¿Te has fijado en que siempre salen los mismos quesos en los artículos de prensa? Nosotros también leemos una y otra vez sobre el camembert, el roquefort, el manchego, el cabrales… Casi siempre hablamos de los mismos quesos. En total, quizás, ¿hablamos de unos treinta diferentes? Pocos se molestan en conocer quesos curiosos.
La verdad es que si tenemos en cuenta que existen más de dos mil tipos diferentes de quesos en el mundo es triste pensar que, muy a menudo, entre los más nombrados suelen coincidir los mismos. Es como si, entre los amantes del séptimo arte, se hablara exclusivamente de las mismas veinte películas.
En el mundo quesero hay multitud de pequeñas creaciones que, por varios motivos, no son conocidos. Uno de ellos, por nombrar alguno, puede ser su limitada producción o porque no tienen los medios y difusión para llegar al gran público.
¡Hoy desgranamos algunos de ellos y si tienes la oportunidad, dale un mordisco!
Un queso azul italiano poco conocido (Gorgonzola se lleva toda la fama) que estuvo a punto de desaparecer a mediados del Siglo XX. Aparece documentado por primera vez en el siglo XIII aunque se cree que tiene raíces anteriores.
Elaborado en la zona del Piamonte con leche de vaca de raza piamontesa (se puede añadir un poco de leche de cabra y/o oveja) tiene una pasta quebradiza, ciega (sin ojos) con una corteza arrugada y dura. No se inocula el Penicilium Roqueforti aunque puede penetrar durante su maduración en las cuevas formando unas sutiles líneas que aumenta el picor en boca.
Pasta dura y friable de color marfil con sabor intenso. Una sugerencia, degustarlo con un poco de miel de acacia es una muy buena opción para postre, mucho más acompañado de un amontillado.
Leche cruda de oveja roja mallorquina. “Único queso con registro sanitario que se está elaborando con esta leche.” Me comenta Sebastià Rojas Comas de Saglá, tienda especializada en la isla con dos establecimientos en los mercados de Santa Catalina y El Olivar. Tanto Sebastià como Juan, su padre, trabajan con pequeños productores dentro y fuera de las islas para darlos a conocer.
Son Jover, de Mallorca
“Son Jover, continúa Rojas, es una pasta prensada y cocida con formato cuadrado (tradicional). Durante los meses de primavera elaboran con leche cruda, que serán los quesos curados y el resto del año leche pasteurizada.”
Gracias al trabajo y tesón esta familia la raza oveja roja mallorquina está un poco más protegida. Añado que son quesos ecológicos.
Aprovechando la conversación con Sebastià me habla de otra variedad más para añadir a esta lista de quesos curiosos: el Algendaret Nou. “Una quesería pequeña en régimen ecológico. El abono necesario para su fruta y verdura lo obtiene de vacas rojas menorquinas. Producen muy poco».
Algendaret Nou, de Menorca
Un queso con muy poca sal (a diferencia de los DO en los que es una característica), granuloso que tiene a la protealización en la corteza.
La curiosidad según Sebastián, “esta quesería es de las pocas que se encuentra dentro de Mahón, del municipio y no se puede llamar mahonés por no pertenecer a la DO del mismo nombre.”
Genestoso/Xinestosu – Asturias
¿Eres de las personas que no ha oído hablar nunca de este queso? Será porque prácticamente ya no se elabora salvo alguna excepción y casi siempre en el ámbito casero. Paloma López (ganadería Nacio) es la única elaboradora que sigue en el pequeño pueblo entre montañas, luchando para que no se extinga.
Genestoso/Xinestosu, de Asturias
Típico de la población del mismo nombre, Xenestoso, a uno veinte cinco kilómetros de Cangas de Narcea es un queso tronconiforme con raíces en la trashumancia. Es más, es el queso más extremeño que existe en Asturias porque fueron los pastores quienes dejaron allí su forma de hacerlo. Es por ello que aún puedes encontrar en su corteza la señal del cincho de esparto. Antiguamente se elaboraba con leche de cabra u oveja para pasar a día de hoy a utilizar leche de vaca.
Son piezas menores de un kilo con aroma a leche y notas flores cuando son frescos ganando en picor y contundencia con la maduración.
Hazme un favor, si lo encuentras cómpralo y degústalo como la joya que es. Es parte de nuestro patrimonio (igual que las catedrales, los museos, los ríos o los parques nacionales) y, entre todos, debemos seguir manteniéndolo vivo.
¿Qué no hay quesos de vaca en las Islas Canarias? Pues claro que sí, normalmente mezcladas con otras leches (vaca y/o cabra). Pero sólo tres queserías elaboran quesos exclusivamente con esta leche de vaca canaria (en vías de extinción) (Los Casteños, Los Dragos y Queso Peñín).
Queso de vaca canaria, de Gran Canaria
¿Y por qué está este queso también en vías de extinción? Por dos razones principalmente; la primera porque el animal en sí está a punto de desaparecer. Y la segunda, y aunque cueste creerlo, por la reticencia de elaborar este tipo de quesos exclusivamente con esta leche “porque se tiende a confundir la apariencia y color del queso de leche de vaca canaria con quesos de importación del norte de Europa por su color anaranjado”, como asegura la página web de quesos de Gran Canaria.
La razón es que esta esta leche presenta carotenos en su grasa que son los causantes de los distintos grados de coloración amarillo- anaranjado a la leche y, por ende, al queso. Cuanta más maduración, más anaranjado.
Otra paradoja de nuestro mundo. Unos le añaden achiote para dar ese toque naranja y en Canarias, que tenemos ese color de forma natural debido a la riqueza de la leche, echa para atrás el consumidor. ¿Está el mundo al revés? Yo creo que sí.
Estos son sólo algunos ejemplos de quesos curiosos (pero hay muchos más) que nunca salen entre los diez mejores de nada, en ninguna lista. Salvo esta. Me quedo pensando que quisiera que no estuvieran en esta lista.
Me quedo con un deseo: si las personas que estáis leyendo estas líneas tenéis oportunidad de haceros con un queso (o más) de los mencionados más arriba, por favor, no dejéis de hacerlo.
Quizás no conseguiremos que sean los más conocidos (tampoco hay producción para abastecer todos los mercados) pero sí que podemos conseguir preservar y garantizar este patrimonio gastronómico para nosotros y para las futuras generaciones.
Me parece un objetivo maravilloso. ¿Te apuntas? Si lo haces, por favor, etiquétame en redes junto al #quesopatrimonio al que apoyas, cuidas y disfrutas.
¡A por ello!
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