La Guía Michelin ha desvelado esta noche su nuevo reparto de estrellas para este 2024. Los afortunados, distinguidos con la máxima puntuación (3 estrellas) son: Disfrutar (Barcelona) con Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas al frente y el cordobés Noor, del cocinero Paco Morales.
Disfrutar (Barcelona) de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas y Noor (Cordoba), de Paco Morales se han sumado a la lista de trece -vaya con el número- restaurantes con tres estrellas que hay en España:
Arzak (San Sebastián, Gipuzkoa); Akelarre (San Sebastián, Gipuzkoa); Martín Berasategui (Lasarte-Oria, Gipuzkoa); El Celler de Can Roca (Girona); Quique Dacosta (Dénia, Alicante); Azurmendi (Larrabetzu, Bizkaia); DiverXO (Madrid); Aponiente (El Puerto de Santa María, Cádiz); Lasarte (Barcelona); ABaC (Barcelona); Cenador de Amós (Villaverde de Pontones, Cantabria); Atrio (Cáceres); y Cocina Hermanos Torres (Barcelona).
Paco Morales en la gala Michelin 2024
Venta Moncalvillo de La Rioja, es el único que se suma este año a los restaurantes españoles con dos estrellas Michelin.
Venta Moncalvillo
Marcos (Gijón).
NM (Oviedo).
Txispa (Axpe).
Canfranc Express (Huesca).
Casa Bernardi (Benissa).
Fraula (Valencia).
Kabo (Pamplona).
Orobianco (Calpe).
Quirat (Barcelona).
Suto (Barcelona).
Cebo (Madrid)
Erre de Roca (Miranda de Ebro).
Toki (Madrid).
Malak (Jaén).
Radis (Jaén).
Tohqa (El Puerto de Santamaría).
Bevir (Las Palmas de Gran Canaria).
Haydée (La Orotava. Tenerife).
Omakase by Walt (Ibiza).
Taste 1973. (Playa de las Américas. Gran Canaria)
Sa Clastra. (Es Capdellà)
Unic. (Sant Josep de Sa Talaia. Ibiza)
Todos los premiados con 1 estrella Michelin
Angle (Barcelona)
Espacio N (Esquedas) por traslado del cocinero a Canfranc Express que gana una estrella
Andreu Genestra(Mallorca) por cambio de ubicación pero la gana en el nuevo emplazamiento.
Lúa (Madrid)
Gofio (Madrid)
El Lago (Marbella)
El Nuevo Molino (Puente Arce)
La cuina de San Simón (Tossa de Mar)
Odeón (Murcia)
Zuberoa (Oiarzun) por cierre.
Pero no se cumplieron. Como nuevos tres estrellas más firmes sonaban Noor de Paco Morales en Córdoba y Skina del empresario y sumiller Marcos Granda en Marbella. Tal vez fue para despistar porque al final se llevó el gato al agua el potente Disfrutar. Ni los restaurantes del grupo Quique Dacosta: el madrileño Deesa y el valenciano El Poblet que eran también candidatos a la tercera estrella tuvieron suerte esta vez. Ni otros como Coque (Madrid), Ricard Camarena (Valencia) o Paco Pérez (Llança). También en las dos hubo sorpresa porque Enigma de Albert Adriá se quedó sin ella, algo que nadie comprende, y la ganó con mérito La Venta Moncalvillo de los riojanos hermanos Echapresto.
Marcos Granda, Javier Torres y Paco Morales, en la cena de anoche
Morales, con su trabajo sobre la cocina de Al Andalus ha abierto un mundo nuevo, poco ajustado a la historia a veces, pero tremendamente sugestivo, que permite indagar en una cocina y una época en la que se hunden las raíces culinarias de toda España. Este trabajo de arqueología culinaria en el que se embarcó el gran cocinero cordobés, se inspira en los primeros recetarios escritos de la península. El camino que ha elegido no ha sido fácil, pero ha dado lugar a algunos platos brillantes.
Paco Morales y Paola Gualandi, jefa de cocina
Paco Morales ha demostrado que en cocina, un profesional talentoso puede moverse en el espacio (producto de cercanía, cocina regional, etc) pero también en el tiempo. Ese es el camino que ha elegido y ahora tiene que acabar cerrando su propio círculo. Él es un grandísimo cocinero y la llegada de Paola Gualandi, ha servido para reforzar su propuesta. Hacen un excelente tandem.
Visto desde fuera, lo más divertido de la gala es siempre la lluvia de estrellas que cada año anuncia la organización y que suele quedarse en un txirimiri, porque entre los galardones que quitan (pocos), los locales que cierran, los cambios, etc, al final lo comido por lo servido, el número total aumenta poco, aunque año tras año se va incrementando ¡Qué menos! Aún así sabe a poco para un país, España, que sigue liderando la alta cocina mundial. No hay más que echar un vistazo a los otros rankings internacionales, que sin ser guías, sí son indicativos de cómo está la alta cocina en cada lugar.
Para este año unos cuantos jovencitos recibirán una alegría, y pasarán a formar parte de las lista de las nuevas estrellas Michelin entre ellos tres de los nominados como Cocinero Revelación Madrid Fusión, si los rumores aciertan: Barro (Ávila); Osa (Madrid); Terra (Finisterre. La Coruña). Alguno de los locales a penas ha cumplido un año desde su apertura ¿Un poco precipitado, no? Al menos eso piensan cocineros de larga trayectoria que alcanzaron su primera distinción tras años de esfuerzo y dedicación.
Ahora Michelin parece librar cada año una carrera por premiar a los recién llegados. También en las quinielas perfiles como Back (Marbella), donde David Olivas y Fabián Villar se ha ganado la estrella a pulso, si al final llega; NM (Oviedo), el nuevo local de Nacho y Ester Manzano, Casa Marcial no aparece en las quinielas para la tercera este año; Cebo (Madrid) dirigido por Juan Sahuquillo y Javier Sanz de Cañitas Maite; Unic (Ibiza); Desde 1911 (Madrid) Amare (Barcelona) el local de Rafa Zafra en el hotel Ritz de la ciudad Condal; Radis (Jaén) y Vandelvira (Baeza) que ya sonaban el año pasado… y unos cuantos más.
Además, llegarán también las nuevas estrellas Michelin verdes, pero hasta que no haya una auditoría seria detrás de cada uno de los locales que las reciben, solo son un elemento más de green washing de uno de los sectores más contaminantes del mundo: el del caucho y los neumáticos. No olvidemos que ese es el negocio de Michelin y que en el origen de la guía estaba -y sigue estando- animar a viajar para gastar gomas y vender más.
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