¿Qué sabes de las ostras?

Aprovechando que se celebra el XVII Campeonato de España de Abridores de Ostras en Salón Gourmet, nos acercamos al molusco bivalvo de agua salada más apreciado en el mundo. Desde tiempos de los romanos están consideradas un lujo gastronómico. Presentes en la literatura y el arte, aparecen en infinidad de libros y cuadros a lo largo de los siglos, pero debido a su particular textura y potente sabor marino, o se aman o se aborrecen. Además, las ostras están rodeadas de ciertos mitos: se consideran un alimento afrodisiaco, al tiempo que se cree que su consumo puede implicar un alto riesgo de intoxicación.

¿Salvajes o de criadero?

Francia es el país que más ostras consume, basta darse un paseo por París para entenderlo, pero también son muy populares en Estados Unidos, China, Japón, Italia y España, que cada año importa más de 2.500 toneladas. China es el primer país productor de ostras del mundo. Pero en Europa, Francia es líder: de la maravillosa bahía de Arcachon salen miles de toneladas.  Le siguen en producción  España, Irlanda y Portugal.

Obtener ostras salvajes es hoy  casi imposible, apenas hay bancos naturales. La mayor parte procede de criaderos. En el mundo hay más de 100 especies de ostras, pero se pueden agrupar en dos grandes grupos. La ostra plana o europea, con un sabor suave y delicado, es quizás la más fina y valorada, ya que su producción es menor. Es la ostra de las Rías Bajas y algunas zonas del Mediterráneo. Sin embargo la que más se comercializa es la ostra japonesa. De forma cóncava, más carnosa y de  sabor potente, su precio más ajustado ha sido clave en el proceso de democratización de su consumo. La ostras son ricas en proteína, vitaminas y sales minerales. El 85% es agua y el resto una mezcla de zinc, yodo, magnesio, hierro, calcio y ácidos Omega 3.

En España las más famosas son las ostras de Arcade, en Galicia, conocidas como ostra plana. Dentro de Europa las más valoradas son las francesas de Belon (que se cultivan en la Bretaña francesa y también en EEUU) –planas y que rondan los 15 centímetros de diámetro–, junto a las de la cuenca ostrícola de Marennes-Oléron, sin olvidar la bahía de Arcachon donde la climatología, el ritmo de las mareas y la riqueza nutriente del agua hacen que esta zona sea ideal para el desarrollo y la reproducción de las ostras, sobre todo de variedad japónica.

Los ingleses tienen sus referentes ostreros en Colchester, Helford y Whitstable, o los irlandeses en las ostras de Galway. En Japón la variedad kumamoto, sabrosa y mantecosa, la más prestigiosa del país.

Vivas y cerradas

Lo más importante a la hora de comer ostras es asegurarse de que están vivas y cerradas. Para abrirlas correctamente, Damián Margarit, (Ostras Daniel Sorlut) explica que “hay que introducir el cuchillo en la ranura, entre la parte alta y media, realizando movimientos suaves hacia los lados”. A medida que el cuchillo se introduce, se debe ejercer presión hasta lograr hacer palanca y separar las dos mitades.

Margarit trabaja en el Mercado de San Miguel (Madrid). Está considerado uno de los mejores abridores de ostras de España, tras haber ganado el Campeonato de España de Abridores de Ostras en 2023.

Él recomienda desechar cualquier ostra si hay dudas sobre su estado. Para comprobarlo, es clave que, al abrirla, expulse abundante agua, tenga un aroma a mar y presente buen aspecto. Ante la duda, lo indicado es tirarla. Una vez abierta, se cortan los nervios que la unen a la concha, lo que hace que el animal deje de estar vivo antes de ser consumido. “Lo mejor es comerla inmediatamente después de abrirla, es preferible no consumirla si ha pasado más de media hora abierta”, señala Damián.

El Campeonato de España de Abridores de Ostras

Este certamen es un espectáculo único en el que los participantes demuestran su habilidad abriendo 30 ostras en el menor tiempo posible. El jurado evalúa aspectos como la técnica de apertura, la limpieza, la rapidez, la habilidad y la presentación de las ostras. Además, la presencia de nácar y cualquier rotura en las conchas puede penalizar. El campeonato, que se celebró el 8 de abril, está dirigido a abridores profesionales que desarrollen su actividad en España. El campeón del 2025 ha sido Jesús Antonio Ruiz Díaz Rodríguez de la ostrería La Medusa (Málaga).

Una ostra para cada plato

Ostras Daniel Sorlut fue fundada en 1930 por George Sorlut, quien realizó con sus propias manos los primeros estanques (claires) donde hoy se completa la crianza de estos bivalvos. A lo largo de tres generaciones, la marca ha continuado con la tradición de cultivo, cría y distribución de ostras. Su producto, es escogido por grandes cocineros para elaborar sus platos, debido a la calidad y el trabajo único que realizan. En la actualidad comercializan cuatro tipos de ostras:

• Fine de Claire Label Rouge: esta variedad cuenta con la certificación Label Rouge, un distintivo de calidad superior otorgado a productores que cumplen estrictos estándares y que se revisa cada año. Su distintivo más característico es su color verde, debido al alga Navícula Azul, que tiñe sus branquias sin alterar su sabor.
• Fine de Claire: tras su crianza de hasta cuatro años, pasa un período de afinamiento en estanques especiales de agua preservada, durante cuatro semanas (a razón de 3 kg por metro cuadrado en invierno y 1 kg/m² durante dos semanas en verano). Esto endurece su cáscara y mejora su carne, que representa entre un 7 y un 10,5% de su peso total. En boca, es jugosa y tiene un marcado sabor yodado.
• Spéciale de Claire: también criada entre tres y cuatro años en parques marinos, esta ostra pasa sus últimas cuatro semanas en estanques especiales, lo que mejora su textura y sabor. Su carne representa más del 10,5% de su peso total y en boca destaca por su toque de avellana y su intenso gusto marino
• Spéciale Daniel Sorlut: fruto de un meticuloso proceso de cría, esta ostra se desarrolla en las aguas saladas de Marennes y posteriormente se traslada a las frías y ricas en fitoplancton de Normandía, donde pasa su último año. Es la más carnosa de la gama, con una proporción de carne de entre 13 y 16% de su peso total. Su sabor es intenso y yodado, con notas de avellana que aportan un sutil dulzor.

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