¿Qué es la trazabilidad alimentaria?

Trazabilidad es un término fundamental, básico para la industria alimentaria -el Imperio como le llamamos quienes trabajamos para empresas de alimentación. No lo es sólo para nosotros, en realidad para quien es vital es para los consumidores. ¿No saben por qué? 

La trazabilidad es el término que utilizamos para el control del seguimiento de todos los productos desde las distintas sedes del Imperio, tanto aquellos que nos «pasamos» de una sede a otra como los productos que le proporcionamos al consumidor.

¿Y por qué es tan importante para usted si ni siquiera lo había oído nunca?

En otras ocasiones les he hablado de trazas de alérgenos,  pero si creen que es lo mismo… ¡se equivocan!  Hace tiempo que todos los productos llevan unos números extraños a los que quienes trabajamos en la industria -los soldados imperiales- les llamamos lote. Gracias a estos números podemos saber a quién se le ha suministrado el producto.

Hace unos 25 años todo este control sufrió una revolución. No fue nada, un detallito sin importancia, lo mismo ni se acuerdan, se lo recuerdo: el «mal de las vacas locas». ¿No? Unas cuantas vaquitas (unos dos millones sólo en el Reino Unido y otras tantas en el resto del mundo) tuvieron que ser sacrificadas, lo cual supuso una de las mayores crisis (si no la mayor) de seguridad alimentaria.

Les refresco un poco más la memoria con una de las teorías: la alimentación de las vacas consistía en piensos de otras especies animales como oveja y cabra. Ambas sufren una enfermedad neurodegenerativa (en español es la tembladera) provocada por unas proteínas llamadas priones. Estos son muy resistentes a acidez y temperatura pero no transmisibles a humanos. Para elaborar estos piensos con los que alimentaban a las vaquitas se utilizaban huesos y partes no aprovechables de estos animales. Para abaratar costes bajaron un poco la temperatura a la que se elaboraban, pero no se dieron cuenta de que estos priones lo aguantaban fácilmente. ¿Qué pasó? Que estos priones pasaron a las vacas provocándoles este mal. Los priones del ovino son atacados por nuestro organismo sin mayor problema, pero la variante bovina no es identificada como extraña, el cuerpo no lo ataca, llega al cerebro… y se lía parda.

¿Dónde entra aquí la trazabilidad?

Esta crisis supuso un impacto social y económico como ninguna, millones de reses fueron sacrificadas porque no se conocía si habían tomado piensos infectados o no. ¿Ven el problema? No teníamos un control tan estricto de la trazabilidad y frente al gran problema en el que nos encontrábamos se decidió sacrificar a toda res que hubiera estado cerca de haberse podido infectar. ¿Recuerdan las noticias de «500 reses han sido sacrificadas, sólo 2 tenían la enfermedad»?

Que esto ocurriera de nuevo era algo que ni la industria ni la sociedad se podían permitir. No sólo por el problema de la salud sino que económicamente sería un desastre. Así que nos pusimos manos a la obra a hacer lo que mejor sabemos hacer, pensar para prevenir. No podemos evitar que algo se escape, pero sí podemos centrar esfuerzos en acotar, identificar y controlar el problema en el menor tiempo posible. Para ello se hizo hincapié en tener claro de dónde vienen y a dónde van los alimentos.

Cada eslabón de la cadena alimentaria debe tener controlado a quién le ha comprado productos y a quién se los ha facilitado, con esto tenemos trazabilidad «hacia atrás» si vemos dónde hemos comprado y «hacia delante» si registramos a quién se lo hemos suministrado. Hasta Ricky Martin le hizo una canción a la trazabilidad, un pasito pa’lante y un pasito pa’tras (decir «María» quedaba más comercial).

En las sedes de la industria alimentaria se hacen simulacros para comprobar que conocemos absolutamente todo de nuestros productos y hasta qué consumidores han llegado. Gracias al lote que ve en el envase podemos conocer toda la vida del producto «de la granja a la mesa», ese es el lema.

Las crisis alimentarias pueden ocurrir, pero las podemos acotar y seremos perfectamente conscientes de los productos implicados. Así, si unos pepinos están contaminados con E. coli, no tendrá que dejar de comer pepinos, sabremos cuáles son, se retirarán y se tomarán medidas en un tiempo récord. ¿Les suena?