Siete quesos belgas que hay que probar

Ya desde la Edad Media se elaboraban quesos en Bélgica, principalmente como una forma de conservación del excedente de leche mediante su fermentación. No podían imaginarse que una prohibición real sería el impulso definitivo de los quesos belgas: la verdadera joya gastronómica de la corona. 

 

Prohibiciones y estrategias

Durante el reinado de Carlos V (I de España) la llanura de Herve, en la provincia de Lieja, tenía como principal soporte económico la producción de grano para su venta a los vecinos holandeses. Cuando el rey prohibió la exportación de trigo a los países protestantes, los agricultores de la zona vieron peligrar su subsistencia: transformaron los trigales en pasto para el ganado.  La producción de queso pasó de ser una necesidad a un próspero negocio que ha perdurado hasta la actualidad. 

Queso de Herve

 

Queso de Herve, el único con D.O.P

A día de hoy el queso de Herve es el único belga con Denominación de Origen Protegida. Dicha protección se debe tanto a los métodos tradicionales de elaboración como a las condiciones climáticas de la zona, que ayudan al desarrollo de una flora microbiana particular. En concreto la presencia de levaduras y bacterias locales como la Brevibacterium linens, que aportan al queso un sabor y color característicos. Se puede elaborar con leche cruda o pasteurizada, pero el resultado es siempre un queso blando, de color anaranjado y bastante graso. Dependiendo del tiempo de maduración se distinguen dos tipos: doux, de cinco o seis semanas, o piquant, madurado durante al menos dos meses y con un sabor más fuerte y salado. Dentro de estos parámetros, cada pequeño productor introduce sus propias variantes que dan lugar a matices distintos.

 

Muchos quesos artesanos

Precisamente la variedad es una de las virtudes de la industria quesera belga. Hay infinidad de artesanos que elaboran especialidades locales. Sobre todo en Valonia es fácil encontrar una multitud de quesos originales y de gran calidad que, debido a su escasa producción, tienen difícil llegar al gran público incluso en la propia Bélgica. Por ejemplo el samson aux fleurs, elaborado en la provincia de Namur. Se trata de un queso de leche de vaca sin pasteurizar que madura recubierto por una capa de flores comestibles. No sólo resulta espectacular visualmente, sino que además los aromas florales penetran en el queso y le dan unos matices muy sutiles y elegantes.

Otro de los quesos belgas regionales que sólo es posible encontrar en las tiendas locales o a través de algunos distribuidores especializados es el pavé montois. Originario de Mons, es un queso blando de vaca madurado sólo durante 3 semanas. No es un queso de un sabor suave, pero tampoco tan fuerte como otros de características similares.

 

Madurados en cerveza

 La cerveza juega un papel importante en no pocos quesos belgas. Jacquy y Nicolas Cange, artesanos que elaboran especialidades belgas como el ya mencionado pavé montois, el pavé de soignies o el bleu gantois, producen también el petit bonsecours. Aunque en líneas generales el proceso de elaboración es el mismo que se utiliza en la fabricación del queso de Herve, durante la maduración, el lavado se realiza con cerveza. Pese a que desprende un cierto aroma a bodega, el sabor es potente pero equilibrado. Es muy blando y el propio Jacquy recomienda la combinación con el sirope de Lieja. Aunque no son los más habituales, también existen quesos de cabra elaborados con cerveza. El cabricharme es un queso de estilo trapista que madura durante 6 semanas y que es lavado con una mezcla de salmuera y cerveza. Tiene un sabor lógicamente salado y un olor inconfundible a leche de cabra.

 

El queso tradicional de Bruselas, el ettekeis, proviene del valle del Senne. Despide un olor tan pronunciado como el de Herve, con un sabor aun más fuerte. La maduración dura unos cuatro meses y da lugar a un queso untable con un 0% de grasa y un 6% de sal, no apto para paladares delicados. Para hacerlo más accesible, es habitual tomarlo formando parte del pottekeis, una mezcla de ettekeis, queso blanco y cerveza geuze. La elección de este tipo de cerveza no es casual, puesto que se produce en la misma región que el ettekeis tradicional y ambos son fermentados usando microorganismos silvestres autóctonos.

En las cavas de las abadías

La conexión de los quesos belgas con la cerveza es evidente también a través de monasterios y abadías: Affligem, Maredsous, Orval, Val-Dieu… El queso trapense de Orval es de leche de vaca pasteurizada. Toda la leche proviene de las granjas cercanas a la abadía. Madura unas tres semanas durante las cuales la corteza es lavada a mano para conseguir una textura untuosa y un sabor intenso.

 

 

En la abadía de Maredsous los quesos maduran en sus propias cavas, donde la alta humedad favorece el desarrollo de una flora única que le da su aspecto, sabor y textura tradicional. Son lavados periódicamente a mano con agua de un manantial cercano a la abadía. Primero se lavan los quesos maduros para recuperar de su corteza la flora que se ha desarrollado en ella. A continuación, con el mismo agua, se procede a lavar los quesos jóvenes, ayudando así a que las bacterias prosperen en ellos. El resultado es un queso semiduro, anaranjado y muy cremoso.

 

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