Ángel León presentando sus últimos descubrimientos en Madrid Fusión
Sólo le ha faltado que le sacasen a hombros del escenario del auditorio de Madrid Fusion. La faena de hoy de Ángel León (Aponiente. Cadiz) ha sido de esas que los fans guardarán en la memoria. El gaditano es el gran maestro de la alquimia y todos los años se encierra en su torre mezclando productos extraños para el común de los mortales. Viene siendo costumbre que utilice la plataforma de Madrid Fusión para lanzar sus descubrimientos al mundo. El primer golpe ha sido fuerte, han conseguido ablandar el caparazón de los mariscos. ¿Qué supone eso? Las posibilidades son infinitas pero la primera que se nos ocurre es disfrutar de las cigalas a manos llenas sin temor a los cortes.
El proceso no parece demasiado complicado. Resumiendo mucho se trata de sumergir los caparazones (o el bicho entero, caso de los bogavantes) en una solución de agua, vinagre y enzimas. Así se consigue que la coraza se convierta en una blanda membrana al estilo de los cangrejos de caparazón blando tan habituales en Asia. Lo que ha enseñado es sólo la muestra de lo que han empezado a experimentar. Ya tienen escamas que se fríen para hacer un acompañamiento crujiente, bogavantes que se sirven enteros y cortan en filetes con el -hasta ahora- inexpugnable caparazón, galera rellena de su propio coral…
Cuando el público ya palpitaba anuncia que han desarrollado una técnica para vaciar la piel de algunos peces y utilizarla como contenedor para rellenarlos, como quien cose un pavo. Para muestra un botón y un hermoso ejemplar de morena tostada cual cochinillo segoviano. De hecho la actuación ha terminado partiendo la morena asada con un plato al más puro estilo Cándido. Solo ha faltado romper el plato contra el suelo, ahí se ha refrenado. Pura apoteosis del aponientismo. Impresionante.
Con esas maneras, el resto de ponencias del día quedan para los profesionales (el público real de Madrid Fusión).
El día ha estado plagado de estrellas internacionales y otras que todavía no lo son pero poco les falta.
Comenzábamos temprano con Leonor Espinosa, que no pudo acudir el primer día, pero que ha comenzado el día llena de energía y con ganas de bailar al ritmo de la música de sus vídeos explicándonos su Ciclo Bioma, la relación de la cocina y el estudio de los ecosistemas naturales y humanos de su país, Colombia.
Leonor Espinosa y su lección sobre el Ciclo Bioma
Inmediatamente después (el día venía cargado) aparecía en escena Israel. El cocinero Moti Titman, de Milgo &Bar, en Tel Aviv, recordaba con su comida divertida pero muy especial, que su profesión es darle al cliente algo que no puede tener o hacer en casa, y que se pueda seguir divirtiendo después de comer o cenar en su local. Una apuesta por las comidas ligeras. Tras él, hemos conocido a Yossi Shitrit, de Mashya, en Israel, un auténtico maestro de las verduras con un tratamiento delicado e imaginativo, empecinado en empaparse de la historia de cada vegetal: “si no lo conozco en profundidad no puedo cocinarlo”. Una ponencia que ha mostrado la relacion del cocinero con su entorno y sus proveedores a través de excelentes videos.
Le llegaba el turno a otro de los cocineros que se come el escenario, Eneko Atxa, de Azurmendi, con una ponencia temática sobre cómo usar la gastronomía para conseguir una sociedad más sostenible, saludable y justa. Además de enseñarnos algunos de sus últimos platos nos ha detallado en qué consiste su programa JakiN, de compromiso y sostenibilidad. Si le dejan él solo cambia el mundo. Impresionante y motivador.
Eneko Atxa hablando de una gastronomía más saludable, sostenible y justa.
Volvíamos a hacer la maleta para viajar hasta Rusia. Desde allí llegan vientos de imaginación y calidad. Concretamente desde San Petersburgo. Con Dimitry Blinov, (Duo Gastrobar), ha hecho una interesante demostración de casquería, trabajando sesos, riñones y una cabeza de cerdo el más puro estilo Javi Estevez. Los platos tenían un aspecto espléndido. Igor Greshinkin, (Cococo) más refinado ha jugado al trampabtojo con su huevo de Fabergé con caviar y láminas de oro. Dos visiones de una cocina, la rusa que emerge lentamente.
Continuando nuestro camino hacia el Imperio del Sol Naciente, hemos conocido a Tomoyo Kawada, de Sazenka, en Tokio. Un remanso de paz, un sillón en el que descansar ante el día tan intenso que ya habíamos pasado y lo que quedaba por llegar. Tomoyo ha llevado mucho de la gastronomía y la cultura china a Japón y la ha integrado. Su tratamiento de los platos es tan perfecto que da la sensación de estar rezando. Pero si en la comida alcanza la perfección, es en el mundo del té donde roza el cielo. Seríamos capaces de pasar horas viéndole preparar alguna de las fórmulas que nos ha enseñado. Fascinante el té con trufa.
Tomoyo Kawada, de Sazenka, en Tokio. Maestro del té.
Pero no hay tiempo, antes de la pausa para comer tenemos que volver deprisa a recibir a Andoni Adúriz, de Mugaritz. Junto a Guillermo Cruz, más que sumiller, nos han dado una más que necesaria clase de lo que es armonía. Que como comenzaba Andoni, “es algo que no existe” pero si lo hiciese iría muy ligada a la historia, al alma de cada producto. Para concluir con un enigmático, “armonía es cuando juntas cosas que no tienen precio”. Ahí lo llevas.
Una pausa para intentar comer… y reflexionar. Vaya día.
La tarde no baja el nivel, comenzamos con la ya mencionada intervención de Ángel León para seguir con Álvaro Salazar y Sela Prieto, de Argos, en Mallorca. Nos han concienciado de la necesidad de aprovechar al máximo los productos como han demostrado con los pescados y el pichón. En un mundo en el que algunas especies están en peligro de extinción, no nos podemos permitir tirar nada. De ahí su ponencia “producto al cubo”. Muy útil.
Paco Morales, de Noor, en Córdoba, llenaba el auditorio de aromas especiales con su charla sobre las hierbas y las fragancias. Una onírica reinterpretación de la cocina andalusí.
Si Paco había perfumado la inmensa sala con su cocina, después aparecía Rodrigo de la Calle, de El Invernadero, para pintar el auditorio de azul. Sus platos vegetales se tiñen de todas las tonalidades de azules con la magia de la ficociadina. Es la clorofila que extrae de la espirulina y que aporta a los vegetales algunos de los nutrientes que no tienen.
El azul de Rodrigo de la Calle, ha pintado el auditorio.
Las actividades de Saborea España en el auditorio principal han terminado con la ponencia de David López, de Local de Ensayo, en Puente Tocinos, Murcia. David nos ha mostrado las caras que todavía no conocemos del chato murciano. Para concluir el ciclo, Sergio Bastard, de la Casona del Judío, en Cantabria, nos ha enseñado las aplicaciones que se le pueden dar en la cocina a la salmuria, un potenciador obtenido de la fabricación de salazones. Sabroso colofón de un día provechoso.
La segunda también fue un buena jornada de Madrid Fusión #realemf18 , de esas que te dejan con la sonrisa tonta en la boca, sin conseguir la sorpresa de los huevos fritos de colores y sabores, pero dejando grandes posos que nos harán más sabios. Más sabios y más humanos porque la estrella del día no ha sido ningún cocinero triestrellado sino una señora, de avanzada edad y maneras nobles, que nos ha deleitado con una sencilla y maravillosa sopa de hierbabuena. Ella se ha llevado la gran ovación del día. Todos la recordaremos. Su nombre, quizá no, Montserrat Fontané. Pero al ver cómo la abrazaba en el escenario su hijo, Joan Roca, todo cobra mayor sentido.
Ella sola ha conquistado los corazones de todo el auditorio. Y ella sola explicaba a la perfección el lema de esta segunda jornada de Reale Seguros Madrid Fusión 2018 #REALEMF18 “La cocina contemporánea ante el espejo de sus orígenes”. Joan Roca ante la madre que le puso en el camino hacia el cielo gastronómico.
La posterior realización y explicación del porqué de algunos de los platos del Celler de Can Roca que ha hecho su hijo Joan, ha sido el brillante colofón de una ponencia desde el corazón.
No es justo para los demás protagonistas del día competir con la señora Montserrat pero seguro que lo entenderán. Porque, hoy mucho más, han pasado por el escenario del Auditorio de #REALEMF18 los que más tienen que decir.
Jordy Navarra, el chef filipino que vino a enseñarnos fermentados
La mañana comenzaba con el filipino Jordy Navarra, del restaurante Toyo Eatery, en Filipinas. Si, el nombre tan español confunde, es herencia del pasado colonial de Filipinas que, además de en la gastronomía, dejo profundas huellas. Curiosas y entindibles sus mezclas de fermentaciones con frutas tropicales.
A continuación, otro de los momentos álgidos. Diego Guerrero, de Dstage, en Madrid, se comía el escenario con su clase magistral sobre la relación entre grasas, proteínas y agua. Da gusto encontrar gente tan formada. Ha enviado un mensaje a los cocineros jóvenes: Triunfar es fantástico pero hay que estar muy preparado y conocer muy bien la materia con la que se trabaja.
Diego Guerrero, el más científico con sus explicaciones sobre grasas, proteínas y agua.
Tras la lección de química, Ian Millar, de la escuela de hostelería de Laussane nos ha permitido unos momentos de relax con unas breves notas sobre la relación entre restauración, comensales y tecnología… Para tener una idea de por dónde vamos.
Frente a la rigidez de la tecnología, ha llegado Aleixandre Couillon, de La Marine, en Francia, el chef de las mareas. Un hombre singular cuyo menú depende del capricho del pescado que las mareas permiten capturar. Por eso su carta se escribe cada día. En #REALEMF18 ha preparado, entre otros platos, uno de abalón, uno de los moluscos más caros del mundo. José Carlos Capel, quien ha hecho la introducción, ha calificado su cocina como de una sencillez que enamora.
Aleixandre Couillon espera cada mañana para saber qué plato puede preparar en función de las mareas.
Al concluir con sus fantásticos platos, un momento de distensión con la subasta de trufas que se han llevado Andrea Tumbarello y los chicos de Attic Films. Para volver a la carga con temas interesantes, como la pujanza de la cocina berlinesa con dos chefs, uno joven Andreas Rieger, del Eisunternull, centrado en los amargos, y el otro, más experimentado, Sebastian Frank, del Horváth, quien ha sido nombrado Cocinero del año en Europa. Sebastian nos ha sorprendido con una técnica para reducir las raíces de nabo encerradas en sal durante meses. Brillante.
El cocinero de Berlín, Sebastian Frank, muestra la raíz de nabo en su cubierta de sal.
Andreas Rieger, maestro de los amargos.
A última hora de la mañana le ha llegado el turno a un apoteósico Ricard Camarena centrado en el desarrollo de las salsas. Una con gambas emulsionadas y otra holandesa que quedarán en la memoria. Lo mismo que su brillante y significativo comentario: “Hoy en día, si no pones Kimchi, no eres nadie”. Ahí queda eso.
Camarena, maestro de las salsas.
Por la tarde, Miguel Ángel de la Cruz, de la Botica de Matapozuelos, ha puesto los platos de cuchara antes de la emotiva cita con los Roca. Han dejado el listón muy alto para Iván Muñoz, del Chirón. Algunas buenas fórmulas de tratar la caza, avanzadas pero no rompedoras, que nos ha reconciliado con estas carnes. Iván es el contrapunto de Dani Frías, de La Ereta, en Alicante, maestro de los arroces viajados hasta nuestros días. Dani huye de los colorantes tradicionales de su tierra y de las piezas de carne que intenta apartar del menú mediante trampantojos de atún.
Caída la tarde le llega el turno a Benito Gómez, de Bardal, encargado de mostrarnos los platos esenciales de la serranía andaluza. Un hombre que de la necesidad por estar Ronda mal comunicada ha hecho una virtud con su despensa como protagonista. Buen tratamiento de las salsas.
Benito Gómez, esencia de la serranía de Ronda
Casi al final de la tarde, llegó la acelerada ponencia de Marcos Morán, de Casa Gerardo, sobre los oricios. El tratamiento que les da, les ha dado y les dará, supera todas las barreras del tiempo. Marcos es tipo genial que además de los mejores platos de oricios (dice que el mejor es del año pasado, no el de este) nos ha dejado frases para la historia: “Si cuando has terminado de comer viene a saludarte el cocinero es estupendo, pero si no, has comido muy bien que, en realidad, es lo que venías a hacer”.
Marcos Morán manejando los oricios durante su ponencia.
Y para concluir el día en el Auditorio Principal, un tema no menor, el de las barras gastronómicas, como la de Tonino Valiente, en el Tatau de Huesca. Las barras alcanzan el lugar que se merecían. Mañana más.
postre ganador premio pastelero revelacion
En la sala polivalente se dio a conocer el premio Mejor Pastelero de Restaurante, para Toni Cusella, y Alexis García, Mejor Pastelero de Obrador en #REALEMF18 Con este premio se reconoce labor del pastelero cuya importancia crece con cada edición de Madrid Fusión.
Japón es el país invitado en Reale Seguros Madrid Fusión 2018. Sus ganas de abrirse al exterior, de mostrarse, quedan patentes con su presencia, año tras año, en las ponencias de Madrid Fusión. Los maestros orientales del cuchillo, Terukazu Takamura y Hideki Matsushisa, han dejado boquiabierto a más de uno en la sala polivalente del Palacio Municipal de Congresos de Madrid. También boquiabiertos nos hemos quedado con la intervención de Zaiyu Hasegawa, el chef del vanguardista restaurante Den (Tokio. 2 estrellas Michelin) que ha recorrido la distancia que separa Japón de España para enseñar a freír pollo. Sí, como lo oyen. Toda su aportación al congreso ha sido realizar una fritura de alas de pollo y empaquetarlas en una caja imitación del Kentucky Fried Chiken. No sabemos si ha sido una extraña muestra de humor o una tomadura de pelo en toda regla. Hay cocineros que aunque les expliques mil veces lo que es Madrid Fusión nunca entienden qué tienen que hacer. Realmente el chef Hasegawa podía haberse ahorrado el viaje.
Entre los más de 200 expositores que se reparten entre todas las plantas del recinto, llaman la atención los fabricantes de cuchillos japoneses Takamura, puro arte en la cocina. O las propuestas de comida zen y los palillos de titanio. Por encima de todos destacan las muestras de sake que se sirven en los eventos de la familia imperial, como los de la bodega Born, con la que agasajan a las visitas de Estado. La bebida japonesa de arroz fermentado está de moda dentro y fuera del país del sol naciente.
En el primer día de las tres jornadas hemos asistido a grandes ponencias en el auditorio principal. En aquella inmensa sala es donde realmente se cuecen los aspectos más destacados e innovadores que convierten a #REALEMF18 en “la cita culinaria más importante del mundo”, en palabras de Quique Dacosta. La influencia de lo que aquí sucede pesa en el ambiente. Cada uno de los chefs invitados prepara sus platos y su ponencia conscientes de que el mundo entero les contempla.
Allí se ha podido ver el dominio del pescado que tiene el portugués Henrique Sá Pessoa (Alma. Lisboa), no sólo ha reinventado un clásico como el bacalhau à Bràs (observar la preparación de la receta ya abría el apetito… qué jugosidad), sino que ha logrado introducir el resto de pescados entre los gustos de su clientela lusa.
De la ponencia nos queda la grata sensación de que la cocina portuguesa ya se puede codear con cualquiera de las que triunfan en Europa. A ello han contribuido Joâo Rodrigues (Feitoria. Lisboa), maestro del producto y Alexandre Silva (Loco. Lisboa), paladín de la creatividad.
Después ha llegado el turno de Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar. Barcelona). Ellos, siempre van un paso por delante. Nos han dejado impactados con el aprovechamiento que hacen de las preparaciones (especialmente la del huevo negro) de la olla OC’OO.
Esta máquina es la evolución de las tradicionales ollas coreanas. Un invento al que empezaron a sacar partido a los dos años de haberlo comprado. «Las cosas son así, a veces no encuentras las aplicaciones, dejas las técnicas aparcadas y las retomas pasado el tiempo». Con ella son capaces de modificar la textura, el sabor y el aroma de frutas y verduras, logrando unos resultados sorprendentes y magníficos. Sin embargo, el descubrimiento ha quedado eclipsado por los mediáticos huevos fritos de colores.
Mediante el uso de esferificaciones de huevas de salmón o salsa pesto, por ejemplo, consiguen falsas yemas que se integran con las claras. Espectaculares para la foto.
Para finalizar la mañana ha reaparecido en el certamen, tras cuatro años ausente, Quique Dacosta. Maestro de la creatividad, el tratamiento del producto y la recuperación de materias primas locales, Dacosta es también genio de la escenografía y ha dejado la mañana llena de frases contundentes: “Yo cocino mis pueblos”, “En la zona no las hay y nos hemos tenido que inventar las carnes y hemos buscado la complicidad en las aves migratorias que pasan por la Albufera como el pato Colbert”.
Un cocinero excepcional lo mires por donde lo mires, que ha hecho una ponencia para recordar. Impactante el video sobre la influencia de la sal en la cocina, obra de Attic Films, que ha servido para ilustrar las investigaciones que Dacosta está realizando sobre las salazones tradicionales, la nueva forma de consumirlas, con mucha menos curación, y las posibilidades que esta antigua técnica de conservación brinda a los alimentos, siempre desde una óptica contemporánea. «Es sintomático, que seamos los cocineros creativos o innovadores los que acabemos interesándonos por las técnicas más antiguas, más tradicional y reivindicando su uso, aunque sea puesto al día».
Mario Sandoval (Coque. Madrid) ha dado una clase magistral sobre el aprovechamiento de las fibras de los alimentos, línea de trabajo en la que está inmerso el cocinero madrileño. Mientras que Elena Arzak (Arzak. San Sebastian) ha enseñado algunos de los platos que preparan en el restaurante.
Para concluir la jornada dos cocineros que han mostrado por dónde van las tendencias en cuanto a sala. Tomeu Caldentey (Molí d’en Bou. Mallorca) nos ha enseñado cómo sacaron los platos para finalizarlos en sala y como han hecho el camino inverso de llevar a los comensales hasta la cocina para que degusten el plato. E Íñigo Lavado (Singular. Irún) un hombre que se dedica a la restauración “porque me gusta hacer feliz a los demás”, y que utiliza su cajón móvil, en el que traslada una versión mínima de una cocina máxima para cocinar en cualquier lugar.
El punto dulce lo han puesto Lluis Pérez (Mallorca) y Alexis García (100 por 100 pan. Tenerife) con una ponencia centrada en los dulces inspirados en el territorio, uno -el de Pérez- en la historia y otro -el de García- en el paisaje de la isla del Teide.
Además talleres interesantísimos como el de la cocina con algas a cargo de Iván Domínguez (Alborada. La Coruña) y Nacho Manzano (Casa Marcial. Asturias), con presencia de Antonio Muiños, alma mater de Porto Muiños.
Sacha Ormaechea con las tapas, donde los asistentes además de aprender se han divertido; el de arroces con Vicente Patiño (Saiti. Valencia) y Santos Ruiz, gerente de la D.O. Arroz de Valencia; o el que Ricardo Vélez (Moulin Chocolat. Madrid) ha hecho sobre cómo establecer armonías creativas en los postres de restaurante.
Está claro que algo se mueve en la cocina y el lugar para verlo es el Auditorio de #REALEMF18
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