Madrid Fusión 2019 se presenta bajo el título: “Reformulando la cocina: cambian las reglas”.
Durante los días 28, 29 y 30 de enero se darán a conocer el trabajo y las reflexiones de más de cien cocineros, se realizarán en directo más de 60 demostraciones técnicas, se ofrecerán 21 talleres formativos y se celebrarán 15 concursos, subastas y premios, entre ellos el Cocinero del Año, la XVII Edición del Premio Cocinero Revelación y la II Edición del Premio Pastelero Revelación.
Ocho años después de anunciar el cierre de elBulli, Ferran Adrià vuelve al mismo escenario de Madrid Fusión para la primera presentación mundial de elBulli1846, su nueva apuesta en Cala Montjoi. Ferran, ausente de todos los congresos de cocina desde entonces, volverá a la cita madrileña para pormenorizar los detalles que rodearán los primeros compases del nuevo proyecto de Roses.
Su presentación lleva precisamente el título de “elBulli1846: primera convocatoria para el equipo creativo”. La expectación que se ha mantenido desde que el cocinero más universal decidiera cerrar y cambiar el rumbo de la filosofía elBulli será satisfecha en directo por su principal protagonista.
La alta cocina mundial no deja de transformarse y evolucionar. Las técnicas y la creatividad siguen siendo vectores decisivos pero sometidos a constante cuestionamiento y revisión. Los principales códigos y lenguajes de este movimiento, que ya es de carácter global, estarán presentes en Reale Seguros Madrid Fusión.
Entre ellos destacan la mirada a la historia para la inspiración, recuperación y creación culinaria contemporánea (Andreu Genestra & Tomeu Arbona presentarán “La huella judía en la cocina de Mallorca” y Vicky Hayward & Kiko Moya “Modernidad de la cocina monacal de Juan Altimiras”), el regreso de las salsas clásicas actualizadas (JuanLÚ Fernández, del restaurante LU cocina y alma, “Salsas francesas que hablan andaluz”), la alta cocina vegana y la cocina saludable.
En lo referente a la técnica culinaria, se descubrirán las tendencias en las técnicas de cocción combinadas con ponencias como la de Joan Roca (“Más allá de la cocina al vacío”), Enmanuelle Baron & Alberto Ferruz (“Gelatinas naturales y colágenos marinos”), Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas (“Texturas naturales e inducidas”), la presentación siempre esperada por sorprendente y transformadora de Ángel León (“Olvida todo lo que sabes de la sal”) o la de Mario Sandoval (“Vinificación de los alimentos”).
La revisión en profundidad de los principios de lo que se ha venido denominando cocina de producto vendrá de la mano de René Redzepi (“Cocinando al ritmo de la naturaleza”), Ricard Camarena (“Cuando el cocinero escucha el producto”), Macarena de Castro (“Binomios inéditos de huerto y puerto”), Katina & Kyle Connaughton, del restaurante Single Thread Farm de San Francisco (“Latidos de la naturaleza”), Ana Ros del Restaurante Hisa Franko, Eslovenia (“Una mesa en el campo”), Nicolai Norregaard del Restaurante Kadeau en Copenhague (“El mundo verde de la isla de Bornholm”) y Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarría del Restaurante Azurmendi, (“The Best Farmers: La red de los mejores productores artesanos”).
La alta cocina no puede entenderse sin la búsqueda de la sensibilidad y belleza. En esta ocasión, serán cocineros de la talla de Quique Dacosta (“El sabor de la belleza”) o del joven Richie Lin, del restaurante Mume de Taipéi (“Belleza y equilibrio oriental”) quienes descubran sus preocupaciones y líneas de trabajo.
Los avances tecnológicos al servicio de la gastronomía, con especial foco en los temas de creatividad e inteligencia artificial y digitalización de los restaurantes, tendrán un espacio destacado a lo largo de los tres días del congreso, así como diferentes propuestas para «la gestión perfecta de un restaurante”.
El compromiso con el medio ambiente y la sostenibilidad tendrá una gran presencia en el congreso con Tres días, Tres causas, un proyecto transversal que dedicará cada una de las jornadas del congreso a promover el rechazo a los desperdicios, la huella de carbono y la marea del plástico, respectivamente.
En el auditorio, este relevante tema también tendrá su espacio con ponencias como la de Anthony Myint, del restaurante The Perennial, en San Francisco, y Enrique Olvera de Pujol en México, con “ZeroFoodPrint: No a la huella de carbono” y la de Juan Parés de Textiles Santanderina, “No a la marea del plástico”.
Dentro de las actividades estrella de Reale Seguros Madrid Fusión, además de ponencias como las ya citadas, tendrán lugar otro tipo de formatos para fomentar la discusión, la participación y la interactividad entre los congresistas. Una de ellas será un debate de altura entre tres de los pesos pesados de la cocina creativa española. Albert Adrià, Andoni Aduriz y Dabiz Muñoz intercambiarán argumentos y opiniones en directo en torno a uno de los temas más relevantes y controvertidos de cuantos forman parte del entorno de la alta cocina.
Reale Seguros Madrid Fusión, dedicará su atención a tres ciudades invitadas que se han convertido en referentes gastronómicos a nivel global por su oferta de restaurantes y la influencia de la culinaria en sus respectivas sociedades. Copenhague y San Francisco, consolidadas y en continuo avance, y Budapest una de las emergentes.
SAN FRANCISCO. La evolución de la capital culinaria de Estados Unidos #REALEMF19 from Madrid Fusión on Vimeo.
Andoni Aduriz: Restaurante Mugaritz, El valor de lo efímero
Albert Adrià, Andoni Aduriz & Dabiz Muñoz: Debate sobre cocina y creatividad
Elena Arzak: Restaurante Arzak, Cocina y elocuencia
Eneko Atxa & Xabi Uribe-Etxebarría: Restaurante Azurmendi, The Best Farmers: La red de los mejores productores artesanos
Enmanuelle Baron & Alberto Ferruz: Restaurante BonAmb, Gelatinas naturales y colágenos marinos
Jordi Butrón: Escuela Espai Sucre, De lo salado a lo dulce a través de las verduras
Riccardo Camanini: Restaurante Lido 84, Italia, Pastasciutta: vanguardia y sensibilidad
Ricard Camarena: Restaurante Ricard Camarena, Cuando el cocinero escucha al producto
Dani Carnero & Rafa Peña: Restaurantes La Cosmopolita y Gresca Bar, Barras gastronómicas
Oriol Castro, Eduard Xatruch & Mateu Casañas: Restaurante Disfrutar, Barcelona: Texturas naturales e inducidas
Dominique Crenn & Juan Contreras: Atelier Crenn, San Francisco, El mundo dulce de Atelier Crenn.
Macarena de Castro: Restaurante Maca de Castro, Binomios inéditos de huerto y puerto
Katina & Kyle Connaughton: Restaurante Single Thread Farm, San Francisco, Latidos de la naturaleza
Miguel Ángel de la Cruz: Restaurante La Botica de Matapozuelos, La versatilidad del cordero
JuanLÚ Fernández: Restaurante LÚ, Cocina y Alma, Salsas francesas que hablan andaluz
Quique Dacosta: Restaurante Quique Dacosta, El sabor de la belleza
Juanlu Fernández, Marcos Nieto & Pedro Giménez: Restaurantes Cañabota y Tribeca, Aprovechamiento integral de los pescados.
Arminda García & Victor Bossecker: Finca de Uga, Sabor de Lanzarote, el tesoro escondido
Andreu Genestra & Tomeu Arbona: Restaurante Andreu Genestra y Pastelería Fornet de la Soca, La huella judía en la cocina de Mallorca
Árpad Gyórffy: Restaurante Brasserie Kollázs (Budapest), Foie gras: Tradición y Evolución
Vicky Hayward (historiadora) & Kiko Moya: Restaurante l´Escaleta, Modernidad de la cocina monacal de Juan de Altimiras
Najat Kaanache: Restaurante Nur, Fez (Marruecos), Colores de la nueva cocina marroquí
Ángel León: Restaurante Aponiente, Olvida todo lo que sabes de la sal
Richie Lin: Restaurante Mume (Taipéi), Belleza y equilibrio oriental
Anthony Mint (The Perennial, San Francisco) & Enrique Olvera (Pujol, México), ZeroFoodPrint: No a la huella de carbono
Lourdes Muñoz & Dani García: Restaurante Dani García, Catering, sin límites, sin distancias
Nicolai Norregaard: Restaurante Kadeau, Copenhague, El mundo verde de la isla de Bornholm
Juan Parés: Textiles Santanderina, No a la marea del plástico
René Redzepi: Restaurante Noma, Copenhague, Cocinando al ritmo de la naturaleza
Joan Roca: Restaurante El Celler de Can Roca, Más allá de la cocina al vacío
Josep Roca: Restaurante El Celler de Can Roca, La sala: inteligencia y sensibilidad
Ana Ros: Restaurante Hisa Franko, Eslovenia, Una mesa en el campo
Mario Sandoval: Restaurante Coque, Vinificación de los alimentos
TALLERES
Hierbas y salmueras, potenciadores naturales del sabor. Sergio Bastard (La Casona del Judío)
Las legumbres, nuevas aplicaciones, salsas, espesantes y vinagres. Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos)
Salud y alta expresión vegetal: Clínica Buchinger Wilhelmi: Lourdes Villalba (I+D), Juan Manuel Mostazo (Jefe de cocina) & Fernando Sánchez (Gastronomía y Nutrición)
Cocina sin gluten. Rodrigo de la Calle (El Invernadero)
Cocinando con trufas: verdaderas o falsas. Carmelo Bosque (Lillas Pastia) & Javier Acedo (Trufas Alonso)
Postres de restaurantes sanos y ligeros. Ricard Camarena (Ricard Camarena)
Cafés especialidad. Ricardo Oteros (Supracafé) & Santiago Rigoni (Toma Café)
El mundo en una lata. Nino Redruello (Fismuler)
Postres: de la vitrina al gastronómico. Martin Ducout (Le Cordon Bleu, Madrid)
Otras técnicas de preparación de los mariscos. Mari Carmen Vélez (La Sirena)
La cocina de las especias. Pedro Sánchez (Bagá) & Marcos Reguera (Maestro Picolier)
Carnes rojas, cortes y asados. Iñaki Gorrotxategui (Casa Julián de Tolosa)
Clásicos Imprescindibles: Lièvre à la Royale.Yann Barraud (Le Cordon Bleu Madrid)
Cocas y panes a la medida de cada chef. Pep Romany (Pont Sec) y Daniel Ramos (La Cremita) & Juanlu Fernández (LÚ, Cocina y Alma)
La cocina fluvial. Begoña Rodrigo (La Salita)
Técnicas de tratamiento del pescado. Isaac Loya (Real Balneario de Salinas)
Casquería sin límites. Javi Estévez (La Tasquería)
Las malas hierbas. Yolanda García (Alejandro)
Big Data: el negocio actual de los restaurantes. Jesús Pombo Lanza (Poncelet Cheese Bar)
La Cuenta, por favor. David Rubert (Gestor Proyectos y Fundación)
IX Concurso Bocados con Queso
VI Concurso de Bocadillos de Autor
III Concurso Milksology
I Concurso Cocinar con cordero
II Concurso Tapas – Negrini con ingredientes italianos
XV Concurso Nacional de Tapas
III Concurso Nacional de Tiraje
Aula Makro-Escoge tu pinche
I Desafío Pan Carrasco
II Concurso Comparte Tu Talento
IV Concurso Recetas con Queso
V Campeonato Internacional Joselito a la mejor croqueta de jamón del mundo
Enofusión La isla del vino será de nuevo el escenario donde el vino cobrará la notoriedad debida junto a la cocina a través de catas de prestigio, bodegas, denominaciones de origen y marcas del sector (más información www.enofusion.com)
The Drinks Show La vanguardia líquida de los sentidos. Una cita ineludible sobre coctelería, destilados y mixers premium (más información www.thedrinks.show)
Crianza en dehesas y curación artesanal son la seña de identidad de este producto inigualable.
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