Hay muchos Caribes en el Caribe. Está el mar. El bosque seco y la selva húmeda. Están las llanuras y las montañas. Cada territorio con una biodiversidad apabullante. Y aunque se suela imaginar al fogón caribeño como un combo de pescado frito y arroz con coco o mariscos, la cocina de esta región reúne tantas facetas como fusiones. La arepa de huevo, el plato más icónico de Cartagena, es una muestra de ese mestizaje: está hecha con el maíz indígena, el huevo traído por los españoles, la tradición de la fritura que llegó con los africanos y el suero costeño, herencia árabe. Casi todo se recoge en los platos de los restaurantes de Cartagena de Indias que más nos gustan.
A la hora de comer, la ciudad esconde detrás de sus murallas bocados deliciosos que se descubren en los mercados, en las calles, con sus arepas de maíz blanco, sus carimañolas –masa de yuca rellena y frita–, sus patacones, sus frutas frescas, y en restaurantes populares o de mantel blanco que recrean tradiciones gastronómicas desde una perspectiva actual. Sopas y guisos, pero también ensaladas fragantes, opciones marinas acompañadas de salsas sutiles y hierbas delicadas. A modo de mini guía gastro, aquí va una lista de algunos restaurantes de donde conocer el sabor local en versión popular o sofisticada.
Celele. Calle del Espíritu Santo, Cra. 10c #29-200, Getsemaní. Precio: desde 40 $. @celele_restaurante
Jaime Rodríguez, un cocinero tan grandote como su talento, se enamoró de la cocina caribeña y quiso investigarla a fondo. Recorrió la Sabana, la Guajira, Providencia, San Andrés, Santa Marta, Barranquilla. Leyó una biblioteca completa sobre el tema. Se conectó con biólogos marinos. Y el berretín con esa cultura terminó moldeando un proyecto gastronómico. Celele se llama su restaurante ubicado en una calle de Getsemaní, un barrio bohemio donde hay pocos comercios y muchas familias.
Cada día y cada noche, en cuatro servicios diferentes, unas 42 personas esperan en la puerta para sentarse a la mesa de esta meca de la alta cocina del Caribe colombiano, un sitio que se convirtió en favorito y donde abundan cuadros de artistas cartageneros, mesas sin mantel, cero formalidad y una culinaria que surge de la investigación de distintos ecosistemas. Como la gallina con BBQ de guayaba agria, bananos asados con aceite de coco, habichuelas largas, cáscaras de banano fritas, caldo de gallina ahumado o el sorbete de coco y flor amor, con grosellas fermentadas, masmelo frío de vino con grosellas y pomelo.
Tartar de pato ahumado, mayonesa de moringa, pepino encurtido y hoisin de orejero.
La gastronomía fragante y colorida de Celele combina estética, historia y sabor gracias al achiote, comino, pimienta, anís, clavo y canela. Rodríguez también apela a cáscaras como las del corozo, deshidratadas y convertidas en polvo. Verduras que en los guisos se deshacen y dan sabor. Flores, que tanto pueden perfumar postres como coronar platos salados. Y frutas fermentadas, encurtidas, verdes. Tanta relevancia les da este cocinero que ya está planificando abrir un espacio nuevo donde todas las frutas se exploren en el menú.
A 31-81, Cra. 3 #31-19, Hotel Santa Teresa. +57 56501015. Precio desde: 35 $. @harry_sasson
Un nombre que se volvió una marca. A Harry Sasson lo identifican en su tierra y en el mundo como uno de los mejores cocineros de Colombia, las empresas que lidera quedaron asociadas a la buena gastronomía. Su restaurante ubicado dentro del Hotel Santa Teresa, en Cartagena, igual que su local bogotano, es un imperdible en la ciudad. No hay descaro ni riesgos en la carta. Dominan el producto y los puntos de cocción perfectos. A estas virtudes se suman la puesta en valor de ingredientes autóctonos, el respeto a quienes los producen y el trabajo en armonía con el medio ambiente.
Repertorio de frutas en un brunch a puro Caribe.
A su restaurante vienen los que buscan sabor con mayúscula: “yo solo cocino rico”, dice Harry. Son famosas las arepas de huevo doradas y crujientes, las carimañolas, sus “deditos” de queso rebozado, las tostadas de patacón de guineo.
Para el brunch ofrece café, jugos, limonada de coco refrescante, repertorio inmenso de frutas. Si el plan es almorzar, la propuesta va desde el bisque de cangrejo hasta la posta negra (carne cocida en olla a presión con vino tinto, verduras, especias y panela), pasando por los pescados a la plancha con distintas guarniciones. El patio, inmerso en una arquitectura colonial, es el escenario ideal para disfrutar de este banquete colombiano.
La cocina de Pepina. Cl. 25 #9a-06 local 2, Getsemaní. +57 300 8565189. Precio desde: 20$ @lacocinadepepina
A la cocinera María Josefina Yances, una socióloga apasionada de la gastronomía de Cartagena, le decían Pepina. Cuando murió, su sobrino Christian Sepúlveda decidió darle continuidad al restaurante que su tía había abierto hacía 15 años. Son seis mesas, una pizarra en la que figuran los recomendados del día y una fama bien ganada a fuerza de un buen hacer gastronómico. Por aquí pasaron desde Gabriel García Márquez hasta encumbrados chefs del mundo.
Algunos hits de la casa: boronía (mezcla de plátano y berenjena ahumada), bolas de yuca y plátano con ajo, cebolla, más suero y ají rojo, mote de queso (sopa a base de ñame, queso costeño, suero criollo, berenjena en escabeche y quiso de cebolla), gallina montereana: sopa de gallina criolla guisada, jugo de coco y vegetales. Viuda de carne salá: carne deshidratada al sol cocida al vapor con tomate, ají y queso costeño. Camarones con aguacate. Nada defrauda.
Copa de camarones
La Mulata. Cl. del Quero #9 58, Bolívar. Whatsapp: +57 301 4933871. Precio desde: 20 $. @restaurantelamulata
Hace 20 años, Jorge González abrió este restaurante popular con mesas de madera, manteles de papel y mucho encanto, donde se puede comer cocina de la costa. Desde sopas (en Colombia hay una gran variedad), hasta platos veganos, como las ensaladas de temporada, pasando por ceviches como el mixto o el habanero elaborados con pescados que les compra a pequeños productores de la zona. Sin duda las vedettes en La Mulata son las opciones marinas: róbalo a la plancha con salsa de frutos de mar, pargo con ajo, oliva y limón, entre otras. Se trata de productos fresquísimos que no necesitan demasiados “rulos”. De beber, jugos de frutas del Caribe, vino, cerveza y cócteles.
La Mulata siempre bulle de gente que valora esta gastronomía honesta y sin pretensiones.
Posta negra con arroz con coco y aguacate
Hotel Osh. Cl. 31 #10 – 77, Getsemaní. Tel.: 3044082600. Precio desde: 30$. @oshhotel
El restaurante está inmerso en el Hotel Osh Getsemaní –cinco estrellas– y tiene una propuesta que sorprende por su solidez gastronómica. El ambiente es acogedor y la carta recorre platos de buena factura preparados con ingredientes de primera y dosis precisas de creatividad sin delirios. Algunos ejemplos: el aguachile de camarones, con cilantro, jalapeño, mango biche y chips de temporada; o la picaña al carbón servida sobre cazuela de frijoles montemarianos y chimichurri de la casa. De postre: imperdible el de merengue de moringa y cítricos, guanábana con pimienta Sichuan, gel de guayaba agria, crema montada y granita de guayaba agria.
Hay brunchs muy nutridos con todos los clásicos cartageneros. A la tardecita se impone visitar la terraza con vista espectacular de la ciudad donde tomar cócteles como el Mulata: Jerez amontillado, durazno, vermut seco, manzana verde y bitter de toronja. Un trago perfecto para la hora azul. Buena relación calidad-precio.
Esfera de crema de queso glaseada en chocolate blanco y mantequilla de cacao y rellena de bizcocho de cacao en almíbar de amaretto y café, gelatina de ron y mousse de chocolate en el restaurante Carta Ajena.
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