Doce restaurantes centenarios de Madrid, establecimientos con más de un siglo a sus espaldas, han sido reconocidos por su valor patrimonial para la ciudad. La idea del Ayuntamiento es apoyar a estos negocios emblemáticos que han perdido hasta un 80% de su facturación debido a la crisis sanitaria del Covid.
En ellos se ha cocinado la historia de Madrid. Visitarlos supone un viaje al pasado, a las costumbres, personajes y vivencias de otras épocas. Cuatro generaciones de madrileños han atravesado la imponente fachada de caoba de Lhardy, probado el vinito dulce de Casa el Abuelo o visitado el comedor más antiguo del mundo, el de Botín. Son los Restaurantes y Tabernas Centenarias (RTM) de una ciudad que se deja conocer a través de ellos, una parte entrañable de la gastronomía que permanece, ahí, casi inmutable, aunque pasen los años.
Todos se agrupan en una asociación que quiere visibilizar su trabajo más allá de los arquetipos turístico-folclóricos, darlos a conocer entre un público que ignora que son historia viva de una ciudad, de un país. Ahora que la hostelería vive un momento dramático, estos negocios – muy dependientes del turismo internacional, ahora desaparecido- necesitan mucho apoyo.
Por eso el pasado martes el Pleno del Ayuntamiento de Madrid aprobó declararlos “espacios de especial significación ciudadana e interés general”, un patrimonio “cuya supervivencia se está viendo seriamente amenazada”. La razón, como apuntamos no es sólo el descenso del turismo (90% el internacional y 70% el nacional, según datos de RCM), sino de la ausencia de terrazas en la mayoría de ellos, además de que muchos no tengan una demanda significativa de la comida a domicilio, una vía de negocio que resulta una válvula de escape en otros establecimientos hosteleros.
Conocer estos restaurantes y tabernas es desde luego una forma de sentir Madrid.
Mayor, 84. Tel.: 915595066
Aparece en muchos libros de historia. Y es que desde el 4º piso del edificio que ocupa, el anarquista Mateo Morral atentó contra Alfonso XIII el día de su boda, lanzando una bomba escondida en un ramo de flores al paso de la comitiva real. Eso sucedió en 1906, pero este comedor castellano lleno de cuadros con fotos dedicadas y recortes de prensa, se fundó en 1897 como despacho de vinos. Treinta y dos años más tarde se convirtió en restaurante, al que Julio Camba –al que dedican el nombre de un revuelto de patatas y huevos- o el dibujante Mingote eran asiduos. Ellos ya comían su gallina en pepitoria, el cocido en dos vuelcos o los judiones de la Granja con perdiz, platos que aún siguen en la carta.
Cuchilleros, 17. Tel.: 913664217
Fue una antigua posada a finales del siglo XVI, aunque como restaurante, inscrito en el libro Guiness, está datado en 1725. Pasa por ser el más antiguo del mundo. Quizás por ello Hemingway o Graham Green lo mencionen en sus obras. Antes que ellos, Galdós, Valle Inclán o Julio Romero de Torres visitaban este asador típicamente castellano, al pie del Arco de Cuchilleros. Más castizo imposible. Como sus comedores tradicionales y rústicos del Madrid de los Austrias, llenos de autenticidad. Su especialidad, claro, el cochillo segoviano y el cordero castellano asado en horno de leña, junto a la morcilla, la sopa de ajo, la merluza frita o el entrecot.
Cava Baja, 9. Tel: 913661860
En 1642 se convirtió en la primera posada de la corte que atendía a los viajeros que llegaban a Madrid. Pero Félix Colomo la compró y restauró, convirtiéndola en uno de los hornos de asar más tradicionales del viejo Madrid. Su plato más emblemático, junto al cordero, es desde entonces el cocido en puchero de barro. Pero hay más. Porque en los salones del piso superior, en circunstancias normales siempre hasta la bandera, sirven sopa de ajo, bacalao, rabo de toro o chuletón, sin olvidar el tapeo propio de la barra, a base de morcilla de Burgos bien churruscadita, pisto, caracoles en salsa o chistorra.
Ruda, 5. Tel.: 913.655.241
“Tin, tin, tín, Malacatín”, era lo que cantaba un mendigo a las puertas de esta taberna, fundada junto al Rastro madrileño a finales del XIX. Tanto iba por allí (quizás buscando que le convidaran a un vino) que al final el local se quedó con el sobrenombre de Malacatín. Y así hasta hoy, en manos de la 4ª generación familiar. Hasta los 60 no fue restaurante, aunque sí despacho de vinos. Su artífice, Julián Díaz se había casado con una cocinera famosa por su cocido, receta familiar que ha pervivido y dado fama al local. Ese es su argumento principal, un cocido del que se jactan que nadie ha podido terminar. Tres vuelcos y nueve ollas de caldo que se mezclan durante 5 horas, y una retahíla de chacinas, carnes, garbanzos y verduras con los que no faltan las piparras y la típica y muy madrileña salsa de tomate.
Mesón de Paredes, 13. Tel.: 915397826
Es la taberna más antigua de Madrid, o al menos , la más antigua sin reformar. Conserva su apariencia original desde 1768, un auténtico museo que conserva las genuinas lámparas de gas o los rostros de toreros antiguos (Frascuelo, Lagartijo) pintados en las paredes, los mil detalles de ambiente taurino por todas partes, puro casticismo. El mismo que apreciaban los asiduos a las tertulias literarias de Pío Baroja que allí se celebraban, o donde Sorolla y Marañón iban a probar la cocina casera tradicional que continúan sirviendo. Es decir, los callos, el rabo de toro, los caracoles o su torrija Antonio Sánchez.
Huertas, 18. Tel.: 914299356
Casi 200 años la contemplan. En esta casa vivió Cervantes, y se dice que fui aquí donde el escritor del siglo de Oro escribió su Viaje al Parnaso. Desde 1827 el barrio de las Letras acoge una taberna fiel a su estilo auténticamente castizo. Se sigue apreciando en la pila, la grifería, el precioso mostrador de ónice, las columnas de hierro forjado, las frascas… Vinos de Valdepeñas y vermut se han servido aquí nueve décadas ha, con arenques o bacalao seco. Hoy triunfan los cucuruchos de crujientes torreznos y cerveza en la barra, o las albóndigas, las croquetas, los callos y manitas de cordero en el comedor. Parece que, casi, no ha pasado el tiempo.
Victoria, 12. Tel.: 910000133
El abuelo era Patricio Ruiz –que lo es de los dueños actuales, la cuarta generación-. Tuvo la feliz idea de comprar vino dulce de Alicante y servirlo en su taberna, fundada en 1906 frente al Palacio Real. Ante el éxito decidió elaborar su propio vino, al que los clientes comenzaron a llamar el vino del abuelo. Ese fue el inicio de un aperitivo que le hizo famoso y que continúa sirviéndose a día de hoy. Las gambas a la plancha y al ajillo son de otro de sus puntales gastronómicos, cuyos restos llenan de cáscaras el suelo del bar, signo evidente de todo el mundo viene aquí a comerlas desde los años 40 del siglo pasado. Y lo continúan haciendo, frente a la catedral de la Almudena y en otros locales que con idéntico nombre –aunque no la misma solera- se han ido esparciendo por la ciudad.
Carrera de San Jerónimo, 8. Tel.: 915222207
De Lhardy se ha escrito casi todo. Sobre sus elegantes y señoriales comedores, con un encantador estilo decimonónico. De sus salones isabelino, japonés y blanco frecuentado por intelectuales, políticos y aristócratas –realeza incluida, con Isabel II y sus amantes a la cabeza-. Acerca de conjuras y conspiraciones. Entre sus paredes se ha pergeñado la historia de España, o que con él se introdujo la alta cocina europea en la capital. Todo ello es cierto, porque este restaurante es una leyenda viva, famoso por su cocido, por el suflé, el consomé que sirven en la tienda de la entrada de un samovar de plata, la barquilla de riñones, las medias noches o las pastas de té.
Tuvo que ser un pastelero francés, Emile Huguenin “Lhardy” (por el café parisino Hardy) quien viniera a la capital a “poner corbata blanca a los bollos de tahona” –Galdós dixit- y dárselos a probar, con su cocina clásica afrancesada, al todo Madrid del XIX, siglo que en el año 39 vio nacer su local. Hoy al espacio se accede tras pasar la pequeña tienda de delicatesen y platos preparados. Y conocerlo sigue siendo una experiencia.
Tetuán, 12. Tel.: 915310081
Está a espaldas de la Puerta del Sol, frente a unos conocidísimos grandes almacenes. Es muy fácil de localizar, no sólo por su característica fachada de madera, sino por las largas colas que a menudo se encuentran para acceder al interior del local. La fama le precede, porque los fans de sus tajadas de bacalao rebozado (soldaditos de Pavía) y de sus croquetas –también de bacalao- son legión, e incluso han traspasado fronteras. Data de 1860, y es un lugar muy conocido por la militancia política socialista, pues en sus mesas se fundó un entonces clandestino PSOE, dirigido por Pablo Iglesias (lo rememora una placa en el exterior). Sus actuales propietarios, la familia Molina, lo regentan desde 1947, aunque la decoración sigue igual que cuando nació. Y la cocina mantiene la tradición y el gusto por las recetas a base de bacalao.
Colón 13. Tel.: 915214979
Aunque es una de las cervecerías más antiguas y conocidas de Madrid –pionera en la introducción de conocidas cervezas europeas- empezó como taberna de vinos y es otro de los restaurantes centenarios de Madrid. El negocio lo inició Rafael Fernández en 1892, que quería abrir una bodega para vender su tinto elaborado en la comarca de La Ardosa, en Toledo. Por eso hasta los 70 del siglo pasado se vendían graneles y botellas de vino, aunque en ese año lo adquirió Gregorio Monje. Fue su mujer, Conchita, la artífice de la fama de sus tortillas de patatas, notoriedad que aún mantiene, por algo están entre nuestras favoritas. Su hijo, Ángel, está hoy al frente. Ya no se venden vinos al por mayor y la parroquia fiel es asidua a sus estupendas cervezas, a los embutidos, conservas, gildas y ahumados, además de la riquísima tortilla, sin duda entre las mejores de la ciudad.
Paseo de Recoletos, 21. Tel.: 915215425
Si hay un café ligado a las tertulias de escritores y periodistas, este es el Gijón. La cultura siempre ha ido de la mano en este local que abriera Gumersindo Gómez en 1888, asturiano de nacimiento, y que a lo largo del tiempo ha ido pasando por diferentes propietarios.
Ramón y Cajal, Baroja, Valle Inclán, Galdós, García Lorca, Buñuel, han sido alguno de los intelectuales ligados a la historia del café más célebre del país, sede incluso de un conocido premio literario.
Sus ventanales de madera que miran al paseo de Recoletos han aparecido en más de una película, y los personajes y bohemios sentados en los veladores, dejado su impronta en cientos de páginas. Además del café, cuenta con un comedor abovedado en el sótano en el que sirven cocina tradicional, y una agradable terraza acristalada en el bulevar.
Ntra. Sra. de Valverde, 119. Fuencarral. Tel.: 917340201
En 1702 Fuencarral era un pueblo de los alrededores de Madrid. Fueron los orígenes de esta casa, que arrancaba como posada con el nombre de Casa Pascuala. Se abrió en 1825 para atender las diligencias que paraban frente al mesón, en el camino que iba a Francia. La fama de los vinos y asados que servían Pedro Guiñales y su mujer fueron creciendo, como el negocio. Hoy en este restaurante centenario de Madrid sigue en la familia (ya en las 7ª generación), se ha renovado y actualizado con diferentes comedores repartidos por un caserón rústico, incluyendo una singular bodega. Artistas, toreros, políticos y reyes se han sentado a sus mesas. El gusto por una cocina tradicional, de gazpacho, mollejas, rabo de todo o su conocida perdiz en escabeche, continúa invariable.
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