No tienen estrellas Michelin, pero tienen su propia estrella, que no es poco. Estos restaurantes de Madrid que Michelin ignora, son sólo un ejemplo. A poco que nos pongamos a pensar se nos ocurren muchos más, así que nadie se ofenda por no estar en esta lista.
Simplemente se trata de explicar, con unos cuantos ejemplos, que hay restaurantes en los que se come muy bien de los que Michelin nunca se acuerda a la hora de conceder estrellas. Algunos ni siquiera aparecen en la guía.
Conviene recordar que 1 estrella, según se define en la propia guía significa “muy buena cocina en su categoría”. No hace mención al confort, ni al servicio, ni al lugar… Solo a lo que el comensal se encuentra en el plato. Queda claro que según el criterio de Michelin la cocina de estos restaurantes NO es suficientemente buena. ¡Qué pena! Ellos se lo pierden. Lo triste es que también hacen que se lo pierdan los lectores de la guía.
Calle Ballesta, 6. Teléfono: 915 325 449. Precio: de 75€ en adelante.
La cocina de Juanjo López se va volviendo con el tiempo más y más esencial. Pocos ingredientes en cada plato, pero de una calidad excepcional. La lista de proveedores da vértigo. De la materia prima apenas tocada, pasamos a los suculentos guisos de cuchara: callos Gaona, patatas a la importancia, o los deliciosos andrajos que Juanjo prepara según la receta de su abuela. Es la visión culinaria de alguien que antes que cocinero fue comensal y que tiene un excelente paladar. Después de la última reforma, el local resulta mucho más luminoso y agradable, también menos ruidoso. Ahora están trabajando para poner a punto al equipo de sala. El caso es intentar siempre mejorar.
Calle de Juan Hurtado de Mendoza, 11. Teléfono: 913 45 59 52. Precio: de 45€ en adelante.
Si Sacha no existiera habría que inventarlo. Si no estuviera sería como si a la ciudad le faltara algo, una parte de su memoria. En esta botillería se han cocinado platos míticos como las ostras escabechadas, de cuya existencia hablaba Alejandro Dumas: “Galicia es el único lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en pequeños barrilitos a toda Europa”. También preparan una deliciosa tortilla de patata que no se parece a ninguna y un montón de recetas que Sacha Ormaechea va armando con imaginación, talento y muchos viajes. Sacha es ese lugar al que siempre se quiere volver.
Calle del Conde de Xiquena, 8. Teléfono: 915 31 31 49. Precio: de 60€ en adelante.
Elisa Rodríguez y Carlos Torres han convertido este encantador bistrò de luz tenue y aire lánguido en uno de los restaurantes de referencia de la ciudad. Obsesionados con la calidad del producto, siempre de temporada, lo buscan allá donde sea necesario para que esté perfecto, en su punto.
La caza la bordan, también las setas. Sus platos de verdura son espléndidos. Poca grasa, puntos de cocción medidos y en el fondo un regusto a cocina clásica que reconforta. La bodega está seleccionada -por Elisa- con el mismo mimo que Carlos pone en los productos. Los aficionados al champán disfrutarán, el resto, también. Uno de esos lugares a los que apetece ir a comer todos los días.
Juan de Mena, 14. Teléfono: 915311039. Precio: de 75 € en adelante.
Abraham García es un cocinero de cuerpo entero. Maestro de maestros, una referencia de la ciudad, porque ya se sabe que quien tuvo, retuvo. Iniciador de la fusión, amante de la cuchara, hombre culto y divertido, generoso y con talento, en su restaurante es fácil pasar buenos ratos. Sus lentejas al curri son un clásico, lo mismo que los tuétanos asados o los huevos en sartén con hongos y foie-gras. Cocina contundente y recia, sabrosa y potente. Excelente bodega.
Duque de Sexto, 48. Teléfono: 91 451 10 00. Precio: entre 35 y 50 €.
La apuesta de Javier Estévez era arriesgada, pero le ha salido bien porque en Madrid #somoscasqueros. Este es el hastahg que Estévez ha hecho famoso junto con su cabeza de gorrino asada. Todo un espectáculo. Lo increíble es que incluso comen bien los que no sienten atracción por la casquería. Y es que las piezas se preparan y aliñan de tal manera que son aptas para todos los públicos. Higaditos, mollejas, criadillas, callos… cocinados de manera actual: platos ligeros, bien presentados, chispeantes. Todo en un local de estética industrial, mesas corridas y cocina vista.
Pedro Muguruza, 5. Teléfono: 913503047. Precio: desde 45 €.
Christophe París es otro obseso del producto y de la temporada. Gourmet antes que cocinero, compulsivo lector gastronómico, en su casa todos los platos tienen una historia, un porqué, una explicación. Nada ocurre al azar, todo es fruto de una meditación detenida y sistemática. Es uno de los pocos cocineros que no solo admite las críticas de buen grado sino que hace todo lo que esté en su mano por solucionar el fallo.
Los arroces le han dado una fama merecida -no es fácil encontrar en Madrid buenas paellas. Pero además cuida las verduras, la caza, la carne -menudo es su chuletón Obelix- los quesos… Pone el alma -y mucho conocimiento- en cuanto hace y así consigue el respeto y el cariño de una clientela fiel y entregada.
Marqués de Riscal, 5. Tel.: 910023554. Precio: desde 60 €. (CAMBIO DE DIRECCIÓN)
Elegante espacio en el barrio de Chamberí, pequeñito y acogedor, donde se dan cita algunas caras famosas. Carta corta y platos de temporada de inspiración francesa, que Mario Vallés pone al día con gracia, añadiendo toques latinos y personales. Mario sabe dar el punto justo a los productos y dotar a los platos de gran ligereza, aun cuando la nata o la mantequilla se encuentren agazapadas entre los ingredientes. La bodega es interesante y ofrece vinos franceses a buenos precios. Atención de corte clásico sin ser remilgada, más bien todo lo contrario cálida y cercana.
Jorge Juan, 8. Tel.:911 59 39 39 Precio medio: de 35-65€
Es el buque insignia del grupo que lideran Paco Quirós y Carlos Crespo, responsables de que la cocina cántabra se haya hecho un hueco importante en la capital. Si en Cañadío, La Maruca o La primera buscan conectar de lleno con la cocina popular, en La Bien Aparecida (patrona de Cantabria) dan una vuelta de tuerca más y dejan que José de Dios, cocinero formado con Bras, aporte su personalidad a la cocina. Realmente es un fenómeno con los platos de verduras. Sin embargo entre los favoritos de la clientela siguen estando el arroz con pollo, las rabas, las pochas con cocochas, etc. Sin olvidar las croquetas.
Av. General Perón, 10. Tel.: 915 79 95 39. Precio: desde 45 €.
En la barra se puede tapear de 10, y el comedor, aunque no sea el más bonito de la ciudad, cumple de sobra porque lo que aquí importa es la calidad de la cocina. Pocos salpicones de bogavante como los que prepara Paco Ron, por no hablar de sus croquetas, lácticas e hipercremosas, las patatas a la importancia con almejas, la fabada, el cabrito, el arroz con leche, además de la royal de liebre con trufa, los tortos con maíz y otras delicadezas por el estilo.
Sara Ron, se ocupa de que la selección de vinos esté a la altura de la cocina. Otra dirección que siempre conviene recordar porque no falla, aunque no tenga estrellas Michelin. Ron es un cocinero de ida y vuelta, vivió la vanguardia en primera persona, y después volvió a las retaguardia con la lección aprendida, y eso siempre tiene un plus.
Calle de Sagasta, 29. Teléfono: 918 27 75 81. Precio: a partir de 45 €.
La estética de derribo de este local del cocinero Nino Redruello ha calado y creado escuela. Su ambiente informal y su cocina sabrosa también. Cada día se come mejor en este espacio que arrancó fuerte y fuerte sigue pese a no estar en la estela de las estrellas Michelin. Carta escueta, raciones para compartir, platos caseros con toques creativos y la técnica de alguien que pasó por elBulli. Cocina sabrosa con sabores de siempre y mucha chispa. El equipo se empeña en estar al día renovarse y fidelizar a los clientes con una propuesta siempre atractiva. Difícil no disfrutar en este lugar que gusta por igual los jóvenes y a los que ya no lo son tanto.
Calle Sta. María, 39. Teléfono: 911 38 62 98. Precio: entre 40 y 60 €. (CAMBIO DE DIRECCIÓN)
Carlos Portillo eligió el barrio de las Letras para desarrollar su personal proyecto de cocina en un espacio muy reducido de decoración espartana -pero simpática- y alma de bistró. Recetas de aquí y de allá elaboradas con ingredientes de aquí (casi todos) Eso que se llama cocina «glocal». La carta que está en constante cambio y evolución. Todo se sirve en medias raciones y también hay menú degustación. Lo que mejor trabaja son los pescados. Navajas y berberechos gallegos, bonito de Getaria, sardinas, mero… todo en temporada. Los platos de cuchara son otra de las fortalezas de la casa.
Paseo de la Habana, 84. Teléfono: 914 57 56 68. Precio: a partir de 35 €.
Iván Sáez es un cocinero de largo recorrido. Uno de esos tipos a los que les gusta guisar, de verdad, no porque esté de moda. . Eso se nota en sus platos de cuchara, en el mimo (y la técnica) con el que trata la caza. También en el esfuerzo por mantener unos precios comedidos para que la clientela pueda repetir la visita cuantas más veces, mejor. Sáez pone al día la cocina tradicional y la salpica de guiños creativos, a veces atrevidos, casi siempre acertados, en un local informal donde es muy fácil sentirse agusto y bien tratado. La carta de vinos no está nada mal.
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