Rancho a bordo: recetas de pescadores de Málaga

Lo primero que hacía Algarrobico -todos teníamos un mote- en la cocina del “José Jiménez“, nada más salir del puerto, era encender los fuegos y poner a hervir agua en una gran hoya.  Este acto rutinario tenía por objeto optimizar el escaso tiempo del que generalmente disponía para preparar la comida, teniendo en cuenta que los cocineros, en este tipo de flota, tienen que ayudar como cualquier otro marinero en las faenas pesqueras.  Las recetas de pescadores de Málaga son un patrimonio de cultura gastronómica que hay que conservar y defender.

 

Cocinar y comer entre olas

A bordo de un barco de pesca lo que priman son las capturas, pues el salario depende de ellas. Se cocina y se come cuando el trabajo lo permite, de ahí que en un pesquero no haya un horario fijo para almorzar.

 

 

El rancho de a bordo siempre está sujeto a las condiciones y circunstancias del momento, es decir, a las exigencias del trabajo y al fruto de la pesca.  Por eso el menú se decide a tenor de lo que se obtiene en los primeros lances.

Además,  muchas veces no has ingerido la primera cucharada cuando suenan las pitadas de faena y hay que ponerse manos a la obra. Si hace buen tiempo se pospone la comida hasta que el trabajo finaliza.  En caso contrario, es decir, con mala mar, hay que arrojarla por la borda para evitar que se desparrame por el interior del barco.

Recuerdo un temporal de poniente, frente a la costa de Marbella, que me jugó una mala pasada. Tenía mi cacillo agarrado por el asa (a bordo no se usan platos por el balanceo), lo solté sólo un momento para coger pan, el barco  pegó un bandazo y el cazo rodó por la mesa hasta el pecho de mi compañero Paco que se encontraba sentado frente a mí. Por suerte tenía puesta la ropa de agua ya que estábamos a punto de virar las redes. Gracias a eso todo quedó en un rato de limpieza y algún que otro reproche entre dientes.

 

Pescados favoritos

Hay especies que predominan en el rancho y no por capricho, sino porque son las que mejor se adecúan a la situación que el cocinero tiene en ese momento, como la pintarroja (Scyliorthinus canicula) y la raya (Raja clavata). Ninguna de ellas tiene espinas óseas sino cartílago y, por ello, cuando se pasan de cocción por motivos imputables al trajín pesquero, el guiso pierde algo de textura pero gana en sabor. Y al carecer de espinas no te las encuentras ni en la olla ni en el cazo.

Cuando ves al cocinero coger arañas y  rascacios, sabes que tendremos emblanco de rancho, comida rápida y sabrosa recomendada especialmente cuando hace frío. El emblanco se prepara poniendo a hervir en crudo tomate, pimiento, cebolla, ajo y un chorreón de aceite de oliva. Cuando lleva media hora al fuego se añade el pescado, preferentemente de roca porque tiene más grasa y aguanta más la cocción, se deja hervir otros cinco minutos y queda listo para servir. El emblanco es la base del gazpachuelo, yo he visto a los cocineros hacer la mahonesa a mano en la cocina del barco, eso era comida de fiesta.

 

Para entender el rancho de a bordo es necesario asimilar que las circunstancias en un barco son muy diferentes a las que conocemos en tierra. Pero la riqueza y frescura del producto, así como el cariño y el buen hacer de los cocineros, han conseguido que mucho de estos platos sean reconocidos como parte de una tradicional cultura gastronómica de origen marinero que no debe caer en el olvido.

 

Cocina marinera

Durante muchos años España fue la primera potencia pesquera del mundo. Las tripulaciones embarcaban y pasaban treinta días en la mar y había que comer todos los días tres veces. La cocina era muy pequeña, con las ollas siempre sujetas para que no se movieran. La ventaja era que el producto era brutal. En esta zona de Andalucía ha primado la pesca de bajura, como mucho las embarcaciones llegan hasta el Mar de Alborán y aquí se desarrolló una cocina común a la costa de Málaga, Granada y Almería.

En mis 27 años de patrón he navegado con 8 cocineros diferentes, cada uno con sus especialidades. Si tuviera que elegir los platos que más se guisaban en los barcos, serían: el emblanco que era lo más sencillo de hacer porque se ponía todo en crudo en la olla; la cazuela de fideos con pescado azul (caballas, sardinas); la cazuela de papas con raya o con pintarroja; el arroz, sobre todo a banda, con el caldo de pescado;  los garbanzos con jibia; y la sopa de tomate a la que se le echaba pescado azul, boquerones casi siempre. Ahora Lourdes Villalobos, mi mujer, y Belén Abad, la jefa de cocina del Chinchín Puerto preparan guisos marineros, uno cada día, y por encargo cuando los clientes los piden; pero tampoco los piden tanto, porque ni si queira se conocen. Hacer esos guisos en tierra es la única forma de que la cultura de la cocina marinera no se pierda.

 

 

Texto de SEBASTiÁN MARTÍN «Chinchin» (Patrón de pesca de Caleta de Vélez)