¿Qué me tomo con la gastrobotánica?

No han transcurrido más que unas cuantas semanas tras su apertura, por lo que se supone que todavía se encuentra en pleno período de rodaje. Aún así, el nuevo restaurante de Rodrigo de la Calle en el hotel Villa Magna de Madrid ya apunta modos de grandeza.

Quienes han seguido la trayectoria de Rodrigo de la Calle desde se lanzó a la aventura abriendo el pequeño restaurante homónimo –con perdón por el palabro, pero es lo más preciso en este caso– en Aranjuez, no se verán sorprendidos por las buenas maneras que apunta el joven chef en su nueva etapa. Sin duda, De la Calle es un cocinero con una gran capacidad creativa, sensible en el trato de las materias primas, sensato en las combinaciones de ingredientes y muy riguroso con los puntos de cocción y la estética de sus platos. Además, es uno de los pocos chef de su generación que posee un discurso propio, construido en base al concepto que él mismo elucubró junto al horticultor Santiago Orts, la gastrobotánica, argumentado en la riqueza del mundo vegetal, con una especial atención a productos raramente empleadoso recuperados del olvido.

En su nueva etapa en el Villa Magna, el chef ha tenido que transigir, abandonando su postura más radical de "revolucionario verde" para dar cabida en la carta a los productos de origen animal, que en su local de Aranjuez habían invertido su papel: ya no funcionaban como protagonistas; las proteínas de origen animal cumplían tan sólo un rol de aderezo. Esto, sin embargo, no resta méritos al trabajo de Rodrigo de la Calle, cuya sensibilidad y cultura gastronómica abarcan también el terreno carnívoro y marinero, sin complejo alguno.

Así, en el menú otoñal recientemente estrenado, el chef ofrece bocados tan diversos como exquisitos: desde un sutil aguachile de pamplinas y escarola con flores de cultivo hasta un intenso arborio de sésamo negro, bimi y ramallo cremoso –personalísima recreación de un risotto–, un suculento coliflor crujiente con mole y maíz seco, o un plato de finos contrastes aromáticos: hongos crudos y asados a la brasa con semillas estofadas de mostaza. 

La relación sigue, porque el nuevo menú gastrobotánico de Rodrigo de la Calle tiene hasta 15 pasos plenos de interés y emoción. Sin embargo, la experiencia en el coqueto comedor del Villa Magna no llega a ser del todo plena porque hay algo que falla: la carta de vinos.

Aunque el maitre-sumiller se esfuerce, e incluso acierte cuando se atreve a sugerir para el risotto de sésamo negro una copa de palo cortado VORS, lo cierto es que la selección de vinos del nuevo restaurante de Rodrigo de la Calle no está a la altura de la cocina. Ni tampoco, desde luego, de la ambición del lujoso local ni de las expectativas que se han generado en torno al "aterrizaje" del chef gastrobotánico en Madrid.

La carta es corta, sí, y seguramente se ve afectada por el lastre de lo que queda en la bodega tras la etapa anterior del restaurante. Todo ello se puede entender. Pero lo que es alarmante es que las nuevas incorporaciones que se están haciendo pecan de escaso interés y no están en consonancia con el vuelo que tiene la cocina de Rodrigo de la Calle.

El problema no se soluciona incorporando referencias a la carta de manera indiscriminada, "engordándola" sin ton ni son. Las cartas de vino con vocación enciclopédica son cosas del pasado, y no vienen a cuenta en un proyecto como el de Rodrigo de la Calle en el hotel Villa Magna.

Lo que esperan encontrar los buenos gourmets en un restaurante como este es algo bien distinto: una selección de vinos que esté en sintonía con el menú y que acompañe debidamente una experiencia gastronómica que nada tiene de trivial. En otras palabras: vinos emocionantes para una cocina emocionante.

Por tanto, no somos pocos los que esperamos que los responsables de esta selección tengan en cuenta que la gastrobotánica exige, sobre todo, una rica selección de champagnes, variedad de blancos con carácter –no precisamente fermentados en barricas: esta cocina admite mejor aquellos que ponen en el acento en las notas minerales, florales y frutales, sin falsas exuberancias–, una buena gama de generosos –los finos y manzanillas son "todoterrenos" que se amoldan muy bien a los platos vegetales– e incluso se puede incluir una selección de sidras, cervezas y aguardientes, si se quiere proponer alternativas menos usuales pero igualmente interesantes.

Por contra, no tiene sentido seguir ampliando el capítulo de los tintos, que poco se amoldan a este tipo de cocina. Ni admitir más blancos técnicamente impolutos pero sin mayor mérito que el de servir para enjuagar correctamente el paladar.

Desde luego, la cocina de Rodrigo de la Calle merece mucho más que vinos del montón para limpiar el buche, porque en la experiencia gastrobotánica las bebidas también tienen un papel destacado y una razón de ser.   

Rodrigo de la Calle
Hotel Villa Magna. Paseo de la Castellana 22, Madrid.  Tel. 915 87 12 34. www.villamagna.es