Consumimos restaurantes a la misma velocidad que películas, canciones o libros. Mañana es antiguo lo que hoy era de rabiosa actualidad. Y en la vorágine del día a día, perdidos en el espejismo de las novedades, olvidamos direcciones fiables que nos acompañan desde años. Locales que no salen el listas, ni contratan influencers para subir likes en la cuenta de Instagram. Profesionales que siguen haciendo lo que han hecho siempre: cocinar bien y cuidar de la clientela. Aquí un puñado de restaurantes de Madrid para comer bien de los que nadie habla, pero que no defraudan. De estos nos hemos acordado hoy, pero seguro que hay más. Iremos añadiendo.
Vallehermoso, 94. Tel.: 915 33 59 47. Precio medio: 45€.
Es uno de los tapados de la gastronomía madrileña. Una dirección para iniciados donde se dan cita cocineros, enólogos, músicos, gentes del mundo del arte y la farándula. Una diminuta casa de comidas, angosta e incómoda (¿será eso parte de su encanto?), con una barra a la entrada y seis mesas al fondo. Al frente, la jefa, doña Julia Bombín y sus hijos Belarmino y Alberto, que también ejercen respectivamente como bodeguero y cronista gastronómico, y que han convertido el restaurante familiar en la casa de comidas de los gourmets de Madrid.
Casada con un asturiano, doña Julia lleva toda la vida dedicada a la cocina y ha hacer felices a quienes visitan su establecimiento. La fabada, las verdinas, el pote asturiano, los oricios en temporada y su famoso escalope empanado son verdaderos imanes gastronómicos. ¡Todo menos cachopo! La carta de vinos se desmarca por completo de la de las casas de comidas al uso
Julia Bombín con Fabada y fabes con almejas
Jorge Juan, 8. Tel.: 911 593 939. Precio medio: 70€
El grupo que lideran Paco Quirós y Carlos Crespo goza de enorme fama en la capital gracias a La Maruca -que no para de crecer- y a Cañadío. Sin embargo, su buque insignia es este elegante local del barrio de Salamanca cuyo nombre y decoración rinden homenaje a la patrona de Cantabria: la Virgen Bien Aparecida. Aquí la cocina popular se viste de elegancia y hace guiños a la alta escuela. El responsable no es otro que el cocinero José de Dios, excelente y humilde profesional, formado junto al maestro Michel Bras. No falta el arroz con pollo, las rabas, las pochas con cocochas… y las imprescindibles croquetas, pero es con las verduras, los mariscos y pescados donde de Dios muestra su enorme potencial.
Platos sutiles, elegantes y siempre sabrosos elaborados con vegetales, algunos poco conocidos como el colinabo, que siguen el ritmo de las estaciones, incluso con propuestas tan llamativas como los espárragos con trufa negra o las alcachofas con anchoas, otro de los tesoros gastronómicos de Cantabria. Imaginación y conocimiento aplicados a las verduras.
Hojas, tallos y brotes con jugo de verduras
recuerda a algunos bistró de barrio de París. Un poco lánguido, algo tristón. La iluminación no acompaña (con un cambio de luces la sensación cambiaría por completo). Tiene ese punto melancólico que engancha o espanta. Aquí el presupuesto se gasta en producto, no en decoración ni campañas de comunicación. Elisa Rodríguez y Carlos Torres, los propietarios se ocupan de la sala y la cocina respectivamente. Obsesionados con la calidad del producto, siempre de temporada, lo buscan allá donde sea necesario para que esté perfecto. Cocina de mercado, cien por cien de rigurosa temporada, elaborada con productos que no necesitan literatura, hablan sobre el plato.
Recetas españolas o foráneas, actualizadas lo justo. Poca grasa, puntos de cocción medidos y en el fondo un regusto a cocina clásica que reconforta. La caza la bordan, también las setas. Sus platos de verdura son espléndidos. Uno de esos lugares a los que apetece ir a comer todos los días. Los aficionados al champán disfrutarán con la bodega y el resto, también.
Alcachofas con tripas de bacalao
Paseo de la Habana, 84. Tel.: 914 57 56 68. Precio medio: 60€.
Iván Sáez es un cocinero de largo y profundo recorrido. Un profesional de la cabeza a los pies. Desde que comenzó en El Zorzal con Fernando Pérez Arellano, le seguimos la pista, y no ha parado de crecer. Es uno de esos tipos a los que les gusta guisar, de verdad, no porque esté de moda. Y se nota en sus platos de cuchara, en la magnífica técnica con la que trata la caza. Tal vez Desencaja sea el restaurante donde mejor se puede disfrutar de la cocina cinegética en Madrid, una de las especialidades más complejas del palmarés culinario. Mucho ceviche y mucho bao en la oferta madrileña, pero a ver quién sabe darle el punto a una tórtola.
La precisión de sus marinados y faisandages, elegancia de las elaboraciones, lo acertado de las guarniciones convierten los platos de Sáez en bocados de altísima cocina desde la perdiz al corzo pasando por el pato azulón o la paloma torcaz. Además, pone al día la cocina tradicional y la salpica de guiños creativos, a veces atrevidos, pero casi siempre acertados.
Torcaz con castañas y trompetas de los muertos
Calle de Montalbán 3. Tel.: 915233647. Precio medio: 60€
No parece ni listas, ni en porras, pero su nombre siempre suena entre los gourmets de Madrid, tanto por la calidad de los vinos que selecciona el prestigioso sumiller Luis García de la Navarra como por las especialidades culinarias de su hermano Pedro. Cocina de rabiosa temporada con producto muy bien seleccionado que se trata de forma sencilla pero siempre adecuada, respetándolo al máximo.
Destacan los platos de cuchara, las verduras y los guisos. Cocina sin trampa ni cartón, platos que se guisan lentamente, junto con especialidades más contemporáneas como las preparaciones con atún rojo o trufa negra (Tuber malanosporum) ahora que estamos en temporada. Ojo a la oferta de quesos, también entre las más completas y mejor seleccionadas de la capital. Además de un amplio salón y una terraza cubierta, tienen una de las mejores barras de Madrid.
Pedro Garcia de la Navarra
Maldonado, 14. Teléfono: 914 355 045. Precio medio: 60€
Fieles a su formación y a su historia Francisco Valiente y Julián Barbolla, formados en el mítico restaurante Las Cuatro Estaciones de Miguel Arias, han mantenido en este confortable restaurante del barrio de Salamanca, la esencia de la cocina burguesa, aquella que arrasaba en Madrid por los años 80 del siglo pasado. 11 años preparando platos que ahora nos parecen de siempre pero que en su momento fueron muy modernos. «Seguimos elaborando las recetas que hacíamos en Las Cuatro Estaciones. Nos gusta cocinar y sabemos que nuestra cocina no es fashion, al contrario. Elaboramos platos de corte tradicional con pinceladas modernas, un estilo clásico y contemporáneo», explica Valiente. No hay nada como tenerlo claro.
La famosa tarta fina de manzana, que hoy replican muchos restaurantes gracias a los milagros de la quinta gama, llegó con ellos desde Burdeos donde la preparaba el cocinero de origen español Francis García en el mítico restaurante Le chapon fin. También mantienen en carta el gazpacho de bogavante, la ensalada templada de bogavante, la merluza en vinagreta de tomate y los no menos famosos callos a la madrileña, entre los mejores de Madrid. Una dirección imprescindible para conocer la historia reciente de nuestra cocina de primera mano.
Tarta fina de manzana
Av. General Perón, 10. Tel.: 915 79 95 39. Precio medio: 60€.
Pocos salpicones de bogavante como los que prepara Paco Ron, por no hablar de sus croquetas, lácticas e hiper-cremosas, las patatas a la importancia con almejas, la fabada, el cabrito, el arroz con leche, además de la royal de liebre con trufa, los tortos con maíz y otras delicadezas por el estilo. En la barra se puede tapear de 10, y el comedor, aunque no sea el más bonito de la ciudad, cumple de sobra porque lo que aquí importa es la calidad de la cocina. Sara Ron, hermana de Paco, se ocupa de que la selección de vinos esté a la altura de la cocina.
Otra dirección que siempre conviene recordar porque no falla, aunque no tenga estrellas Michelin. Ron es un cocinero de ida y vuelta, vivió la vanguardia en primera persona en su Asturias natal y después volvió a la retaguardia con la lección aprendida, y eso siempre tiene un plus. Cocina de verdad, sabrosa y profunda. Siempre ponderada y llena de matices. Uno de los restaurantes de Madrid para comer bien de los que casi no se habla.
Salpicón de bogavante
*Foto de Portada de Cristina Flour para Unsplash
*Fotos Julia Pérez y José Carlos Capel
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