Quique Dacosta director gastronómico del hotel Ritz de Madrid

Quique Dacosta llega al hotel Ritz de Madrid en calidad de director gastronómico. Cinco conceptos diferentes en un solo hotel, el mítico Ritz, del que ahora es propietaria la cadena internacional Mandarin Oriental referente mundial del lujo y la exclusividad. Dacosta que afronta el reto con el entusiasmo y la profesionalidad que le caracterizan y se prepara para un verano caliente en la capital.

Hotel Ritz, Madrid, Mandarin Oriental… muy fuerte cuando lo juntas todo ¿no?

Sí, porque todo eso junto se resume en una palabra: excelencia. Dar lo mejor de uno mismo y lograr que todo sea perfecto. Que las cosas salgan como tu quieres requiere mucho esfuerzo, mucha concentración. Desembarcar en el Ritz de Madrid, de la mano de Mandarin Oriental es un reto, pero no estoy haciendo nada que no hubiera hecho antes, salvo que los restaurantes están  todos juntos en un hotel. Es la primera vez que entro en el mundo de la hotelería de lleno. Entre unas cosas y otras habré puesto en órbita casi 25 locales a lo largo de mi vida. Igual que hice en Denia primero, después en Valencia y en Londres, llevo cuatro años supervisando las obras de Madrid, anticipándome a los errores a los posibles fallos. Por suerte mi familia ha estado siempre vinculada a la construcción, de niño veía planos con mi padre y mi abuelo que eran contratistas, ahora sigo haciéndolo.

¿Como os habéis encontrado Mandarin y tú?

Yo los conocía como cliente, y me encantaba su filosofía, su manera de hacer. Ellos buscaban a alguien con mi perfil para el nuevo Ritz de Madrid. Un cocinero con estrellas Michelin -todos los restaurantes de sus grandes hoteles lucen estrellas- pero también que supiera crear y gestionar otros conceptos. Yo llevo muchos años generando conceptos gastronómicos: Mercat Bar, Vuelve Carolina, El Poblet, Llisa Negra, Arros QD… Y además también tengo una parte de la empresa que organiza eventos, una de las patas importantes del negocio de alimentación y bebidas de un hotel. La relación ha sido muy fluida, nos entendemos muy bien.

¿Vas a tener un restaurante gastronómico o te ocuparás de todo?

El hotel tiene vocación de ser un “hotel gastronómico” en el que la comida tenga mucha importancia. Yo seré el director gastronómico, supervisaré los banquetes, los desayunos y el room service. Además en el primer hall del hotel daremos un afternoon tea, bajo la cúpula que se ha recuperado habrá un restaurante  clásico para  dar servicio a los clientes del hotel con platos de siempre: cuarenta y cinco comensales, servicio en mesa con toda la elegancia del Ritz, para eso hemos recuperado todo el servicio de plata porque aquí había un verdadero arsenal de joyas. El restaurante de cocina creativa estará en el salón del fondo (antes era un privado). Solo se servirán dos menús: uno con platos iconos de Quique Dacosta y un menú contemporáneo con platos inspirados en la cocina de Madrid. Cada uno tendrá cocinas y brigadas diferentes. También habrá otra propuesta más informal y otra brigada para el restaurante del Jardín con capacidad para unas 100 personas. En Ritz Bar será la coctelería que ocupará el espacio del antiguo Goya. Todo sin olvidar la historia, el clasicismo y la clase del Ritz, un hotel que ha sido un referente de la ciudad desde hace más de 100 años.

 

¿Cómo has planeado los desayunos?

Este es un tema que me preocupa mucho. Cada nacionalidad desayuna de una manera diferente y hay que satisfacerlos a todos. Lo que tengo claro es que todo -mucho o poco- tiene que ser excelente. Pero cómo dar de desayunar a 400 personas en una hora con elegancia, calidad y buen servicio. Es un rompecabezas pero estoy seguro de que daremos con la clave.

 

¿Nuevo equipo?

La plantilla de F&B serán unas 200 personas. Todas -o casi todas- nuevas. También tendremos un espacio de creatividad como en Dénia y en Valencia, donde un equipo trabajará solo para los restaurantes de Madrid. En el Ritza no voy a hacer una asesoría, soy socio del proyecto porque ese es al acuerdo que he llegado con la familia propietaria de Madarin, cuya hija se prometió en el Ritz, por eso este hotel y Madrid tienen una significación especial para la cadena. Voy a estar  mucho tiempo en el Ritz pero no será fácil verme con chaquetilla, porque no seré el cocinero de estos restaurantes, cada uno tendrá su propio jefe de cocina. Es una cuestión de respeto hacia los cocineros que forman mis equipos.

 

¿Sigues siendo cocinero o ya eres solo un empresario?

Soy cocinero y empresario al cincuenta por ciento. Todo lo hago cocinando. Los restaurantes los pienso como cocinero. Lo que se veía en el plato se va convirtiendo en conceptos. Es una forma de rentabilizar la creatividad. Canalizas los imputs creativos en modelos de negocios. Ahora tengo una empresa con 200 personas a mi cargo. Soy cocinero pero también empresario tengo que velar por ellos y por sus familias.

 

 

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