En medio de la tremenda vorágine editorial, hoy 23 de abril, Día del Libro, nos alejamos de las mesas de novedades para refugiarnos en las librerías de viejo y recuperar libros que no por poco conocidos son menos importantes. Obras curiosas que ofrecen distintas visiones culinarias y que dejan en evidencia que ni la tortilla de patatas es tan antigua, ni el sukiyaki algo moderno.
Estos libros no son la hagiografía de ningún cocinero, ni la lección por encargo de los nuevos investigadores, ni la justificación de ningún departamento editorial. No estarán en las listas de super ventas -aunque lo estuvieron- ni en las recomendaciones de los medios de comunicación. Para encontrarlos tendréis que consultar páginas como www.iberlibro.com y otras similares dedicadas a las obras descatalaogadas (alguna se ha reeditado) o ir a la biblioteca. Estas joyas empolvadas, de páginas amarillentas que huelen a humedad y que nadie consulta, encierran las respuestas a muchas de nuestras preguntas. Son la certeza a la que sujetarse en esta época de falsas verdades. Cuestiones que damos por ciertas se esfuman a la luz de sus párrafos.
Sin olvidar los grandes libros de cocina desde La cocina hispano magrebí durante la época Almohade (XIII), traducido por el arabista Ambrosio Huici Miranda, hasta el Arte de Cocina de Juan Altamiras (1748) en su última versión a cargo de Vicky Hayward, pasando por el Llibre de Sent Soví (1324), El arte cisoria del marqués de Villena (1423), el Llibre de Coch de Robert de Nola (1520), el Arte de cozina pasteleria, vizcocheria y conserueria (1611) de Martínez Montiño, el Arte de Repostería (1747) de Juan de la Mata, etc hoy ponemos el foco en obras más recientes, pero tremendamente curiosas e interesantes por sus aportaciones.
Cartas sobre el comedor y la cocina cambiadas entre el doctor Thebussem y un cocinero de su majestad.
Encontramos párrafos que bien podrían aplicarse al servicio actual «Treinta platos los hace cualquier cocinero, lo difícil es hacer tres. Una buena comida no debe pasar de su excelente sopa; una carne, un pescado, una cosa que no sea ni carne ni pescado, un dulce de cocina y un ave dorada al reloj. El cocinero que sepa presentarla así, con aplauso de los gastrónomos es un artista». «Que se destierre el servicio al codo, que se proclame la libertad de vinos, que se tolere la inversión del orden de los manjares, que se guise poco y bien (…) En suma: que el comer no sea una mortificación, sino una comida».
La cocina española vista por el escritor durante un viaje por España en 1846. En el escrito además de relatar el recorrido y sus vicisitudes, apunta numerosos hechos gastronómicos y recoge un buen puñado de recetas. Escribe sobre la calidad del aceite de oliva y también del aceite de nuez y del del fruto del haya. «La verdadera olla podrida es un plato tan complicado que los cocineros franceses no ponen ningún empeño en incluirlo en sus menús ya que, además, es suficientemente caro para que no se le sirve frecuentemente». Y se refiere ya entonces a las falsificaciones alimentarias, como la falsificación del chocolate por la extracción de la manteca de cacao y adición de fécula de patata. «Uno de los grandes placeres de los españoles, que como vemos no se mueren de hambre, es merendar en el campo, al aire libre. Este placer no estaría completo si les faltara la empanada».
Se trata de un recetario para no profesionales en el que el autor explica las reglas del buen gobierno de la cocina doméstica aplicando algunas normas de la cocina profesional y hace una recopilación del saber culinario de la época. En el prólogo advierte «Hace varios años que se están publicando varias obras de cocina, pero todos estos recetarios excelentes para la mesa de un hombre opulento son inútiles para la cocina de un particular». Como sucede en la mayoría de los recetarios antiguos no hay cantidades precisas, simplemente se explica el método de elaboración y se enumeran los ingredientes «Después de haber preparado las costillas y de haberlas sazonado con sal y pimiento se derrite un poco de manteca y se mojan en ella las costillas…»
En su prólogo hace algunas advertencias que como sucede en los otros libros citados, bien podrían encontrarse en una obra actual «No podemos por menos que reconocer que efectivamente la Cocina no es una cosa que se desempeña así como se quiera por pura experiencia (con s en el texto original); es un arte como cualquiera otro con sus accesorios y sus refinamientos, sus instrumentos y sus máquinas, sus maestros y sus aprendices (…) «. En este libro aparece una de las primeras menciones escritas que se conservan de la tortilla de patata, no quiere decir que no se preparara con anterioridad pero no hay constancia en los recetarios.
Ignacio Doménech es uno de los autores culinarios más prolíficos del siglo XX en España. Este manual de cocina vegetariana pone de manifiesto como ya entonces había un interés por este tipo de alimentación hoy tan en boga. El recetario recoge 550 platos»absolutamente probados» y hace referencia a las sociedades vegetarianas que había en Madrid y Barcelona y a las enseñanzas del sistema Khume (Louis Khune, autor de ‘La Nueva Ciencia de Curar’), impulsor de las colonias vegetarianas. Recoge recetas de pan integral, de raíz de apio, chirivías, remolacha, cebada perlada, manteca de almendras… además de numerosas recetas internacionales y una tabla de calorías de los alimentos.
Irónico, mordaz y crítico el periodista Julio Camba pasa revista en este volumen a la gastronomía de su tiempo no solo en España sino también en Europa y América. De la cocina española dice que está «Llena de ajo y preocupaciones religiosas» y aunque reconoce que el bulbo identifica la cocina de todo el Mediterráneo sostiene que en España «es donde toma verdadera carta de naturaleza y el español encuentra insípidas todas las cocinas que no lo usan». Estas disquisiciones le sirven para adentrarse en los orígenes religiosos de todas las cocinas. O culpar a la ley seca de la falta de conocimientos gastronómicos de los norteamericanos «¿qué clase de cocina quieren ustedes que tenga un pueblo sometido a la ley seca? Arremete también contra aquellos que ya en los años 20 querían someter la gastronomía a la mera nutrición «¿Es que todo ha de reducirse a reparar nuestras pérdidas en energía y substancia? Y nuestra sensibilidad ¿no cuenta para el caso?» Un recorrido delicioso por el panorama gastronómico de los felices 20 cargado de humor y reflexión que sigue, en buena parte, vigente.
Recopilación de recetas de Teodoro Bardají, el gran cocinero divulgador de la primera mitad del siglo XX.
El aragonés fue cocinero de los duques del Infantado y uno de los profesionales más respetados de su época. Sin saberlo se anticipó al cocinero moderno, divulgando sus conocimientos culinarios a través de los medios de comunicación, buena parte de sus recetas se publicaron en la revista ELLAS y después fueron recogidos en un recetario con el nombre de «La cocina de ELLAS». En un momento de supremacía de la cocina francesa él reivindica lo español y realiza una interesante tarea de investigación sobre la cocina popular de las diferentes comarcas y regiones de España.
Néstor Luján reunió en este volumen las columnas de su colaboración en la revista Destino desde 1946. Erudito como pocos, Luján utilizó al personaje de Dickens Mr. Pickwick para recorrer a su antojo la cocina internacional tal y como se conocía en la época. Desde el tempura a la vichyssoise, pasando por el bortsch o el Ox-Tail soup. Un viaje jocoso, documentado y apabullante por la cocina del mundo salpicado de anécdotas y fundamentado en el conocimiento. Recoge el origen de platos y especialidades, las tradiciones culinarias de diferentes países y capítulos tan curiosos como «Las flores y los perfumes en el arte de la cocina», por si alguien creía que lo de los pétalos era pura modernidad. Lo mismo le da explicar una receta de la época de Luis XV como el faisán ala Leczinski, y mostrar los pros y los contras del faisandage, que relatar los orígenes mongoles del sukiyaki. Para que nadie le tachara de estudiar cosas inútiles escribió en la introducción «el verdadero materialismo es sentir vergüenza de lo que somos. Y no es el menor síntoma de la perfección humana descubrir el sabor de una aceituna».
Aproximación crítica al mestizaje cultural que se produjo con la llegada de los españoles a América y sus repercusiones en la gastronomía.
Xavier Domingo fue uno de los últimos intelectuales ilustrados del siglo XX. Periodista y escritor, culto, irónico y de mirada crítica, sus libros son retratos perfectos de la época. En esta obra se acerca a la gastronomía iberoamericana (como él la denomina), analiza las cocinas precolombinas, el choque cultural que provocó el descubrimiento y cómo repercutió a ambos lados del Atlántico. El tomate, el pimiento, la patata, el maíz, el chocolate… Pero también cuenta que los españoles introdujeron en cannabis en Chile y Perú para «obtener fibra, sin duda alguna, y no para pararse con abundantes fumatas (…) Todas las culturas prehispánicas desde Texas hasta Patagonia usaban vegetales alucinógenos». O que Bolívar «el Libertador por antonomasia prefería, a cualquier otra, la cocina francesa. Era sin duda un hombre coherente (…) Los menús de los banquetes de los Libertadores estaban redactados en francés y comportaban vinos y recetas de la cocina parisien. Para los próceres, eso era una forma de mostrarse avanzado de ideas, culto y fino. Para Francia en cambio era una forma más de penetración imperial». El libro es tan ameno y está tan profusamente documentado que leerlo es una fiesta.
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