¿A quién no le gusta estrenar restaurante? A todos nos encanta ser los primeros en visitar las novedades y comentarlas. En septiembre, la vuelta al cole marca el inicio del curso escolar y también de la nueva temporada. En hostelería el otoño siempre es caliente. Estos son los restaurantes nuevos de Madrid de los que todo el mundo hablará en el otoño 2019.
Sala de Bistronomika con la cocina al fondo
El cocinero Carlos del Portillo está dispuesto a convertir el nuevo Bistronomika en el restaurante de pescado de referencia de Madrid. Después de la buena experiencia en el Barrio de las letras (el viejo Bistronomika seguirá funcionando como una tabernita marinera) la clientela les pedía un lugar más confortable donde poder disfrutar sin límites de su excelente cocina. El nuevo espacio -en Bulbiza, ese food hall en que se está convirtiendo la calle Ibiza- es confortable, desde luego, pero no transmite la esencia marinera que caracteriza la cocina de del Portillo, a pesar del llamativo mostrador que se extiende delante de la cocina.
En la NO CARTA se recogen los platos que se preparan cada día y que cambian según la oferta del mercado: gilda de atún rojo (6€), gamba roja a la brasa (7€), empanada de xouba (12€), ensaladilla rusa con bogavante (25€)… La ensaladilla es algo muy serio, lo mismo que los guisos, y el pescado a la brasa que se tarifa al peso entre 7 y 9 euros los 100 gramos.
El capítulo de postres (8 €) no tiene desperdicio con un flan y un tocino de cielo antológicos. Cocina sencilla, con la brasa y el guiso como bandera donde reluce un producto de calidad excepcional que llega desde diferentes lonjas del Atlántico y el Mediterráneo. Ahora habrá que ver cómo se comporta el equipo de sala, aún en formación, y la bodega que llevará la firma de La Tintorería.
Vista de la sala y la cocina de pase de Dspeakeasy
El nuevo local del cocinero Diego Guerrero y su socia Tinuca Maestro invita a volver y volver. Amplio y luminoso, aún le faltan detalles, es un espacio que transmite relax. En la planta superior varias mesas, una alta comunal con taburetes que se reserva para grupos o a la que se puede acceder sin reserva y una mesa de pase donde el jóven equipo de cocina se afana por poner a punto platos de alta cocina interpretados en clave popular.
Ingredientes reconocibles, igual que los sabores -a pesar de los numeroso fermentados- que se combinan y trabajan con enorme acierto, desde las sardinas con berenjena hasta los deliciosos gnocchi. Raciones pensadas para compartir o para que cada cual se construya su propio menú. Algunas propuestas son ligeras como la sensacional ensalada de tomates cherry con frambuesas nitro y jugo de cebollino y otras contundentes como el apionabo con setas y huevo, rescatado de los clásicos de Dstage.
En el sótano un bar que funciona desde las 17.00 horas, en el que se pueden tomar cócteles y copas acompañados de raciones ligeras para componer un tentempié. Cómo y confortable, con la luz justa y la música adecuada seguro que va a dar muchas satisfacciones, sobre todo cuando lleguen las actuaciones, que a la larga han de llegar. Un concepto diferente para una ciudad que busca locales con personalidad, que se atrevan a explorar caminos nuevos.
Xiaolongbao en Don Lay
Atrás quedaron los tiempos de aquellos chinos de barrio donde el cerdo agridulce era lo más. Hoy priman la elegancia y el lujo. Así lo han entendido los propietarios del viejo Don Lay del paseo de Extremadura en su nueva ubicación en el barrio de Salamanca.
Local amplio con la cocina vista y una atractiva barra de cócteles que acompañan muy bien -mejor que el tradicional té, pensarán muchos- al llamativo surtido de dim sum, pequeños bocados que en China se sirven a la hora del desayuno en locales especializados.
Por la escasa oferta que hay en Madrid, la calidad de las especialidades es motivo de visita. Esta suerte de tapas chinas que incluyen los famosos dumpling -empanadillas al vapor o fritas- cuyas masas de arroz o trigo son realmente deliciosas. Merecen especial atención los xiao long bao de Shanghai (rellenos de caldo) y los char siu (canelones al vapor con carne de cerdo marinada en salsa dulce y laqueada al carbón).
El pato laqueado, especialidad de la casa, es una buena opción para no pasarse de presupuesto que se dispara cuando se incluyen en la comanda pescados y mariscos. Decepcionan la lubina al vapor y también la rebozada con salsa agridulce. Sin embargo está deliciosa la berenjena cantonesa.
El equipo de cocina ha llegado especialmente desde China. El de sala es local y ambos están en rodaje. Habrá que ver cómo evolucionan en otoño con el restaurante al 100%. Entre los objetivos, incluir especialidades de casquería por las que en China sienten verdadera pasión. Una apuesta firme para consolidar ese gran restaurante chino que Madrid necesita ¿Lo conseguirán?
Sala y barra de Don Lay
A partir del dos de septiembre, esto va a ser la «retasca». Ya lo dice el nombre: la reiteración de la tasca o lo que es lo mismo, la quinta esencia de las tascas madrileñas. Callos, patatas bravas, ensaladilla, mejillones, huevos rotos con patatas… hasta bocata de calamares. Será el hijo pequeño de La Tasquita de Enfrente, una versión reducida de los clásicos que Juanjo Lopez aprendió de su padre y que ya no prepara en su restaurante insignia. Un lugar para ir con «guiris» de visita y explicarles cómo se come en Madrid y para que los propios madrileños disfrutemos de lo nuestro.
Una propuesta informal, divertida y cuidada para disfrutar comiendo como se ha hecho siempre: sin manual de instrucciones. También forma parte del complejo Bulbiza, impulsado por el cocinero José Andrés y sus inversores.
Callos
Por fin ha llegado a Madrid el concepto marinero que el cocinero Dani García ya había ensayado con éxito en Marbella.
Marisco y tapas en la barra. Pescados al horno, fritos o crudos y estupendos arroces en las dos plantas del comedor.
Especialmente interesantes los embutidos marinos que elaboran siguiendo la línea de trabajo iniciada por Ángel León. Las salchichas que sirven con huevos fritos, cebolla y patata hay que probarlas, sí o sí. También merecen atención los “pescados reposados”, grandes piezas que se tienen alrededor de 11 días en cámara para que pierdan humedad y ganen textura y sabor. Para depurar la técnica han viajado hasta Fishbutchery un establecimiento de Australia. El mero, que después se prepara a la plancha resulta especialmente bueno. La gallineta frita es un espectáculo. El capítulo de arroces es otro de los puntos fuertes. Capa fina, punto de cocción perfecto, poca grasa y mucho sabor. El de pollo, con un coquelete marinado y cocinado a baja temperatura son palabras mayores.
De postre tarta de queso de cabra payoya, sin duda una de las mejores de la ciudad. Sorprendentemente no es fundente, sino que está bien cocida, pero es ligera y muy sabrosa. Buena oferta de vinos y personal muy eficiente pero aún en rodaje.
Rafa Zafra llega a Madrid con Estimar
Tras pasar por las cocinas de elBulli y Hacienda Benazuza y dirigir Hart en Ibiza, el sevillano Rafa Zafra llega con la intención de meterse al público de Madrid en el bolsillo con sus especialidades andaluzas y el mejor pescado del Mediterráneo llegado directamente desde Rosas, donde la familia de su mujer Anna Gotanegra regenta un negocio de pescadería.
En un local informal que replicará el que ya dirige en Barcelona, Zafra quiere reivindicar la marisquería del siglo XXI, un modelo de negocio que precisamente en Madrid fue muy pujante y que ha perdido relevancia. Mariscos y pescados seleccionados, al natural o con un golpe de twist culinario. Cocina directa, sin red, pero con mucho conocimiento. Aunque el 80 por ciento del producto llegará de Rosas, el otro 20 procederá del Atlántico, no se pueden olvidar las almejas, los centollos, o los percebes… Un proyecto muy personal en el que Zafra se implicará de manera especial y traerá adobos, salpicones, tortillitas de camarones. Prevista la apertura para mediados de septiembre.
Erizos, cigalas y caviar
Y además, A mano, de Javier Goya (Triciclo) y Fran Ramírez (Ex Alabaster) en la plaza de Matute. El bar Manero que llegará a mediados de otoño. El nuevo local del grupo La primera en la antigua Cafetería Santander, etc. ¡Seguiremos informando!
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