En 2019 pusimos el foco en el consumidor consciente. Las tendencias en gastronomía 2020 van más allá. No basta con racionalizar lo que compramos, buscar productos saludables, exigir alimentos eco y hablar del kilómetro 0. El pensamiento ético entra con fuerza en la escena de la alimentación. Cada vez más, comer se convierte en un acto político.
Los consumidores más jóvenes -y también algunos no tan jóvenes pero muy concienciados- están forzando un cambio en los hábitos alimentarios y muchas empresas han aceptado el reto. El planeta será sostenible o no será; la alimentación también. Comer sano implica exigir productos respetuosos con el medio ambiente. Comercio justo, bienestar animal, responsabilidad medioambiental… son conceptos que han comenzado a calar en la sociedad. En España tenemos un largo camino por delante: el consumo de productos ecológicos sigue siendo de los más bajos en Europa (21,7€ per cápita/año frente a 221,5€ de Suiza) aunque somos el principal productor europeo y el quinto mundial.
Los medios de comunicación y las RRSS son claves en la batalla de la alimentación: influencers e instagramers alientan el consumo de alimentos que cumplen los requisitos: saludables, sostenibles, beneficiosos… Pero en el tablero de juego se cuelan algunos caballos de Troya dirigidos por lobbies y multinacionales alimentarias que aprovechan rápidos cualquier oportunidad.
Sin embargo, no todo es tan bonito como queremos pintarlo. Las aplicaciones de comida que más éxito tienen siguen siendo las de las cadenas de fast food. La brecha social también afecta a la alimentación ¿O pensabas que no? La polarización también afecta la comida.
La edad de oro de los cocineros deja paso al momento de los productores. Ahora les toca a ellos ser famosos y ganar visibilidad. No hay cocina saludable sin productos de calidad, así que es importante que nos fijemos en ellos, que les tengamos en cuenta y les demos notoriedad. GastroActitud contribuye en lo que puede con los premios Compromiso con la Tierra que cada año otorgamos a pequeños productores y artesanos del sector de la alimentación. El libro Raíces de Joan Roca (con fotos de Sacha Hormaechea y textos de Ignacio Medina) es otro ejemplo. No estaría de más que en las cartas de los restaurantes se nombrase a los proveedores, ya se hace con las bodegas ¿no? ¿Es menos importante quien cuida las gallinas, las vacas o las lechugas que quien cultiva las viñas? En 2020 seguiremos hablando de agricultura regenerativa, por que la mejora del suelo puede ayudar a combatir el cambio climático y salvar el planeta.
La dieta mediterránea, es decir la dieta tradicional española es patrimonio inmaterial de la humanidad, aunque casi nadie lo sabe. Tal vez por eso en la actualidad casi nadie la practica. Sin embargo, lo más moderno es volver a comer como lo hacían nuestras abuelas. Cocina más, destierra la apatía y la perece. Eso es lo que plantean movimientos como real food (comida de verdad), aunque luego su imagen y su finalidad se distorsionan. La verdadera dieta mediterránea se caracteriza por un consumo ocasional y moderado de proteína animal (procedente de ganadería extensiva y local, mejor si es ecológica) y un gran consumo de hortalizas, legumbres y frutas (también ecológicas y locales). Además de favorecer una alimentación correcta y saludable, tiene un bajo impacto medioambiental y contribuye a fijar la población rural ¿No es esto lo que todo el mundo está buscando? Cocina más, destierra la apatía y la pereza. Llena el carro de hortalizas frescas y huye de los alimentos procesados.
Es un mapa personal de cada individuo que se dibuja relacionando el genoma con los nutrientes de los alimentos. La nutrigenómica es la ciencia que estudia la interacción entre estos elementos, y gracias a ella se podrán diseñar dietas personalizadas. La tecnología permitirá determinar qué debemos comer y en qué medida para lograr el funcionamiento óptimo de nuestro organismo. La obsesión por saber si lo que comemos beneficia a nuestra salud a llevado al éxito a aplicaciones como Yuka que permite analizar los ingredientes de cada producto.
Instagram es la red social que más crece y es la favorita de los foodies. La fiebre por mostrar lo que comemos, dónde lo comemos, cómo y con quién, crece y crece. Lejos de pararse, Instagram va camino de convertirse en una potente herramienta de venta. Su desarrollo es tal que los restaurantes y tiendas de alimentación ya pueden ofertar productos desde las fotografías, y los usuarios, además de darle al like, comprar a golpe de click.
Si quieres comer y no quieres cocinar alguien tiene que hacerlo por ti. El reparto de comida a domicilio no para de crecer. Además de Deliveroo, Uber Eats y otras cadenas de reparto a domicilio, en Madrid ha comenzado a funcionar Madrid es la Bomba, especializada en arroces gourmets (19-21 euros la ración), dirigida por Christophe París quien hasta hace unos meses regentaba La bomba Bistró. Los arroces terminan de hacerse en la moto gracias un sistema inteligente y llegan a casa perfectos de punto… al menos eso aseguran los creadores. Los operadores estudian las posibilidades de superar la frontera del fast food y el confort food e incluir establecimientos de alta cocina entre sus asociados. Los cocineros de momento no lo ven claro, pero todo llegará.
O lo que es o mismo, lo que los anglosajones llaman plant-based products crece, se asientan y ganan reconocimiento. Drácula no está de moda. Adiós a las hamburguesas y los solomillos sangrantes. La tendencia despuntó el año pasado pero en 2020 se fortalecerá según apunta la consultora Whole Foods en su informe anual. Lo más llamativo es que los vegetales no serán los únicos ingredientes utilizados en la elaboración de estos nuevos productos, las setas y las algas se perfilan como candidatos firmes para reducir el consumo de alimentos de origen animal. En la misma línea proyectos como Beyond the meat y otras falsas carnes de laboratorio avanzan imparables en los lineales del supermercado. En España el CSIC lidera un ambicioso proyecto que verá pronto la luz.
Al flan le siguen las natillas, la leche frita o el arroz con leche… Si los reposteros de alcurnia apuestan por recuperar especialidades clásicas ligeramente actualizadas, en los restaurantes los clientes le hacen la ola a los flanes (NaDo, La Primera, Pan De Cuco, De la Riva…) el arroz con leche (difícil encontrarlo bueno fuera de Asturias) o a las populares natillas que nos trasladan a los recuerdos y sabores de comidas y meriendas familiares.
Plástico, no, por supuesto. Pero tampoco basta con que los envases sean reciclables, ahora tienes que ser compostables es decir, degradarse sin generar residuos para convertirse en abono. Los consumidores buscan innovaciones que faciliten la reutilización o el reciclaje y algunas empresas ya han comenzado a trabajar en este sentido: monodosis de café que no contaminan, platos y cubiertos que se funden con la tierra, envases que sirven para otras cosas.
Los más jóvenes empiezan a ser conscientes del problema que el ganado intensivo (del que se obtiene la mayor parte de la carne que consumimos) representa para el planeta, por eso muchos o excluyen la carne roja de sus dietas o limitan el consumo. Concienciación, sentimiento, responsabilidad… Si vale, seguro que también hay algo de postureo, pero sea como sea la tendencia avanza y ha venido para quedarse.
Las actividades se mezclan, los espacios también. Comprar y comer en mercados y supermercados, ya no es una novedad, aunque cada vez aumente el número de imitadores de IKEA, y los supermercados incluyen espacios de restauración a precios irrisorios. Lo último son los espacios en los que además de comprar y comer también se pueda trabajar. Un modelo experimental como el que ha creado el banco de Santander en algunos de sus locales más céntricos y al que ha bautizado como work-café: mientras trabajas con tu ordenador, desayunas y de paso te colocan una hipoteca o un préstamo personal… Muy listos los del Santander.
La obsesión por conseguir bebidas sin alcohol que simulen el alcohol seguirá creciendo en 2020. Esto parece una representación más del mundo fake en que nos movemos: carne que no es carne, alcohol que no es alcohol… renegamos de las cosas, pero seguimos deseándolas y les buscamos un sustituto. También la oferta de mocktails, los cócteles para abstemios, incrementan su presencia en las cartas de los bares. Y en los restaurantes crecen los maridajes con bebidas sin alcohol.
Bean To Bar (del haba a la tableta) es un concepto que nació hace algunos años en Norteamérica para hacer con el chocolate lo mismo que el specialty coffee o el craft beer han hecho con el café y la cerveza: sacarlo de la gran industria y devolvérselo a los artesanos. Cada vez son más los pasteleros que producen su propio chocolate, Jordi Roca inaugura esta primavera Casa Cacao en Gerona donde elaborará tabletas siguiendo todo el proceso de refinado del haba del cacao como ya hace en Berlín Renè Frank en Koda, le podremos ver en Madrid Fusión.
El 2020 es el año de los alimentos antioxidantes. Entre los alimentos estrella: brócoli, tomate, aceite de oliva virgen extra, frutos secos, uva, ajo y ajo negro, chocolate negro (mínimo 80% y sin azúcares añadidos), legumbres, canela y frutos rojos. La novedad las bayas de aronia que presumen de un contenido en antioxidantes superior al de los arándanos y que pronto estará en todas las dietas anti-aging (antienvejecimiento)
Los padres de la generación millennial, obsesionados por la alimentación, están criando una generación de bebés gourmets. Niños acostumbrados a comer sushi, dimsum y hummus, a los que ya no se contenta con un plato de pasta con tomate. Exigentes y conocedores son capaces de zamparse un menú degustación, utilizar palillos correctamente o explicar los beneficios de las algas en la dieta.
Estudios consultados: Mintel Global Trends
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