Quesos de primavera: cuando la estación importa

Quizás hayáis escuchado o leído la expresión “quesos de leche de primavera”.  Si es la primera vez, olvidadla ya que creo que es más correcto hablar de “quesos con leche de primavera”. ¿Puede que empiece el artículo metiéndome en matices y minucias del vocabulario? No creo que sean minucias. La aclaración es importante. Las flores, el tiempo, el ambiente… Todos estos factores hacen que estos quesos alcancen su máxima expresión si la leche se ha ordeñado en primavera.

Todos a estas alturas sabemos, o deberíamos saber, que para que un producto se denomine queso debe llevar leche. La materia prima, es decir, la leche, es lo que principalmente determina la calidad del producto, junto con el tiempo de maduración y las manos expertas del maestro/a quesero. En otras ocasiones ya he comentado que la calidad viene determinada por lo que comen los animales. Las características de esos alimentos se trasladan a la leche y por ende al queso. El paisaje en el que pasta el ganado es más que una estampa bucólica, es definitorio a la hora de elaborar un queso.

Praderas idílicas

¿En qué paisaje imaginamos que pasta el ganado? La imagen que tenemos en la cabeza se compone de montañas verdes repletas de flores distintas y coloridas, un cielo azul y una sensación de calma. Esta estampa de cuento es más que un recurso bucólico. Es fundamental para lograr que ciertos quesos brillen.

Esta imagen me lleva a hablar de quesos donde esta leche, rica en matices, es la protagonista: los quesos alpinos. Todos en su conjunto son importantes (Appenzeller, L’Etivaz …), pero tiene especial fama el Comté, uno de los mejores quesos franceses. Durante apenas tres semanas las vacas del Jura comen un tipo de flor que exclusivamente se da en este periodo corto de tiempo en el mes de abril. Estos lotes tienen cupo para la venta debido a su gran demanda y muchos suspiran por ellos. Eso sí, hay que tener paciencia -la maduración mínima son doce meses, aunque este queso desarrolla todo su potencial a partir de veinte cuatro- y un paladar entrenado para notar estos matices.

Los quesos de primavera en casa

En España, hasta hace poco, no teníamos en cuenta estas particularidades. Poco a poco se empieza a hablar de quesos de primavera como un concepto de tipos de quesos que se han de comer, entre otros motivos, en esta época debido al aumento de las temperaturas. A causa del calor, cambia el consumo del queso y se opta por unos quesos menos grasos y más frescos.

Quizás este cambio en la leche sea más notable en los quesos de coagulación láctica o los que salen a la venta muy rápido. Paco Alía, de Quesos Elvira García de El Barraco (Ávila) nos cuenta cómo ha evolucionado su historia. “Recuerdo hace años que nuestras cabras eran blancas, pero al llegar la primavera con la alimentación tan rica y variada que tenían el pelaje se volvía gris”, nos cuenta.

La leche absorbe todos los olores y sabores y en esta zona de sierra -donde abundan la jara, el romero y el tomillo- es obvio que se trasladan al queso. Alía recuerda que en el ordeño de la tarde, mientras las cabras rumiaban, “el aliento les olía a flores y jara. En estos meses la leche viene más equilibrada en grasa y proteína”.

Brotes tiernos de enebro y encina, romero, jara y tomillo. Esa es la alimentación principal de las cabras de Elvira García durante la primavera. Son las lácticas frescas o jóvenes donde mejor se pueden expresar estos aromas y sabores. Paco acaba con un deseo: “me gustaría tener la leche con la que me crie”. Aunque la quesería es afortunada con los pastos que tiene a su alrededor, año tras año, constatan que la cantidad y variedad de flora no es la misma que décadas anteriores.  ¿Otro efecto más del cambio climático?

A casi dos mil kilómetros de distancia de El Barraco nos encontramos con otro pequeño milagro. En Gran Canaria existe un vergel en pleno centro de la isla donde el talasaste en flor, retama, lenteja salvaje, trébol, amapolas o distintos tipos de cardo son el menú preferido de las ovejas en trashumancia. Pastos únicos y ricos según me explica Isidoro Jiménez Pérez, técnico de Ganadería de la Consejería de Agricultura y maestro quesero que lo conoce muy bien.

Gáldar, Guía y Moya son los tres principales puntos que unen esta historia y donde comienza el viaje hacía “unos pastos que están, en primavera, en la mejor época para elaborar el queso. Nos encontramos con leche con más grasa y más aromas (oveja o cuero) que nos darán quesos con más matices. Quesos cremosos los de Flor o incluso fundentes en Media Flor”, dice Isidoro.

Hoy, la oveja es la predominante y aunque la D.O. permite el uso de la leche de vaca (hasta en un 40%) y cabra (10%) ya son pocas las vacas que quedan en la zona. “En los meses de julio y agosto se mueven de nuevo hacía la cumbre, hacía Tejeda y pueden estar hasta noviembre. Son una especie de vacaciones para ellas, no dan leche”, comenta Isidoro. A su regreso, el ganado irá cargado de semillas en sus estómagos que pertinentemente irán depositando en su camino a casa consiguiendo que la biodiversidad sea aún más rica.

Detrás de estos quesos de primavera, hay oficios que son dedicación plena, entrega, sacrificio y constancia. Por eso están vía de extinción. Tradiciones centenarias que aguantan el empuje de un mundo donde llenamos las redes sociales de mensajes para la protección del sector primario, pero seguimos diciendo que el queso es caro. Sin apreciar ni valorar todo el trabajo que hay detrás.

Paco tiene el deseo de volver a beber la leche de su infancia. El mío es que estos hombres y mujeres no sean los últimos en hacerlo. Porque yo lo que quiero es poder seguir contando sus historias.