabetzu (Lezama) . Vizcaya Tel: +34 944 558 866

Eneko transmite alegría y compromiso a todo cuando hace. Azurmendi es uno de los restaurantes más impresionantes que conozco, la cocina todo sensibilidad.

Mina Martzana Kaia, s/n, 48003 Bilbao, Vizcaya Tel: 944 79 59 38

La cocina de Álvaro Garrido y su equipo fue un descubrimiento. Mucha fuerza y mucha personalidad en sus platos. Mucho sabor.

El Kano Herrerieta Kalea, 2, 20808 Getaria, Gipúzcoa Tel: 943 14 00 24

Me impresiona la parrilla de pascado, la habilidad que tienen para darle el punto perfecto a un rodaballo o a una cococha.

Mugaritz Otzazulueta baserria Aldura-aldea, 20, Errenteria. Guipúzcoa Tel: 943 522 455

Andoni y el equipo de Mugaritz son una fuente de saber culinario. Van siempre un paso más allá, se arriesgan, se la juegan y no les importa. Saben cual es su lugar.

Además de distintas bodegas: Bengoetxe de Olaberria, Tentenublo de Roberto Olivan en Lanciego, Doniene Gorrondona en Bakio y Itsasmendi en Vizcaya.

Tentenublo

A parte de bodegas, también visitamos los pescadores de Guetaria, Conservas Urdaibai en Vizcaya, Aroa artesanos de la tierra, la fábrica de quesos Ambasaguas y la Quesería Vista Alegre.

Tuvimos el privilegio de probar productos como los embutidos Lombrera desde los callos, adobos, morcilla hasta la cecina de Frisona y también la cebolla morada, alubias de la carilla, pimiento choricero en el Valle de Carranza. Guisantes lágrima de Getaria. Los Xaxus de la familia Gorrotxategui.