Raor o lorito, ¿lo has comido?

El secreto gastronómico mejor guardado del Mediterráneo es un pez un poco naif, de escamas rojizas surcadas de finas rayas azuladas y pequeños ojillos saltones, que recuerda los pececillos de acuario, si no fuera porque su tamaño -entre 12 y 17 cm- es algo exagerado para criarlo en pecera.

Ahí donde lo ven, así inofensivo, es el pescado mas caro de España, 100 euros se llega a pagar por un kilo en Baleares donde sienten por él verdadera devoción. Muy pocos saben de su existencia fuera de Baleares, Almería o la costa catalana len cuyas aguas se pesca. La finura de su carne blanquísima y el sabor yodado de su piel hacen de él un bocado singular.

Lo llaman raor, lorito, galán, papagayo, pampano, roso, pinta o pez navaja (en mallorquín, raor es navaja), según cual sea el litoral en el que se capture, pero su nombre científico es Xyrichthys novacula.

Le gustan las aguas cálidas y habita a una profundidad de entre 8 y 30 metros, cerca de la costa en fondos arenosos junto a las praderas de algas. Cuando se siente amenazado se esconde bajo la arena y se queda inmóvil. Otra peculiaridad es que es hemafrodita y al cambiar de sexo muta de color. En la primera etapa de su vida es hembra y tiene las escamas rojizas; después cuando pasa a ser macho, se vuelven verdosas. Lo que no pierde son las finas rayas gris azuladas que cruzan su cuerpecillo de arriba a bajo.

Ligeramente rebozados en harina y fritos resultan deliciosos, siempre que se sepa darles el punto y se logre que su piel forme una capa crujiente, ligeramente inflada, bajo la que los lomos se mantienen tersos y jugosos. Su valor gastronómico es tal que cocineros de la envergadura de Carme Ruscalleda no renuncian a incluirlos entre sus propuestas, aunque lo habitual es encontrarlos en chiringuitos playeros y casas de comidas locales. La chef Ruscalleda tiene un plato que ha hecho escuela en el que aplica una técnica oriental a la piel del pescado de forma que las escamas se erizan y quedan crujientes. Un acierto porque la piel del raor es igual, sino mejor que su carne.

Conseguirlos no resulta fácil. Se trata de una especie que apenas se comercializa  y que, en su mayoría proviene de la pesca deportiva cuya venta es ilegal. Claro que para eso están las influencias y en temporada raro es el chiringuito que no tiene un pescador que le provee convenientemente de “loritos”. Para capturarlos se utilizan aparejos artesanales como la caña o el volatín, lo que los hace poco rentables para los pescadores profesionales volcados en el arrastre o el trasmallo.

El largo periodo de veda al que están sometidos desde hace unos años ha logrado que la especie se autorrenueve y que los ejemplares capturados sean cada vez de mayor tamaño, por lo que ya no puede considerarse amenazada. En realidad escasean porque a los pescadores no les resulta rentable pescarlos. Después de varias horas tirando el hilo se puede volver a puerto con una docena de pescaditos.

En Baleares, el día que se abre la veda es una verdadera fiesta. Centenares de familias, a bordo de pequeñas embarcaciones, salen al mar para cumplir con el ritual. Cuando los cubos están llenos se pone rumbo a casa y llega el momento de cocinar: fritura o plancha, no hay más opción.  A pesar de las restricciones desde hace unos años empieza a ser habitual verlos en los mercados y en las cartas de los restaurantes de las islas. Entre quienes se pirran por ellos, su majestad Don Juan Carlos o el pintor Miquel Barceló, que tienen la suerte de comerlos cada año en Mallorca. En la costa de la península no hay tal furor y es fácil encontrarlos a lo largo de todo el verano. En la zona de Garrucha, los conocen como galanes o loritos, por que la forma curvada de su pequeña boca con prominentes dientecillos recuerda al pico de un loro, y es habitual encontrarlos entre las ofertas del día de restaurantes como Escanez o El Almejero. También llegan al mostrador de Casa Joaquín en la capital.