Los escabeches ganan peso en los restaurantes de Madrid

Durante siglos el escabeche fue una técnica utilizada para conservar alimentos. Hoy los escabeches contemporáneos son otra cosa: ya no hace falta conservar, solo aderezar y realzar el ingrediente elegido. Tras años de cebiches en las cartas, los escabeches ganan peso en los restaurantes de Madrid.

 

Un poco de historia

El escabeche nace de la imperiosa necesidad por conservar los alimentos y mantenerlos en buenas condiciones durante el mayor tiempo posible, pero ha pasado a convertirse en una receta magistral, fina y delicada, muy apreciada por quienes disfrutan con la buena cocina. Ha sido parte esencial de la cocina tradicional española, hasta el punto de que en Francia, árbitro gastronómico del mundo occidental, se reconocían dos platos como españoles: la olla podrida y el escabeche.

Según la definición que encontramos en el diccionario de la R.A.E. es una “salsa o adobo ha se hace con aceite frito, vino o vinagre, hojas de laurel y otros ingredientes para conservar y hacer sabrosos pescados y otros manjares”. Este tipo de preparación se encuentra documentada en esa joya que es el libro ‘La cocina hispano-magrebí durante la época almohade’, traducido por el profesor Huici Miranda, que aporta dos recetas diferentes de «sikbâgj» o «iskibay».

 

Al-andalus y Europa

Según recoge Nestor Luján en el libro “Como piñones mondados” el rastro etimológico nos conduce a un guiso de carne con vinagre que los árabes llamaban “sikbâg” y que adquirió la forma vulgar de “iskebêg” para luego convertirse en escabeix en catalán o escabeche en castellano. La receta aparece en el ‘Libro de Sent Sovi’ (1324) que se guarda en la Universidad de Valencia, y en el “Libro de los Guisados” de Ruperto de Nola (1520).

Durante los siglos XIV y XV la fórmula se extendió por toda Europa y se preparó tanto con pescado como con carne. En Madrid los escabeches vivieron su máximo apogeo a partir del Siglo de Oro, como explica Ana Vega Pérez de Arlucea en uno de sus estupendos artículos. Según el propio Luján, se citan en el “Libro de Cuoco”, anónimo veneciano (siglo XIV). En el Diccionario de Cocina de Alejandro Dumas (XIX) se puede leer: «Galicia es el único lugar donde se elaboran ostras escabechadas, que se expiden en pequeños barrilitos a toda Europa”. Tradición recogida y conservada por Sacha Hormaechea que sigue escabechando ostras a la gallega con gran éxito.

 

¿Qué es el escabeche?

Se trata de un invento de tierra dentro donde los calores estivales obligaban a conservar  productos muy perecederos u otros de los que solo se podía disfrutar en épocas concretas. Básicamente el escabeche consiste en freír en aceite la pieza en cuestión y después dejarla macerar durante una noche en una mezcla de aceite frito y vinagre o vino, que se habrá hervido previamente junto con unas hojas de laurel, unas cabezas de ajo, pimienta y demás especias y hierbas al gusto, la mayoría con cualidades antisépticas.

Partiendo de ahí, el escabeche admite muchas cosas: zanahoria, cebolla, clavo, tomillo, romero, apio… Ya lo dice el refrán “Al escabeche, eche”. Parece que los cocineros lo han tomado al pié de la letra y cada uno hace su aportación. Hoy no se busca conservar por largo tiempo, sino que se prefieren escabeches suaves y aromáticos, elaborados con vinagres delicados a los que se añade miel, cítricos, café o fresas, por poner algunos ejemplos. Las claves de un buen escabeche, según los expertos, son domesticar el vinagre y conseguir un buen punto de cocción del producto para que no quede seco, sino jugoso. Hay quienes prefieren los escabeches raciales, esos que te hacen guiñar los ojos, y quienes apuestan por los más suaves que dejan aflorar los matices aromáticos de todos los ingredientes que componen la fórmula.

 

 

Del escabeche al cebiche

Aunque no hay evidencia escrita, todo apunta a que el escabeche fue el origen del cebiche peruano, pues los cítricos llegaron a América con los españoles. En la última década el cebiche a inundado las cartas de los restaurantes fascinados por su rabiosa modernidad y sus picos de ácidos y picantes que tanto gustan.  Pero, desde hace unos años, vivimos un lento resurgir del escabeche de la mano de muchos cocineros jóvenes cansados de cebiches impostados. En realidad, la tradición nunca se perdió porque si hacemos un ejercicio de memoria, nos vienen a la cabeza nombres de grandes especialistas como Manolo de la Osa cuando estaba al frente de Las Rejas, en Las Pedroñeras; Pepe Rodríguez (El Bohío, en Illescas), Sacha Ormaechea (Sacha, en Madrid),  Luis Alberto Lera (Lera. Castroverde de Campos);  o el bar La Ponderosa (Cuenca) cuyas perdices son imborrables, por solo citar a unos cuantos. Desde hace unos años Madrid Fusión dedica uno de sus concursos al escabeche lo que ha contribuido a generar tendencia. Entre los ganadores el restaurante madrileño La cocina de frente, cuyo cocinero Carlos García presentó  un escabeche clásico de conejo con sus sesos, que fue todo un espectáculo.

 

Restaurantes de Madrid para probar escabeches

Brutalista

 Juan Álvarez Mendizábal, 34. Tel.: 911 59 57 77.  Cierra: domingo y lunes. Precio medio: 45 €.

Los escabeches son el hilo conductor del local que lidera el cocinero Pablo López Ibarra. Una apuesta tan singular como estimulante, en la que la preparación se aleja de su origen para convertirse en un aderezo más que en un medio de consevación. Destacan los escabeches de piezas de casquería como  la lengua y la oreja, cuya ligereza y suave acidez sorprenden. También trabajan la ostra con escabeche del puerro a la brasa en la que destacan el sabor y la textura del puerro quemado y escabechado, tiernísimo y con un  sabor muy especial. El rabo de toro escabechado se sirve con tallarines, pak choi y sopa. Mientras que el clásico conejo en escabeche se utiliza para hacer una ensaladilla.

 

Hevia

Serrano, 118. Tel.: 915 62 30 75. Cierra: domingos. Precio medio: 60€.

En este clásico de la calle de Serrano hay un escabeche que les acompaña desde 2021. Es el tronco de bonito escabechado en salsa de perdiz. En realidad se trata de un escabeche de perdiz en el que se introduce el bonito. Un invento curioso, que les funcionó bien y que ahora también ofrecen en Bar H Emblemático (Castelló, 83) a modo de ensalada. Con el bonito y el escabeche siempre hay que ser muy cuidadoso porque se corre el riesgo de no darle el punto y que el pescado que es muy delicado al no ser tan graso como otros quede seco y desfigurado. Con las verduras el riesgo es menor.

 

El Lince

Príncipe de Vergara, 289.  Tel.: 911 37 26 58.  Cierra: domingo noche, lunes y martes. Precio medio: 40€.

El cocinero Javi Estévez destila humildad y saber hacer en su nuevo proyecto. Se trata de una sencilla taberna, con decoración moderna y servicio cuidado. En la carta hay recetas populares bien ejecutadas entre las que no faltan los escabeches, algunos de ellos con productos de casquería como la ensalada de lengua de ternera en escabeche con mouse de foie-gras, cuya receta publicamos hace tiempo en GastroActitud o las lentejas estofadas con verduras, lengua de cerdo ibérico y foie-gras en escabeche. El foie gras en escabeche lo sacó a la palestra el cocinero Ange García en el restaurante Lúculo de Madrid allá por los años ochenta del siglo pasado. Fue un plato que hizo correr ríos de tinta y que muchos no olvidamos.  Ahora Estévez los cocina y lo combina con unas deliciosas lentejas, una versión menos sofisticada pero deliciosa.

 

 

Quinque

 Calle Apolonio Morales 3. Tel.:  910 73 28 92. Cierra:  domingo noche y lunes. Precio medio: 55€.

Carlos Griffo y Miguel Ángel García han creado en Quinqué una propuesta muy atractiva que aúna tradición y  producto de calidad muy bien tratado.  Una de las especialidades de la casa son los escabeches: de mejillones, de perdiz, de codorniz o de paletilla de conejo. Más otros tantos  “fuera de carta” que si se tiene la suerte de pillarlos son magníficos. Por ejemplo,  las fabulosas navajas en escabeche de perdiz (con buen calibre, textura y sabor). En temporada de setas escabechan níscalos con xcelentes resultados.

 

Tres por Cuatro

Montesa, 9. Tel.: 915 65 45 57. Cierra: sábado y domingo. Precio medio: 45 €.

Poco se habla de lo bien que cocina Alex Marugán en su nuevo local de la calle Montesa. El crecimiento de su cocina desde que se trasladó desde el Mercado de Torrijos ha sido notable. Sin perder su esencia, y centrado en el producto estacional, Alex crea ahora platos con más enjundia y perfectos de punto. Casi siempre, en su cambiante carta, se puede encontrar algún producto escabechado. Es el caso del conejo en escabeche de vainas, en la carta se especifica que el proveedor del conejo es el famoso pollero madrileño Higinio o el sorprendente plato de sardinas en escabeche con brevas, combinación tan inusual como acertada.  En temporada escabeche de ventresca de atún.

Verdejo Restaurante y Tabanco

Calle del General Díaz Porlier, 59. Tel.: 910 11 22 48. Cierra: sábados noche y domingos. Precio medio: 65€.

A Marian Reguero se la considera la reina de los escabeches en Madrid. Ella fue una de las pioneras en darles cabida en la carta.  Ahora donde más se mueven es en el «Tabanco» la parte más informal del nuevo Verdejo. Entre los imprescindibles está el escabeche de caballa con cebolla y zanahoria, uno de sus clásicos. Sutileza, sabor y jugosidad tres cualidades imprescindibles para valorar el pescado. Otros escabeches fijos en la carta son el de mejillones, con pimientos y ajos; y el de coquelet, ese pollito tierno que se acompaña de tomates, ajetes y cebollas escabehcados. Algunos días, si hay suerte, se puede disfrutar de una buenas lentejas con perdiz escabechada.   Que tiene cogido el punto al ácido lo demuestra también en el bienmesabe de corvina impecablemente adobado. Hay opción de pedir casi toda la carta en medias raciones, lo cual permite elaborar un menú degustación personalizado para cada cliente.

 

 

Villoldo

Lagasca, 134. Tel.: 910 22 45 52. Cierra: domingo y lunes, martes y miércoles por la noche. Precio medio: 65€.

El pueblo palentino que da nombre al restaurante habla ya de su tradición culinaria apegada a la meseta. El escabeche estrella de esta casa de comidas contemporánea es el de palominos de tierra de campos, o lo que es lo mismo pichones de los palomares de la comarca. Una receta antigua que la familia Pedrosa ha sabido poner al día dulcificándolo pero sin que pierda chispa. También cuentan con el tradicional bonito embotado en un escabeche ligero, que está en carta. Ocasionalmente, según la temporada y la disponibilidad tienen perdices de tiro, que a pesar del buen trabajo que se hace en cocina no acaban de tener ese sabor profundo de otros tiempos.

 

Xeito 19´20

 Prim, 5 Madrid.  Tel: 680 25 19 33. Cierra: domingos noche, lunes y martes. Precio medio: 50€

Los escabeches son una de las especialidades del restaurante de Ivan Domínguez en Madrid (recordemos que cerró Nado Madrid, para transformarlo en Xeito 19’20, manteniendo solo el de La Coruña).  Tanto el escabeche rojo de mejillones, potente y cítrico, como el de navajas con limón de Vedra, mas sutil, son de sobresaliente. Invitan a mojar pan desde el principio. Pan de centeno de Horno San Francisco, como especifican en la carta, en raciones generosas. El escabeche de xarda (caballa) al albariño, (asada y escabechada a 60 grados, al momento) se acompaña de brécol -curiosa sintonía-. Las notas ácidas no restan presencia al pescado pero matizan la grasa y ayudan a limpiar la boca. Un acertado juego de contrastes en el que Domínguez demuestra su talento y maestría. Para completar la oferta, el de raya con algas wakame que deja reposar durante cinco días y presenta algunas notas dulzonas. Recordamos también una soberbia ostra con escabeche de pichón, juego arriesgado del que el cocinero salía bien airoso.

 

 

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