Restaurantes de cocina contemporánea en Caracas

REALIZADO POR FERNANDO CALERO

Con el fenómeno migratorio que se está produciendo, por la terrible crisis económica que sufre el país, muchos venezolanos están llegando a España en los últimos años. Mientras Caracas languidece, en España estamos conociendo algo más de su cultura y gastronomía, que va mucho más allá de sus populares arepas.

Un éxodo inevitable

Tal vez, pronto empezarán a llegar también restaurantes de alta cocina con los mejores cocineros venezolanos. De esta manera podrán mostrarnos la riqueza de su gastronomía y cómo son capaces de hacer cocina contemporánea sin perder sus raíces criollas.

En mi opinión, y después de haber vivido en el país largos periodos, estos son los cuatro mejores restaurantes de Caracas. Cuatro cocineros venezolanos que están actualizando el recetario tradicional, haciendo cocina de diseño y utilizando técnicas modernas que enriquecen las cartas de sus restaurantes.

Antes de regresar a Madrid,  hablamos con algunos de ellos y nos contaron su visión de la cocina venezolana y cómo manejan sus restaurantes.

 

Los mejores restaurantes de Caracas

ALTO

El restaurante y su cocinero, Carlos García, están reconocidos a nivel mundial (Alto ha estado situado en el puesto 28 de Latinoamérica en la conocida lista 50best). Ofrece alta cocina, con opción de comer a la carta o uno de sus menús degustación, corto o largo. Siempre cotufas (palomitas) y platanitos de aperitivo, acompañados de sus salsas caseras: mostaza con mango, ketchup de tomatillo de árbol y mayonesa con palmito y chocolate blanco.

Mejor las carnes que los pescados, imprescindibles los huevos con vieiras, los platos con caraotas y la popular maceta con texturas de chocolate. Excelente materia prima y excepcional servicio. Parrilla dominical. Amplia oferta de vinos, algo inusual en Caracas, cerveza artesanal y licores. Decoración sobria, cocina a la vista y opción de terraza, una de las más bonitas de la ciudad.

Primera Avenida de Los Palos Grandes con Tercera Trasversal. Teléfono: +582122843655.

SANTO BOKADO

Del joven pero viajado cocinero Beto Puerta, ofrece un sorprendente menú degustación además de varias opciones a la carta, realizando fusiones con cocinas de todo el mundo pero predominando en ellas los productos venezolanos. Así encontramos unos buns de carne mechada con tajada y queso, un ceviche de pargo con coco, un steak tartar con gazpacho de aguacate y pepino o la versión del chef de la causa limeña, en este caso con un pescado típico del Orinoco, el lau lau ahumado.

Divertidos juegos, como humus y nitrógeno líquido en algunos platos, y un servicio amable e informal hacen que el comensal se relaje y disfrute.  Maridar los postres con diferentes rones venezolanos es otros de sus aciertos. La mejor carta de vinos de Caracas, junto a la oferta de cerveza artesanal y rones venezolanos también están a la altura. Solo se puede comer en la terraza cubierta, reservándose el espacio cubierto para la cocina abierta y los baños.

CC Altamira Village, Avenida Luis Roche con 5ta transversal. Teléfono: +582124351242.

BETO PUERTA – RESTAURANTE SANTO BOKADO

¿Cuáles son para ti las características fundamentales que distinguen a la gastronomía venezolana?

Para mí la característica fundamental de nuestra cocina es un marcado sabor dulce – salado, así como la gran mezcla de sabores que tenemos por una influencia de varios tipos de cocina muy dispares como la africana y la europea. Así lo podemos comprobar en platos tan típicos de la cocina “mantuana” como la hallaca o el asado negro donde encontramos esos matices dulces y salados, pero también hacemos nuestros sabores tan característicos como los curries, por ejemplo el taicari de chivo, sabores que entraron en el país por la inmigración y que ya son parte de nuestra gastronomía.

¿Cómo definirías la cocina que haces en tu restaurante Santo Bokado de Caracas y qué pretendes transmitir con ella?

Nosotros hacemos cocina de autor con un concepto para compartir, donde tenemos mucho sabor venezolano y latinoamericano,  pretendiendo hacer que sea una comida diferente de lo que el venezolano está acostumbrado tradicionalmente, que es más una cocina tosca de guiso y de puchero. Lo que queremos es actualizar esos sabores, aplicando técnicas modernas, y demostrar que se puede hacer una cocina latinoamericana contemporánea. Nuestra idea es que la gente no solo venga a comer, sino a vivir una experiencia divertida y los clientes así lo valoran y agradecen, desconectandose de todo por un ratito especialmente en los difíciles días que vivimos en el país.

MORENO

Regentado por el televisivo cocinero Víctor Moreno, da de comer en un espectacular salón con techos altos. Mesas desnudas para un ambiente intencionadamente informal, aunque con un servicio de altura. También hay un reservado en la planta de arriba y una pequeña terraza. Pero lo más importante está en el plato, donde Víctor sirve las recetas más populares venezolanas en versión moderna y  platos regionales donde rescata sabores y productos de cada rincón de su amado país.

Así encontramos tequeños, arepitas, tostones, chupe de camarones, crema de caraotas…  Escuchen las recomendaciones fuera de carta y acaben con su bienmesabe, postre tradicional venezolano. Buena selección de vinos y además se admite descorche. También ofrecen cerveza artesanal y estupendos cocktails (no dejen de probar los de Cocuy, el tequila venezolano) para acompañar una comida criolla sin igual.

CC Altamira Village, Avenida Luis Roche con 5ta transversal. Teléfono:+582122611237.

VICTOR MORENO – RESTAURANTE MORENO

¿Cuáles son para ti las características fundamentales que distinguen a la gastronomía venezolana?

Las características fundamentales de la cocina venezolana se comparten con el continente americano; al ser tan mestizos, tenemos grandes influencias de la cocina española, italiana y hasta francesa. Somos una cocina adolescente en muchas cosas, pero tenemos una fortalezas a través de nuestros productos: contamos con el mejor cacao del mundo, con una amplia variedad de quesos frescos que son un manjar al paladar, igualmente tenemos una gran diversidad de tubérculos y peces de río y de mar y, al ser un país mega diverso, todavía nos falta mucho por descubrir  sobre muchos de nuestros productos.

Creo que es de  mucha importancia hablar sobre nuestra costa caribe, donde hay una gran puesta en escena de recetas tradicionales. Diría que la sumatoria de las regiones hace una cocina nacional y, de las regiones, mis lugares favoritos para comer son los estados Zulia, Sucre, Lara, Nueva Esparta, y Bolívar. Por último debo cerrar hablando de nuestro aromático ají dulce que está presente en casi todos nuestros guisos más representativos.

¿Cómo definirías la cocina que haces en tu restaurante Moreno de Caracas y qué pretende  transmitir con ella?

Moreno es un restaurante de cocina viajera “a la manera de Caracas”, que es la ciudad donde nací y donde comencé a cocinar hace 20 años,  aunque tuve la suerte de  vivir en España y en Perú justo cuando estos dos países tuvieron su boom gastronómico.

Me regresé a mi país y en mi casa, Moreno,  ofrezco cocina confortable, donde espero que la memoria gustativa transporte a mis comensales a sus casas, por eso ofrezco platos tan típicos como bollos pelones, pastel de chucho, asado negro o vuelve a la vida. En Moreno privilegiamos nuestros productos y a nuestros productores y definitivamente ofrecemos cocina venezolana contemporánea.

MALVA

El restaurante del cocinero José Antonio Casanova tiene que lidiar con el hándicap de una pésima ubicación, muy cerca de la Plaza de Altamira, en pleno foco de conflictos y protestas. Pero los platos que llegan a la mesa, bien del comedor interior o de la terraza, están en un nivel muy alto. Una vez más, versiones modernas de los clásicos platos venezolanos. Las fantásticas presentaciones dejan en un segundo plano los sabores criollos que busca en su menú degustación, con algunos errores, pero que dejan al cliente muy satisfecho.

Destacan la remolacha, un steak tartar tratado como ceviche, la versión del chef del guiso de lengua caraqueña y los excelentes y equilibrados postres. Debe mejorar urgentemente la oferta de vinos, ya que no está a la altura de lo que sale de la cocina del piso superior. Servicio informal y estupendos brunch los fines de semana.

Avenida Principal de Bello Campo. Edificio Bello Campo. Teléfono: +582122670527

              José Antonio Casanova – Restaurante Malva

 

JOSE ANTONIO CASANOVA – RESTAURANTE MALVA

¿Cuáles son para ti las características fundamentales que distinguen a la gastronomía venezolana?

Siempre que hago referencia a la cocina venezolana, defiendo tenazmente su despensa, sus ingredientes más que su bagaje, porque somos un país de foráneos, en donde la influencia por culturas extranjeras es bien marcada.  Para mi nuestra bandera es lo que genera nuestra tierra, es el ají margariteño, el jobito, el rosita, así como el cocuy de penca, el ron, el cacao, el chigüire, la baba, la cachama, el copoazu, el saní del páramo, la sarrapia y un largo etc.

Si vemos la gastronomía venezolana o cocina tradicional como un plato, el sofrito sería el hilo conductor, es aquel sabor que siempre está presente, esa melosidad gustativa que tanto nos atrae y nos hace sentir cómodos.

El tiempo es otra característica fundamental de nuestra gastronomía, desde el punto de vista de la culinaria, las preparaciones se basan en largas horas de cocción para lograr el desarrollo por completo de aromas y sabores en cada uno de nuestros platos, lo que hace que nuestra cocina sea bastante laboriosa y compleja.

Gracias a estos fundamentos encontramos en nuestra gastronomía la particularidad de que en una misma preparación se encuentren de una manera armónica sensaciones gustativas saladas, dulces, acidas, amargas y picantes.

¿Cómo definirías la cocina que haces en tu restaurante Malva de Caracas y qué pretendes transmitir con ella?

Nuestra propuesta se basa en una cocina con sabores venezolanos, aprovechamos la despensa, el km 0, el bagaje gastronómico venezolano y parte del recetario tradicional, para crear una culinaria refinada, actual y comprensible tanto para el propio venezolano desde el aspecto emocional como para el foráneo como novedad. A partir de allí creemos fielmente en establecer un paradigma que expone la gastronomía venezolana desde una perspectiva personal y con sentido, tratamos de transmitir una cocina conceptual ligada intrínsecamente a rescatar nuestras raíces.

Así, nuestra cocina se fundamenta en lo orgánico, en lo natural, en la cercanía, en respetar la nobleza de cada ingrediente y de que se evidencie en cada plato la mano de obra del cocinero basado en técnicas y conocimiento; cada elemento en cada uno de nuestros platos tiene una razón de ser.