No son mejores, ni peores: son diferentes. Por eso merecen el viaje, aunque para la guía ese mérito esté reservado a los locales con tres estrellas. La cocina de estos restaurantes con 1 estrella Michelin no camina por los senderos del resto. La mayoría se aleja del manido menú degustación que tanto gusta a los inspectores de la guía roja y que se compone de numerosos snacks entre los que no falta el falso buñuelo o el pan chino, varias tartaletas y no pocas filigranas crujientes de esas que se hacen con troquel -son lo más-; unos entrantes que se repiten en todas partes y varios platos fuertes entre los que ¡como no! está el pichón. Después dos postres y ¡por supuesto! los petit fours. Con sus panes, sus mantequillas y aceites, sus maridajes, etc, etc. Y toda la cascada de explicaciones que el comensal esté dispuesto a soportar.
En estos que reseñamos estas reglas no escritas pero que todos siguen -sobre todo los recién llegados- se rompen. Los hay que no tienen snacks, otros ofrecen menús sin apenas distinción entre platos. Unos apuestan por las verduras, otros por el marisco, los hay que no tienen camareros porque sirven en barra. En fin, que cada uno a su manera ejerce la cocina libremente y por eso nos gustan. Otra cocina es posible -y esta es la evidencia- también en los restaurantes con 1 estrella Michelin. Preparen las maletas… y los neumáticos (jajajajaja). El viaje no ha hecho más que empezar.
Calle Sepúlveda, 38-40 Barcelona. Tel.: 616 69 63 22. Precio: desde 300 euros.
El restaurante de Albert Adrià es único e incomparable. Así lo reconocen los inspectores en sus comentarios, pero esto no parece suficiente para que tenga una calificación superior. Un menú degustación de unos 15 platos basado estrictamente en el producto de temporada lo que le obliga a cambiar algunos pases semanalmente. Puntos de cocción perfectos y técnicas poco llamativas aplicadas con rigor espartano. Adriá logra lo más difícil: que todo parezca sencillo, cuando en realidad no lo es. No se esperen flores, ni rejillas, ni presentaciones aparatosas. Solo le importa conseguir el mejor producto y que su cocina ayude a resaltar el sabor ¡casi nada! Mucho trabajo en sala y una atención exquisita al comensal que acaba disfrutando de lo lindo.
Reja de la Capilla, 3. Jaén. Tel.: 953 04 74 50. Precio: desde 100 euros.
Cocina radicalmente esencial repleta de sensibilidad y de pensamiento. A Pedrito Sánchez no le interesan las florituras, ni perder el tiempo colocando brotes con pinzas. Su única obsesión es el sabor y lograr dar a cada producto el tratamiento adecuado. Busca armonías insólitas y es capaz de ponerte de postre una lechuga o una pera oxidada. Nada en Bagá es convencional pero todo es extremadamente convincente. Cocina sabrosa y delicada para la que se requiere un cierto recorrido gastronómico. Aquí no hay efectos especiales, ni los habrá. Platos binarios, de calado, que basculan en torno a dos únicos ingredientes.
Calle de los Conquistadores Zamoranos s/n. Castroverde de Campos. Zamora. Tel.: 980 664653. Precio: desde 100 euros.
Hacer de la cocina tradicional un bastión de resistencia no es habitual. Reivindicar el estofado y el escabeche, cuando lo que triunfan son los cebiches y el kimchi es ir contra corriente y tener una visión muy personal. Luis Lera cocina caza, no porque sea lo único que sabe cocinar, sino porque en la caza está el alma de su tierra y de su gente. Está su verdad. Y al final se trata de eso de cocinar verdades y no imposturas. En eso Lera es el rey. Sus sensibilidad para cocinar la caza es solo comparable con su amor por el territorio que le rodea, esa España vacía por la que lucha desde sus fogones zamoranos.
Herrerieta, 2. Guetaria. Guipúzcoa. Tel.: 943 14 00 24. Precio: desde 100 euros.
Digno heredero de su padre, el gran Pedro Arregi, Aitor dirige uno de los asadores marineros más famosos de España, pero su mérito va más allá de las brasas. Conoce el producto como pocos y lo ha estudiado para saber cómo sacarle el mayor partido. Sus despieces de pescado, algo que casi nadie hacía, han sido un hito y han marcado tendencia. Las comidas en su casa son absolutamente didácticas. Si el comensal quiere saber, se lo explican absolutamente todo del pescado o marisco que se va a comer y le ofrecen cortes que tal vez ni si quiera sabía que existían. Hay un menú degustación con enunciados tan escuetos como los de la carta: lubina, centolla, rape… Así sin más. El punto que le dan a cualquier cosa que pongan sobre la parrilla: excepcional. Uno de los pocos restaurantes de producto a los que la guía distingue con estrella.
C. la Huerta, 3. Alcalá del Valle. Cádiz. Tel: 956 13 55 10. Precio: desde 75 euros.
Una estrella recién estrenada -la mejora del local ha contribuido- y un estilo de cocina que combina influencias pero no se parece a nada. Pedro Aguilera se mueve por los cominos aprendidos con su madre, Antonia, y los que transitó junto a Ricard Camarena, de quien fue jefe de cocina. Cocina elegante que respeta el sabor del ingrediente sin atosigarlo con aditamentos. Pocos elementos en los plato y la convicción de que las cosas siempre se pueden hacer de otra manera: mejor. Por ejemplo, cocinar los pistachos como si fueran legumbres o hacer de la espinaca un bocado de alta cocina. Un local encantador escondido en la sierra de Cádiz.
Vivero, 3. Madrid. Tel.: 915 45 72 86. Precio: desde 200 euros.
No conocemos ningún restaurante, salvo este, que organice el menú cada día en función del mejor producto disponible. Un ejercicio de creatividad y rigor propio de grandes profesionales. Las recetas cambian al ritmo de lo que ofrecen las lonjas porque en Desde 1911 solo se come pescado y marisco. Alta cocina clásica en la que los acompañamientos, ya sean salsas, caldos o guarniciones, no disfrazan ni la calidad ni el sabor del producto principal que puede ser un lenguado, un bogavante o una . El equipo que dirige Abel Valverde está sincronizado como un reloj de precisión, desde la cocina a la sala, todos a una.
Calle Marquesa de Moya, 9. Málaga. Tel.: 952 60 00 00. Precio: desde 100 euros.
Cocina esencial, escueta, que tira de la memoria para seducir al comensal con platos compuestos por muy pocos ingredientes. Así seduce al comensal el cocinero Dani Carnero. Quienes busquen humos, pipetas y otros fuegos de artificio que no se acerquen. Aquí no se fuerza la creatividad. Al contrario se canaliza la que surge tras la reflexión y se materializa en platos escuetos, desnudos, despojados. Plenos de fuerza y sabor. También la puesta en escena es descarnada, como las paredes. Poca afectación, no hay sobreactuación por parte del equipo de sala. Solo una cordialidad sincera y efectiva. El foco está donde debe: en la comida.
Plaza Manuel Gómez Moreno, 5 A. Gourmet Experience. Madrid. Tel.: 917 648 992. Precio: desde 100 euros.
El ímpetu del espíritu transgresor de Dabiz Muñoz sólo es equiparable al de su creatividad. Impulsado por un obsesivo afán de perfeccionismo se aventura en un cotidiano “más difícil todavía” del que sale triunfante. En RavioXO lo hace «todo por la pasta», da igual que sea china o italina. Un trabajo de orfebrería en el que cada pieza está hecha a mano. Una fusión total donde los tortellini se disfrazan de wanton y viceversa. Así nace, por ejejmplo, la sopa «wontollini». Otros bocados ya míticos como los Huevos fritos con morcilla surgieron en 2009 pero llegan hasta hoy versionados: toda la potencia de la cocina del cerdo en un solo bocado, dulcificada por la mejor salsa del mundo, la yema de huevo. Técnica al servicio del sabor, el mayor muestrario del mundo.
Carrer d´Elisabets, 9. Barcelona. Tel.: 933 04 05 13. Precio: más de 200 euros.
Un ejercicio de creatividad culinaria permanente sobre el que gravita el aura de El Bulli donde Raurich ejerció de jefe de cocina a las órdenes de Ferran Adrià durante varias temporadas. Platos que recorren la cultura gastronómica japonesa y española desde una óptica nueva, que no renuncia a la tradición pero tampoco se aferra a ella. Un diálogo gastronómico cargado de conocimiento y sensibilidad que abarca también la bodega. El menú de Dos palillos es una sucesión de sabores y texturas en los que la calidad de los productos posee la misma relevancia que la delicadeza de las salsas y las razones que justifican cada plato.
Juan de Austria, 7. San Lorenzo de El Escorial. Madrid. Tel.: 911 33 69 88. Precio: desde 125 euros.
Dani Ochoa encarna el modelo de lo que se ha llamado “cocinero recolector”, aunque más bien se trata de un ojeador avezado que descubre ingredientes del entorno y les da aplicación. Sus incursiones en el bosque son conocidas, pero también su excelente relación con los pequeños productores de ambas vertientes de la sierra de Guadarrama. No se calla ningún nombre. De cada alimento se explica la procedencia. Tan libre como la cocina es la relación de Ochoa con los vinos. Quienes renieguen de los vinos naturales mejor que se abstengan. El maridaje que propone es un interesante ejercicio gastronómico, aunque puede alejarse del sentido hedonista de la cocina placentera. Sus platos son heterogéneos y a veces no guardan relación unos con otros, pero siempre recogen el sabor del paisaje, el alma del territorio. Un ejercicio de libertad incontestable.
Passeig del Taulat, 262-264. Hotel Hilton Diagonal del Mar. Barcelona. Tel.: 935 07 08 60. Precio: desde 150 euros.
Artur Martínez es uno de los cocineros españoles más sólidos e interesantes del momento. Una propuesta gastronómica que no se parece a otras. Su lema “prefiero la sencillez reflexionada a la complejidad forzada” lo dice todo. Define en una frase la cocina de Aürt. Martínez busca la cercanía y la complicidad con el comensal. Por eso las mesas son una barra que recorre la cocina. Persigue la vinculación con el producto local que reinterpreta según criterios novedosos y personalísimos. No le importa contaminar la tradición para crear bocados de enorme sutileza, tan escuetos, tan puros, tan poco forzados, que resultan apacibles y amables en su desnudez como las láminas de presa ibérica curadas recubiertas por quinoa inflada.
Ribera del Manzanares, 123. Madrid. Tel.: 670 83 55 07. Precio: más de 200 euros.
Un único menú de temporada, con embutidos, casquería, caza y pescados reposados para 20 comensales por servicio. Así se resume la filosofía de Jorge Muñoz y Sara Peral. Una apuesta muy seria por la cocina culta, reflexiva, técnica, entusiasta, local, y hasta cierto punto y fiel a la temporada. Cocina de cocineros, de los esconden las quemaduras entre los tatuajes y llevan las uñas tan rapadas como la cabeza. Aquí no hay postureo, ni menús clónicos, ni quinta gama. Solo un arduo trabajo de investigación que comienza eligiendo, tras un minucioso estudio, los mejores productos de los mejores productores y continúa aplicando los procesos y elaboraciones más adecuados a cada pieza. El resultado son bocados difíciles de etiquetar porque faltan referencias. Un brutalismo culinario que aboga por la desnudez y la concreción. Un falso minimalismo que esconde horas de trabajo y procesos muy bien realizados.
Modesto Lafuente, 82. Madrid. Tel.: 914 511 000. Precio: entre 70 y 90 euros.
La transgresora cocina de Javi Estevez es un desafío al paladar más allá de prejuicios y tabúes. Nadie como él se ha atrevido a cocinar los despojos bajo las reglas de la alta cocina. Esta frase, que encabeza su carta es una declaración de intenciones “Cocinamos incluso para gente que no le gusta la casquería. Realizamos un recorrido por diferentes partes de los animales. Deja tus prejuicios en la puerta y sorpréndete de hasta donde eres capaz de llegar en este viaje”. Bocados punzantes, con múltiples aristas en los que en ocasiones, el ingrediente principal resulta desdibujado por sus complementos. Un disimulo intencionado, que obliga a asumir papeles secundarios a determinados ingredientes que se pierden entre las apariencias. Un trabajo meticuloso y concienzudo que ha desembocado en un estilo propio e inconfundible.
Martzana s/n. Bilbao. Vizcaya. Tel.: 944 79 59 38. Precio: desde 150 euros.
Alvaro Garrido siempre ha ido por libre y nunca le ha importado el qué dirán. Rodeado por sus «mina warriors» se ha hecho fuerte en Bilbao, con una clientela, mayoritariamente foránea, que aprecia su cocina viajera que no entiende de reglas ni corsés. Producto local preferiblemente del mar, que Garrido rastrea en las lonjas cercanas y combina hábilmente con aderezos de mil lugares, según su gusto personal, o cocina en ese horno mágico con forma de huevo que tanto gusta a los cocineros. Su objetivo es llevar ese producto hasta los límites de lo establecido, reinterpretarlo y hacer que el cliente lo redescubra. Cocina de mercado, de temporada y de sabor, con acento de Bilbao.
Si este artículo te ha parecido interesante, no te pierdas este otro sobre el aburrimiento del fine dining, la cocina clónica que coloniza el mundo impulsada por los estándares de Michelin.
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